Qỳa trỡnh lờn men được chia làm 2 thời kỳ: -Thời kỳ 1:Lờn men chớnh
Đõy là quỏ trỡnh nấm men hoạt động chuyển húa đường thành C2H5OH và CO2. ở giai đoạn đầu của quỏ trỡnh nấm men phat trien sinh khối khỏ mạnh.
-Thời kỳ 2:Lờn men phụ
Đõy là giai đoạn làm chớn bia,tạo ra cho sản phẩm bậc hai,hũa tan CO2rỳt cặn men và cỏc chất kết lắng,tạo hương vị cho bia.
c.thiết bị
trong nhà mỏy co 20 tank lờn men,toàn bộ do nhà thầu polyco thiết kế và lắp đặt.
Tank lờn men cú thõn hỡnh trụ ỉ= 4,1m, V=210m3,cao 21m,dung tớch hữu ớch là 168m3,tổng diện tớch bề mặt trao đổi nhiệt là 98,6m2,tank làm bằng chất liệu inox, đường glucol cấp ỉ=52, đường glucol hồi ỉ=84.
-Đỏy tank hỡnh cụn, độ cụn ở đỏy 600 thuận lợi cho việc kết lắng và xó cặn
men.Xung quanh đỏy tank cú mụtj khoang ỏo nhiệt ,cú đường cấp dịch đường và thu hồi men, đường hồi đỏy tank để vệ sinh đường ống
-Nắp tank hỡnh bom ,phớa đỉnh cú quả cầu CIP vệ sinh tank,van chõn khụng , van 1 chiều và cú một đường thu hồi CO2.
-Cấu tạo một thựng thường cú 4 phần:
+Hệ thống ruột gà làm lạnh được chia vào 3 khoang, mỗi chất làm lạnh là lycol. +Lớp thành tank lờn men
+Lớp cỏch nhiệt làm bằng polyurethane foam +Lớp vỏ ỏo bờn ngoài
*Nguyờn tắc vận hành và cỏc thụng số
-Tank được vệ sinh sạch sẽ sau đú bơm hốm lạnh vào đồng thời nạp toàn bộ lượng men cần cho một mẻ vào tank
-Trờn tank lờn men cú ba khoang làm lạnh,nhiệt độ của ba khoang la going nhau. -Trong suốt quỏ trỡnh lờn men chớnh ta kiểm PH % plato hàng ngày ,theo dừi nhiệt độ , ỏp suất hàng giờ.Thời gian lờn men chớnh khoảng 5-7 ngày ,nhiờt độ 16°C, ỏp suất 0,8 bar.Khi % plato trong 3 ngày khụng giảm hoặc giảm khụng quỏ 0,1 % P,ta tiến hành nhiệt độ xuống 10°C.Nếu DVK đạt yờu cầu (≤ 0,15 mg /l )thỡ hạ nhiệt độ xuống 4 °C và thu men,ta sử dụng cả ba khoang lạnh trong quỏ trỡnh hạ nhiệt độ.Sau đú tiếp tục hạ nhiệt xuống -0,5°C giữ khoảng 2-3 ngày.
-Trong quỏ trỡnh lờn men chỡnh CO2 tạo ra nhiều và cú thể làm cản trở sự phỏt triển của nấm men .Do đú nhà mỏy đó thu CO2 lại để dựng cho cỏc quỏ trỡnh khỏc trong nhà mỏy
-Kết thỳc quỏ trỡnh lờn men chớnh ta mở lạnh sao cho nhiệt độ của cả ba khoang la như nhau.
-Trong quỏ trỡnh tăng trữ bia 2-3 ngày xả men và sục CO2 một lần ( với mựa đụng ) hàng ngày đối với mựa hố.
*Cỏc yếu tố ảnh hưởng
-Chất lượng nấm men :tuỳ thuộc vào chủng nấm men .Chủng giống nấm men tốt thỡ tốc độ lờn men nhanh và triệt để ,tỷ lệ sản phẩm tạo ra bạc hai thớch hợp ,cú thể sử dụng đến đời thứ 8,9
-Chất lượng dịch đường :nồng độ chất hoà tan trong dịch đương tối ưu khoảng 10- 13 %
-Nhiệt độ lờn men : thớch hợp cho từng chủng nấm men ,tuỳ từng giai đoạn của quỏ trỡnh lờn men.
