C trong thời gian 7 giờ
3.3.Nghiên cứu bổ sung bột tảo vào lƣơng khô 1 Phƣơng pháp bổ sung và tỷ lệ bổ sung.
3.3.1 Phƣơng pháp bổ sung và tỷ lệ bổ sung.
Tảo Spirulina có hàm lƣợng protein cao, giàu vitamin, chất khoáng, axít béo... Chính vì những giá trị dinh dƣỡng trên, chúng tôi quyết định bổ sung bột tảo
Spirulina vào lƣơng khô để nâng cao chất lƣợng dinh dƣỡng của nó. Tảo Spirulina
khi bổ sung có thể ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của lƣơng khô do sắc xanh của sắc tố phycocyanin trong thành phần của tảo. Để khảo sát sự ảnh hƣởng về màu sắc của tảo Spirulina đến giá trị cảm quan của lƣơng khô về màu của sản phẩm, chúng tôi đã bổ sung tảo Spirulina theo ba cách:
1. Bổ sung trực tiếp bột tảo vào công thức chế biến lƣơng khô.
2. Lọc tảo trƣớc khi đƣa vào sản xuất bánh lƣơng khô.
3. Xử lý tảo trƣớc khi đƣa vào sản xuất: tảo sẽ đƣợc xử lý bằng NaOH 0,1N để giảm bớt màu xanh của tảo và tăng thêm màu vàng, sau đó trung hòa bằng HCl đến khi pH = 7 rồi đƣa vào chế biến.
Với cách thứ ba, sau khi sử dụng NaOH, màu xanh của tảo đã giảm. Tuy nhiên, với mong muốn tạo sản phẩm lƣơng khô có chất lƣợng cao ta nên hạn chế sử dụng hóa chất. Với mong muốn ứng dụng sản phẩm bột tảo sau khi sấy để bổ sung trực tiếp vào khẩu phần ăn giàu dinh dƣỡng, chúng tôi lựa chọn sử dụng cách một để bổ sung tảo Spirulina. Bột tảo đƣợc bổ sung trực tiếp vào lƣơng khô trong giai đoạn phối trộn nguyên liệu.
Để chọn đƣợc tỷ lệ bổ sung tảo hợp lý, ta cần phải khảo sát liều lƣợng tối đa và tối thiểu có thể sử dụng Spirulina trong một ngày của một ngƣời. Nhƣ ta đã biết, theo các nghiên cứu và khuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới, liều lƣợng tảo
Spirulina đƣợc khuyến cáo sử dụng là 1 – 3 g/ngƣời/ngày.
Mặt khác, tảo Spirulina có màu xanh nhƣ màu của nấm mốc, ảnh hƣởng khá lớn đến cảm quan của sản phẩm. Vì thế, về mặt cảm quan không nên bổ sung tỷ lệ
51
cao vào sản phẩm. Chúng tôi tiến hành khảo sát tỷ lệ bổ sung tảo Spirulina ở hai tỷ lệ: 1% và 2%.
Kết quả bổ sung cho thấy: với tỷ lệ 1% sản phẩm lƣơng khô có màu vàng óng, không thấy có màu xanh của tảo. Ở tỷ lệ bổ sung 2%, sản phẩm lƣơng khô có màu xanh sẫm giống nhƣ màu của nấm mốc. Nhƣ vậy, bổ sung bột tảo Spirulina
vào sản phẩm lƣơng khô với tỷ lệ 1% có ƣu thế về mặt thẩm mỹ hơn so với tỷ lệ bổ sung 2%. Chính vì vậy, chúng tôi lựa chọn tỷ lệ bổ sung tảo là 1%.
Quy trình sản xuất lƣơng khô bổ sung bột tảo Spirulina đƣợc trình bày ở sơ đồ hình 3.9.
52
Hình 3.9: Sơ đồ quy trình sản xuất lƣơng khô bổ sung bột tảo Spirulina