3. Không biết/KTL B16 Bàn giá bày bán thức ăn như thế nào
thì hợp vệ sinh? 1 Để trong thúng mẹt sát mặt đất2 Giá, bàn cao trên mặt đất 60cm 3 Không biết/KTL
4 Khác…….. (ghi rõ) B17 Bày bán thức ăn trong tủ kính có tác
dụng gì?
1 Tránh ô nhiễm vào thực phẩm 2 Tránh bụi
3 Tránh ruồi muỗi, côn trùng 4 Không tác dụng
5 Không biết/KTL B18 Bao gói thực phẩm có thể dùng các
loại nào sau đây? (Đọc to)
1. Giấy báo 2. Hộp nhựa sạch 3. Túi nilon trắng sạch 4. Giấy loại
5. Lá chuối, lá sen rửa sạch B19 Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng gì? 1. Chống ô nhiễm 2. Đảm bảo mỹ quan 3. Chống ruồi bọ 4. Không cần thiết
Thực hành VSATTP (Dấu *: Điều tra viên quan sát và điền vào phiếu)
C1* Đeo tạp dề 1. Có
2. Không
C2* Đeo khẩu trang 1. Có
2. Không
C3* Đội mũ 1. Có
2. Không
C4* Đeo găng tay 1. Có
2. Không C5* Móng tay cắt ngắn 1. Có
2. Không C6* Đeo đồ trang sức ở tay (nhẫn, vòng
tay, đồng hồ)
1. Có 2. Không C7* Tay có mụn mủ, có vết trầy xước,
chín mé, nấm da, nấm móng
1. Có 2. Không
C8* Có nước rửa tay 1. Có 2. Không C9* Bày thức ăn trong tủ kính 1. Có
2. Không
C10* Thực hành gắp thức ăn 1. Có dùng đũa, kẹp gắp thức ăn 2. Dùng tay bốc thức ăn
3. Khác …………
C11* Thực hành bàn, giá bày bán thức ăn 1. Bày thức ăn trên nền nhà
2. Bày thức ăn trên bàn sát mặt đất 3. Bày thức ăn trên bàn, giá cao
>=60cm
4. Khác …………. C12 Loại nước đang dùng
(Phỏng vấn)
1. Nước mưa lọc sạch
2. Nước giếng khoan lọc sạch 3. Nước giếng khơi
4. Nước ao hồ 5. Khác …………. C13 Thực hành rửa tay
(Phỏng vấn) 1.2. Sau khi đi vệ sinhSau khi lau dọn bàn
3. Trước khi tiếp xúc với thực phẩm 4. Rửa tay không có xà phòng 5. Không rửa tay
C14 Anh/chị mua hàng ở đâu?
(Phỏng vấn) 1. Nơi cung cấp thực phẩm có địa chỉ cốđịnh 2. Nơi cung cấp thực phẩm có nguồn gốc rõ
ràng.
3. Khác………. 4. Không biết/KTL C15 Việc thu rác thế nào
(Phỏng vấn) 1. Tích luỹ từ 2 ngày trở lên2. Thường xuyên, hết buổi C16 Đồ bao gói thực phẩm (Phỏng vấn) 1. Giấy báo 2. Hộp nhựa sạch 3. Túi nilon trắng sạch 4. Giấy loại
5. Lá chuối, lá sen rửa sạch C17 Tại sao anh/chị lại không đeo khẩu
trang, đi găng tay, đội mũ, đeo tạp dề khi chế biến thực phẩm.
………..
C18 Người dân khi nhìn thấy anh/chị không đeo khẩu trang, găng tay, tạp dề… có nhắc nhở anh/chị nên sử dụng không?
