Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), thành phần hóa học của thịt gồm nước, protein, lipid, các chất trích ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng và vitamin (Bảng 2.5). Các thành phần này phụ thuộc vào loài, tuổi, giới tính, mục tiêu sử dụng, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ và giai đoạn vỗ béo… Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo được trình bày trong bảng 2.5
Bảng 2.5: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo (g/100g)
Thành phần hóa học của mô cơ như sau: nước chiếm 72 - 75%, protein: 18 - 21%, lipid 1 - 3%, khoáng 1% và một số enzym (khoảng 50 loại) tham gia vào các hoạt động của cơ. Heo không chỉ đạt tỷ lệ thịt cao mà phẩm chất thịt còn phải tốt. Trong 100g thịt nạc có 19 - 21% g protein và 126,8 kcal năng lượng. Thịt heo còn là nguồn cung cấp chất Fe quan trọng cho việc tạo hồng cầu của máu (Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân, 2000).
2.4.1.1 Protein
Protein là thành phần quan trọng nhất của mô cơ chiếm khoảng 18 - 22 % theo khối lượng ; là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu được của cơ thể con người và gia súc. Protein trong cơ thể heo được tổng hợp từ protein của khẩu phần thức ăn có đầy đủ các acid amin thiết yếu và không thiết yếu (Lê Hồng Mận, 2007). Theo Dương Thanh Liêm và ctv. (2002), hàm lượng protein trong cơ thể heo giảm dần theo sự tăng lên của lứa tuổi và nó cũng phụ thuộc vào tình trạng dinh dưỡng và quy trình nuôi dưỡng heo thịt.
Loại Nước Protein Lipid Khoáng Năng lượng (calo/100g)
Heo mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406
Heo ½ nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268
Heo nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143
Theo Nguyễn Văn Mười (2006), protein chiếm khoảng 80% vật chất khô của mô cơ. Các protein tham gia vào thành phần của mô cơ khác nhau về thành phần của các aa, cấu trúc, tính chất hóa lý và chức năng sinh học.
Theo Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt (2009), ở thời kỳ theo mẹ heo con tích lũy khối lượng protein hằng ngày rất cao so với các thời kỳ khác. Trung bình mỗi kg khối lượng có thể tích lũy 9 - 14 g protein 1 ngày, trong khi đó ở giai đoạn sau chỉ đạt 0,3 - 0,4 g mỗi ngày.
Trên từng phần của quầy thịt heo, giá trị dinh dưỡng cũng không giống nhau: thông thường phần nạc lưng và nạc đùi có hàm lượng protein cao nhất, có lẽ ở 2 phần cơ này của con vật hoạt động nhiều hơn các phần cơ khác (Võ Văn Ninh, 1994).
Bảng 2.6 Hàm lượng protein thay đổi theo từng bộ phận thịt heo
Loại thịt % Protein Phần vai 15,5 Đùi trước 15,8 Đùi sau 15,9 Phần lưng 17,1 (Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt, 2009) 2.4.1.2 Lipid
Hoạt động như chất chuyển điện tử, chất chuyển vận cơ chất trong các phản ứng của enzym, là thành phần của màng tế bào sinh học và chất dự trữ năng lượng cho cơ thể. Lipid chiếm khoảng 3% sợi cơ và được phân bố ngay trong tế bào, giữa các sợi cơ và trong tổ chức của mô liên kết. Về mặt dinh dưỡng, lipid cung cấp năng lượng cao khoảng 9kcal/g, chứa các chất béo hoàn thiện. Tuy nhiên, hàm lượng lipid trong thịt cao sẽ ảnh hưởng đến phẩm chất thịt.
