III. .2 2 Giải thích quy trình
1. Thu hâi tr ín ruộng nho: [1]
-Cần xâc định đún g độ chín kĩ thuật ,thời điểm thu hâi t huận lợi để
giữ được c hất lượn g nho tốt nhất tr on g ngăy.
Thời điểm hâ i nho lă khi nho chín th ì độ a cid sẽ giảm xuốn g vă lượn g đườn g sẽ tăn g l ín. thời điểm th í ch hợp để gặt hâi nh o lă văo th ân g 8 đối với van g nổ (s par klin g wine) vă thân g 10 đối với rượu đỏ. Câc nghệ n hđn sẽ q uyết địn h thời điểm gặt hâi n ho, nhằm đạt lượn g acid vă lượn g đườn g như mon g muốn để chế b iến theo khẩu vị của ri ín g mìn h.
Thời điểm câ c tr an g trại gặt hâi nho cũn g được thể hiện trín câ c nhên hiệu của câc loại rượu va n g.
Để lă m rượu va n g đỏ, nho sẽ được h âi khi đạt gần được khoản g 0,8% độ acid vă 22o Bri x. Phần lớn câ c loại nho d ùn g để l ă m rượu van g trắn g vă đỏ khi được gặt hâi thì sẽ đạt kh oản g 0,65% độ acid vă 23o Brix. Điều kiện trí n lă t iíu c huẩn cơ bản để quyết định thời điểm t híc h hợp nhất khi gặt h âi nh o. Phần lớn c â c n ghệ nh đn lă m rượu van g qu yết
định thời điểm gặt hâi nh o thơn g q ua việc đânh gi â mău sắc nh o vă nếm quả nho
2. Thu nhận n ho tại nh ă mây được ph đn l oại theo : [1]
_Trọn g lượn g. _Giốn g. _Loại (tốt, quâ chín , cịn xa nh ,bị thối dập…). Sa u đĩ quả phải được lă m sạch nh iều lần để loại bỏ n hữn g tạp chất vă V SV. 3. Xử lí nh o theo câc h : [1]
_Lă m dập _Xĩ, ghiền,chă _Ĩp…..
Đđy lă khđ u kỹ thuật rất qu an trọn g , nĩ quyết định tâc độn g hiệu quả của enzy me vă hiệu suất t hu nhận dịch q uả.Khi thực hiện nhữn g phươn g phâp cơ học trí n , một số tế băo sẽ bị phâ h uỷ, mất t ính chất bân thấm,do đĩ lựa chọn phươn g phâ p cơ học lă m nhỏ ph ù hợp cĩ ý nghĩa rất q uan trọn g
Quy trìn h vắt nước n ho
Bước đầu tiín lă lấy nước từ nhữn g q uả nho. Quy trình nă y được thực h iện qu a hệ thốn g Vắt vă Tước cuốn g. Hệ t hốn g n ăy sẽ tước câ c cuốn g từ nhữn g c hù m nho vă vắt nước ra khỏi vỏ nh o. Nước năy được gọi lă nước chất lượn g 1. Để l ă m ra va ngtrắn g th ì nước chất lượn g 1 nă y sẽ được đưa qua hệ t hốn g ĩ p vă sau đĩ được đưa văo bồn l ín men. Để
lă m ra rượu đỏ thì nước chất lượn g 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lí n me n rồi sa u đĩ đưa q ua hệ thốn g ĩp
Quy trìn h ĩp
Hơn một nửa lượn g nước được ĩp ra từ quả nho một câ ch dễ dăn g kh ơn g cần đến âp lực cao. Phần cịn lại sẽ được ĩp bằn g hệ thốn g ĩp. Để
lă m rượu vang trắn g, nho sẽ được ĩp trước vă sau đĩ sẽ đưa qu a hệ thốn g lín men. Cị n rượu đỏ thì đưa qu a hệ t hốn g lín men trước vă sa u đĩ qu a hệ thốn g ĩ p.