Để tạo ra 1kg sản phẩm cá rô tẩm gia vị xong khói cần có thành phần nguyên liệu nhƣ trong bảng 4.7
Bảng 4.7: Chí phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1kg sản phẩm (15 con)
Thành phần Khối lƣợng (g) Đơn giá (ngàn đồng) Đơn vị tính Thành tiền (VNĐ) Cá rô 1330 40 Kg 53200 Đƣờng 119,7 20 Kg 2400 Muối 119,7 6 Kg 718 Bột ngọt 13,3 50 Kg 665 Tiêu 19,95 66 Kg 1300 Tỏi 26,6 40 Kg 1100 Ớt 26,6 15 Kg 400 Gừng 26,6 8 Kg 213 Gỗ mít 1000 4 Kg 4000 Bao bì PA 1500/túi 3000 Tổng cộng 66996
Vậy giá thành sản xuất ra gói sản phẩm 1000g ƣớc tính là 67000 VNĐ
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Qua các thí nghiệm nguyên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá rô tẩm gia vị thanh trùng xông khối bằng các thí nghiệm cụ thể đã xác định đƣợc các thông số nhƣ sau:
- Nồng độ muối và đƣờng đƣợc chọn là 9% và 9% - Thời gian thanh trùng là 20 phút ở nhiệt độ 1180C - Thời gian sấy sơ bộ là 45 phút ở nhiệt độ 800C - Thời gian xông khói là 45 phút ở nhiệt độ 800C
- Thời gian bảo quản ở nhiệt độ thƣờng tối đa là kể từ 20 ngày kể từ ngày sản xuất.
Vậy các nhân tố trên sẽ tạo cho sản phẩm cá rô thanh trùng tẩm gia vị xông khói có mùi vị thơm ngon, màu sắc đặc trƣng, cấu trúc tốt và bảo quản đƣợc trong thời gian dài.
Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá rô tẩm gia vị thanh trùng xông khói
Nguyên liệu cá rô
Xử lý sạch
Tẩm gia vị (45 phút)
(Tỷ lệ dung dịch : nguyên liệu là 1:1)
Để ráo (10 phút)
Thanh trùng (20 phút, nhiệt độ 1180
C)
Sấy sơ bộ (45 phút, nhiệt độ 800C)
Xông khói (45 phút, nhiệt độ 800C)
Sấy (90 phút, nhiệt độ 800C)
Sản phẩm
Bao gói PA – Hút chân không
Bảo quản quản (nhiệt độ 0-50C, 20 ngày)
Hình 5.1: Quy trình sản suất sản phẩm cá rô tẩm gia vị thanh trùng xông khói hoàn chỉnh Đƣờng 9% Muối 9% Bột ngọt 1% Tỏi 2% Tiêu 1,5% Ớt 2% Gừng 2%
5.2 Đề xuất
Do thời gian và điều kiện có hạn nên không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, tôi đề nghị nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:
Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ bảo quản khác nhau đến chất lƣợng và thời gian bảo quản của sản phẩm.
Nghiên cứu quy trình sản xuất surimi cá rô.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trƣơng Thị Mộng Thu, 2010. Bài giảng sản phẩm truyền thống, Khoa Thuỷ sản, Trƣờng đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
2. Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản, Khoa Thủy sản, Trƣờng đại học Cần Thơ, Cần Thơ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3. Nguyễn Thanh Phƣơng,2012. Bài giảng nuôi trồng thủy sản, Khoa Thuỷ sản, Trƣờng đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
4. Huỳnh Hồng Điệp, 2010. Thử nghiệm sản phẩm “Cá lóc fillet tẩm gia vị xông khói”, Luận văn tốt nghiệp đại học, Ngành công nghệ chế biến thủy sản. Trƣờng đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
5. Nguyễn Minh Tâm, 1997. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm “Nghiên cứu chế biến và bảo quản các sản phẩm cá xông khói”, Luận văn tốt nghiệp đại học, Ngành công nghệ chế biến thủy sản. Trƣờng đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 6. Đoàn Thị Kiều Tiên, 2002. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm “Nghiên cứu cá lóc xông khói”, Luận văn tốt nghiệp đại học, Ngành công nghệ chế biến thủy sản. Trƣờng đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
7. Phạm Thị Cần Thơ, 2003, Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm, “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Cá tra fillet xông khói”. Luận văn tốt nghiệp đại học, Ngành công nghệ chế biến Thủy sản. Trƣờng đại học Cần Thơ, Cần thơ.
