Trong chăn nuôi lợn và các gia súc, gia cầm người ta thường dùng 3 chỉ tiêu đánh giá tốc độ sinh trưởng là sinh trưởng tích lũy, sinh trưởng tuyệt đối và sinh trưởng tương đối.
Sinh trưởng tích lũy: Là sự tăng lên về khối lượng cơ thể, kích thước theo thời gian khảo sát.
Sinh trưởng tuyệt đối: là sự tăng lên về khối lượng, thể tích và kích thước các chiều cơ thể trong khoảng thời gian giữa 2 lần khảo sát (TCVN, 1977) [35], đồ thị sinh trưởng tuyệt đối của lợn có dạng parabol.
Sinh trưởng tương đối: là tỷ lệ phần trăm tăng lên của khối lượng, thể tích và kích thước các chiều cơ thể lúc kết thúc khảo sát so với lúc đầu khảo sát (TCVN, 1977) [35]. Đồ thị sinh trưởng tương đối của lợn có dạng hyperbol, tốc độ sinh trưởng tương đối giảm dần theo tuổi của gia súc.
Các chỉ tiêu đánh giá năng suất thịt:
Khối lượng sống: là khối lượng giết mổ của lợn sau khi cho nhịn ăn 24 giờ. Khối lượng thịt móc hàm (kg) và tỷ lệ thịt móc hàm (%):
Khối lượng thịt móc hàm là khối lượng thịt lợn sau khi đã chọc tiết, cạo lông, mổ lấy hết cơ quan nội tạng.
Tỷ lệ móc hàm là tỷ lệ giữa khối lượng móc hàm và khối lượng sống. Khối lượng thịt xẻ (kg) và tỷ lệ thịt xẻ (%):
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/
Khối lượng thịt xẻ là khối lượng móc hàm trừ đi khối lượng đầu, 4 chân, đuôi và hai lá mỡ.
Tỷ lệ thịt xẻ là tỷ lệ giữa khối lượng thịt xẻ và khối lượng sống. Tỷ lệ nạc (%):
Thịt nạc là thành phần quan trọng nhất có giá trị trong thịt xẻ. Tỷ lệ nạc càng cao thì chất lượng thịt càng cao và ngược lại. Tỷ lệ nạc của các giống cao sản như Yorkshire, Landrace, Pietrain… từ 55 - 64%. Hiện nay chúng ta đang cố gắng nâng cao tỷ lệ nạc của các giống lợn trong nước bằng cách cho lai với các giống lợn cao sản.
Tỷ lệ mỡ, tỷ lệ da và tỷ lệ xương (%):
Mỡ lợn ít được dùng làm thực phẩm ở những nước phát triển, tuy nhiên ở các nước đang phát triển, mỡ lợn rất cần thiết cho nhu cầu con người vì đó là nguồn cung cấp năng lượng cao. Xu hướng hiện nay người ta đang cố gắng giảm dần tỷ lệ mỡ của lợn xuống do nhu cầu về thịt nạc của người tiêu dùng ngày càng cao.
Tỷ lệ xương và da phụ thuộc vào giống lợn. Các giống lợn nội có tỷ lệ xương thấp hơn các giống lợn đã được cải tiến, tỷ lệ xương biến động trong khoảng 9 - 12%.
Tỷ lệ lệ hao hụt (%):
Tỷ lệ hao hụt của thịt xẻ thể hiện tỷ lệ nước chứa trong thịt cao hay thấp, nói lên chất lượng thân thịt, chế độ nuôi dưỡng và thời tiết khí hậu làm thí nghiệm. Nhìn chung tỷ lệ hao hụt càng nhỏ càng tốt.