Sự cố và cách khắc phục

Bảng 2.5: Sự cố và cách khắc phục tủ đá vẩy

Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục

Đá không bám đầy trống Thiếu gas cấp vào đƣờng

ống

Rút gas

Phần đá dƣới trống bị ƣớt Nhớt trong ống quá

nhiều

Xả ƣớt

Đá bám mỏng, không tróc Do nồng độ muối pha

quá thấp

Pha lại nồng độ muối thích hợp

Không có nƣớc bề mặt trống

Do máy bơm không hoạt động

Kiểm tra máy bơm

2.5.4. Tủ đông tiếp xúc

a. Nguyên tắc hoạt động

Cá sau khi đƣợc xếp trong các khuôn nhôm thì các khuôn này đƣợc xếp tên các tấm plate của tủ đông tiếp xúc. Khi hoạt đông các tấm plate đƣợc hạ xuống, vì vậy các

khuôn cá này sẽ nằm giữa hai tấm plate và môi chất lạnh sẽ đi qua. Qúa trình trao đổi nhiệt diễn ra trên các tấm plate, các tấm plate này sẽ truyền qua các khuôn và block cá. Do vậy quá trình lạnh đông đƣợc hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp giữa các tấm plate và sản phẩm.

b. Ưu nhược điểm

Ƣu điểm:

Thiết bị đơn giãn dễ vệ sinh.

Hiệu quả cấp đông cao bảo đảm chất lƣợng sản phẩm. Nhƣợc điểm:

Thời gian cấp đông dài.

Chỉ có thể cấp đông đƣợc dạng block. Giá thành cao.

c. Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc loại S – CF500.

Năng suất: 500 kg / mẻ. Kích thƣớc: W x L x H = 1720 x 3300 x 1260 mm. Vỏ tủ: làm bằng thép không rỉ SUS304. d. Sự cố thường gặp và cách khắc phục. Bảng 2.6: Sự cố và cách khắc phục Nguyên nhân Sự cố Khắc phục Mức độ tiếp xúc và khả năng truyền nhiệt vào sản phẩm giảm, không đạt yêu cầu

Sản phẩm không đạt yêu

cầu Đảm bảo lực nén ép đều và đủ cho dàn lạnh

Sử dụng các khuôn có kích thƣớc phù họp với sản phẩm.

2.5.5 Băng chuyền IQF

a. Nguyên tắc hoạt động

Băng chuyền trƣớc khi hoạt động phải vệ sinh sạch.Trƣớc khi xếp cá lên băng chuyền phải cho băng chuyền đạt độ theo yêu cầu trƣớc. Khi băng chuyền tốc độ theo yêu cầu thì xếp sản phẩm trên mặt băng chuyền đƣợc làm băng inox và cuốn sản phẩm vào buồng lạnh. Dàn lạnh và quạt gió ở phía trên sẽ tạo ra dòng khí lạnh thổi xuống bề mặt băng chuyền, vừa truyền nhiệt cho sản phẩm vừa truyền nhiệt

cho băng chuyền theo hai phƣơng pháp trao đổi nhiệt đối lƣu và tiếp xúc. Không khí sẽ lấy nhiệt của sản phẩm để đƣa vào dàn lạnh. Do sự trao đổi nhiệt diễn ra trên cả bề mặt sản phẩm nên quá trình cấp đông diễn ra nhanh chống.

b. Ưu nhược điểm

Ƣu điểm:

Thời gian cấp đông ngắn.

Hiệu quả cao, đảm bảo đƣợc chất lƣợng sản phẩm. Sản phẩm sau cấp đông có hình dáng đẹp.

Thích hợp cho nhiều loại sản phẩm.

Sản phẩm sau khi cấp đông đƣợc tách rời khỏi bề mặt băng chuyền và không có những dấu hiệu trì vết trên bề mặt sản phẩm…

Nhƣợc điểm: Chi phí cao.

Chiếm nhiều diện tích trong khu chế biến. Đòi hỏi trình độ vận hành thiết bị.

c. Thông số kỹ thuật.

