Theo TCVN – 75, chất lượng nước tương sản xuất theo phương pháp lên men bằng enzyme vi sinh vật phải đạt các yêu cầu sau:
Nước tương phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan nhà nước có thẩm quyền phê duyệt. Phải sử dụng chủng loại nấm mốc không có độc tố
6.1. Chỉ tiêu hóa lyù (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QĐ – BYT ngày
04/4/1998)
Độ chua không quá 8 – 100 (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100 ml nước chấm)
Bảng 29: Chỉ tiêu hoá lý của nước tương
Tên chỉ tiêu Loại sản phẩm
Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Hàm lượng Nitơ toàn phần không nhỏ hơn (g/l) 20 16 12 Tỷ lệ Nitơ formol trên Nitơ toàn phần tính theo %
trọng lượng không nhỏ hơn 55
Hàm lượng Nitơ amoniac không lớn hơn (g/l) 3 Hàm lượng acid tương đương acid acetic (g/l) 5 – 7
Hàm lượng NaCl (g/l) 230 – 250
Asen As Chì Pb Đồng Cu Thiếc Sn Kẽm Zn Thủy ngân Hg Cadmium Cd Antimony Sb 1 2 30 40 40 0,05 1 1 6.2. Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 1763 – 75):
- Màu sắc: nâu thẫm hay nâu cánh gián
- Mùi: thơm đặc trưng của nước tương lên men, không có mùi lạ, mùi mốc
- Vị: ngọt dịu, không có vị đắng, nồng, chua. Sau khi nếm không có cảm giác ngọt khé cổ
- Độ trong: trong, không có váng.
Bảng 31: Chỉ tiêu cảm quan của nước tương
Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại I Loại II Độ trong Không vẩn đục
Màu sắc
Có màu tương đương với màu của 20g I2 trong 1 lít nước cất.
Có màu tương đương với màu của 18g I2 trong 1 lít nước cất.
Có màu tương đương với màu của 15g I2 trong 1 lít nước cất.
Mùi Thơm ngon,
không khét, không có các mùi không thích hợp khác.
Thơm ngon, không khét, không có các mùi đặc trưng của mốc.
Thơm ngon, không khét, có mùi tương, không có các mùi không thích hợp khác. Vị Ngọt của mì chính, sau khi nếm không có cảm giác khé cổ, không có vị chua, đắng, không có vị lạ. Ngọt đậm, sau khi nếm thử không có cảm giác khé cổ, hơi có vị chua, không có mùi mốc hay có vị không thích hợp khác.
Ngọt vừa, sau khi nếm thử không có cảm giác khé cổ, hơi có vị chua, không có mùi mốc hay có vị không thích hợp khác.
Không có nấm mốc nhìn bằng mắt thường
Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 20 000 con/ml Không có vi khuẩn gây bệnh
Không có E. Coli
Không chứa độc tố Aflatoxin
Bảng 32: Chỉ tiêu vi sinh của nước tương
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 g hay 1 ml thực
phẩm TSVSVHK Coliform E.coli S.aureus Clotridium perfringens Salmonella* TSBTNM-M 104 102 0 3 10 0 10 (*) Salmonella : không được có trong 25g thực phẩm
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG SẠCH
1. Định nghĩa về nước tương sạch:
Nước tương sạch là loại nước tương không chứa các hợp chất có hại cho sức khoẻ con người. Ngày nay, trên thế giới, hầu như các nước đều sử dụng phương pháp sản xuất nước tương bằng phương pháp hố giải nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, chỉ có Trung Quốc và Nhật Bản chủ yếu còn đi theo con đường lên men truyền thống. Việt Nam cũng đang báo động tình trạng sản xuất nước tương không an toàn theo phương pháp thuỷ phân bằng acid trên dây chuyền thủ công, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Sản xuất nước tương bằng phương pháp hoá giải xảy ra ở nhiệt độ cao (120-1300C) với xúc tác là acid HCl đậm đặc, protein sẽ được thuỷ phân nhanh chóng thành các acid amine. Tuy nhiên, quá trình này cũng xảy ra nhiều phản ứng phụ tạo thành các sản phẩm không mong muốn, đặc biệt là chloropropanol- sản phẩm của phản ứng giữa acid HCl với chất béo trong nguyên liệu ban đầu. Trong tất cả các sản phẩm phụ, chất có hàm lượng nhiều nhất là 3-monochloropropandiol (3-MCPD) và 1,3-dichloro-2-propanol (1,3- DCP). Trong khi đó, nước tương sản xuất bằng phương pháp lên men lại không sinh ra các chất độc trên, nên loại sản phẩm này an toàn với người sử dụng.
Có hai giải pháp để hạn chế hàm lượng 3-MCPD tới tối thiểu. Một là làm sao ngăn không cho chất béo tác dụng với acid bằng cách rút toàn bộ chất béo ra khỏi khô dầu, hoặc cho một hoá chất vào kìm hãm phản ứng chất béo và acid. Thứ hai là bằng cách thuỷ phân ra acid amine mà không sử dụng HCl như phương pháp lên men bằng vi sinh vật. Hiện nay tại Việt Nam cũng đã có một số nghiên cứu về những điều kiện kỹ thuật thích hợp để hạn chế sự tạo thành các dẫn xuất chứa chlorine của glycerin trong sản xuất nước tương bằng phương pháp hoá giải nhưng vẫn chưa được áp dụng rộng rãi. Trong khuôn khổ của đồ án này, chúng tôi đưa ra phương pháp sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp lên men, dùng vi sinh vật để thuỷ phân protein thay cho HCl.
1.1 Giới thiệu về 3-MCPD: