3.1.2.1. Sơ chế
Mục đích: nhằm loại bỏ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như thối, hỏng.. .và tách phần vỏ trắng ra để như thối, hỏng.. .và tách phần
3.1.2.2. Tạo hình
Nguyên liệu sau quá trình sơ chế được tạo hình dạng sợi mỏng khoảng 2mm nhằm hai mục đích chính:
+ Tạo kích thước đồng đều, dẹp mắt cho sản phẩm và dễ dàng cho quá trình tách loại chất đắng ra khỏi vỏ bưởi.
+ Giúp quá trình thẩm thấu đường vào vỏ bưởi được thuận lọi, nhanh chóng.
3.1.2.3. Ngâm muối
Đây là quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi. Ớ giai đoạn này, ta ngâm vỏ bưởi đã tạo hình trong nước muối. Mục đích là dựa vào sự chênh lệch nồng độ trong và ngoài vỏ bưởi để tách loại tinh dầu ra khỏi vỏ bưởi.
Hình 3.2. Vỏ bưởi sau khi tạo hình và ngâm muối
Sau quá trình ngâm muối, lượng tinh dầu gây ra vị the đắng trong vỏ bưởi đã bị thẩm thấu ngược ra môi trường bên ngoài, thay vào đó, hàm lượng muối trong vỏ bưởi tăng cao. Công đoạn xả nhằm loại bỏ lượng tinh dầu còn sót lại trong vỏ bưởi, đồng thòi loại bỏ lượng muối đã thẩm thấu vào vỏ bưỏi nhằm tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo.
3.1.2.5. Chần
Ở giai đoạn này ta chần vỏ bưởi trong nước nóng, thời gian chần là 1 phút. Trong các quá trình chế biến rau quả, chần là một trong những công đoạn có vai trò rất quan trọng. Chần nhằm mục đích:
+ Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
+ Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
+ Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. + Làm cho rau quả có màu sáng hon do phá hủy một số chất màu. + Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
3.1.2.6. Thẩm thấu
Sau khi chần, vỏ bưởi được thấm thấu đường . Mục đích của quá trình là làm cho đường thẩm thấu đều vào vỏ bưởi. Thòi gian càng dài thì lượng đường thấm thấu vào vỏ bưởi càng triệt để, đồng thòi tạo ra đường nghịch đảo nhằm tránh hiện tượng lại đường của mứt.
3.1.2.7. Sên
Mục đích của sên là nâng cao nồng độ chất khô cho sản phẩm bằng phương pháp sử dụng hoi nước. Khi đó sản phẩm có độ khô tăng lên nên kéo dài được thời gian bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
3.1.2.8. Sấy
Sau khi cô đặc, đế mứt nhanh chóng đạt đến độ khô cao hon, đồng thòi tránh hiện tượng caramen khi sên mứt trong thời gian quá dài và giữ lại màu tươi sáng cho mứt.
3.1.2.9. Đóng gói
Mứt thành phấm được cho vào keo nhỏ kín, vừa tiện lợi trong quá trình phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng, đồng thòi giúp bảo quản sản phẩm tránh hư hỏng và hút ẩm từ không khí.