5.1. Phương pháp lên men:
Lên men là phương pháp sản xuất nước tương cổ truyền, là phương pháp dùng vi sinh vật để thuỷ phân protein và carbohydrate trong nguyên liệu thành các acid amine và đường đơn giản. Ưu điểm chính của phương pháp này là sản phẩm nước tương tạo thành có hương vị đặc trưng, không độc hại đối với người tiêu dùng. Vì không sử dụng hoá chất trong quá trình sản xuất nên phương pháp này được xem là thân thiện với môi trường, không độc hại đối với công nhân. Hơn nữa, chi phí cho việc đầu tư thiết bị không lớn, phù hợp với điều kiện sản xuất ở địa phương.
Tuy nhiên, thời gian sản xuất rất dài (khoảng 5-8 tháng) vì cần thêm công đoạn nuôi mốc giống và quá trình lên men diễn ra chậm. Hơn nữa, việc lực chọn và bảo quản nấm mốc phải chặt chẽ vì nếu nhiễm mốc tạp thì sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, có thể gây chua và sinh ra các độc tố hại cho người tiêu dùng.
5.2. Phương pháp hoá giải: Để rút ngắn thời gian trong quá trình chế biến,
thuỷ phân protein, carbohydrate, và một số hương vị. Phương pháp chế biến này tuy tiện lợi nhưng đã làm mất hết phẩm chất thiên nhiên so với loại nước tương được chế biến theo phương pháp lên men.
Phương pháp hoá giải dùng acid (thường dùng HCl) ở nhiệt độ trên 1000C trong 8-10 giờ để thuỷ phân. Hoá giải là phương pháp sản xuất nước tương nhanh chóng và rẻ tiền. Có thể tận dụng tất cả các nguyên liệu giàu acid amine từ đđộng vật như xương, tuỷ, thịt vụn, huyết, da, đồ lòng… để sản xuất. Tuy nhiên, trong quá trình thuỷ phân xảy ra rất nhiều phản ứng phụ và tạo ra những hợp chất không mong muốn như: humin, furfural, dimethyl sulfide, hydrogen sulfide, acid levulinic, acid formic,...mà những hợp chất này không xuất hiện trong nước tương lên men. Gần đây chúng ta còn phát hiện ra một số hợp chất gây ung thư như 3-dichloropropane-2-ol, 3-monochloropropane-1,2- diol; 2,3-dichloropropane-1-ol sinh ra khi thuỷ phân bằng HCl. Hơn nữa, tryptophan, một trong những acid amine quan trọng của đậu nành cũng bị phá huỷ hoàn toàn. Hình 12 dưới đây mơ tả sự khác nhau về hàm lượng của các acid hữu cơ có trong nước tương lên men và nước tương hoá giải.
Hình 12: Phổ của các acid hữu cơ trong nước tương lên men (a), và trong nước tương hoá giải (b)
G iá tr ị m ật đ ộ qu an g Thời gian
Từ kết quả trên, ta có thể nhận thấy rằng, acid hữu cơ chính trong nước tương lên men là acid lactic, trong khi trong nước tương hoá giải là acid formic. Đặc biệt, acid levulinic trong nước tương hoá giải là một loại acid không tồn tại trong tự nhiên.
So sánh ưu nhược điểm của phương pháp lên men và phương pháp hoá giải Bảng 28: So sánh ưu nhược điểm của phương pháp lên men và hoá giải
Phương pháp lên men Phương pháp hoá giải
Ưu điểm
ـ Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, giá thiết bị không cao, phù hợp với điều kiện sản xuất ở địa phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn
ـ Không cần phải sử dụng thiết bị chịu acid, chịu kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao
ـ Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ôn hoà: nhiệt độ không quá cao, pH trung tinh hay acid, kiềm yếu, áp suất thường
ـ Không sử dụng hoá chất nên không độc hại đối với công nhân
ـ Không tổn hao acid amine trong quá trình sản xuất
ـ Không gây ô nhiễm môi trường ـ An toàn cho người sử dụng
ـ Thời gian và quá trình sản xuất được rút ngắn
ـ Có thể tận dụng các phế phẩm của công nghiệp dầu như: bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng. Ngoài ra còn tận dụng các phế liệu của công nghiệp chế biến thịt, gia súc như xương, da…
ـ Hiệu suất thuỷ phân cao
Nhược điểm
ـ Hiệu suất thuỷ phân thấp hơn ـ Thời gian và quá trình sản xuất kéo dài hơn vì cần thêm công đoạn ủ hương tạo mùi vị đặc trưng cho sản
ـ Thiết bị phức tạp hơn,
ـ Phải sử dụng các thiết bị chịu acid, kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao
quản không tốt, bị nhiễm mốc tạp có thể bị chua hoặc nhiễm độc tố aflatoxin gây nguy hiểm cho người tiêu dùng
đối với công nhân
ـ Tổn hao một số acid amine quý như tryptophan, lysine, cystein
ـ Gây ô nhiễm môi trường
ـ Có thể sinh ra các sản phẩm phụ gây hại cho sức khoẻ người sử dụng