Sản phẩm không chứa hóa chất độc hại cho ngƣời tiêu dùng.
Sản phẩm không chứa kháng sinh cấm hay vƣợt quá giới hạn kháng sinh cho phép. Hàm lƣợng phụ gia không ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Sản phẩm không tạp chất nhiễm kim loại hay vật lạ, gây ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm cá tra cấp đông.
Tên chỉ tiêu Mức độ cho phép
1. Hàm lƣợng tổng số nitro bazơ bay hơi ≤ 25 mg
2. Hàm lƣợng borat, tính bằng số mg trong 1 kg sản phẩm. Không cho phép. 3. Dƣ lƣợng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1 kg sản phẩm. Không cho phép. 4. Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1 kg sản phẩm. Không cho phép.
Tên chỉ tiêu Mức (Cfu / gam)
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 106
2. Tổng số Coliforms ≤ 200
3. Staphylococcus ảueus ≤ 100
4. Escherichia coli 0
(Tiêu chuẩn thủy sản,28 tcn 117: 1998). d. Yêu cầu bao bì:
Bao carton cần đảm bảo: - Số lớp giấy: 3-5 lớp - Số sóng / mm: 125- 140.
- Bề mặt khô sạch, không móc xƣớc, lớp sóng giữa hai mặt không thấm nƣớc.
- Ghi đầy đủ nhãn hiệu, chữ viết, biểu tƣợng, hạn sử dụng, ngày sản xuất, nơi sản xuất, điều kiện bảo quản…
- Các cạnh vuông góc không xơ xác.
- Dây đai cột phải siết chặt, đều và đẹp mắt.
2.5 THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY 2.5.1 Máy lạng da 2.5.1 Máy lạng da
a. Cấu tạo
Trục cuốn: gồm hai trục cuốn có kích thƣớc khác nhau và vật liệu chế tạo cũng khác nhau. Trục chính đƣợc làm bằng inox, có các gân cƣa nhỏ nằm dọc theo thanh trục, quay ngƣợc kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng phi lê chạy vào bộ phận máy, trục còn lại là trục phụ có các gân nhỏ nằm dọc theo thanh trục, làm bằng nhựa quay theo kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo và tách riêng biệt giữa miếng phi lê và miếng da cá.
Lƣỡi dao: đƣợc làm bằng inox là vật liệu không gỉ.
b. Nguyên tắc hoạt động
Miếng fillet đƣợc đặt trên bàn máy sao cho phần da cá nằm bên dƣới đuôi cá hƣớng vào lƣỡi dao. Khi phần đuôi cá tiếp xúc với trục cuốn, miếng filet đƣợc cuốn đi tiếp xúc với lƣỡi dao qua đó miếng fillet đƣợc loại bỏ phần da nhờ lực cắt giữa dao và trục cuốn.
Khi lạng hết da phần thịt cá theo bàn máy đi ra còn da thì cuốn theo trục cuốn. Khi phần da đi nữa vòng quay thỉ nó gặp trục cuốn thứ hai làm chuyển hƣớng, gặp nƣớc phun liên tục từ ống phun nƣớc làm da rơi xuống theo máng hứng ra ngoài.
c. Thông số kỹ thuật.
Kích thƣớc: W x L x H = 700 x 800 x 950 mm. Công suất điện: 3AC/ 50 HZ / 380 V / 0,75 KW.
Năng suất: 1200 ÷ 1400 kg/ h. Số ngƣời vận hành: 2 ngƣời.
d.Ưu và nhược điểm
Ƣu diểm:
Tốc độ lạng da rất nhanh.
Hao hụt rất ít do lƣỡi dao đƣợc điều chỉnh sao cho chỉ lạng phần da cá, không phạm thịt cũng nhƣ không còn sót phần da phấn.
Nhƣợc điểm: Giá thành cao. Lƣỡi dao hao mòn.
Bảng 2.4: Sự cố và cách khắc phục máy lạng da
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Phần thịt bị hao hụt nhiều, còn da.
Khoảng cách lƣỡi dao quá xa hay quá gần.
Điều chỉnh lại khoảng cách lƣỡi dao cho thích hợp.
