B1: Chuẩn hố Sữa nguyên liệu Chuẩn hố Hiệu chỉnh SNF Bài khí Đồng hố Thanh trùng Cấy giống Lên men Phối trộn Chất ổn định Bột trà xanh đã qua xử lý Rĩt sản phẩm Bảo quản lạnh Sữa chua
Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo
Do nhu cầu khách hàng ngày càng nâng cao, họ địi hỏi sự an tồn khi dùng sản phẩm, hàm lượng béo là một trong những điểm họ quan tâm hàng đầu vì nĩ cĩ thể khiến người dùng sản phẩm tăng cân, trẻ em sử dụng sản phẩm cĩ hàm lượng béo cao cũng dễ dẫn đến hiện tượng béo phì. Hàm lượng béo cao dễ gây ra hiện tượng tách pha ở sữa chua.
Nguyên tắc thực hiện:
- Nếu hàm lượng béo thấp ta hiến hành tính tốn và bổ xung thêm cream - Nếu yhàm lượng béo cao ta tiến hành tính tốn và tách bớt cream ra. B2: Hiệu chỉnh SNF
Mục đích: Xác định hàm lượng chất khơ cĩ trong sữa, yếu tố này quyết định độ cứng của sản phẩm sữa chua tạo thành.
Nếu hàm lượng chất khơ quá thấp thì khả năng đơng tụ của sản phẩm sữa chua sẽ rất thấp.
Nếu hàm lượng chát khơ quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành sẽ cĩ độ cứng cao. Giải pháp kí thuật:
- Cơ đặc chân khơng - Bổ sung bột sữa gầy - Bổ xung sữa cơ đặc - Siêu lọc
B3: Bài khí
Mục đích: Loại trừ các khí lạ làm phá vỡ mùi hương đặc trưng của sữa chua.
Khi trong sữa chua cĩ nhiều khí sẽ làm giảm khả năng truyền nhiệt nghĩa là làm tăng chi phí cho quá trình sản xuất như bước thanh trùng, đồng hố…
Trong trường hợp thanh trùng sau khi đã đĩng hộp, tại nhiệt độ thanh trùng thể tích của khí tăng lên sẽ làm vỡ hộp do đĩ các khí này cần phải được loại trừ.
Nguyên tắc thực hiện: Kết hợp giữa nhiệt độ với áp lực chân khơng Thơng số kĩ thuật: T = 70 oC, áp suất tương đương.
Thiết bị gia nhiệt: ống lồng ống, bản mỏng tác nhân gia nhiệt là hơi nước. B4: Đồng hố
Mục đích: ổn định hệ nhũ tương, hạn chế hiện tượng tách pha. Nguyên tắc thực hiện: Sử dụng áp lực cao
Phương pháp thực hiện: đồng hố tồn phần 1 cấp hoặc 2 cấp, thay đổi tiết diện đột ngột để tạo nên sự va đập, hiện tượng chảy rối, hiện tượng xân thực.
B5: Thanh trùng
Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và ức chế hoạt động của các vi sinh vật khác.
Phương pháp thực hiện: HTST ( High Temperater Short Time ): 72 – 75 oC trong vịng 15 – 20s.
Thiết bị thanh trùng: ống lồng ống, bản mỏng. B6:Cấy giống
Giống sau khi được phân lập từ nhiều ngưồn khác nhau, sẽ được lựa chọn laọi cĩ khả năng cao nhất đồng thời tìm mơi trường thích hợp để tiến hành nhân giống đến lượng cần thiết.
Dung dịch sữa sau khi thanh trùng cần được làm nguội xuống đến khoản 42 oC ( nhiệt độ này sẽ khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng giống ) rồi tiến hành cấy giống với tỉ lệ 0.5 -7%.
B7: Lên men
Quá trình lên men được thực hiện trong Bioreactor cĩ các bộ phận điều khiển nhiệt độ tự động, pH mơi trường tự động.
Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ T = 42 oC, thời gian lên men t = 5 - 6 giờ, pH = 4.5 – 4.6.
B8: Phối trộn
Sữa chua sau khi lên men sẽ được trộn với một lượng bột trà xanh đã qua xử lý loại bỏ bớt vị chát, cân chỉnh hàm lượng sao cho sữa chua trà xanh cĩ vị thanh mát vừa phải. Đồng thời cho vào một lượng chất ổn định giúp sản phẩm khơng bị biến đổi mùi vị.
B9: Rĩt sản phẩm
Bao bì được sử dụng: nhựa Yêu cầu của bao bì: kín, vơ trùng. Thiết bị rĩt: tự động, vơ trùng.
B10: Bảo quản
Thành phẩm phải được bảo quản trong mơi trường lạnh.
Bộ phận quản lý chất lượng chịu trách nhiệm kiển tra chất lượng sản phẩm. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 để đánh giá hệ thống quản lý chất lượng. Cơng tác kiểm tra được thực hiên đúng tiêu chuẩn đối với nguyên liệu, bao bì đầu vào. Mơi trường sản xuất phải đảm bảo vệ sinh, an tồn. Các chỉ số trong khâu sản xuất phải đạt yêu cầu, thành phẩm được bảo quản
và lưu kho như hướng dẫn.