Kích thƣớc buồng đông: W x L x H = 3200 x 14000 x 3550 mm. Bề rộng băng tải: 1200 mm.

Thời gian chạy lấy độ: 40 phút đạt -38 oC.

Môi chất lạnh : NH3.

d. Sự cố thường gặp và cách khắc phục.

Bảng 2.7: Sự cố và cách khắc phục

2.5.6 Kho lạnh

Kho lạnh của công ty CASEAMEX thuộc kho lạnh thƣơng nghiệp, kho đƣợc lắp ghép bằng các tấm panel tiêu chuẩn đƣợc chế tạo sẵn, dễ vận chuyển đến nơi lắp đặt, khi cần di chuyển dễ dàng, không bị hƣ hỏng. Kho chỉ cần khung và mái che, không cần đến các vật liệu xây dựng khác, do đó việc xây dựng rất đơn giản. Tuy giá thành hơi đắt nhƣng kho sẽ có chất lƣợng tốt hơn, giảm đƣợc chi phí vận chuyển và quan trọng sản phẩm có chất lƣợng tốt hơn.

Kích thƣớc kho lạnh: W x L x H = 19456 x 24000 x 6128 mm. Dung tích kho lạnh: 850 tấn.

Việc thiết kế kho lạnh phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau:

a. Nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ bảo quản thực phẩm đƣợc lựa chọn trên cơ sở kinh tế và kỹ thuật. Nó phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và thời gian bảo quản của sản phẩm. Thời gian bảo quản càng lâu, nhiệt độ bảo quản càng thấp. Các mặt hàng trữ đông cần bảo quản ở nhiệt độ ít nhất bằng nhiệt độ của sản phẩm sau khi cấp đông tránh không để rã đông và tái kết tinh lại làm giảm chất lƣợng sản phẩm.

Nhà máy CASEAMEX chủ yếu là chế biến mặt hàng cá tra, basa phi lê đông lạnh, tôm, mực…xuất khẩu, thời gian bảo quản thƣờng ít hơn 10 tháng nên chọn nhiệt độ

bảo quản -25oC.

Sự cố Nguyên nhân Khắc phục

Dàn lạnh bị bám tuyết. Do máy hoạt động lâu quá

và không xả tuyết theo quy định.

Xả tuyết dàn lạnh.

Sản phẩm sau cấp đông nhiệt độ không đạt yêu cầu.

Thiếu hơi lạnh do không cho băng chuyền hoạt động trƣớc hoặc nguồn điện cung cấp không đủ.

Trƣớc khi xếp sản phẩm cho băng chuyền hoạt động trƣớc và phải cung cấp nguồn điện đầy đủ.

b. Độ ẩm không khí trong kho lạnh

Độ ẩm không khí trong kho lạnh liên quan đến hiện tƣợng thăng hoa của nƣớc đá trong sản phẩm. Nên tùy từng loại sản phẩm mà chọn độ ẩm thích hợp.

Sản phẩm do nhà máy chế biến đều đƣợc bao gói bằng nhựa PE và giấy carton khi đƣa vào kho lạnh. Độ ẩm không khí trong kho > 80 %.

c. Tốc độ không khí trong kho

Không khí chuyển động trong kho có tác dụng lấy lƣợng nhiệt của sản phẩm bảo quản, nhiệt truyền do mở cửa, do ngƣời lao đông, do máy móc thiết bị hoạt động trong kho. Nhà máy CASEAMEX sản phẩm đƣợc bao gói cách ẩm, thiết kế không khí đối lƣu cƣỡng bức bằng quạt gió với vận tốc v = 3 m/s.

2.5.7 Các dạng tổn thất và cách khắc phục tổn thất trong kho lạnh

a. Tổn thất khi mở cửa ra vào

Để giảm tổn thất nhiệt khi mở cửa, ở ngay cửa kho có lắp quạt màng dùng ngăn cảng luồng không khí thâm nhập vào ra. Mặt khác do thời gian xuất nhập hàng thƣờng dài nên bố trí trên tƣờng kho 1 cửa nhỏ, kích thƣớc 680 x 680 mm để ra vào hàng. Không nên ra vào hàng ở cửa lớn vì nhƣ thế tổn thất nhiệt rất lớn. Các kho lạnh loại này thƣờng có dung tích lớn cần phải trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn. Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thƣờng xuyên.

