Enzyme cellulase là enzyme thủy phân Cellulose, cắt liên kết 1,4 – β – glycosidic trong cellulose. Cellulase bao gồm Exo – β – 1,4 glucanase và Endo – β – 1,4 glucanase.
Hệ vi sinh vật sản xuất enzyme cellulase khá phong phú. Năm 1875, Popov là người đầu tiên phát hiện khả năng phân giải cellulose của vi sinh vật kỵ khí. Năm 1903, Van Iterson đã phát hiện ra khả năng phân giải cellulose của vi khuẩn hiếu khí. Sau đĩ, các cơng trình nghiên cứu về cellulase của vi sinh vật phát triển khơng ngừng. Ngày nay, nhiều nước đã sản xuất chế phẩm cellulase vi sinh vật trong cơng nghiệp ở qui mơ lớn và đã ứng dụng cellulase trong nhiều lĩnh vực.
Từ lâu, người ta đã khám phá ra các vi sinh vật cĩ khả năng cellulose trong dạ cỏ của những động vật nhai lại (như: trâu, bị, ngựa, cừu…). Các vi sinh vật này phân giải cellulose trong rơm, rạ, cỏ ở dạ cỏ của động vật nhai lại thành các chất dinh dưỡng dễ hấp thu. Các vi sinh vật này cĩ thể là kỵ khí bắt buộc hoặc kỵ khí khơng bắt buộc. Người ta đã phân tích thấy cĩ đến 15 – 20 tỉ vi khuẩn/ 1cm3 chất cĩ trong dạ cỏ các động vật nhai lại. Các vi sinh vật cĩ khả năng phân giải cellulose mạnh trong dạ cỏ là: Ruminococcus albus,
Ruminococcus flavefaciens, Ruminococcus parum, Bacteroides amylophilus, Bacteroides succinogenes, Clostridium butyricum, Clostridium cellobronarum…
Ngồi ra, nhiều vi sinh vật trong đất, nước, khơng khí, cây cỏ, thực vật chết, phân động vật cĩ khả năng phân giải cellulose. Các vi khuẩn cĩ khả năng phân giải cellulose khá mạnh như: Pseudomonas fluorescens var cellulose, Acetobacter xylinum, Cellvibrio gilvus, Cellvibrio fulvus… Nhiều
lồi nấm cĩ khả năng tổng hợp cellulase cĩ hoạt tính khá cao như: Aspergillus
flavus, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus terreus, Aspergillus amstelodamy, Aspergillus fumigatus; Mucor pusillus; Penicillium notatum, Penicillium variabite, Penicillium pusillum; Trichoderma koningi, Trichoderma lignorum, Trichoderma viride… Người ta thấy các nấm mốc