Phần da cá dính vào trục cuốn.
Do bị thiếu nƣớc. Xem lại đƣờng ống nƣớc để
kịp thời sửa chữa điều chỉnh.
Da cắt không đứt hoặc miếng cá sau khi lạng da không đẹp, bị rách.
Dao bị mòn. Thay dao mới hay liếc lại
lƣỡi dao.
2.5.2 Máy quay tăng trọng
a. Mục đích
Dùng để đảo trộn đều cá nhằm tăng trọng lƣợng của miếng cá theo yêu cầu của khách hàng đồng thời còn làm cho miếng cá trắng hơn, bóng đẹp và tăng giá trị cảm quan.
b. Nguyên tắc hoạt động
Trƣớc khi sử dụng máy phải đƣợc vệ sinh sạch. Cá đƣợc cho vào bồn với khối lƣợng quy định sau đó cho dung dịch thuốc pha sẵn vào theo tỉ lệ tính trƣớc. Sau đó cho motro hoạt động, lúc đó motro sẽ kéo thùng quay theo chiều kim đồng hồ, cá và dung dịch thuốc sẽ đổ tràn qua từng hộc của thùng quay, nguyên liệu bên trong đƣợc trộn đều với hóa chất. Khi quay đủ thời gian và đạt yêu cầu thì cho máy chạy
theo chiều ngƣợc kim đồng hồ, khi đó cá sẽ đƣợc đƣa ra khỏi miệng thùng quay theo từng hộc thùng quay. c. Thông số kỹ thuật Năng suất: 350 kg/ mẽ. Kích thƣớc: W x L x H = 1350 x 2000 x 1750 mm. Vách bồn: dày 2 mm. Công suất: 2,2 KW.
d. Ưu và nhược điểm.
Ƣu điểm:
Thiết bị dễ vận hành.
Có thể quan sát đƣợc bán thành phẩm đang quay bên trong.
Từng miệng thùng có thể lấy mẩu cá để kiểm tra cá đạt yêu cầu chƣa. Nhƣợc điểm:
Máy nặng nên khó di chuyển.
Chiếm diện tích lớn trong khu chế biến.
Bên trong máy đƣợc chia từng hộc nên khó khăn cho việc vệ sinh..
2.5.3. Tủ đá vẩy
Mục đích: Cung cấp đá vẩy phục vụ cho sản xuất.
a. Nguyên tắc hoạt động
Môi chất lỏng từ bình chứa thấp áp đƣợc bơm đến cung cấp cho tủ. Gas lỏng đi giữa hai lớp trống trao đổi nhiệt với nƣớc làm cho nhiệt độ của nƣớc giảm xuống. Nƣớc sạch đƣợc bơm từ giếng vào bể chứa để phối trộn với dung dịch muối chảy nhỏ giọt. Sau đó nƣớc muối sẽ đƣợc dẫn vào hệ thống ống phun rẽ quạt phun đều lên các thành bên trong của chấm đá. Nƣớc nhận nhiệt của gas và nhanh chóng đóng băng tạo thành lớp đá mỏng 0,5 – 1,5 mm/mặt trống. Dao chuyển động xoay tròn xung quanh thành trong của trống cắt lớp băng này thành mảnh nhỏ và rơi xuống. Phần nƣớc không đóng băng kịp chảy xuống bộ phận thu hồi và đƣợc bơm trở lại bể nƣớc muối. Phần gas trong cối đá nhận nhiệt của nƣớc chuyển thành dạng hơi đƣợc hút về máy nén thông qua bình chƣa thấp áp để tách các hạt lỏng nhằm tránh sự va đập thủy lực cho máy nén. Và cứ thế chu trình đƣợc lặp lại. Độ dày của lớp đá phụ thuộc vào độ bốc hơi của gas, lƣợng nƣớc phun và tốc độ quay của dao cạo bên trong thành trống.
b. Ưu và nhược điểm
Ƣu điểm:
Hiệu quả tạo đá cao, thời gian làm đá ngắn, đảm bảo vệ sinh và chủ động sản xuất. Cấu tạo đơn giản, không gây tiếng ồn khi hoạt động, ít bị hƣ hỏng.
