CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát các yếu tố ảnh hướng tới quá trình lên men sữa chua
3.1.5.Khảo sát hàm lượng chất phụ gia gelatin, pectin, CMC bổ sung
Bảng 3.6: Khảo sát hàm lượng phụ gia bổ sung
Pectin Gelatin CMC Cảm quan
0,3% 0 0
Sản phẩm min, cấu trúc ổn định nhưng trong thời gian bảo quản hiện tượng tách nước
0 0,3% 0
Sản phẩm có độ mịn tạo thành khối đông nhưng vẫn bị tách nước
0 0 0,3% Sản phẩm có độ mịn tạo thànhkhối đông nhưng vẫn bị tách nước
0 0,1% 0,1% Sản phẩm có độ mịn tạo thànhkhối đông không bị tách nước tách nước
0,1% 0,1% 0 Sản phẩm có độ mịn tạo thànhkhối đông không bị tách nước tách nước
Kết luận: Hàm lượng phụ gia bổ sung cho kết quat tốt nhất là: gelatin 0,1% + pectin 0,1% và gelatin 0,1% + CMC 0,1%
Tiến hành đánh giá cảm quan cấu trúc, mùi, vị theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 ta có đồ thị sau.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 36 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Hình 3.4 : Sơ đồ điểm cảm quan biểu thị ảnh hưởng của phụ gia tới màu sắc, cấu trúc,
mùi vị của sản phẩm.
Nhận xét : - Mẫu không bổ sung phụ gia sản phẩm có màu trắng cao, nhưng về mùi vị cũng như cấu trúc không đạt.
- Mẫu bổ sung gelatin - CMC ; gelatin - pectin với hàm lượng bổ sung thích hợp sản phẩm đạt yêu cầu về màu sắc, cấu trúc cũng như mùi vị.
Kết luận : ta có thể chọn một trong hai cách bổ sung phụ gia như đả nêu trên
- Nhưng do giá thành của pectin cao hơn nhiều so với CMC vì thế ta nên chon phụ gia bổ sung vào là: gelatin – CMC ( 0,1%
3.1.6. Xư lý sương sâm Tiến hành xay lấy dịch.
Bảng 3.7: Tỉ lệ lá sương sâm khô so với nước
Mẫu Tỉ lệ lá: nước(g) Kết quả cảm quan
1 1/50 Khối tạo thành đông cứng, có màu xanh đục. 2 1/100 Tạo thành khối đông có độ đàn hồi, có màu xanh
đậm, không tách nước.
3 1/150 Tạo thành khối đông, không cứng, có hiện tượng tách nước.
4 1/200 Không đông, có dạng khối nhảo, tách nước nhiều.
Kết luận : Chọn tỉ lệ phối trộn lá: nước là 1:100 (g) cho kết quả tốt nhất.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 37 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Hình 3.5: Xữ lý sương sâm