a > Qui trình công nghệ sản xuất sữa tươi nguyên chất tiệt trùng:
Thu nhận sữa tươi
Làm lạnh
Li tâm làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Tiệt trùng UHT
Tạm chứa vô trùng
Rót hộp
Ghép ống hút, màng co Kiểm tra chất lượng sữa
Đồng hóa
Đóng thùng, bảo quản Tiệt trùng giấy
1. Thùng cân bằng 2. Bơm đẩy
3. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản 4. Thiết bị đồng hóa
5. jnector
6. Thiết bị lưu nhiệt 7. Thùng tạm chứa 8. Thiết bị rót vô trùng
b > Thuyết minh qui trình:
Tiếp nhận nguyên liệu sữa:
- Thiết bị thu nhận sữa bao gồm: + Máy vắt sữa
+ Bồn chứa sữa bằng Inox + Xe chở sữa chuyên dụng - Thu nhận sữa:
Những con bò khỏe mạnh được vắt sữa 2 lần/ngày vào lúc 6h sáng và 5h chiều. Đối với những con bò có quá nhiều sữa thì sẽ được vắt sữa 3 lần/ngày. Máy vắt sữa được chế tạo dựa trên kiểu bú mẹ của những con bê con.
Máy vắt sữa được nối trực tiếp trên các bồn chứa sữa đã được làm lạnh ở nhiệt độ 4-6oC. Cứ 24 tiếng hoặc 48 tiếng, sữa được đưa ra khỏi khu vực vắt sữa và được chuyển đến khu vực chế biến bằng xe chở sữa chuyên dụng với bồn chứa sữa bằng Inox được làm lạnh. Trên xe có hệ thống kiểm tra chất lượng sữa. Nếu như sữa không đủ tiêu chuẩn hoặc nhiệt độ giữ lạnh chưa đạt chỉ tiêu thì sẽ không thu nhận sữa. Mẫu sữa cũng được kiểm nghiệm một lần nữa trước khi được đưa tới khu vực chế biến sữa.
Các xe bồn chở sữa về nhà máy được các phòng kiểm tra chất lượng tiến hành lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu thành phần, chất lượng vi sinh, nhiệt độ, tỷ trọng, hàm lượng chất khô, chất béo, vi sinh,…Sau khi có kết quả kiểm tra, sữa tươi được hút từ xe bồn vào hệ thống thiết bị tiếp nhận có nhiệm vụ lọc lại và cân đong trước khi cho vào hệ thống làm lạnh.
Kiểm tra chất lượng:
.Mục đích:
Phân loại được sữa, thuận tiện cho việc tiến hành ở các công đoạn sau Phát hiện các tác nhân gây hại để kịp thời xử lý.
. Tiến hành: các chỉ tiêu đặc trưng của sữa được kiểm tra bằng một số phương pháp sau
+ Qua kiểm tra bằng cảm quan ta nhận biết được mùi vị của sữa + Lọc, so sánh với mẫu chuẩn sẽ biết được độ sạch của sữa + Phản ứng mất màu xanh metylen biết được tổng số vi khuẩn + Mỡ kế biết được hàm lượng chất béo có trong sữa
+ Tỷ trọng kế xác định được tỷ trọng của sữa
Từ kết quả kiểm tra sẽ có được kết luận sữa loại mấy để có phương án xử lý tối ưu.
Sữa nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu dưới đây:
+ Sữa được lấy từ những con bò khỏe mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh + Sữa có mùi vị tự nhiên, không có mùi vị lạ, không chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa.
+ Sữa có thành phần tự nhiên
+ Độc tố Aflatoxin ở hàm lượng cho phép + Sữa phải được làm lạnh 4-6oC sau khi vắt
Làm lạnh:
Khi sữa được chở tới nơi từ bồn Inox trên xe sữa lại được xả thẳng vào bồn lạnh 2-6oC, mọi thứ đều được rửa sạch trước khi chu trình vắt sữa khác bắt đầu.
Bồn lạnh là thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản để làm lạnh sữa. Thiết bị gồm 2 ngăn: làm lạnh bằng nước lạnh và làm lạnh bằng nước muối. Có thể thay nước muối bằng nước đá. Mỗi ngăn của máy lạnh gồm nhiều tấm bản.
Dùng bơm đưa sữa qua ngăn làm lạnh bằng nước lạnh. Ở đó xảy ra sự trao đổi nhiệt qua bề mặt của tấm bản với nước lạnh. Sau đó sữa qua ngăn thứ hai và được làm lạnh bằng nước muối hoặc nước đá 2-4oC. Thiết bị này làm lạnh sữa nhanh và trong thiết bị kín nên đảm bảo vệ sinh tốt.
