Chạy điện di nhằm mục đích so sánh khả năng phân bố hình thành peptide giữa enzyme bromelain, enzyme papain thủy phân trên cơ chất thịt đầu cá tra và enzyme bromelain trên cơ chất thịt dè cá tra. Khả năng thủy phân của enzyme hiệu quả thì sản phẩm tạo thành là các amino acid và peptide có trọng lượng phân tử thấp sẽ di chuyển về phía dưới đáy hình với mức độ dày đặc hơn.
Sau khi xác đinh được cặp tỉ lệ E/S tối ưu, tiến hành thủy phân ở 2 mốc thời gian là 30 phút và 90 phút. Dung dịch sau thủy phân được chạy điện di với gel polyacrylaminde 10%, dung dịch protein chạy điện di được đưa về cùng nồng độ 2mg/ml.
Hình 4.4 Mức độ thủy phân của các enzyme trên cơ chất phụ phẩm cá tra
Ghi chú: dãy 0: dịch protein chuẩn; dãy 1: dung dịch ban đầu của enzyme bromelain trên cơ chất thịt dè cá tra; dãy 2, 3: dung dịch thủy phân của enzyme bromelain trên cơ chất thịt dè sau 30, 90 phút; dãy 4: dung dịch ban đầu của enymze bromelain trên cơ chất phụ phẩm cá tra (đầu cá); dãy 5,6: dung dịch thủy phân của enzyme bromelain trên cơ chất phụ phẩm cá tra (đầu cá) sau 30, 90 phút; dãy 7: dung dịch ban đầu của enzyme papain trên cơ chất phụ phẩm cá tra (đầu cá); dãy 8,9: dung dịch thủy phân của enzyme bromelain trên cơ chất phụ phẩm ( đầu cá tra) sau 30, 90 phút; dãy 10: dung dịch ban đầu của enzyme bromelain neutrase trên cơ chất phụ phẩm (đầu cá); dãy 11, 12: dung dịch thủy phân của enzyme neutrase trên cơ chất phụ phẩm (đầu cá) sau 30, 90 phút.
Qua kết quả hình 4.4 cho thấy, dung dịch ban đầu chưa thủy phân có trọng lượng phân tử lớn từ 15- 250kDa. Đối với enzyme papain sau 30 phút thủy phân thì dung dịch vẫn còn các phân tử peptide có trọng lượng lớn, dưới 40kDa. Trong khi đó enzyme bromelain thủy phân trên cơ chất thịt dè và thịt đầu cá thì sau 30 phút thủy phân sản phẩm tạo thành là những peptide có trọng lượng phân tử nhỏ, dưới 20kDa, sau 90 phút thủy phân thì hầu như tạo thành các peptide có khối lượng phân tử rất nhỏ, dưới 10kDa. Còn enzyme neutrase thủy phân trên cơ chất phụ phẩm (đầu cá tra) thì sau 90 phút thủy phân, tạo thành sản phẩm có trọng lượng phân tử lớn, tốc độ thủy phân chậm. Từ hình ảnh chạy điện di có thể kết luận rằng, khả năng thủy phân của enzyme bromelain trên cơ chất thịt dè tách béo và thịt đầu cá hiệu quả hơn so với enzyme papain trên cơ chất thịt đầu cá, cho ra các amino acid và peptide có trọng lượng phân tử nhỏ. Xét trên cơ chất thịt dè cá tra thì enzyme bromelain tốc độ thủy phân nhanh hơn trên cơ chất phụ phẩm (đầu cá). Khả năng thủy phân của bromealin nhanh hơn so với papain trên cùng một cơ chất là phụ phẩm cá tra.
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