CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát các yếu tố ảnh hướng tới quá trình lên men sữa chua
3.1.1. Khảo sát tỉ lệ đậu:nước trong quá trình xay
Tiến hành xay đậu theo tỉ lệ đậu: nước như sau : 1:5; 1:6; 1:7; 1:8. Đồng thời cố định các điều kiện khác. Kết quả khảo sát dịch sữa theo bảng 1.
Bảng 3.1: Khảo sát tỉ lệ đậu và nước trong quá trình xay
Mẫu Tỉ lệ đậu:
nước Bx Đánh giá dịch sữa
M1 1/5 4,4 Sữa đặc quyện, nặng mùi đậu nành
M2 1/6 4,2 Sữa đặc, có mùi vị đặc trưng của đậu
nành
M3 1/7 4 Sữa ít đặc, vẫn giữ được mùi vị của đậu
nành
M4 1/8 3,8 Sữa lỏng, thoảng mùi vị của đậu nành
dần mất đi
Nhận xét: tỉ lệ nước : đậu càng tăng thì độ Bx càng tăng do hàm lượng chất khô giảm. Tiến hành lên men dịch sữa đậu nành theo sơ đồ hình 2. Sau 6h lên men, đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu, mùi, vị.
Bảng 3.2: Đánh giá sản phẩm sữa chua đậu nành lên men theo tỉ lệ nước: đậu
Mẫu Tỉ lệ đậu: nước
Đánh giá sản phẩm sữa chua đậu nành lên men sau khi lên men
M1 1/5 Sữa đông, không mịn do khô nhiều, mùi đậu nành nặng M2 1/6 Sữa đông,ít mịn,hơi khô, vẫn cong mùi đậu nành nặng M3 1/7 Sữa đông,khối sữa mịn,không bị tách nước, mùi vị đậu hài
hòa
M4 1/8 Sữa và nước tách ra nhiều,không mịn, mùi vị đặc trưng của
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 32 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
đậu nành giảm.
Để làm rõ sự khác biệt, tiến hành đánh giá cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79. Kết quả theo đồ thị.
Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện tỉ lệ nước: đậu đến chất lượng sản phẩm
Nhận xét: khi hàm lượng chất khô thay đổi sẽ ảnh hưởng tới cấu trúc, mùi và vị của sản phẩm.
- Khi tỉ lệ đậu: nước là 1: 5 thì hàm lượng chất khô cao khi đó lượng đường bổ sung vào nhiều sẽ làm ức chế hoạt động của vi sinh vật làm cho sản phẩm không đạt.
- Khi tỉ lệ đậu: nước là 1: 6 thì màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ổn định nhưng sẽ tiêu tốn nhiều nguyên liệu.
- Khi tỉ lệ đậu: nước là 1: 7 ổn định được sắc, mùi, vị của sản phẩm và làm giảm được lượng nguyên liệu đậu.
Kết luận: Tỉ lệ đậu nành : nước trong quá trình xay có tỉ lệ 1:7 cho kết quả tốt nhất.