1. Có 2. Không
Điều kiện vệ sinh quán (Quan sát)
D1* Giấy rác bừa bãi dưới nền quán ăn 1. Có 2. Không D2* Thùng đựng rác trong quán ăn 1. Có
2. Không D3* Ruồi nhiều trong quán ăn 1. Có
D4* Quán hàng cách xa nguồn ô nhiễm
(nhà vệ sinh, hố rác tập trung….). 1. Có 2. Không D5* Bàn ghế sạch sẽ, không bụi bẩn. 1. Có
2. Không D6* Đảm bảo đủ nước sạch 1. Có
2. Không
Truyền thông về VSATTP
E1 Anh/chị có biết các thông tin về
VSATTP không? 1. Có 2. Không E2 Anh/chị biết những thông tin đó từ
đâu? 1. Tivi, đài2. Loa phát thanh 3. CB y tế
4. Tranh ảnh, sách báo 5. Các lớp tập huấn 6. Khác……… E3 Anh/chị có muốn tìm hiểu thêm
thông tin về VSATTP không?
1. Muốn tìm hiểu
2. Không muốn tìm hiểu 3. Không tỏ rõ thái độ E4 Anh/chị muốn biết thêm những thông
tin gì về VSATTP?
………..
E5
Anh/chị muốn biết thêm những thông tin đó từ những phương tiện nào
1. Tivi, đài
2. Loa phát thanh phường 3. CB y tế
4. Tờ rơi, áp phích 5. Các lớp tập huấn 6. Khác………
Thanh, kiểm tra về VSATTP
F1 Quán của anh/chị có được kiểm tra, giám sát về VSATTP không?
1. Có E2 2. Không F2 Bao lâu thì quán được kiểm tra, giám
sát một lần?
1. 3 tháng/1lần 2. 6 tháng/1lần 3. 1 năm/ 1 lần 4. Khác……….. F3 Ban quản lý VSATP thường kiểm
tra, giám sát những gì?
1. Nguồn nước 2. Dụng cụ chế biến 3. Nơi chế biến 4. Quy trình chế biến 5. Quy trình bảo quản 6. Quản lý rác thải 7. Khác………… F4 Quán anh/chị đã từng sai phạm điều
kiện VSATTP chưa? 1. Chưa bao giờ2. 1 lần 3. 2 lần
4. Trên 2 lần F5 Khi anh/chị bị sai phạm thì ban quản
lý VSATTP xử lý như thế nào?
1. Nhắc nhở 2. Phạt hành chính 3. Đình chỉ
4. Khác…………..
PHỤ LỤC 7B:CHẤM ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VSATTP CỦA NGƯỜI BÁN HÀNG TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN CHẾ BIẾN SẴN
Cách cho điểm đánh giá kiến thức, thực hành về VSATTP của người kinh doanh thức ăn chế biến sẵn dựa trên những chỉ tiêu của QĐ 41/2005-BYT về điều kiện VSATTP của các quán kinh doanh phục vụ ăn uống và mục tiêu của kế hoạch. Thang điểm đánh giá kiến thức, thực hành: Mỗi câu trả lời đúng được 1 điểm, sai hoặc không trả lời được 0 điểm
Phần 1. Thang điểm đánh giá kiến thức
STT Câu hỏi Trả lời Điểm
B1 Nước sạch là gì? 1. Nước không chứa mầm bệnh 2. Chứa một số lượng cho phép 3. Chứa hóa chất 4. Không có hóa chất độc 1 0 0 1 B2 Nước dùng để rửa thực phẩm dụng cụ có cần dùng nước sạch không? 1. Có 2. Không 1 0 B3 Dùng chung dao, thớt cho thực
phẩm sống và chính hoặc đũa, kẹp để gắp thức ăn sống và chín có ảnh hưởng tới việc lây làn mầm bệnh không?
1. Có ảnh hưởng 2. Không ảnh hưởng
1 0
B4 Có cần thiết phải dùng riêng dụng
cụ gắp thức ăn sống và thức ăn chín
không?
1. Có
2. Không
1
0
B5 Tại sao không nên sử dụng chung
dụng cụ chế biến thức ăn chín với thức ăn sống? 1. Lây lan mầm bệnh 2. Khác 3. Không biêt/KTL 1 0 0 B6 Nơi chế biến sạch có tác dụng
phòng được sự sinh sản, phát triển của mầm bệnh không?
