II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2. Quy trình 2:
2.1 Gia nhiệt sơ bộ :
Chọn thiết bị - Đề xuất thông số công nghệ → Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống
Hình 16 : Thiết bị truyền nhiệt dạng ống lồng ống
Thiết bị gồm nhiều ống hình trụ đồng trục có cùng đường kính và được đặt trong một ống hình trụ lớn ream được bơm vào các ống hình trụ nhỏ, còn chất tải nhiệt sẽ đi vào khoảng không gian được tạo ra giữa bề mặt ngoài của các ống hình trụ nhỏ và bề mặt trong của ống hình trụ lớn.
Ở đây iễn ra sự trao đổi nhiệt giữa hai lư chất được ngăn cách bởi vách ngăn kim loại, bao gồm truyền nhiệt đối lư từ òng nóng đến vách, dẫn nhiệt qua thành ống kim loại và đối lư nhiệt giữa dòng lạnh với thành ống.
Ngoài ra còn có bảng điều khiển đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, các van an toàn và van tự đông
Ưu điểm :
o Hệ số truyền nhiệt lớn vì có thể tạo ra tốc độ lớn cho cả 2 lư chất
Nhược điểm :
o Cồng kềnh
o Giá thành cao
30
Thông số kỹ thuật:
− Nhiệt độ : 63 - 65⁰C
− Thời gian 15 giây
2.2 Đóng ai :
a. Mục đích công nghệ :
− Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
− Hoàn thiện sản phẩm.
b. Các biến đổi của nguyên liệu
rong á trình đóng chai hầ như ng y n liệu không bị biến đổi.
c. Chọn thiết bị
→ hiết bi chiết rót và đóng nắp tự động
Thiết bị gồm một bồn chứa dịch rót. Dịch rót thông qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy vào ống phân phối dịch rót . Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh và cần khóa tự động. Chai nhựa sẽ được bơm đầy dịch lỏng theo hệ thống băng ch yền. Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống truyền động gồm motor vành đai bánh răng đĩa ay
Người ta rót sản phẩm vào các chai plastic có dung tích 1 lít. rước khi rót, chai phải được rửa sạch và qua sát trùng, tiến hành rót sản phẩm trên máy. Nút chai có miếng đệm va miếng lót bằng nhôm lá.
Hình 17 : Thiết bị rót chai tự động
Bao bì plastic ở đây sử dụng là Polypropylene dạng chai, có nhiệt độ nóng chảy tnc = 132⁰C - 149⁰C, tmin = -18⁰C. Bao bì có tính bền cơ cao tính chống thấm khí hơi nước, chống thấm dầu mỡ tốt. Bao bì có thể chị được điều kiện tiệt trùng trong bao bì ở nhiệt độ cao.
31
2.3 Tiệt trùng
a. Mục đích công nghệ :
− Bảo quản: tiêu diệt hầu hết vi sinh vật,vô hoạt không thuận nghịch các enzyme lipase chịu nhiệt
− Hoàn thiện sản phẩm
b. Các biến đổi của nguyên liệu
− Biến đổi hóa học : protein trong cream có thể bị đông tụ tạo khối đông lợn cợn làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. Màu của sản phẩm có thể sậm hơn 1 chút so với cream trước khi tiệt trùng do có phản ứng Maillard
− Biến đổi hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị vô hoạt
c. Chọn thiết bị - Đề xuất thông số công nghệ
→ Thiết bị tiệt trùng hydrostatic
Cấu tạo : Gồm 5 bánh xe, 3 bánh ở trên, 2 bánh ở ưới. Các bánh xe này có nhiệm vụ làm băng tải chuyển động đưa chai a các vùng gia nhiệt, tiệt trùng và làm nguội Băng tải là những ống trụ đục lỗ, ghép với nhau, mỗi ống có thể chứa từ 3-5 chai sản phẩm. 2 tấm thép không rỉ uốn cong bọc phía trên và ưới các bánh xe, tạo thành 3 cột chứa nước. Một bồn chứa nước để làm nguội sản phẩm sau tiệt trùng.
