MÀNG TINH BỘT VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
5.3. Ứng dụng của lipid trong việc tạo màng thực phẩm
Lipid ứng dụng trong tạo màng thực phẩm bao gồm sáp, acylglycerol (nguồn gốc từ thực vật hoặc đơng vật). Do lipid cĩ tính kỵ nước và cĩ cấu trúc tinh thể chặt chẽ là màng ngăn tốt sự thốt hơi ẩm. Tuy nhiên, hiệu quả của nĩ tùy thuộc vào từng dạng lipid, cấu tạo hĩa học, sự sắp xếp hĩa học, tính phân cực/ tính kị nước trạng thái vật lý (rắn hay lỏng) và sự tương tác của nĩ với các thành phần khác (như là protein và polysaccharide). Lớp màng lipid thiếu đồng nhất và bám dính như các bề mặt ưa nước. lipid cịn được kết hợp với protein và polysaccharide trong việc sản xuất hỗn hợp màng phủ và phim để cải thiện tính năng ngăn ẩm và làm tăng tính đàn hồi. Nĩ cịn được sử dụng như chất bơi trơn hay dầu bơi trơn để ngăn cản màng thực phẩm dính vào nhau hay dính với các bề mặt khác chẳng hạn như vật liệu bao gĩi.
Larding là một quá trình phủ lên thịt lớp chất béo để kéo dài thời hạn sử dụng, phương pháp này được áp dụng vào thế kỷ 16, nước Anh. Ngày nay chất béo cịn được sử dụng để phủ lên các loại thực phẩm khác nhau, bao gồm thực phẩm tươi sống, thực phẩm đơng lạnh và sản phẩm gia cầm. Lớp sáp được phủ lên thực phẩm sẽ
làm giảm sự biến màu của các loại thực phẩm tươi sống. sáp tạo ra lớp màng trong suốt, đẹp mắt, nĩ cĩ thể làm giảm những hư hại do va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển hàng hĩa xuống mức thấp nhất. Từ đĩ sáp cọ, sáp ong và sáp candelilla được sử dụng một cách hiệu quả để phủ lên những phần thực phẩm đơng lạnh để làm giảm sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đơng. 1958 Letney đã sử dụng mỡ nĩng chảy như lớp tráng phủ bằng cách cho nĩ đơng lại trên bề mặt thịt tươi để tạo thành lớp phim để kéo dài thời gian bảo quản ở nhiệt độ thấp. giảm sự hydrat hĩa bề mặt. 1959, theo báo cáo của Ayers rằng màng acetylated acylglycerol kết hợp với thuốc kháng sinh rất cĩ hiệu quả trong việc làm giảm sự mất màu và giữ ẩm, tuy nhiên nĩ lại tạo ra những màu sắc kém hấp dẫn. Dịch tráng phủ chứa 40% mono-di và tri acylglycerol trong cồn, được gia nhiệt tới 500C và được phủ trực tiếp lên bề mặt thịt hoặc áp dụng cho các sản phẩm thịt bằng cách nhúng vào dịch nĩng chảy. Mặc dù các nghiên cứu ban đầu với thịt cừu tươi được khơng thành cơng, ứng dụng của lớp màng phủ để giữ tươi các loại thịt khác, cải thiện màu sắc và kết cấu. Schneide (1972) tráng thịt bị, thịt bê, thịt nướng thịt heo và philê cá với thành phần khác nhau của mono-, di-và triacylglycerols của paraffinic và / hoặc axit cacboxylic để cải thiện việc giữ chất lượng thịt và duy trì các tính chất cảm quan mong muốn. Stemmler và Stemmler (1976) mơ tả cơng thức màng phủ cĩ chứa cellulose proprionate và acetylen monoacyglycerol (thu được từ mỡ lợn) được sử dụng để kéo dài độ tươi, màu sắc, hương thơm, dịu dàng và ổn định vi sinh vật của thịt bị tươi và thịt heo lát. Heine et al. (1979) báo cáo rằng một hỗn hợp acetyl hĩa của acid béo mono-, di-, và triacylglycerols áp dụng cho thịt bị tươi và những miếng thịt lợn đã giúp giữ lại màu sắc hấp dẫn và giảm thất thốt độ ẩm trong thời gian 14 ngày kể từ ngày lưu trữ trong tủ lạnh. Một sản phẩm được gọi là Myvacet ® (Eastman Hĩa chất Sản phẩm, Inc, Kingsport, TN), chưng cất từ monoacylglycerol axetylen, đã cĩ trên thị trường như là một lớp phủ bảo vệ cho thịt gia cầm đơng lạnh. Nĩ được áp dụng bằng cách nhúng hoặc phun trước khi lạnh đơng thịt; lớp phủ sau đĩ được để lại trên sản phẩm trong khi nấu. Họ quan sát thấy khơng cĩ sự khác biệt về vi sinh vật, màu và mùi của thịt đĩng gĩi chân khơng hoặc thịt sau 4, 7 tuần lưu trữ trong tủ lạnh.
Hệ nhũ tương nước-trong-dầu từ mỡ động vật hoặc dầu thực vật đã được sử dụng như lớp màng phủ bảo vệ và mang lại hương vị cho thịt và sản phẩm gia cầm. Màng nhũ tương rất hiệu quả trong việc bảo vệ thịt gà đơng lạnh và thịt sườn lợn khỏi sự mất nước. Làm tăng sản lượng thịt, giảm thất thốt ẩm và hương vị, và làm mềm thịt cải tiến đã được quan sát khi các loại thịt đã được tráng (Zabik và Dawson 1963; Kroger và Igoe 1971; Baldwin et al. 1997). Bổ sung MC để nước trong nhũ tương sơn dầu cung cấp cho lớp phủ ổn định hơn ở nhiệt độ thấp hơn và ngăn ngừa mất độ ẩm quá mức trong thời gian nấu ăn cho thịt heo, thịt bị, thịt gà, thịt xay, xúc xích, cá và hải sản.
KẾT LUẬN
Màng từ các chất căn bản protein, glucid, lipid được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm. Mỗi loại màng đều cĩ những tính chất riêng biệt và cĩ những ưu nhược điểm khác nhau. Tuỳ thuộc vào đặc tính của sản phẩm mà lựa chọn màng bao
phù hợp. Màng thực phẩm khơng chỉ cĩ ý nghĩa đối với bảo quản mà màng cịn gĩp phần cải thiện giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Ví dụ điển hình như phủ lớp sáp lên bề mặt thịt tươi để duy trì màu sắc và giữ ẩm, màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả sau thu hoạch, màng tinh bột dùng để tẩm gia vị và giữ ẩm cho sản phẩm chiên, màng collagen dùng để bọc xúc xích, jăm bơng, xúc xích hun khĩi...
Màng thực phẩm được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực từ thực phẩm, dược cho đến lĩnh vực vật liệu. Phương pháp tạo màng thực phẩm đang từng bước hồn thiện nhằm tạo ra các màng bao cĩ hiệu quả trong quá trình bảo quản, giải quyết tốt vấn đề an tồn thực phẩm, đáp ứng được các yêu cầu từ nhà sản xuất và người tiêu dùng.