Sau khi làm lạnh, sữa được bảo quản trong các bồn lạnh có cánh khuấy, mặt trong bằng thép không gỉ hoặc bằng nhôm. Các bồn lạnh này tự động lắc đều liên tục để đảm bảo toàn bộ lượng sữa trong bồn được giữ lạnh đông đều và chất béo trong sữa không bị tách ra khỏi sữa.
Thời gian bảo quản sữa phụ thuộc nhiệt độ làm lạnh sữa và điều kiện nơi bảo quản. Sữa được bảo quản ở nhiệt độ 4-6oC cho đến khi chế biến. Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của sữa và có xử lý kịp thời.
Tại nơi chế biến của nhà máy, mẫu sữa lại được kiểm nghiệm để kiểm tra vi khuẩn, nhiệt độ, hàm lượng béo và protein trước khi sữa được đưa vào dây chuyền. Sau khi được kiểm chứng là đã đủ tiêu chuẩn sữa sẽ được đưa đi tiệt trùng
Li tâm làm sạch:
. Mục đích: loại bỏ các tạp chất cơ học giúp làm sạch sữa.
. Tiến hành:
Thiết bị làm sạch là máy li tâm làm sạch sữa, máy làm việc theo nguyên tắc làm việc riêng của sữa nhỏ hơn trọng lượng riêng của các tạp chất
do đó các tạp chất cơ học nặng hơn sẽ bị bắn lên thành thiệt bị tạo nên từng lớp cặn. Sữa được làm sạch theo đường ống dẫn ra ngoài.
Tiêu chuẩn hóa:
. Mục đích:
+ Đồng nhất hóa các thành phần chất khô với chất béo
+ Ổn định thành phần chất béo co trong sữa ban đầu sao cho sữa thành phẩm có hàm lượng chất béo quy định.
. Tiến hành: tại các cơ sở sản xuất qui mô lớn hiện đại thì tiêu chuẩn hóa được tiến hành bằng máy li tâm điều chỉnh tự động làm đồng thời hai nhiệm vụ là li tâm làm sạch và tiêu chuẩn hóa chất béo của sữa
Đồng hóa :
- Mục đích: đồng hóa sữa làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất.
Đồng hóa sữa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên một chút nhưng làm giảm được đáng kể quá trình oxi hóa làm tăng chất lượng cả sữa và các sản phẩm của sữa như: tăng mức độ phân tán của cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, biến tính protein. Sữa qua đồng hóa sẽ được cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn.
- Tiến hành:
Quá trình đồng hóa được thực hiện trong quá trình thiết bị đồng hóa. Máy đồng hóa là một bơm pitong ba cấp. Trên ống tăng áp người ta đặt van đồng hóa, van này ép sát bằng lò xo vào lỗ có đường kính 5-10mm gọi là đế van.
Tiệt trùng UHT:
- Mục đích:
Tiến hành tiệt trùng để cho sữa bảo quản được lâu do tác động của nhiệt độ cao gây biến tính cấu trúc của vi sinh vật và bào tử nếu có.
- Nguyên tắc tiệt trùng:
Quá trình tiệt trùng được tiến hành gián tiếp bằng hệ thống tiệt trùng UHT (Ultra Hight Temperatue)
Bán thành phẩm được bơm qua hệ thống tiệt trùng UHT, gia nhiệt sơ bộ khoảng 65-70oC và đồng hóa tại áp suất 250-260 Bar/ 30-40 Bar, tiệt trùng tại nhiệt độ 135-137oC trong thời gian 4s, làm nguội xuống 21-25oC và chứa vào bồn tiệt trùng hoặc bơm trực tiếp đi máy rót Fino.
Tạm chứa vô trùng:
Sữa sau khi được tiệt trùng thì được đưa vào bồn để làm nguội sữa ở nhiệt độ 15-20oC.
Bồn chứa vô trùng được thiết kế đặc biệt để ngăn ngừa sự thâm nhập của vi sinh vật từ môi trường ngoài làm hỏng sữa.
Trước khi bơm sữa vào bồn phải được vệ sinh sạch sẽ, bồn phải được tiệt trùng ở nhiệt độ 125-145oC trong thời gian 30 phút.