2.4.1.3 Chất ly trích chứa nitơ phi protein
Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), các chất ly trích trong thịt chứa một hàm lượng rất nhỏ nhưng cũng không kém phần quan trọng vì chúng tạo ra hương vị của thịt. Các chất ly trích trong thịt gồm: chất ly trích chứa nitơ và không chứa nitơ. Chất ly trích chứa nitơ gồm creatine, creatinphosphat, carnosine, carnitine, các chất chuyển hoá trung gian của các nucleotide và các base purin lẫn pyrimidin như acid adenylic, acid inosinic, ADP, AMP, IDP, IMP, hypoxanthine, xanthine, các aa tự do. Chất ly trích không chứa nitơ gồm các sản phẩm của quá trình chuyển hoá trung gian
2.4.1.4 Glucid
Trong mô cơ có khoảng 1,5% glucid, trong đó có khoảng 0,3 - 0,8% glucogen, các sản phẩm khác của nó như glucose, dextrin, maltose, acid lactid… Glycogen chiếm tỷ lệ ít nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến các biến đổi của thịt sau khi giết mổ.
2.4.1.5 Khoáng và vitamin
Mô cơ chứa khoảng 0,7 - 1,5% chất khoáng chủ yếu là K, Na, Cl, P, Mg, Ca, Fe, Cu... Chất khoáng có ảnh hưởng đến độ tan và độ trương của protein nội tế bào trong mô cơ và có vai trò hoạt hóa hoặc ức chế quá trình lên men (Phan Hoàng Thi và Đoàn Thị Ngọt, 1984). Theo Nguyễn Văn Mười (2006), vitamin trong thịt chủ yếu là vitamin tan trong nước như B1, B2, B6, B12, PP, H...
2.4.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng thịt
Lê Thị Mến (2010), cho rằng trong kỹ thuật nuôi dưỡng heo có nhiều biện pháp tác động (các loại thức ăn, thuốc bổ sung…) có thể làm tăng năng suất, rút ngắn thời gian cung cấp sản phẩm. Nhưng các biện pháp ấy có cho kết quả đúng thực chất không? Vì vậy, ngoài việc đánh giá năng suất còn phải đánh giá một số chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm (thịt heo). Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân (2000), heo đạt tỷ lệ thịt cao và phẩm chất thịt tốt thì trong 100 kg thịt nạc có: 18 - 21 g protein và 126,8 kcal năng lượng biến dưỡng. Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), hàm lượng lipid, vị trí tích mỡ, màu sắc thịt, mùi vị thịt và những tính chất khác phụ thuộc vào loài, giống, tuổi, giới tính, mức độ và giai đoạn vỗ béo, đặc tính của khẩu phần vỗ béo. Thành phần mỡ gồm 70 - 97% lipid, 0,5 - 7,2% protein, 2 - 2,1% nước và 1 ít hàm lượng khoáng. Lipid của cơ chứa phospholipid, cholesterol… đây là những thành phần không thể thiếu trong lipid của cơ (Trần Văn Chương, 2001). Theo Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt (2007), đánh giá chất lượng thịt heo chủ yếu căn cứ vào các thành phần hóa học trong thịt: Vật chất khô, protein thô, khoáng tổng số, lipid và chỉ số iod.
2.4.2.1 Xác định hàm lƣợng vật chất khô (VCK) theo Undersander et al. (1993)
Theo Undersander et al. (1993), mẫu chứa dưới 85% VCK, ta phải sấy mẫu theo hai giai đoạn, các bước để xác định hàm lượng VCK được trình bày qua Hình 2.7.
Hình 2.7: Sơ đồ xác định hàm lượng vật chất khô
Xác định hàm lượng nước - vật chất khô của thịt heo theo phương pháp sấy: sấy khô trong tủ sấy điện với nhiệt độ ổn định qua 2 giai đoạn 65o
C và 105oC. Vì thịt heo có hàm lượng nước cao (70 - 80% nước), phải sấy ở 65oC cho nước bốc hơi từ từ, sau đó tăng nhiệt độ tủ sấy lên 105oC để cho nước bốc hơi hết. Nếu sấy ở 105oC lúc ban đầu thì bề mặt ngoài của thịt sẽ khô còn bên trong vẫn ướt, dẫn đến kết quả phân tích sai.