Nhƣợc điểm:
Vì có dạng vẩy kích thƣớc nhỏ nên chỉ sử dụng tại chỗ, tiêu tốn nhiều năng lƣợng. Phạm vi sử dụng: chủ yế dùng bảo quản sản phẩm trong dây chuyền công nghệ tại xí nghiêp.
c. Thông số kỹ thuật (cối đá vẩy loại SIF 10SS).
Công suất tạo đá: 10 tấn / 24h. Công suất lạnh: 52 KW.
Nhiệt độ nƣớc bay hơi: -30oC.
Nhiệt độ nƣớc cấp đông: 6oC.
Kích thƣớc: W x H x D = 1930 x 2050 x 1460 mm.
d. Sự cố và cách khắc phục
Bảng 2.5: Sự cố và cách khắc phục tủ đá vẩy
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Đá không bám đầy trống Thiếu gas cấp vào đƣờng
ống
Rút gas
Phần đá dƣới trống bị ƣớt Nhớt trong ống quá
nhiều
Xả ƣớt
Đá bám mỏng, không tróc Do nồng độ muối pha
quá thấp
Pha lại nồng độ muối thích hợp
Không có nƣớc bề mặt trống
Do máy bơm không hoạt động
Kiểm tra máy bơm
2.5.4. Tủ đông tiếp xúc
a. Nguyên tắc hoạt động
Cá sau khi đƣợc xếp trong các khuôn nhôm thì các khuôn này đƣợc xếp tên các tấm plate của tủ đông tiếp xúc. Khi hoạt đông các tấm plate đƣợc hạ xuống, vì vậy các
khuôn cá này sẽ nằm giữa hai tấm plate và môi chất lạnh sẽ đi qua. Qúa trình trao đổi nhiệt diễn ra trên các tấm plate, các tấm plate này sẽ truyền qua các khuôn và block cá. Do vậy quá trình lạnh đông đƣợc hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp giữa các tấm plate và sản phẩm.
b. Ưu nhược điểm
Ƣu điểm:
Thiết bị đơn giãn dễ vệ sinh.
Hiệu quả cấp đông cao bảo đảm chất lƣợng sản phẩm. Nhƣợc điểm:
Thời gian cấp đông dài.
Chỉ có thể cấp đông đƣợc dạng block. Giá thành cao.
c. Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc loại S – CF500.
Năng suất: 500 kg / mẻ. Kích thƣớc: W x L x H = 1720 x 3300 x 1260 mm. Vỏ tủ: làm bằng thép không rỉ SUS304. d. Sự cố thường gặp và cách khắc phục. Bảng 2.6: Sự cố và cách khắc phục Nguyên nhân Sự cố Khắc phục Mức độ tiếp xúc và khả năng truyền nhiệt vào sản phẩm giảm, không đạt yêu cầu
Sản phẩm không đạt yêu
cầu Đảm bảo lực nén ép đều và đủ cho dàn lạnh
Sử dụng các khuôn có kích thƣớc phù họp với sản phẩm.
2.5.5 Băng chuyền IQF
a. Nguyên tắc hoạt động
Băng chuyền trƣớc khi hoạt động phải vệ sinh sạch.Trƣớc khi xếp cá lên băng chuyền phải cho băng chuyền đạt độ theo yêu cầu trƣớc. Khi băng chuyền tốc độ theo yêu cầu thì xếp sản phẩm trên mặt băng chuyền đƣợc làm băng inox và cuốn sản phẩm vào buồng lạnh. Dàn lạnh và quạt gió ở phía trên sẽ tạo ra dòng khí lạnh thổi xuống bề mặt băng chuyền, vừa truyền nhiệt cho sản phẩm vừa truyền nhiệt
cho băng chuyền theo hai phƣơng pháp trao đổi nhiệt đối lƣu và tiếp xúc. Không khí sẽ lấy nhiệt của sản phẩm để đƣa vào dàn lạnh. Do sự trao đổi nhiệt diễn ra trên cả bề mặt sản phẩm nên quá trình cấp đông diễn ra nhanh chống.
b. Ưu nhược điểm
Ƣu điểm:
Thời gian cấp đông ngắn.