Rót vô trùng:
Phòng rót phải luôn đảm bảo trong điều kiện vô trùng
Sau khi được tiệt trùng và được làm lạnh sữa sẽ đi vào máy rót hộp. Hộp sữa phải được tiệt trùng trước khi rót hộp.Trong quá trình sản xuất hộp thường được tiệt trùng bằng peroxide với nồng độ 30-35%. Cuộn bao bì giấy được đưa vào máy qua một hệ thống con lăn, được in ngày tháng, tráng peroxide, hàn đường hàn dọc và một đường hàn ngang để tạo thành ống giấy, sát trùng, rót sản phẩm, hàn kín mối hàn ngang còn lại và cắt thành từng bịch.
Thiết bị rót là máy rót Brilk TBA 19 với thể tích hộp là 115ml/bịch. Trước khi rót máy phải được tiệt trùng bằng khí tiệt trùng với thông số sau: tiệt trùng ở nhiệt độ 280- 310oC trong thời gian ≥ 30 phút .
Ghép ống hút, màng co:
- Ống hút nhựa đóng gói riêng trong màng BOPP kín, không đứt, rách, bẩn được gắn vào từng hộp sữa ngay ngắn.Màu ống hút có màu trắng đục có một đầu uốn cong.Ống hút và keo gắn ống hút luôn đảm bảo tiêu chuẩn trước khi nhập hàng.
Đóng thùng:
- Hộp sữa được bắn ống hút và đóng thùng carton Qui cách : 4 hộp/ block, 48 hộp/ thùng, 90 thùng/ pallet
Bảo quản:
Sữa thành phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ môi trường nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời.
Hạn sử dụng của sản phẩm là 6 tháng kể từ ngày sản xuất đối với sản phẩm đựng trong bao bì bằng hộp giấy. Khi xuất kho sữa sản xuất trước sẽ được xuất trước, phương tiện vận chuyển phải khô sạch không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
.. Bước 5: Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế
Đội HACCP phải xác định sự tương ứng của hoạt động sản xuất chế biến trên thực tế so với sơ đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và các giờ hoạt động và khi cần thiết thì sửa lại sơ đồ cho phù hợp.
Sơ đồ trên thực tế của nhà máy
. Bước 6: Liệt kê, phân tích, đánh giá các mối nguy hại và các biện pháp kiểm soát:
a> Liệt kê các mối nguy: Có 3 loại mối nguy trong qui trình sản xuất sữa tươi nguyên chất tiệt trùng.
. Mối nguy sinh học: có 3 loại - Vi khuẩn:
+ Vi khuẩn làm ảnh hưởng đến chất lượng của sữa: Nhóm vi khuẩn Lactic làm giảm độ PH của sữa
Kho chứa nguyên liệu Khu vực sản xuất chính Khu vực rót sản phẩm Khu vực hoàn thiện sản phẩm và bảo quản sản phẩm Phòng thay đồ Phòng điều hành Phòng kỹ thuật Phòng KCS WC
+ Vi khuẩn gây bệnh: Đặc trưng là Samonella typhi gây ra các triệu trứng nôn, đau bụng dữ dội, sốt cho người sử dụng khi nhiễm phải. Ngoài ra còn có Ecoli gây đau bụng dữ dội cho người nhiễm phải.
- Nấm mốc:
Chủ yếu là loài Mucor, Rhizopus làm biến đổi thành phần tự nhiên của sữa gây giảm chất lượng của sữa. Ngoài ra còn có Penicilin, Aspergillus, Geotrichum, Oide, Monila đều ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sữa
- Nấm men:
Chủ yếu là Saccharomyces, Mycoderma và Torula gây biến đổi thành phần trong sữa giảm chất lượng sữa.
. Mối nguy hóa học
- Độc tố nấm Aflatoxin từ Aspergillus ( Aflatoxin là độc tố gây ung thư không có thuốc trị nên khi phát hiện trong sữa nồng độ Aflatoxin vượt quá mức độ cho phép cần loại ngay) do bò ăn phải thức ăn có nhiễm nấm mốc (khô lạc, đậu tương)
- Dư lượng kháng sinh, hormon sinh trưởng.
- Các hóa chất tẩy rửa từ các thiết bị chứa đựng sữa.
. Mối nguy vật lý
- Lông tóc, tạp chất cơ học nhiễm phải trong quá trình vắt sữa và sản xuất. - Đầu giấy vụn trong quá trình rót hộp.
