lên các chỉ tiêu khảo sát
Có nhiều phƣơng pháp khống chế sự hóa nâu trong khoai lang, một trong những phƣơng pháp hiệu quả nhất là sử dụng NaHSO3, kế tiếp là acid ascorbic (Deepaa và Wong, 2012). Áp dụng tƣơng tự cho tinh bột khoai lang, sử dụng acid ascorbic với các nồng độ khác nhau trong quy trình sản xuất tinh bột khoai lang. NaHSO3 đƣợc sử dụng ở công đoạn tinh chế sữa bột nhằm đáp ứng mục tiêu trên và mức độ tác động của chúng đƣợc đánh giá thông qua các chỉ tiêu về màu sắc (L*), pH, độ chua và tính chất hóa lý của tinh bột (độ cứng gel, độ bền gel và độ trƣơng nở). Bảng 4.6 và Bảng 4.7 thể hiện mức độ ảnh hƣởng của từng giống khoai và hóa chất acid ascorbic ở các nồng độ xử lý khác nhau (0; 35,2; 88; 140,8 và 176ppm) cũng nhƣ tác động tƣơng tác của chúng lên các chỉ tiêu khảo sát đƣợc đƣa ra.
38
Bảng 4.6 Trung bình bình phƣơng các chỉ tiêu về đặc tính hóa lý của tinh bột khoai lang sau khi đƣợc tinh chế bằng acid ascorbic.
Nhân tố df L * pH Độ chua Độ trƣơng nở Độ bền gel Độ cứng gel Giống khoai (A) 3 4 9,6** 0,15** 0,011 5,3* 720,5*** 108,7*** Nồng độ acid ascorbic (B) 4 85,1*** 1,3*** 0,056*** 34,5*** 1330,2*** 114,2*** A*B 12 2 0,3* 0,79 0,079** 3,9 479,3*** 55,7*** Sai số 20 4 4,9 0,15 0,037 7,4 6 3,2
Ghi chú: Các giá trị được chỉ định *, **, *** tương ứng với sự khác biệt đáng kể ở p<0,05, 0,01 và 0,001, df là độ tự do.
Nhìn vào Bảng thống kê cho thấy đƣợc giống khoai có ảnh hƣởng đáng kể (p<0,001) đến sự thay đổi đến tính chất hóa lý của tinh bột khoai lang nhƣ độ cứng gel và độ bền gel. Trong khi đó nồng độ xử lý của acid ascorbic ảnh hƣởng đáng kể (p<0,001) đến giá trị L*, pH và độ chua, kể cả tính chất hóa lý của tinh bột khoai lang là độ cứng gel, độ bền gel và cả độ trƣơng nở. Tƣơng tác giữa giống và nồng độ acid ascorbic (p<0,001) góp phần ảnh hƣởng đến độ cứng gel và độ bền gel.
39
Bảng 4.7 Phần trăm ảnh hƣởng của các giống khoai và các nồng độ acid ascorbic và sự tƣơng tác giữa chúng đối với các chỉ tiêu về đặc tính hóa, lý của tinh bột.
Ghi chú: df là độ tự do
Qua kết quả phân tích cho thấy giống khoai lang có ảnh hƣởng nhiều đến độ cứng gel (38,6%) và độ bền gel (28,4%). Nồng độ acid ascorbic ảnh hƣởng đáng kể đến L* (71,3 %), độ chua (30,5%), pH (54,4%), độ trƣơng nở (67,5%), độ cứng gel (40,5%) và độ bền gel (52,5%). Trong khi đó tƣơng tác giữa nồng độ và giống khoai góp phần ảnh hƣởng đáng kể đến đến pH (32,9%), độ chua (43,2%), độ cứng gel (19,8%) và độ bền gel (18,9%).
Nhìn chung tất cả các chỉ tiêu đều chịu sự ảnh hƣởng riêng lẻ cũng nhƣ kết hợp của cả các giống khoai và các nồng độ acid ascorbic sử dụng trong công đoạn tinh chế sữa bột với những mức độ khác nhau. Việc phân tích và đánh giá các tác động này đối với từng chỉ tiêu khảo sát đƣợc tiến hành để chọn ra nồng độ thích hợp của từng loại, giúp công đoạn tinh chế sữa bột đạt hiệu quả cao.
