I. .3 3 Giải thích quy trình công nghệ 1.Xử lý trước khi ĩp
7. Tâch vang nho ra khỏi cặn
Quâ trình lín men phụ kết thúc, câc phần tử cặn lơ lửng không hòa tan sẽ từ từ kết lắng lại xuống đây hình thănh lớp cặn mịn gọi lă cặn bùn (câc phần tử đó có thể lă câc hợp chất phđn tử lớn như:, Pectin, Protein…). Lúc năy ta tâch vang nho ra khỏi cặn.
Trước lúc tiến hănh tâch vang nho ra khỏi cặn bùn, cần kiểm tra xem quâ trình tự kết kắng vă tự trong của vang nho đê thực sự kết thúc hay chưa. Điều năy được tiến hănh như sau: Lấy một nữa cốc rượu vang từ trong bồn ra, đặc ở nơi có nhiều ânh sâng vă nhiệt độ phòng hơi cao hơn nhiệt độ trung bình khoảng 1 + 2oC, để tự do như vậy trong 48 giờ, sau đó quan sât độ trong, mău sắc vă thử mùi, vị của rượu vang. Nếu mău không có những biến đổi đâng kể so với ban đầu, coi như đê chấm dức quâ trình tự lắng vă tự trong của vang nho. Trong trường hợp ngược lại, vang nho có thể có mău sẫm hơn hoặc nhạt hơn so với ban đầu: mùi vị cũng có sự thay đổi đâng kể, khi đó ta cần xủ lý vang nho trước khi tâch vang ra khỏi cặn bùn. Hiện tượng thay đổi mău sắc của vang nho thường xuất phât từ sự kết tủa của câc phức chứa sắt. Để loại bỏ nguyín nhđn năy ta có thể cho văo bình lín men 50 g/1hl acid tartric hoặc 30 g/1hl acid citric, sau đó tiến hănh tâch ra khỏi cặn bùn. Nếu nguyín nhđn xuất phât từ enzym của nấm men thì ta tiến hănh sulfit hóa bổ sung 3 – 5 g/1hl SO2 rồi sau đó mới tâch vang nho ra khỏi cặn bùn.
Vang nho sau khi tâch khỏi cặn bùn được bơm văo câc bồn tăng trữ. Quâ trình năy nhằm ổn định vă tăng cường hương vị, chất lượng của sản phẩm. Thời gian tăng trữ thường từ văi thâng đến văi năm.
9. Phối chế
Sau thời gian tăng trữ ta có thể phối chế rượu để thu được bằng câch lăm giảm hoặc thím câc yếu tố cần thiết để thu được loại rượu mong muốn.
10.Đóng chai
Rượu vang được rót văo chai thủy tinh có mău phù hợp với mău của rượu. Sau đó có thể thanh trùng để tiíu diệt vi sinh vật còn sót lại trong rượu.
I
III.. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO ĐỎ
Sự khâc n hau lớn nhất giữa nho trắn g vă nho đỏ lă ở chỗ : trâi n ho
đỏ khi chí n cĩ hă m lượn g sắc tố đỏ (th uộc nhĩ m a ntoxi an) ở vỏ vă ở thịt nho rất cao , đồn g t hời hă m lượn g chât (thuộc n hĩ m pol yphe nol) tr on g vỏ , cuốn g cũn g lớn hơn t ron g nh o trắn g từ 5-10 lần . Về mặt cơn g n ghệ, người ta sẽ căn cứ trí n sự kh âc biệt lớn năy để đưa ra giải phâ p thích hợp ,từ đĩ cho ra nhữn g sản phẩm van g đỏ phon g ph ú hơn về giâ trị cảm quan. Vă cũn g c hính vì t hế mă từ trâi n ho đỏ, n gười ta cĩ t hể sản xuất ra
được nhiều chủn g l oại va n g (cịn gọi lă rượu chât) với nh iều mức phẩm cấp chất lượn g khâ c nhau.
Một câch tổn g thể c ơn g n ghệ sản xuất van g nho đỏ sẽ t hực h iín nhữn g bước sau :
I
Thu hoạch
Vận chuyển đến nhă mây
Kiểm tra nguyín liệu Lín men hỗn dịch nho Tâch dịch nho khỏi cặn Tâch cặn bùn Tăng trữ Sản phẩm Bê Eùp bê
Nĩi chun g , quy t rình sản xuất va n g từ trâi nho đỏ ở đđu cũn g như
nhau xon g tuỳ điều kiện kh âch qu an vă chủ quan cụ t hể, n gười ta c ĩ thể
biến tấu câ c bước cơn g n ghệ tr ín cho p hù hợp với t hực tế . Ở đđy,xi n giới t hiệu ha i quy trì nh cơn g n ghệ sản xuất van g nho đỏ mă điểm biến tấu lă dựa văo việc khai thâ c câc sắc tố ( antocian ) vă chất ch ât (tan nin).
a- Sơ đồ cơ n g n ghệ sản xuất van g đỏ c ĩ tr ích ly chât mău vă c hất châ t.