các chỉ tiêu khảo sát
Tinh chế sữa bột là một trong những công đoạn quan trọng, ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm sau cùng. Mục đích của công đoạn tinh chế sữa bột là loại bỏ các thành phần tạp chất còn sót lại trong quá trình xử lý, đồng thời còn khống chế sự hóa nâu của tinh bột. Trong quy trình sản xuất tinh bột từ các giống khoai lang (khoai tím, khoai trắng, khoai đỏ và khoai sữa), NaHSO3 đƣợc sử dụng ở công đoạn tinh chế sữa bột nhằm đáp ứng mục tiêu trên. Đồng thời, quá trình xử lý còn ảnh hƣởng đến các chỉ tiêu về màu sắc (L*), pH và tính chất hóa lý của tinh bột nhƣ: độ cứng gel, độ bền gel và độ trƣơng nở. Bảng 4.1 và Bảng 4.2 thể hiện mức độ ảnh hƣởng của từng giống khoai lang và hóa chất NaHSO3 ở các nồng độ xử lý khác nhau (0, 40, 60, 80 và 100 ppm) cũng nhƣ tác động tƣơng tác của chúng lên các chỉ tiêu khảo sát đƣợc đƣa ra.
Bảng 4.1 Trung bình bình phƣơng các chỉ tiêu về đặc tính hóa lý của tinh bột khoai lang sau khi đƣợc tinh chế bằng NaHSO3.
Nhân tố df L * pH Độ trƣơng nở Độ bền gel Độ cứng gel Giống khoai (A) 3 18,3** 0,9*** 36,1*** 980,7*** 15,8*** Nồng độ (B) 4 410,9*** 1,4*** 377,8*** 808,0*** 30,4*** A*B 12 37,2* 0,3** 22,4** 74,8*** 8,4 Sai số 20 22,2 0,1 7,4 11,3 8,1
Ghi chú: Các giá trị được chỉ định *, **, *** tương ứng với sự khác biệt đáng kể ở p<0,05, 0,01 và 0,001, df là độ tự do.
Nhìn vào Bảng thống kê phân tích cho thấy đƣợc các giống khoai lang có ảnh hƣởng đáng kể (p<0,001) đến sự thay đổi độ cứng gel, độ bền gel và độ trƣơng nở. Giống khoai cũng ảnh hƣởng nhiều (p<0,01) giá trị màu sắc L*
của tinh bột khoai lang. Trong khi đó nồng độ xử lý của NaHSO3 ảnh hƣởng đáng kể (p<0,001) đến giá trị L*, pH, độ cứng gel, độ bền gel và cả độ trƣơng nở. Tƣơng tác giữa giống và nồng độ NaHSO3 góp phẩn ảnh hƣởng đến độ bền gel (p <0,001).
31
Bảng 4.2 Phần trăm ảnh hƣởng của các giống khoai và các nồng độ NaHSO3 và sự tƣơng tác giữa chúng đối với các chỉ tiêu về đặc tính hóa, lý của tinh bột.
Ghi chú: df là độ tự do
Bảng 4.3 cho thấy giống khoai lang ảnh hƣởng chủ yếu đến độ bền gel tinh bột (52,3%). Trong khi đó, nồng độ sodium bisulfit sử dụng ảnh hƣởng nhiều đến độ trắng L* (84%), pH (49,5%), độ cứng gel (48,5%) và độ trƣơng nở (84,5%). Sự tƣơng tác giữa giống và nồng độ góp phần đáng kể đến sự thay đổi của độ cứng gel và pH.
Nhìn chung, tất cả các chỉ tiêu đều chịu sự ảnh hƣởng riêng lẽ cũng nhƣ kết hợp của cả các giống khoai và các nồng độ NaHSO3 sử dụng trong công đoạn tinh chế sữa bột với những mức độ khác nhau. Việc phân tích và đánh giá các tác động này đối với từng chỉ tiêu khảo sát đƣợc tiến hành để chọn ra nồng độ thích hợp của từng loại, giúp công đoạn tinh chế sữa bột đạt hiệu quả cao.
Bảng 4.3 Dƣ lƣợng SO2 trong tinh bột khoai lang trong quá trình tinh chế sữa bột bằng NaHSO3 Nồng độ NaHSO3 (ppm) 0 40 60 80 100 Dƣ lƣợng SO2 (mg/kg) - - - 8 16
Ghi chú: “- ” là không phát hiện
Ngoài ra, tinh bột khoai lang sau khi đƣợc tinh chế bằng phƣơng pháp sử dụng hóa chất NaHSO3 đem phân tích dƣ lƣợng sodium bisulfit ở các nồng độ khác nhau không vƣợt quá 50 mg/kg (QCVN 4-18 : 2011/BYT). Cụ thể nhƣ Bảng 4.3 cho thấy hàm lƣợng sodium bisulfit còn lại trong quá trình tinh chế
Nhân tố df L* pH Độ trƣơng nở Độ bền gel Độ cứng gel Giống khoai (A) 3 3,7 33,5 8,1 52,3 25,2 Nồng độ (B) 4 84 52,6 84,5 43,1 48,5 A*B 12 7,6 10,3 5,0 4,0 13,3 Sai số 20 4,5 3,6 2,4 0,6 13,0
32
thấp hơn so với QCVN 4-18 : 2011/BYT. Ở nồng độ xử lý cao nhất là 100 ppm chỉ tìm thấy 16 mg/kg dƣ lƣợng thấp hơn so với quy định về an toàn thực phẩm.