1. Có 2. Không
1 0 B7 Nơi chế biến như thế nào được gọi
là sạch? 1. Bàn cao 2. Cách xa nhà vệ sinh, cống rãnh 3. Có lau rửa bề mặt thường xuyên 4. Mặt nền nhà 5. Gần nhà vệ sinh, cống rãnh 1 1 1 0 0 B8 Khi bị mắc những bệnh gì thì không nên bán hàng?
1. Lao tiến triển chưa được điều trị 2. Các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương
hàn.
3. Các chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn), ỉa chảy
4. Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E)
5. Viêm đường hô hấp cấp tính
6. Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng 7. Người lành mang trùng 8. Không biết/KTL 1 1 1 1 1 1 1 0
B9 Nếu tay có vết thương? 1. Băng bó rồi bán tiếp 2. Không trực tiếp bán hàng
0 1
3. Không biết/KTL 0 B10 Thức ăn chế biến sẵn có thể bị ô
nhiễm bởi các nguồn nào?
1. Nước
2. Dụng cụ chế biến
3. Hơi thở của người chế biến 4. Bụi
5. Tay của người chế biến 6. Không biết/KTL 1 1 1 1 1 0 B11 Khi bán hàng thì cần sử dụng những dụng cụ bảo vệ gì? 1. Tạp dề 2. Đội mũ
3. Đeo khẩu trang 4. Đi găng tay
5. Không cần dùng gì 6. Không biết/KTL 1 1 1 1 0 0 B12 Đeo tạp dề, đội mũ, đeo khẩu trang,
đi găng tay trong khi bán hàng có tác dụng gì?
1. Làm đẹp khi phục vụ
2. Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm 3. Không tác dụng 4. Không biết/KTL 0 1 0 0 B13 Theo anh/chị thì nơi cung cấp thực
phẩm cho anh/chị như thế nào là đảm bảo vệ sinh?
1. Nơi cung cấp thực phẩm có địa chỉ cố định
2. Nơi cung cấp thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng.
3. Không biết/KTL
1 1 0 B14 Anh/chị có biết những chất phụ gia
và phẩm màu nào không được phép
sử dụng không?
1. Hàn the
2. Phóc môn
3. Phẩm màu
4. Không biết/KTL
1
1
1
0
B15 Những chất phụ gia và phẩm màu
có hại cho sức khoẻ không?
1. Có 2. Không 3. Không biết/KTL 1 0 0 B16 Bàn giá bày bán thức ăn như thế
nào thì hợp vệ sinh?
1. Để trong thúng mẹt sát mặt đất 2. Giá, bàn cao trên mặt đất 60cm 3. Không biết/KTL
0 1 0 B17 Bày bán thức ăn trong tủ kính có
tác dụng gì? 1. Tránh ô nhiễm vào thực phẩm2. Tránh bụi 3. Tránh ruồi muỗi, côn trùng 4. Không tác dụng 5. Không biết/KTL 1 1 1 0 0 B18 Bao gói thực phẩm có thể dùng các
loại nào sau đây? (đọc to các đáp án)
1. Giấy báo 2. Hộp nhựa sạch 3. Túi nilon trắng sạch 4. Giấy loại
5. Lá chuối, lá sen rửa sạch
0 1 1 0 1 B19 Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng gì? 1. Chống ô nhiễm 2. Đảm bảo mỹ quan 3. Chống ruồi bọ 4. Không cần thiết 1 1 1 0 Tổng điểm kiến thức 34
Phần 2. Thang điểm đánh giá thực hành
STT Câu hỏi Trả lời Điểm
C1 Đeo tạp dề 1. Có
2. Không 10
C2 Đeo khẩu trang 1. Có
2. Không 1 0 C3 Đội mũ 1. Có 2. Không 1 0