8. Nguyễn Quốc Dƣơng, 2011. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm “Nguyên cứu sản xuất đồ hộp cá rô đầu vuông”, Luận văn tốt nghiệp đại học, Ngành công nghệ chế biến thủy sản. Trƣờng đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
9. Nguyễn Thành Cảnh, 2011. Thử nghiệm sản phẩm “Bong bóng cá tra tẩm gia vị xông khói”, Luận văn tốt nghiệp đại học, Ngành công nghệ chế biến thủy sản. Trƣờng đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
10. Ngô Thị Anh Thu, 2011. Thử nghiệm sản phẩm “Cá kèo tẩm gia vị xông khói”, Luận văn tốt nghiệp đại học, Ngành công nghệ chế biến thủy sản. Trƣờng đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
11. www.gocbep.net (cập nhật ngày 25/08/2010). 12. http://vi.wikipedia.org (cập nhật ngày 25/08/2010).
PHỤ LỤC A
Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dƣỡng
A.1 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng đạm thô theo TCVN 3705-90
Nguyên tắc:
Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O
Amonia sinh ra sẽ đƣợc hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 đƣợc giải phóng và xác định đƣợc lƣợng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4
Tính đƣợc % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra đƣợc % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, ngƣời ta thƣờng dùng chỉ số chung là 6,25.
Các bước tiến hành: 1. Công phá đạm:
- Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm. - Cho vào ống lần lƣợt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút. - Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nƣớc và bật máy.
Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
- Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bƣớc 3.
2. Chưng cất
- Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc khi chƣng cất.
- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chƣng cất đạm.
- Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%.
- Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
- Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3. Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ.
Cách tính: % N = * 100 % * 0014 . 0 * ) V ( 0 Dr m V (mẫu khô) Hoặc % N = ( V0) * 0.0014 * 100 m V (mẫu ƣớt) %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó:
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: Trọng lƣợng mẫu (g)
%Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm %)
0,0014: số gram Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ
A.2 Phƣơng pháp phân tích Lipid theo TCVN 3703-90 (phƣơng pháp soxhlet)
Nguyên tắc:
Dung môi chứa trong bình cầu (Chloroform) đƣợc đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngƣng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu và hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu, Quá trình này đƣợc lặp lại 15 - 20 lần, tất cả các chất béo đƣợc trích ly ra khỏi mẫu, Sản phẩm thu đƣợc trong bình cầu là dung môi và các chất béo,
Các bước tiến hành:
- Sấy bình cầu 100 ml ở nhiệt độ 1050C trong 2 giờ, Sau 2 giờ đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút, Cân bình cầu sau khi sấy (W1),
- Cân 2 - 6g mẫu cần phân tích cho vào ống len đã đƣợc sấy khô (Wm), - Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu,
- Đặt ống len có mẫu và bình cầu vào đúng vị trí,
- Mở nƣớc, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%,
- Sau 2 - 3 giờ (15 - 20 lần lặp lại), đổ chloroform ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy một lần nữa đợi bình cầu cạn hết chloroform, Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ ra khỏi hệ thống,
- Sấy bình cầu có mỡ trong 2-3 giờ, ở nhiệt độ 700C, Cân bình cầu sau khi sấy (W2), Cách tính: % Lipid = *100 % * ) ( 2 1 Dr W W W m (mẫu khô) Hoặc % Lipid = ( 2 1) *100 m W W W (mẫu ƣớt) Trong đó:
Wm: Khối lƣợng mẫu,
W1: Khối lƣợng mẫu và giấy lọc trƣớc khi ly trích W2: Khối lƣợng mẫu và giấy lọc sau khi ly trích
A.3 Phƣơng pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90
Nguyên tắc:
Mẫu đƣợc cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lƣợng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lƣợng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc và sau khi sấy chính là độ ẩm. Dụng cụ và thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành:
1. Sấy cốc ở 1050C trong 2 giờ. Cân trọng lƣợng cốc (T).
2. Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lƣợng của mẫu và cốc (W1).
3. Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 4-5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ƣớt).
4. Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc ra cân (W2). Cách tính: Trọng lƣợng mẫu ƣớt: mW = W1-T Trọng lƣợng mẫu khô: md =W2-T % Độ ẩm = *100 m m m w d w Ghi chú:
Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy ra cân, mẫu phải đƣợc đặt trong bình hút ẩm.
A.4 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng tro
Nguyên tắc:
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nƣớc, phần vô cơ còn lại chính là tro. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.
Dụng cụ và thiết bị: - Bếp đốt điện (250 đến 270OC) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1. Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ cao 250 đến 270OC đến khi không còn thấy khói.
2. Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 560OC trong 4 giờ (đến khi mẫu có mẫu có màu trắng hoặc xám).
3. Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân (W3).
Cách tính kết quả: % Tro = 100 d 3 m T W
PHỤ LỤC B
Chỉ tiêu vi sinh: Xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích
Thực Phẩm Bắc Âu)
Nguyên tắc:
Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa Petri, sau đó trộn đều mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc.
Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát hiện đƣợc trên 1 gam mẫu.
Quy trình phân tích :
Chuẩn bị mẫu :
Cân 1gam mẫu cho vào bình tam giác. Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng nhất mẫu trong khoảng 1 phút tùy theo đặc điểm của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ là 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp.
Cấy mẫu:
Chuyển 1.0 ml ở mỗi nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hiện 2 đĩa). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa khoảng 15-20ml môi trƣờng PCA ở nhiệt độ 450C. Trộn đều dịch mẫu và môi trƣờng bằng cách di chuyển đĩa theo hình số 8 phải đảm bảo rằng mẫu và môi trƣờng đƣợc trộn đều.
Ủ đĩa:
Lật ngƣợc các đĩa Pe tri, ủ trong tủ ủ 300
C10C trong thời gian 486 giờ. Tính kết quả
Có 2 cách tính kết quả :
Đối với những đĩa có dƣới 25 khuẩn lạc ta có thể áp dụng công thức A= (số KLTB của độ pha loãng 1+ số KLTB của độ pha loãng 2+....+ số KLTB của độ pha loãng n)/n (cfu/ml)
Trong đó :
A : số khuẩn lạc trung bình trong mỗi đơn vị mẫu n : số lần pha loãng (1,2,3..)
Số KLTB của từng độ pha loãng B=(a b ... n) * 10(cfu/ml)
nD
B là số khuẩn lạc
a, b,..n là số khuẩn lạc của các lần lặp lại D là độ pha loãng (10-1, 10-2,…)
Nếu chỉ có một nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa của nồng độ đó và ghi nhận kết quả nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc trên 1 gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau.
N = d n n V C ) 1 . 0 ( 1 2 Trong đó:
C: là tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở 2 độ pha loãng kế tiếp nếu các đĩa điều có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25-250 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
V : là thể tích dịch mẫu cấy vào mỗi đĩa (ml). n1 : là số đĩa ở độ pha loãng thứ nhất.
n2 : là số đĩa ở độ pha loãng thứ hai
d : nồng độ tƣơng ứng với độ pha loãng thứ nhất. N: Số lƣợng N vi khuẩn có trong mẫu thử.
Việc làm tròn số chỉ lấy hai chữ số có ý nghĩa, chỉ áp dụng trong trƣờng hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao hơn khi số thứ ba lớn hơn hoặc bằng 5 và thay các số lẻ bằng số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ hơn hoặc bằng 4, thay nó bằng số không và giữ nguyên số thứ hai.
Đối với những trƣờng hợp bất thƣờng (không đĩa nào trong cặp đĩa hoặc chỉ một đĩa có số đếm thích hợp…) có thể đếm và ghi nhận kết quả theo hƣớng
Hai đĩa có số đếm dƣới 25:
Đếm số khuẩn lạc thực có trên mỗi đĩa cấy cùng nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho mỗi đĩa và nhân với số lần pha loãng để có đƣợc ƣớc định của tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết quả bằng dấu (*) để biết rằng đó là kết quả ƣớc định tính từ những đĩa nằm ngoài ngƣỡng 25 - 250.
Hai đĩa có số đếm trên 250:
Đếm số khuẩn lạc trên vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc của đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) rồi qui ra cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình của hai đĩa đƣợc ghi nhận nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí ƣớc định. Đánh dấu (*) để biết rằng đây là kết quả ƣớc định tính từ những đĩa nằm ngoài ngƣỡng 25 - 250.
Dạng mọc lan
Các dạng mọc lan thƣờng thuộc ba loại khác nhau.
(1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi nhau nhƣ đƣợc tạo nên bởi sự phân tách của một cụm vi sinh vật.
(2) Dạng mọc lan trong lớp nƣớc mỏng giữa thạch và đáy đĩa. (3) Dạng mọc lan trong lớp nƣớc mỏng ở rìa hoặc trên mặt thạch. Nếu các đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức:
a) Vùng mọc lan (kể cả vùng mà sự phát triển bị kìm hãm) vƣợt quá 50% diện tích đĩa.
b) Vùng mà sự phát triển bị kìm hãm vƣợt quá 25% diện tích đĩa đều đƣợc