Cửa kho lạnh có trang bị bộ chốt tự mở chống nhốt ngƣời, còi báo động, bộ điện trở sấy chống đóng băng. Do khả năng chịu tải trọng của panel không lớn, nên các dàn lạnh đƣợc treo trên bộ giá đỡ và đƣợc treo giằng lên xà nhà nhờ hệ thống tăng đơ, dây cáp.

b. Hiện tượng cơi nền do băng

Kho lạnh bảo quản lâu ngày, lạnh truyền qua kết cấu cách nhiệt xuống nền đất. Khi nhiệt độ xuống thấp nƣớc kết tinh thành đá, quá trình này tích tụ lâu ngày tạo nên các khối đá lớn làm cơi nền kho lạnh, phá huỷ kết cấu xây dựng.

Để đề phòng hiện tƣợng cơi nền ngƣời ta sử dụng các biện pháp sau:

- Tạo khoảng trống phía dƣới để thông gió nền: lắp đặt kho lạnh trên các con lƣơn, hoặc trên hệ thống khung đỡ.Các con lƣơn thông gió đƣợc xây bằng bê tông hoặc gạch thẻ, cao khoảng 100 đến 200mm đảm bảo thông gió tốt. Khoảng cách giữa các con lƣơn tối đa 400 mm. Bề mặt các con lƣơn dốc về hai phía 2% để tránh đọng nƣớc.

- Dùng các ống thông gió nền, bố trí cách quảng 1000  1500 mm, đi phía dƣới nền, hai đầu thông lên khí trời: đối với kho có nền xây, để tránh đóng băng nền, biện pháp kinh tế nhất là sử dụng các ống thông gió nền, các ống thông gió là ống PVC. Trong quá trình làm việc, gió thông vào ống, trao đổi nhiệt với nền đất và sƣởi ấm nền, ngăn ngừa đóng băng.

c. Hiện tượng lọt không khí

Khi xuất nhập hàng hoặc mở cửa thao tác kiểm tra, không khí bên ngoài sẽ thâm nhập vào kho gây ra tổn thất nhiệt đáng kể và làm ảnh hƣởng chế độ bảo quản. Quá trình thâm nhập này thực hiện nhƣ sau: gió nóng bên ngoài chuyển động vào kho lạnh từ phía trên cửa và gió lạnh trong phòng ùa ra ngoài từ phía dƣới nền.

Quá trình thâm nhập của không khí bên ngoài vào kho lạnh không những làm mất lạnh của phòng mà còn mang theo một lƣợng hơi ẩm vào phòng và sau đó tích tụ trên các dàn lạnh ảnh hƣởng đến hiệu quả làm việc của hệ thống.

Để ngăn ngừa hiện tƣợng đó ngƣời ta sử dụng nhiều biện pháp khác nhau: sử dụng quạt màn tạo màn khí, làm cửa đôi, sử dụng cửa sổ nhỏ để vào ra hàng, sử dụng màn nhựa.

d. Tuần hoàn gió trong kho lạnh

Để tạo điều kiện thuận lợi cho việc tuần hoàn gió trong phòng khi thiết kế và sử dụng cần phải, sắp xếp hàng hợp lý. Khi sắp xếp hàng trong kho phải chú ý để chừa các khoảng hở hợp lý giữa các lô hàng và giữa lô hàng với tƣờng, trần, nền kho để cho không khí lƣu chuyển và giữ lạnh sản phẩm. Đối với tƣờng việc xếp cách tƣờng kho một khoảng còn có tác dụng không cho hàng nghiêng tựa lên tƣờng, vì nhƣ vậy có thể làm bung các tấm panel cách nhiệt nếu quá nặng.