32
Hình 19 : Nguyên lý hoạt động của thiết bị tiệt trùng Hydrostatic
Nguyên tắc hoạt động : ho hơi vào cột giữa làm áp suất tăng cột nước giữa bị ép xuống, 2 cột nước 2 bên dâng cao bằng nha và cao hơn cột giữa. Các vùng liên thông có giá trị nhiệt độ chênh lêch nhau. Chênh lệch này được hiệu chỉnh bằng lượng hơi nạp vào. Chiều cao cột thủy lực càng lớn chênh lệch nhiệt độ giữa các vùng cằng nhiều (82-129 º ) hai được đưa vào băng tải dẫn lần lượt qua các vùng gia nhiệt lên 82 ºC, tiệt trùng ở 115ºC - 129o
C. Thời gian chai di chuyển trong vùng tiệt trùng là 20 phút Sa đó chai được đưa a vùng làm nguội xuống 93º để làm nguội sơ bộ lần 1, Chai tiếp tục được ph n nước lạnh để làm nguội lần 2 và dẫn qua bể nước lạnh để làm nguội lần cuối. Nhiệt độ đầu ra của sản phẩm là 20 ºC
Ưu điểm:
o Không kén bao bì (trừ bao bì giấy), không kén hình dạng bao bì
o Không bị sốc nhiệt,sốc lạnh do chế độ gia nhiệt ,làm nguội được thực hiện từ từ qua nhiề giai đoạn, hạn chế được sự thay đổi đột ngột về áp suất
o Năng s ất lớn liên tục,mức độ tự động hóa cao
o Không chiếm nhiều diện tích mặt bằng
Nhược điểm:
o Thiết bị cao có chiều cao khá lớn khoảng hơn 20m chỉ áp dụng cho phân xưởng lớn
o Giá thành thiết bị cao.
Thông số công nghệ :
− Nhiệt độ : 82⁰C - 129⁰C
− Thời gian : 20 phút
− Bao bì chai Polypropylene
33
III. SO SÁNH QUY TRÌNH
Cả hai quy trình có một số điểm giống nha như đều là quá trình liên tuc, có các quá trình Gia nhiệt sơ bộ Ly tâm Đồng hóa và có sự khác biệt ở thiệt bị, máy móc và nhiề công đoạn.
Tiệt trùng ngoài bao bì Tiệt trùng trong bao bì
Thời gian Ngắn hơn khoảng 3-5 giây
Thời gian gia nhiệt và làm nguội nhanh
Thời gian ài hơn khoảng 20 phút Tốn thời gian cho quá trình gia nhiệt và làm nguội
Biến đổi dinh ưỡng, cảm quan
Hạn chế các biến đổi tuy nhiệt độ cao nhưng thời gian tiếp xuc ngắn
Thời gian tiếp xúc dài Cấu tạo thiết bị Giá thành vừa phải , không chiếm
nhiều diện tích nhà xưởng.
Thiết bị chiếm độ cao nhà xưởng hơn 20m giá thành cao
Đóng gói bao bì hộp giấy Đóng gói bao bì chai plastic Điều kiện làm
việc
Làm việc ở điều kiện vô trùng. Do tiệt trùng ngoài bao bì nên các điều kiện về vi sinh khi đóng gói cần được kiểm tra nghiêm ngặt.
Đóng gói ở điều kiện thường, không cần môi trường vô trùng.
Giá thành Giá thành cao do thiết bị phức tạp Rẻ hơn
Vệ sinh Việc vệ sinh thiết bị phức tạp Ít phức tạp hơn
QUY TRÌNH 1 QUY TRÌNH 2
GIÁ THÀNH
SẢN PHẨM
Giá thành thiết bị tốn kém hơn vì phải tốn chi phí đầ tư thiết bị hiện đại ( UHT, Tủ rót vô trùng...), các phòng vô trùng, các thiết bị tạo điều kiện vô trùng.
Chi phí bảo hành tiêu tốn nhiều hơn o cần kiểm tra định kỳ, có lỗi cần khăc phục nếu không sẽ bị rò rỉ tạo điều kiện vi sinh vật xâm nhập
Giá thành thiết bị tương đối rẻ hơn chi phí bảo hành cũng rẻ hơn
TỰ ĐỘNG HÓA
Quy trình cần tự động hóa cao, hạn chế tiếp xúc của con người để đảm bảo điều kiện vô trùng.
Quy trình không cần tự động hóa cao con người có thể điều khiển. BIẾN ĐỔI SẢN
PHẨM, GIÁ TRỊ
DINH DƯỠNG,
CẢM QUAN
SẢN PHẨM
Các biến đổi về inh ưỡng, biến đổi cảm an ít hơn o thời gian tiếp xúc nhiệt ít hơn
Thành phần hóa học của sản phẩm biến đổi cảm quan nhiều hơn
IV. CREAM THÀNH PHẨM : 1. Mô tả sản phẩm :
ream là phần chất béo được tách ra từ sữa Hệ nhũ tương với hàm lượng béo từ 10 – 80 (gấp xấp xỉ 10 lần protein trong đó) có thể bổ s ng các thành phần phụ gia thực phẩm và chất inh ưỡng ùy theo mức độ tách cream mà ta có các loại sữa với độ béo khác nha Nế tách cream ra hoàn tòan thì ta sẽ có sữa gầy (không béo)
34
ream được sử ụng trong công thức chế biến món ăn là o cream có một số đặc tính như: vị của cream giống sữa nhưng ễ tạo hình trong chế biến món ăn hơn sữa ream thường c ng cấp chất béo một số vitamin A riboflavin (B2) và canxi Đa số là chất béo loại b o hòa có hại cho tim mạch n n người ti ùng lư ý chỉ n n sử ụng hạn chế
ream thành phẩm th ộc loại light cream có hàm lượng béo đạt từ 20 đến 2
n loại Cream
Loại H m lượng éo Sử ụng
Half and Half Cream
12% béo (10.5- 18%)
ó mà vàng nhạt thường được sử ụng như một loại kem trong cà ph (coffee mate) ùng trong món tráng miệng Nó có thể được sử ụng thay cho hipping cream trong nhiề công thức nấ ăn ít chất béo Bị đông vón cục lại ở nhiệt độ cao.