Hiệu quả cao, đảm bảo đƣợc chất lƣợng sản phẩm. Sản phẩm sau cấp đông có hình dáng đẹp.
Thích hợp cho nhiều loại sản phẩm.
Sản phẩm sau khi cấp đông đƣợc tách rời khỏi bề mặt băng chuyền và không có những dấu hiệu trì vết trên bề mặt sản phẩm…
Nhƣợc điểm: Chi phí cao.
Chiếm nhiều diện tích trong khu chế biến. Đòi hỏi trình độ vận hành thiết bị.
c. Thông số kỹ thuật.
Kích thƣớc buồng đông: W x L x H = 3200 x 14000 x 3550 mm. Bề rộng băng tải: 1200 mm.
Thời gian chạy lấy độ: 40 phút đạt -38 oC.
Môi chất lạnh : NH3.
d. Sự cố thường gặp và cách khắc phục.
Bảng 2.7: Sự cố và cách khắc phục
2.5.6 Kho lạnh
Kho lạnh của công ty CASEAMEX thuộc kho lạnh thƣơng nghiệp, kho đƣợc lắp ghép bằng các tấm panel tiêu chuẩn đƣợc chế tạo sẵn, dễ vận chuyển đến nơi lắp đặt, khi cần di chuyển dễ dàng, không bị hƣ hỏng. Kho chỉ cần khung và mái che, không cần đến các vật liệu xây dựng khác, do đó việc xây dựng rất đơn giản. Tuy giá thành hơi đắt nhƣng kho sẽ có chất lƣợng tốt hơn, giảm đƣợc chi phí vận chuyển và quan trọng sản phẩm có chất lƣợng tốt hơn.
Kích thƣớc kho lạnh: W x L x H = 19456 x 24000 x 6128 mm. Dung tích kho lạnh: 850 tấn.
Việc thiết kế kho lạnh phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau:
a. Nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độ bảo quản thực phẩm đƣợc lựa chọn trên cơ sở kinh tế và kỹ thuật. Nó phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và thời gian bảo quản của sản phẩm. Thời gian bảo quản càng lâu, nhiệt độ bảo quản càng thấp. Các mặt hàng trữ đông cần bảo quản ở nhiệt độ ít nhất bằng nhiệt độ của sản phẩm sau khi cấp đông tránh không để rã đông và tái kết tinh lại làm giảm chất lƣợng sản phẩm.
Nhà máy CASEAMEX chủ yếu là chế biến mặt hàng cá tra, basa phi lê đông lạnh, tôm, mực…xuất khẩu, thời gian bảo quản thƣờng ít hơn 10 tháng nên chọn nhiệt độ
bảo quản -25oC.
Sự cố Nguyên nhân Khắc phục
Dàn lạnh bị bám tuyết. Do máy hoạt động lâu quá
và không xả tuyết theo quy định.
Xả tuyết dàn lạnh.
Sản phẩm sau cấp đông nhiệt độ không đạt yêu cầu.
Thiếu hơi lạnh do không cho băng chuyền hoạt động trƣớc hoặc nguồn điện cung cấp không đủ.
Trƣớc khi xếp sản phẩm cho băng chuyền hoạt động trƣớc và phải cung cấp nguồn điện đầy đủ.
b. Độ ẩm không khí trong kho lạnh
Độ ẩm không khí trong kho lạnh liên quan đến hiện tƣợng thăng hoa của nƣớc đá trong sản phẩm. Nên tùy từng loại sản phẩm mà chọn độ ẩm thích hợp.
Sản phẩm do nhà máy chế biến đều đƣợc bao gói bằng nhựa PE và giấy carton khi đƣa vào kho lạnh. Độ ẩm không khí trong kho > 80 %.
c. Tốc độ không khí trong kho
Không khí chuyển động trong kho có tác dụng lấy lƣợng nhiệt của sản phẩm bảo quản, nhiệt truyền do mở cửa, do ngƣời lao đông, do máy móc thiết bị hoạt động trong kho. Nhà máy CASEAMEX sản phẩm đƣợc bao gói cách ẩm, thiết kế không khí đối lƣu cƣỡng bức bằng quạt gió với vận tốc v = 3 m/s.
