Nguyên liệu
Cá rô có khối lƣợng 80 - 100g. Cá phải còn sống, không bị bệnh hoặc bị trầy sƣớt. Tiến hành cân sau khi mua về.
Xử lý nguyên liệu
Chọn cá còn tƣơi tiến hành cắt bỏ mang, đánh vẩy, bỏ vây, loại bỏ phần nội tạng.
Rửa
Sau khi xử lý nguyên liệu đem rửa sạch để cho ráo 5 phút ở nhiệt độ phòng rồi đem cân để tính định mức tiêu hao nguyên liệu.
Tẩm gia vị
Sau khi cá ráo, ta tiến hành tẩm gia vị. Các gia vị nhƣ muối, đƣờng, tiêu, tỏi, ớt, bột ngọt, gừng đƣợc tính và cân sẵn trộn đều với nhau nhằm tạo sự hài hòa, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Để ráo
Bán thành phẩm sau khi tẩm gia vị vớt ra để ráo trong 10 phút ở nhiệt độ phồng rồi tiến hành sấy sơ bộ.
Thanh trùng
Mục đích là làm chín hoàn toàn thực phẩm, tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật tới mức chấp nhận đƣợc, tăng hƣơng vị cho sản phẩm, nhừ kết cấu tổ chức, nâng cao giá trị thực phẩm và tạo điều kiện cho quá trình bảo quản lâu dài.
Sấy sơ bộ
Mục đích là loại bỏ một phần nƣớc để sản phẩm đạt đến độ ẩm cần thiết thuận lợi cho quá trình xông khói, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản.
Xông khói
Tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm xông khói và tiêu diệt vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản.
Sấy
Tăng hàm lƣợng chất khô, giữ đƣợc tính đặc trƣng sản phẩm, đảm bảo màu sắc sản phẩm, tăng độ sáng bóng, tăng độ bền sản phẩm.
Làm nguội – Bao gói
Để bán thành phẩm nguội tự nhiên trong bình hút ẩm để tránh cho sản phẩm bị hút ẩm trở lại. Sau đó cho vào bao bì PA và hút chân không. Mục đích của việc hút chân không là làm chậm các biến đổi hóa học của sản phẩm trong quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxide hóa.
Bảo quản
Sau khi sấy thì ta lấy sản phẩm ra khỏi tủ, đợi cho sản phẩm nguội. Sau đó ta cho sản phẩm vào túi PA và hút chân không, sau đó đem bảo quản ở nhiệt độ (0 - 50C), từ (0 - 20) ngày.