C4 Đeo găng tay 1. Có
2. Không 1 0 C5 Móng tay cắt ngắn 1. Có 2. Không 1 0 C6 Đeo đồ trang sức ở tay (nhẫn, vòng
tay, đồng hồ)
1. Có 2. Không
0 1 C7 Tay có mụn mủ, có vết trầy xước,
chín mé, nấm da, nấm móng 1. Có2. Không 01 C8 Có nước rửa tay 1. Có
2. Không 10
C9 Bày thức ăn trong tủ kính 1. Có 2. Không
1 0 C10 Thực hành gắp thức ăn 1. Có dùng đũa, kẹp gắp thức ăn
2. Dùng tay bốc thức ăn
1 0 C11 Thực hành bàn, giá bày bán thức ăn 1. Bày thức ăn trên nền nhà
2. Bày thức ăn trên bàn sát mặt đất 3. Bày thức ăn trên bàn, giá cao
>=60cm
0
0
1
C12 Loại nước đang dùng 1. Nước mưa lọc sạch
2. Nước giếng khoan lọc sạch 3. Nước giếng khơi
4. Nước ao hồ
1 1 0 0 C13 Thực hành rửa tay 1. Sau khi đi vệ sinh
2. Sau khi lau dọn bàn
3. Trước khi tiếp xúc với thực phẩm 4. Rửa tay không có xà phòng 5. Không rửa tay
1 1 1 0 0 C14 Anh/chị mua hàng ở đâu? 1. Nơi cung cấp có địa chỉ cố định
2. Nơi cung cấp có nguồn gốc rõ ràng. 3. Không biết/KTL
1 1 0 C15 Việc thu rác thế nào 1. Tích luỹ từ 2 ngày trở lên
2. Thường xuyên, hết buổi 01 C16 Đồ bao gói thực phẩm 1. Giấy báo
2. Hộp nhựa sạch 3. Túi nilon trắng sạch 4. Giấy loại
5. Lá chuối, lá sen rửa sạch
0 1 1 0 1 Tổng điểm thực hành 22
PHỤ LỤC 8: BẢNG TỔNG HỢP KẾT QUẢ PHỎNG VẤN SÂU NGƯỜI DÂN Đối
tượng
Thói quen sử dụng dịch vụ
Nhận xét về điều kiện vệ sinh? Có nhắc nhở không? Truyền thông
Nữ, cô giáo mầm non thôn Phù Tải I, 51 tuổi
−Không thường xuyên sử dụng dịch vụ (ít ăn tại các quán ăn tại chợ cũng như ít mua tại các hàng giò chả)
−Các quán làm tại nhà thì khá sạch sẽ nhưng nhìn chung họ không sử dụng găng tay, tạp dề, khẩu trang.
−Các quán ăn tại chợ thì bẩn không chịu nổi do nguồn nước quá ít giấy rác vứt ra không quét dọn người này vào ăn dùng xong vứt bừa ra, người kia dẫm lên rất bẩn mà không ai quét để vậy từ sáng tới lúc dọn hàng biết bao nhiêu người ăn.
− Không mấy khi đi ăn nên cũng không nhắc nhở những người xung quanh cũng ít khi nhắc nhở họ khuất mắt trông coi mà với lại đã có ai bị ngộ độc đâu mà nhắc nhở chứ.
−Cũng có biết thông tin về VSATTP. Vào những dịp lễ tết hay những khi có dịch xảy ra thì trên loa phát thanh xã cũng tuyên truyền thường xuyên còn bình thường thì cũng ít có. Không có thời gian nên về nhà chỉ xem ti vi thôi có muốn tìm hiểu thì cũng chỉ biết qua tivi thôi.
Nữ , 41 tuổi thôn Phù Tải I
−Không bao giờ ăn ở chợ cả vì các quán ăn ở chợ rất bẩn. còn các quán ăn tại hộ gia đình thì thỉnh thoảng cũng có ăn
−Điều kiện vệ sinh thì vô cùng bẩn có mỗi một xô nước mà rửa bao nhiêu là thứ. Tay bốc bún bốc lòng rồi lại thức ăn khác thế thì bẩn kinh, chỉ ai không biết mới ăn thôi.