2.5.7 Các dạng tổn thất và cách khắc phục tổn thất trong kho lạnh
a. Tổn thất khi mở cửa ra vào
Để giảm tổn thất nhiệt khi mở cửa, ở ngay cửa kho có lắp quạt màng dùng ngăn cảng luồng không khí thâm nhập vào ra. Mặt khác do thời gian xuất nhập hàng thƣờng dài nên bố trí trên tƣờng kho 1 cửa nhỏ, kích thƣớc 680 x 680 mm để ra vào hàng. Không nên ra vào hàng ở cửa lớn vì nhƣ thế tổn thất nhiệt rất lớn. Các kho lạnh loại này thƣờng có dung tích lớn cần phải trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn. Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thƣờng xuyên.
Cửa kho lạnh có trang bị bộ chốt tự mở chống nhốt ngƣời, còi báo động, bộ điện trở sấy chống đóng băng. Do khả năng chịu tải trọng của panel không lớn, nên các dàn lạnh đƣợc treo trên bộ giá đỡ và đƣợc treo giằng lên xà nhà nhờ hệ thống tăng đơ, dây cáp.
b. Hiện tượng cơi nền do băng
Kho lạnh bảo quản lâu ngày, lạnh truyền qua kết cấu cách nhiệt xuống nền đất. Khi nhiệt độ xuống thấp nƣớc kết tinh thành đá, quá trình này tích tụ lâu ngày tạo nên các khối đá lớn làm cơi nền kho lạnh, phá huỷ kết cấu xây dựng.
Để đề phòng hiện tƣợng cơi nền ngƣời ta sử dụng các biện pháp sau:
- Tạo khoảng trống phía dƣới để thông gió nền: lắp đặt kho lạnh trên các con lƣơn, hoặc trên hệ thống khung đỡ.Các con lƣơn thông gió đƣợc xây bằng bê tông hoặc gạch thẻ, cao khoảng 100 đến 200mm đảm bảo thông gió tốt. Khoảng cách giữa các con lƣơn tối đa 400 mm. Bề mặt các con lƣơn dốc về hai phía 2% để tránh đọng nƣớc.
- Dùng các ống thông gió nền, bố trí cách quảng 1000 1500 mm, đi phía dƣới nền, hai đầu thông lên khí trời: đối với kho có nền xây, để tránh đóng băng nền, biện pháp kinh tế nhất là sử dụng các ống thông gió nền, các ống thông gió là ống PVC. Trong quá trình làm việc, gió thông vào ống, trao đổi nhiệt với nền đất và sƣởi ấm nền, ngăn ngừa đóng băng.
c. Hiện tượng lọt không khí
Khi xuất nhập hàng hoặc mở cửa thao tác kiểm tra, không khí bên ngoài sẽ thâm nhập vào kho gây ra tổn thất nhiệt đáng kể và làm ảnh hƣởng chế độ bảo quản. Quá trình thâm nhập này thực hiện nhƣ sau: gió nóng bên ngoài chuyển động vào kho lạnh từ phía trên cửa và gió lạnh trong phòng ùa ra ngoài từ phía dƣới nền.
Quá trình thâm nhập của không khí bên ngoài vào kho lạnh không những làm mất lạnh của phòng mà còn mang theo một lƣợng hơi ẩm vào phòng và sau đó tích tụ trên các dàn lạnh ảnh hƣởng đến hiệu quả làm việc của hệ thống.
Để ngăn ngừa hiện tƣợng đó ngƣời ta sử dụng nhiều biện pháp khác nhau: sử dụng quạt màn tạo màn khí, làm cửa đôi, sử dụng cửa sổ nhỏ để vào ra hàng, sử dụng màn nhựa.
d. Tuần hoàn gió trong kho lạnh
Để tạo điều kiện thuận lợi cho việc tuần hoàn gió trong phòng khi thiết kế và sử