MÀNG TINH BỘT VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
4.1. Cấu trúc tinh bột và tính chất màng tinh bột
Tinh bột là polysaccharide cĩ nhiều trong ngũ cốc, các hạt họ đậu, các loại củ và được sử dụng rộng rãi trong cơng nghiệp thực phẩm. Tinh bột bao gồm hai thành phần là amylose và amylopectin. Amylose cĩ cấu trúc mạch thẳng, cấu tạo từ α-D- glucose (1,4) glycosid và Amylopectin cĩ cấu trúc phân nhánh, cấu tạo từ α-D- glucose (1,4) glycosid và (1,6) glycosid. Tỷ lệ amylose và amylopectin từ các nguồn khác nhau thì khác nhau. Tinh bột từ lúa mì, bắp và khoai tây thường cĩ hàm lượng amylose thấp hơn tinh bột từ các hạt họ đậu. Nhờ mạch thẳng mà amylose cĩ kết cấu chặt hơn amylopectin. Màng tinh bột cĩ thể được tạo từ bất kỳ loại tinh bột nào cĩ chứa amylose.
Màng tinh bột khơng mùi, khơng màu, khơng vị, cĩ khả năng bán thấm CO2 và ngăn O2 tốt. Màng được tạo từ tinh bột thường dễ vỡ và cĩ tính chất cơ học kém vì liên kết chủ yếu trong màng là liên kết hydro giữa các nhĩm hydroxyl. Để khắc phục vấn đề này, người ta thường bổ sung thêm phụ gia hoặc biến hình tinh bột. Tỷ lệ amylose : amylopectin cĩ ảnh hưởng đến đặc tính của màng. Tỷ lệ amylose cao sẽ cải thiện được tính chất cơ học của màng vì cấu trúc phân nhánh amylopectin gây cản trở đến quá trình hình thành màng. Màng tinh bột từ gạo và các hạt họ đậu (30 – 40% amylose) cĩ bổ sung glycerol (tỷ lệ tinh bột : glycerol là 2:1) cĩ độ thấm O2 thấp và đàn hồi tốt. Cịn đối với màng tinh bột từ các hạt họ đậu (40% amylose) với glycerol (tỷ lệ tinh bột : glycerol là 3:2) cĩ độ thấm O2 cao hơn và độ kéo giãn thấp hơn. Tuy
nhiên, những màng tinh bột này cĩ độ thấm O2 thấp so với các màng khác, trong khi độ thẩm thấu hơi nước tương đương với màng protein. Tiến hành một cuộc khảo sát chất lượng dâu tây cĩ phủ màng tinh bột từ các nguồn về màu sắc, hao hụt khối lượng, độ cứng: tinh bột bắp (25% amylose), tinh bột khoai tây (23% amylose), tinh bột bắp 50% amylose, tinh bột bắp 65% amylose. Nhận thấy rằng dâu tây phủ màng tinh bột cĩ 50% và 65% amylose vẫn giữ được chất lượng tốt nhất.
Vì màng tinh bột cĩ tính thấm nước nên khi độ ẩm tương đối thay đổi thì các tính chất của màng sẽ bị thay đổi. Chẳng hạn khả năng ngăn ẩm giảm khi độ ẩm tương đối tăng. Vì vậy tinh bột khơng phải là sự lựa chọn tốt nhất đối với các thực phẩm cĩ hoạt độ nước cao.