−Có khi những người ăn cuối thì toàn ăn lại nước thừa của những người trước ấy chứ.
−Rồi lòng lợn họ lấy ngay ngoài cổng chợ về rửa qua qua cho vào nồi nấu qua rồi cho mình ăn luôn ấy chứ. Những hàng canh cá toàn cho mỡ béo vào cá chẳng dám ăn
− Có bao giờ ăn đau mà nhắc nhở chứ. Chỉ những người xung quanh thì thỉnh thoảng cũng thấy họ nhắc.
− Các quán ăn tại gia đình thì thấy họ được xã gọi đi tập huấn và được cấp giấy chứng nhận, hơn nữa quán ăn cũng sạch sẽ nên không có nhắc nhở.
−Có biết thông tin chủ yếu qua
loa đài thôi. Thỉnh thoảng vào
dịp lễ tết hay tháng VSATTP thì
cũng thấy loa phát thanh ở xã
nói.
−Muốn biết nhiều thông tin lắm chủ yếu để bảo vệ sức khỏe mình thôi nếu qua loa đài thì dễ nghe hơn. Hay mang tờ rơi về đọc cũng được.
Nữ 48
tuổi thôn −Không mấy khi sử dụng
dịch vụ ăn sẵn ngoài chợ −Nhìn chung thì các quán làm cũng sạch sẽ hơn ngày xưa nhiều
- Có mấy khi ăn hàng
người ta đâu mà nhắc. Ít −Thì cũng chỉ nghe qua sách báo ti vi loa đài thôi. Không muốn
II tiền mà ra ăn quán chứ −Không sử dụng găng tay tạp dề đâu, biết là không đảm bảo nhưng có ai ăn mà bị làm sao đâu.
những người xung quanh có nhắc không nữa gì
Nữ 45 tuổi. đội 2 Tiêu Sơn
−Không ăn sáng tại các quán bao giờ.
−Thỉnh thoảng mua thức ăn sẵn như: giò, chả…
−Nói chung những quán giò chả là vệ sinh vì khi họ thái cho mình có bao giấy bóng chứ không cầm tay trực tiếp đâu.
− Thức ăn mình mua về cũng phải chế biến qua thì mới ăn chứ không dám ăn ngày nên cũng không nhắc nhở bao giờ.
−Tôi cũng muốn tìm hiểu thêm thông tin qua sách báo, tờ rơi truyền thanh của xã
Nữ 37 tuổi. Đội 3 Tiêu Sơn
−Không ăn sáng tại các quán ngoài chợ bao giờ
−Thỉnh thoảng mua giò, chả.
−Tôi mua của người quen nên
không lo mất vệ sinh. − Tôi không nhắc nhở bao giờ vì là người quen mà
−Tôi muốn biết thêm thông tin về VSATTP qua lớp tập huấn loa phát thành xã.
Nam 35 tuổi. Phù Tải 2
−Anh vẫn ăn cháo lòng tiết canh đều đều. Nhưng anh chỉ độc ra đây ăn thôi (quán ở dọc đường), chẳng bao giờ ra chợ cả.
−Nguồn nước ở chợ không đảm bảo bằng ở đây được. Nhìn cũng thấy mất vệ sinh rồi, cứ nhìn vào nước sử dụng, bát đũa, dụng cụ vệ sinh của quán là biết
− Mình không ăn ở đấy thì nhắc làm gì. Cũng ngại lắm. Còn những cửa hàng ăn quen rồi thì thấy gì không được thì nhắc luôn
−Anh muốn biết thêm nhiều thứ lắm, cái gì cũng muốn biết.
Nữ 43 tuổi.Y tế Phù Tải 1
−Cô toàn mua về rồi tự nấu, ít khi ra ngoài ăn lắm.
−Người ta biết là bẩn nhưng vẫn ăn đấy vì ăn quen rồi, lành bụng.
−Ở chợ thì bẩn lắm, Cháu cứ nhìn