2.6 Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra đông IQF tại nhà máy Caseamex

a. Sơ đồ quy trình

Hình 3.2: Quy trình chế biến cá tra đông IQF.

b. Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích

Nhằm cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất. Yêu cầu Cắt tiết Rửa 1 Fillet Rửa 2 Lạng da Chỉnh hình, kiểm tra Soi kí sinh trùng

Phân cỡ, màu sơ bộ

Rửa 3

Quay phụ gia

Phân cỡ, phân màu

Chờ đông Cấp đông IQF Mạ băng Tái đông Cân Bao gói Bảo quản Nguyên liệu

Trƣớc khi nhập liệu nhân viên của công ty sẽ lại các ao nuôi lấy mẩu về kiểm tra các chỉ tiệu hóa học, cảm quan khoảng một tuần có kết quả những ao nuôi đạt yêu cầu sẽ tiến hành thu mua. Cá có màu sắc tự nhiên, mắt cá trong và sáng, nhớt cá trong và không vón cục, mang cá còn đỏ, cấu trúc thịt chắc và đàn hồi, cá không bị các bệnh ngoài da....

Thao tác

Cá đƣợc các công nhân dùng thùng nhựa và đòn gánh chuyển cá lên bờ mỗi thùng nhựa có khối lƣợng tối đa 100 kg cá, cân để xác định nguyên liệu đƣa vào sản xuất. Sau khi cân xong để thùng lên xe đẩy đến máng nhập liệu, đổ cá lên máng. Thời

gian đẩy xe từ 2  3 phút

 Cắt tiết

Mục đích: làm cho cá chết, loại bỏhết máu của cá thuận lợi cho công đoạn sau.

Yêu cầu: cá không còn sống, thao tác nhanh, cổ hộng cá bị đứt. Thao tác

Công nhân dùng dao mũi nhọn làm bằng thép không gỉ. Tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm đầu cá, lƣỡi dao quay về phía bụng cá. Đƣa mũi dao ngang mang cá rồi ấn mạnh vào mang cá sao cho mũi dao bên mang này xuyên qua mang bên kia đúng vị trí yết hầu để máu của cá, hầu nhƣ máu thoát ra hoàn toàn.

 Rửa lần 1

Mục đích

Xả máu ra ngoài gần nhƣ hoàn toàn.

Rửa sơ bộ cá, loại bỏ một phần nhớt, máu cá và vi sinh vật bám trên da. Giúp thuận lợi cho quá trình fillet, miếng fillet có màu sáng.

Yêu cầu

Cá đƣợc ngâm ngập trong nƣớc để loại sạch tạp chất, máu và các vi sinh vật. Máu cá phải thoát ra gần hết.

Cá không có lẫn tạp chất, màu sáng tự nhiên.

Nhiệt độ nƣớc ngâm 25 ÷ 30oC trong khoảng 15 ÷ 20 phút.

Nƣớc ngâm cá khoảng 2 tiếng sẽ thay một lần (hoặc khi thấy dơ sẽ thay). Thao tác

Cá sau khi đƣợc cắt tiết sẽ băng tải chuyển vào bồn rửa để ngâm cá , bồn có hệ thống thủy lực tạo dòng chảy đến gàu tải, khi cá đƣợc ngâm đủ thời gian đƣợc gàu tải đƣa lên băng tải có cánh gạt, gạt xuống bồn đến công nhân fillet.

 Fillet

Mục đích: lấy hai miếng thịt cá và loại bỏ đầu, xƣơng....

Yêu cầu: fillet không bị rách thịt, mật, bề mặt miếng fillet phải đẹp, bằng phẳng, không sót xƣơng

Thao tác

Đặt cá nằm trên thớt bằng nhựa, đầu quay phía tay thuận và lƣng quay về phía ngƣời công nhân. Ngƣời công nhân tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm đầu cá. Đâm vào hậu môn cá, từ đó rạch một đƣờng thẳng dọc theo bụng cá.

Lật cá lại cắt ngang sát mang cá theo hƣớng vuông góc với xƣơng sống. Từ chỗ vừa dùng dao cát dọc theo sống lƣng cá cho tới đuôi. Giở phần cá vừa rạch đƣợc lên, cắt sâu vào cho tới bụng cá. Cắt hết những phần còn dính, kết hợp vết cắt ở bụng đƣợc một miếng fillet nửa bên thân cá. Làm tƣơng tự với mặt còn lại lúc này đầu cá quay về phía tay nghịch công nhân fillet.

