− Trước khi hạ nhiệt độ, thân thịt phải được rửa cẩn thận bên trong và bên ngồi bằng vịi sen hay bằng cách phun để đảm bảo rửa được cả bên trong và bên ngồi.
− Khối lượng và áp suất nước phải đủ để rửa tồn bộ thân thịt và để loại bỏ được những ơ nhiễm nhìn thấy được.
− Nếu thực hiện rửa bên trong và bên ngồi thân thịt bằng tay, phải chú ý rửa xuyên vào trong xoang bụng và để chảy hết nước bên trong ra.
3.2.5.13. Làm lạnh
− Thân thịt phải nhanh chĩng làm lạnh bằng cách ngâm vào nước đá hoặc hệ thống làm lạnh bằng khơng khí để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và hạn chế sự ơ nhiễm vi sinh vật.
− Tùy theo quy mơ giết mổ, số lượng giết mổ hàng ngày của từng cơ sở, người kiểm sốt chất lượng cĩ thể áp dụng phương pháp riêng của mình để đảm bảo nhiệt độ bên trong thân thịt (đo ở phần cơ ngực sâu nhất) khi rời bồn ngâm lạnh hoặc hệ thống làm lạnh cao nhất là 4ºC.
− Đá sử dụng để xử lý và làm lạnh thân thịt thành phẩm phải được sản xuất từ nước ăn uống.
− Đá sử dụng phải được bảo quản hợp lý và tránh sự lây nhiễm vật lý/hố học hay vi sinh vật.
− Máy làm lạnh và nhiệt độ bên trong thân thịt nên được người quản lý cơ sở giết mổ theo dõi.
− Nếu nhiệt độ vượt quá giới hạn cho phép, nên thực hiện các biện pháp khắc phục và các biện pháp phịng ngừa.
− Đối với bồn ngâm lạnh, cần đảm bảo lượng nước và lượng đá đầy đủ bằng cách bổ sung thường xuyên nước và đá sao cho tồn bộ thân gia cầm được ngâm đầy đủ.