2.4.2.2 Xác định hàm lƣợng khoáng theo Undersander et al. (1993)
Mẫu phân tích sau khi đốt ở nhiệt độ cao 550 - 600oC, chất hữu cơ sẽ bị phân huỷ, chất vô cơ còn lại là khoáng toàn phần. Nếu nung ở nhiệt độ thấp hơn thì carbon cháy không hết. Nếu nhiệt độ cao hơn 600oC sẽ làm mất P, S, Na và K.
2.4.2.3 Xác định protein thô bằng phƣơng pháp Kjeldahl (AOAC, 2000)
Mẫu được vô cơ hoá bằng H2SO4 đậm đặc, khi đun nóng nitơ trong protein sẽ bị phân giải thành NH3. Nhờ có H2SO4 hiện diện, NH3 sẽ biến thành (NH4)2SO4, sau đó cho tác dụng với NaOH, NH3 lại thoát ra khỏi dung dịch.
Mẫu chứa ít hơn 85% VCK Sấy ở 65o
C
Để nguội trong không khí, xác định hàm lượng VCK
ban đầu Nghiền mẫu cho mịn
(cỡ 1 cm)
Mẫu phân tích, xác định hàm lượng VCK ban đầu,
và VCK còn lại
Xác định hàm lượng VCK tổng số
Căn cứ vào lượng acid đã tiêu hao để trung hòa lượng NH3, từ đó tính được lượng NH3, lượng nitơ tổng số và suy ra lượng protein thô.
Phản ứng xảy ra như sau:
Nitơ trong mẫu thức ăn
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH4OH NH4OH NH3 + H2O
NH3 + H3BO3 NH4H2BO3
NH4H2BO3 + H2SO4 H3BO4 + NH4HSO4
2.4.2.4 Xác định hàm lƣợng béo thô bằng phƣơng pháp gián tiếp (Soxhlet)
Chất béo có thể hòa tan trong dung môi hữu cơ như ether ethylic, diethyl ether, ether dầu hỏa, xăng và một vài chất khác (chloroform, benzene, dioxin). Ngoài chất béo hòa tan trong dung môi còn có chất tương tự như: Sáp, hắc ín, phosphatid, các sắc tố... cho nên chất béo nhận được gọi là béo thô.
2.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt 2.5.1 Ảnh hƣởng của con giống
Trong chăn nuôi hiện nay còn phổ biến nhiều giống theo chiều hướng khác nhau nên phẩm chất thịt cũng khác nhau: heo thịt hướng nạc, hướng mỡ, hướng mỡ nạc nên thành phần hóa học của thịt cũng như phẩm chất thịt sẽ khác nhau. Theo Nguyễn Thiện (2008), giống heo là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng thịt. Các giống và các dòng heo khác nhau thì năng suất và chất lượng thịt cũng khác nhau (Moeller et al., 1998). Sự khác nhau trong chất lượng thịt ở các chỉ tiêu như đo pH ở 24 giờ sau khi giết mổ, độ vân mỡ và khả năng giữ nước với heo có máu Duroc có xu hướng tốt hơn là heo không có máu Duroc.
2.5.2 Ảnh hƣởng của thức ăn
Thành phần của dầu mỡ có ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất thịt của vật nuôi. Thức ăn giàu dầu mỡ làm cho thịt kém bền, mỡ thịt mềm dính dáp, chóng ôi hoặc thức ăn giàu caroten thức ăn có mùi,... có ảnh hưởng đến phẩm chất thịt, màu sắc mùi vị và độ gắn chắc của thịt.
Ảnh hưởng của việc bổ sung Selenium (Se) lên tăng trưởng và chất lượng thịt ở heo và gia cầm (Close, 1998, 1999; Mahan, 1999). Se là một thành phần thiết yếu của các chất chống oxy hóa enzym Lutathione
Chưng cất
CO2 + H2O + (NH4)2SO4
peroxidase. Enzyme này được biết là để cải thiện đáng kể chất lượng thịt bằng cách giảm quá trình oxy hóa màng tế bào dẫn đến giảm độ rỉ dịch (Dunshea et al., 2005). Khẩu phần chứa betaine để tăng tích lũy protein (Fernandez - Figares et al., 2002; Matthews et al., 2001; Suster et al., 2004 được trích dẫn bởi Nguyễn Thị Thúy, 2012) và giảm độ dày mỡ lưng (Cadogan et al., 1993). Theo Xu et al. (1999), bổ sung betaine trong khẩu phần làm cải thiện chất lượng thịt, màu sắc thịt và điểm vân mỡ.