 Rửa lần 2

Mục đích: làm sạch máu, nội tạng còn sót, nhớt, tạp chất vi sinh vật còn sót lại trên miếng cá fillet.

Yêu cầu

Rữa sạch máu trên miếng cá

Nhiệt độ nƣớc rửa: 15  20oC;

Nồng độ chlorine: 0,5  1 ppm;

Thời gian rửa: nhỏ hơn 30 phút.

Nƣớc rửa dơ phải tiến hành thay nƣớc. Thao tác

Mỗi rổ cá phi lê (khoảng 10-15 kg) đƣợc cho vào bồn ba ngăn chỉ có ngăn giữa có chứa chlorin nồng độ từ 30 - 50 ppm, nếu xuất khẩu đi thị trƣờng Châu Âu thì không sử dụng chlorin để rửa.

Trong bồn rửa có hệ thống sục khí và trục quay có bốn cánh khuấy bằng inox để đảo trộn cá, làm các miếng cá tách rời nhau, tạo thuận lợi cho việc rửa cá và đƣa miếng cá đến gàu tải lên băng chuyền có cánh gạt đến khâu lạng da.

Mục đích: loại bỏ da khỏi miếng cá fillet.

Yêu cầu: miếng fillet phải sạch da, không bị phạm vào phần thịt. Thao tác

Lạng da bằng máy: ngƣời công nhân đặt miếng cá lên bàn kim loại, bụng cá đƣa lên trên, dùng tay đẩy miếng cá ngang qua trục lạng da và da đƣợc tách ra khỏi miếng cá. Trục lạng da có gắn một lƣỡi dao cố định và các phần bám quanh trục. Khi đẩy miếng cá ngang qua trục lạng da, trục sẽ quay và các phần nhám sẽ di chuyển miếng cá theo chiều của trục quay, khi đó dao sẽ cắt vào miếng cá, nhờ vậy mà da cá đƣợc tách ra.

 Chỉnh hình, kiểm tra

Mục đích: loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet tạo vẻ đẹp cho sản phẩm, định hình lại miếng cá nhằm tăng giá trị cảm quan.

Yêu cầu: miếng fillet phải phẳng, nét cắt phải sắc nét, miếng fillet không đƣợc rách, không phạm phần thịt, không còn mỡ và cơ thịt đỏ.

Miếng cá không còn tạp chất, đạt chất lƣợng nhƣ yêu cầu của khách hàng.

Thao tác chính xác, ngƣời kiểm tra phải có trình độ và kinh nghiệm. Miếng cá phải đƣợc giữ lạnh trong suốt quá trình kiểm tra.

Thao tác

Lật phần bụng xuống tiếp xúc với thớt phần lƣng miếng cá hƣớng lên.Tay thuận cầm dao và gạch một đƣờng dài từ đầu miếng cá xuống đuôi, tay còn lại bóp nhẹ miếng cá cong lại để phần thịt đỏ nhô lên và gọt hết phần thịt đỏ trên lƣng cá.

Đặt miếng cá phi lê ngƣợc lại tiếp xúc với mặt thớt, phần lƣng quay về phía ngƣời sữa, khi sửa phải lật ngửa miếng fillet gọt sạch mỡ, da trắng, xƣơng (nếu còn sót khi fillet).

 Soi ký sinh trùng.

Mục đích: loại bỏ những miếng fillet không đạt và bị nhiễm kí sinh trùng, những miếng bị đốm máu.

Yêu cầu: miếng fillet không có đốm đỏ, không còn xƣơng hay kí sinh trùng Thao tác

Trải từng miếng cá lên bàn, mở đèn neon phía dƣới bàn để soi kí sinh trùng, ở giữa bàn có thiết kế miếng bằng nhựa trắng, hình vuông và phía dƣới có gắn hai bóng đèn neon chiều dài 60 cm. Để miếng cá tiếp xúc với bàn soi kí sinh trùng và kết hợp