Single Cream (Không tiệt trùng)
20 béo
ream với thành phần béo thấp không đặc lại sa khi đánh bông Sử ụng cho món ngọt lẫn món mặn Đ ợc biết như light cream
Light Cream 20%
béo (trong
khoảng 18-
30%)
Khá giống Half an Half ream Được biết như kem trong cà ph (coffee mate) hoặc table cream Sẽ đặc lại nế nó có chứa 0 beo nhưng không ổn định hường chỉ chứa 20 béo
Whipping Cream
- 40 béo ó mà vàng hơi sệt Khi đánh trộn thì đăc lại thể tích tăng… thường ùng trong nước sốt chẳng hạn như caramel hoặc ganache món ăn trang trí bánh bông lan hay gateaux,.
Heavy Cream or Heavy Whipping Cream 36 - 8 béo
Khi đánh thì đặc nhanh hơn và ày hơn , dùng cho bánh p ing và tráng miệng
Double Cream
48 béo
Là th ật ngữ của Anh để chỉ hipping cream Dễ tạo bông và đặc hơn hipping cream (48 béo) không bị tách đông lại khi nấ ăn.
Clotted Cream
55 - 60 béo Kem có mà vàng đặc sệt già béo ó mùi của sữa khi đ nấ chín hường ăn k m với bánh và trà.
35
Hình 20 : iọt cầu béo trong sữa và cream Từ trái qua : sữa đ ồng h a ( béo) , light cream không đồng h a ( béo) heavy cream ( béo ).
Hình 21 :Whipping cream
36
Hình 24 : Light cream
Hình 25 : Half and half cream
2. Chỉ tiêu chất lượng : 2.1 h tiêu vi inh :
Rất nhiều dạng hư hỏng có thể xảy ra Để bảo quản lâu thì sữa nguyên liệ không được chứa quá nhiều vi khuẩn chịu nhiệt Đặc biệt là Bacillus Cereus.Chúng làm chất béo không ổn định và tạo ra enzyme lipase bền nhiệt thủy phân chất béo tạo mùi khó chịu.Cream thanh trùng cần được đóng gói trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt hoặc vô khuẩn.Trong quá trình bảo quản các hạt cầu béo có thể sẽ kết tụ lại,cream bị vón cục và bám vào thành bình , không thể lấy ra được.
37 2.2 h tiêu cảm quan: cầ ách kiểm tra à Màu trắng ngà, màu vàng hoặc màu sắc mà các thành phần tương ứng n n có
Lấy 0 ml mẫ thử cho vào cốc thủy tinh, và quan sát màu sắc, cấ trúc…ở ánh sáng ban ngày.
ùi và hương Sản phẩm được sử dụng bởi
mùi đặc trưng n n mùi của sản phẩm phải thật hoàn hảo.Mùi ôi hay mùi béo của sữa tươi cần tránh tuyệt đối. Yêu cầu về mùi khắt khe hơn dối với coffe cream Người ti ùng không đánh giá cao sản phẩm có mùi của quá trình tiệt trùng hay thậm chí là mùi nấ Do đó cream thường được thanh trùng.
ấ trúc Đồng nhất,ổn định Không bị
tách lớp có ạng sệt. Cấu trúc sánh mịn.
2.3 Ch tiêu hóa lý:
Hàm lượng chất béo của cream (%) Độ chua của cream ( 0 T)
20 - 25 16
26 – 31 15
32 – 37 14
38
Hình 26 : Một số chỉ tiêu hóa lý cho Cream
3. n t ảng t n ần in ư ng ủa một sô loại cream :
* Whipping cream : * Cream, fluid, half and half:
39
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bylund G., Dairy processing handbook . Tetra-Park processing systems AB Publisher , Lund , 1995 ,436p
2. P Walstra J e rts A Noomen A Jellema A J S van Boekel “Dairy Technology” Principles of Milk Properties and Processes , Marceld Ekkeirn Inc , 1999 , 727p.
3 L Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống , Tập 1 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa , Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp.HCM, 2006, 297 trang.
4 L Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm , Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp.HCM, 2011, 1019 trang.