-Hàm lượng O2 hoà tan trong dịch lờn men -Lượng nấm men gieo cấy
-Áp suất bề mặt cho từng giai đoạn là khỏc nhau -Thời gian lờn men
-Tỷ lệ sản phẩm lờn men :CO2 và etylic
Hỡnh vẽ
5.Cỏc sự cố trong quỏ trỡnh lờn men
Trong quỏ trỡnh lờn men cú thể xẩy ra cỏc sự cố sau:
-Số lượng nấm men gieo cõý ban đầu khụng thay đổi, khụng phỏt triển sinh khối -Trong thời gian lờn men chớnh lượng đường khụng giảm trong nhiều ngày liờn tiếp
-Van lạnh mở nhưng nhiệt độ trong tank khụng đủ lạnh hoạc nhiệt độ khụng đồng đều giữa cỏc khoang
6.Quỏ trỡnh lọc bia.
a.Mục đớch của quỏ trỡnh lọc bia.
Lọc bia nhằm mục đớch làm trong bia,tỏch hết cỏc cặn dạng huyền phự và xỏc nấm men.
b.Thiết bị .
Sử dụng mỏy lọc ống với bột trợ lọc là Diatomit. Đối với bia chiết PET cú thể sử dụng thờm bột vikalt và lucilite cho quỏ trỡnh lọc.
*Cấu tạo :
-Bờn trong cú cỏc ống lồng nhau nối dọc theo thõn thựng, ống bọc bờn ngoài cú khớa cỏc đường rónh nhỏ , ống bờn trong cú đục lỗ nhỏ
-Thựng lọc cú một đường ống nối với thựng hoà lột trợ lọc ,một đưũng dẫn bia vào lọc từ phớa đỏy thựng ,mộtt đường dẫn bia sau lọc ra từ đỉnh thựng.
*Hỡnh vẽ:
*Nguyờn tắc hoạt động:
Kết thỳc quỏ trỡnh lờn men phụ nấm men và cỏc cặn protein đó kết lắng rất nhiều nhưng chưa đạt đến độ trong yờu cầu,do cũn một số nấm men và cỏc cặn min khú kết lắng ,trong quỏ trỡnh bảo quản bia sẽ bị đục làm giảm chất lưọng cảm quan.Vỡ vậy ta cần tiến hành lọc bia với sự trợ lọc Diatomit nhằm làm cho bia đạt độ trong yờu cầu ,làm tăng giỏ trị cảm quan ,tăng độ bền sinh học , độ bền keo cho bia. Bột trợ lọc Diatomit cú hai loại :bột tinh (màu xỏm ) bột thụ (màu trắng)
Vệ sinh mỏy sạch sẽ ,lấy nước lạnh 2°C tới khi đầy mỏy lọc để đuổi hết khớ trong mỏy lọc .Sau đú tiến hành hoà bột trợ lọc tại thựng hoà bột,rồi chuyển sang thựng lọc để tạo lớp ỏo lọc bỏm trờn cỏc cột .Tiến hành phủ bột trợ lọc hai lần :lần đầu phủ bột thụ , lần hai phủ bột mịn ,dừng tronh ổn định lớp lọc.Dựng bia đuổi nước ,tuần hoàn lọc trong.Chỳ ý đến ỏp suất trong thựng lọc nếu khụng sẽ gõy vỡ lớp vật liệu lọc.Do cú sự chờnh lệch ỏp suất trong ống với ngoài ống nờn bia sẽ được đẩy vào trong ồng theo đường ống gom từ phớa trờn và đi ra ngoài thựng lọc.
-Khi bia đi ra nếu thấy đục thi phải ngưng lấy dịch và phải bơm tuần hoàn ngay bằng việc đúng van lấy dịch và mở van tuần hoàn.
-khi lượng bia sắp hết thỡ phải mở van cấp dịch từ thựng hoà bột vào thựng chứa ống lọc cho đến hết để lọc nốt bia cũn lại trong thựng lọc,mở van cấp khớ nộn để đẩy bia ra ngoài.
*Bể lọc :
Đõy là thiết bị lọc, lọc lại những gỡ cũn sút lại trong bia gõy đục bia, trước khi đưa vào thựng chứa bia.