Nguyên liệu đòi hỏi phải gọt vỏ, bỏ hạt trước khi ép hay chà để tránh những chất đắng hay chát từ vỏ, hạt hòa lẫn vào dịch quả.
3.3.2.4. Nghiền, xé
Để tăng cường hiệu quả cho quá trình ép, quả được xử lý cơ học(cắt, xé tơi, nghiền thô), xé nhỏ nguyên liệu trên máy xé kiểu đĩa răng hoặc trên máy xé trục đinh. Tuy nhiên cũng không nên nghiền quá mịn, vì nếu kích thước thịt quả nhỏ quá thì quá trình lọc sau này sẽ khó khăn
Nếu muốn thu nhận dịch quả và thịt quả không thể dùng máy ép thủy lực hay máy ép trục vít mà phải dùng máy chà( kiểu roi thép hay kiểu cánh đập) hoặc máy ép kiểu trục xoắn. Chà còn giúp vô hoạt enzym gây biến màu, bảo vệ màu sắc cho nước quả. Sau quá trình chà thu được pure quả( bột chà) là phần lọt qua lưới rây và bã chà
3.3.2.6. Ép
Quá trình ép được thực hiện nhằm tách xác quả ra khỏi dịch quả, ép trên máy ẻp thủy lực( hiệu suất đạt 55-60%) hay máy ép trục vít( hiệu suất chỉ đạt 40- 50%).
3.3.2.7. Phối chế
Sản phẩm đạt yêu cầu phải có hương thơm rõ của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp và độ axit tương đương với độ axit của nguyên liệu.
Pha thêm syrup nhàm ổn định nồng độ chất khô cũng như tạo vị ngọt cho sản phẩm. Phụ gia có thể cho vào như: chẩt chống oxyhóa, chống mốc, hay hương liệu cần thiết.
3.3.2.8. Đồng hóa
Để sản phẩm có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục nên đồng hóa sản phẩm bàng thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất cao hoặc bằng thiết bị ly tâm...