2.5.3 Tuổi giết thịt
Thành phần cấu trúc của thịt cũng thay đổi theo tuổi của con vật. Tỷ lệ nước ở thịt gia súc non sẽ cao hơn gia súc già. Thịt của gia súc đang phát triển tỷ lệ nạc cao hơn. Thịt gia súc già thường dai và có màu sắc không thích hợp, còn thịt của gia súc non thường kém hương vị, nhão và khó bảo quản (Nguyễn Thiện, 2008).
2.5.4 Ảnh hƣởng của khối lƣợng giết thịt
Việc xác định vật nuôi đến khối lượng cần giết mổ là hết sức quan trọng, không những về mặt kinh tế mà còn là yêu cầu về phẩm chất thịt. Nếu như nuôi heo quá khối lượng giết thịt thì tỷ lệ giữa thịt, bạc nhạc sẽ thay đổi. Tùy theo giống mà việc tích lũy mỡ sẽ nhanh hay chậm. Vì vậy cần có quy trình nuôi dưỡng thích hợp để thu được nhiều thịt hay mỡ.
2.5.5 Ảnh hƣởng của phái tính
Nguyễn Thiện (2008), cho rằng các chỉ tiêu năng suất cũng như phẩm chất thịt của heo đực, heo đực thiến và heo cái thì khác nhau. Heo đực không thiến thì sẽ có mùi đặc trưng của con đực, mức độ mùi phụ thuộc vào tuổi giết thịt, tốc độ tăng trưởng, mức độ thành thục sinh dục... mùi này có ảnh hưởng không tốt đến phẩm chất thịt. con đực ngoại thường có tốc độ tăng trọng cao, hệ số chuyển hóa khẩu phần cũng như độ dày mỡ lưng thấp hơn những con đực thiến và con cái. Tuy nhiên heo đực nuôi thì ngược lại do thời gian thành thục về tính của heo nội thì sớm hơn.
Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phƣơng tiện thí nghiệm
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm
Thời gian: đề tài được tiến hành từ tháng 7/2013 đến tháng 10/2013. Địa điểm: gồm có 2 nơi
- Mẫu thịt lưng thăn của heo thí nghiệm được lấy tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm I Thành phố Cần Thơ.
- Thí nghiệm phân tích thành phần hóa học của thịt heo được thực hiện tại phòng thí nghiệm Chăn nuôi chuyên khoa thuộc khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng của trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Đối tƣợng thí nghiệm
Mẫu thịt heo lưng thăn (vị trí xương sườn 6 - 10) được thu thập từ 18 heo thịt (cân đối heo cái và đực thiến) qua 3 đợt lấy mẫu, thuộc 3 nhóm giống heo lai là ♂ Yorkshire x ♀ Landrace, ♂ Duroc x ♀ (Yorkshire x Landrace), ♂ Pietrain x ♀ (Yorkshire x Landrace) của lò mổ tập trung TP Cần Thơ (khối lượng giết thịt khoảng 94,86±0,76 kg thể trọng) (Hình 3.1).
- Nhóm giống 1: ♂ Yorkshire x ♀ Landrace (YL)
- Nhóm giống 2: ♂ Duroc x ♀ (Yorkshire x Landrace) (DYL) - Nhóm giống 3: ♂ Pietrain x ♀ (Yorkshire x Landrace) (PYL)
A B
C
3.1.3 Phƣơng tiện - dụng cụ và hóa chất phòng thí nghiệm
- Phương tiện: xe gắn máy, tủ sấy, tủ hút, tủ lạnh, tủ đông, tủ nung, máy nghiền mẫu, máy vi tính, cân phân tích, cân đồng hồ, bộ công phá đạm, bộ chưng cất đạm, bộ Soxhlet, bộ chuẩn độ…
- Dụng cụ: khay đựng mẫu, dao, kéo, kẹp gắp, thau, rổ, thớt, túi nilon, chén sứ, muỗng lấy mẫu, ống lọc, giấy lọc không tan, phễu lọc, ống chứa dung dịch mẫu, ống chứa dung dịch phân tích. Bình định mức thể tích 50 ml, 100 ml, 250 ml. Bình tam giác 100 ml, bình kjeldahl 50 ml, beaker các loại có thể tích 50 ml, 100 ml, 200 ml và bình hút ẩm.
- Hóa chất: nước cất 1 lần và nước cất 2 lần, ether (ethylique, dầu hỏa), chất xúc tác H2O2 30%, NaOH: 25% và 50%, H2SO4 đậm đặc, H2SO4 0,1N, acid boric 2% và cồn tuyệt đối.
3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 3.2.1 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm về ảnh hưởng của ba nhóm heo lai YL, DYL, PYL và phái tính (cái, đực thiến) lên thành phần hóa học của thịt heo, được tiến hành trên 18 heo thịt và được bố trí theo thể thức thừa số 2 nhân tố là giống heo và phái tính với 3 lần lặp lại, có 18 đơn vị thí nghiệm (Hình 3.2).
- Nhân tố giống gồm 3 nhóm giống heo thịt là YL, DYL và PYL. - Nhân tố phái tính gồm heo cái và heo đực thiến.
Nhóm giống
Phái tính YL DYL PYL
CÁI - - - - - - - - - - - - - - - - - - ĐỰC THIẾN Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
3.2.2 Phƣơng pháp tiến hành 3.2.2.1 Cách lấy mẫu
Heo thí nghiệm sau khi mổ khảo sát, thân thịt heo được tách làm hai phần, mẫu thịt thí nghiệm được lấy ở khổ thịt lưng thăn ở vị trí cắt ngang xương sườn 6 - 10 (khoảng 2 kg), cho vào bọc nilon sạch, buộc kín lại và kèm theo nhãn (tên mẫu, nghiệm thức, ngày lấy mẫu, người lấy mẫu).
Đối với mẫu thịt: loại bỏ hết mỡ và da bám vào thịt, thịt được cắt thành những khổ nhỏ, rồi đem đi nghiền bằng máy nghiền thịt. Mẫu được lấy ngẫu nhiên một phần để trữ, phần còn lại dùng để phân tích các chỉ tiêu: vật chất khô, protein thô, béo thô và khoáng tổng số ở trạng thái tươi.
3.3 Các chỉ tiêu phân tích để đánh giá chất lƣợng thịt heo * Thành phần hóa học của thịt heo
Mẫu thịt heo lưng thăn (sườn 6 - 10) được tiến hành phân tích bao gồm các chỉ tiêu sau: xác định hàm lượng vật chất khô (Undersander et al., 1993),
hàm lượng protein thô (AOAC, 2000), hàm lượng béo thô (AOAC, 2000) và hàm lượng chất khoáng (Undersander et al., 1993).
* Các chỉ tiêu phân tích của mẫu thịt heo: vật chất khô, protein thô, béo thô và khoáng được trình bày qua Hình 3.3.
Hình 3.3 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của thịt heo
o
Thân thịt heo (mổ khảo sát)
Thịt cơ thăn
Mẫu trữ Mẫu phân tích
Vật chất khô và khoáng chất (%)
Hình 3.4 Sơ đồ sấy mẫu thịt heo qua 2 giai đoạn
3.3.1 Xác định hàm lƣợng vật chất khô (%) theo Undersander et al. (1993)
3.3.1.1 Phƣơng pháp tiến hành
Chén sứ được rửa sạch, sau đó để vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 1050C trong