Bảng 2. Bảng phân tích mối nguy STT Nguyên liệu/ khâu chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có đáng kể không ( có/không) Lý giải nhận định của bạn ở cột 3 Áp dụng biện pháp nào phòng ngừa để ngăn chặn mối nguy
Công đoạn này có phải là CCP không (có/không) (1) (2) (3) (4) (5) (6) 1 Nhận sữa Sinh học - Nhiễm VSV gây bệnh, VSV tổng số Có - Gây hỏng sữa -Gây bệnh đường ruột khi sử dụng
- Cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu
- Luôn bảo quản lạnh ( nhiệt độ 2- 6oC)
- Lấy mẫu, kiểm tra nhiệt độ, chất lượng sữa nếu đạt yêu cầu về to,
thành phần dinh dưỡng và VSV thì mới tiếp nhận Không Hóa học - Dư lượng chất kháng sinh
-Dư lượng thuốc
Có - Gây ngộ độc tích
lũy
- Gây nhờn thuốc
- Cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu
- Lấy mẫu sữa kiểm tra trước khi
STT Nguyên liệu/ khâu chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có đáng kể không ( có/không) Lý giải nhận định của bạn ở cột 3 Áp dụng biện pháp nào phòng ngừa để ngăn chặn mối nguy
Công đoạn này có phải là CCP không (có/không) (1) (2) (3) (4) (5) (6) bảo vệ thực vật - Độc tố vi nấm - Độc tố Aflatoxin kháng sinh với người sử dụng sau thời gian dài
nhập: loại bỏ những mẫu không lên men khi cấy VSV
Vật lý
- Tạp chất cơ học Có Gây tổn thương hệ
tiêu hóa
Xử lý ở khâu tếp theo lọc đường ống Không 2 Kiểm tra chất lượng Sinh học - VSV gây bệnh phát triển Không VSV sẽ bị kìm hãm ở nhiệt độ 4-6oC Hóa học - Các hóa chất tẩy rửa trong thiết bị chứa sữa
Không Được kiểm soát bằng PRP
Vật lý
STT Nguyên liệu/ khâu chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có đáng kể không ( có/không) Lý giải nhận định của bạn ở cột 3 Áp dụng biện pháp nào phòng ngừa để ngăn chặn mối nguy
Công đoạn này có phải là CCP
không (có/không)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
cơ học trong khi vắt sữa 3 Làm lạnh Sinh học - Không Hóa học - Không Vật lý - Không 4 Ly tâm làm sạch Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh
Không Sẽ bị tiêu diệt ở giai đoạn tiệt trùng
Hóa học:
STT Nguyên liệu/ khâu chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có đáng kể không ( có/không) Lý giải nhận định của bạn ở cột 3 Áp dụng biện pháp nào phòng ngừa để ngăn chặn mối nguy
Công đoạn này có phải là CCP không (có/không) (1) (2) (3) (4) (5) (6) PRP Vật lý: Tạp chất cơ học còn sót lại
Không Đảm bảo quy trình li tâm làm sạch 5 Tiêu chuẩn hóa Sinh học Nhiễm VSV gây bệnh Không Sẽ bị tiêu diệt ở giai đoạn tiệt trùng
Hóa học - Không Vật lý - Không 6 Đồng hóa Sinh học - Không Hóa học
STT Nguyên liệu/ khâu chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có đáng kể không ( có/không) Lý giải nhận định của bạn ở cột 3 Áp dụng biện pháp nào phòng ngừa để ngăn chặn mối nguy
Công đoạn này có phải là CCP không (có/không) (1) (2) (3) (4) (5) (6) - Không Vật lý - Không 7 Tiệt trùng Sinh học
- Không tiêu diệt hết VSV gây bệnh
Có VSV còn sót lại sau
quá trình tiệt trùng
- Đảm bảo qui trình tiệt trùng: + Nhiệt độ tiệt trùng
+ Thời gian tiệt trùng
Có Vật lý - Không Hóa học - Không 8 Tạm chứa vô trùng Sinh học -Nhiễm VSV gây bệnh, VSV tổng Có - Gây hỏng sữa - Gây bệnh đường
- Bồn phải được tiệt trùng trước khi đem vào sử dụng. Tiệt trùng
STT Nguyên liệu/ khâu chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có đáng kể không ( có/không) Lý giải nhận định của bạn ở cột 3 Áp dụng biện pháp nào phòng ngừa để ngăn chặn mối nguy
Công đoạn này có phải là CCP
không (có/không)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
số ruột đủ thời gian và nhiệt độ
Hóa học -Không Vật lý - Tạp chất cơ học còn sót lại 9 Tiệt trùng giấy Sinh học: - VSV sống sót Có VSV còn sống sót do tiệt trùng không đảm bảo Đảm bảo nồng độ và nhiệt độ H2O2 tiệt trùng Có Hóa học: - Dư lượng H2O2
còn lại trên giấy
Không Gây biến đổi cảm quan không gây mất ATVSTP
STT Nguyên liệu/ khâu chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có