sách công nghệ chế biến thủy hải sản
Công nghệ chế biến thủy hải sản
Ngày tải lên :
02/11/2012, 09:55
... ngun liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm q trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đơng sản phẩm khác chế biến từ nguồn ngun liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn ngun liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... động vật thủy sản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủy sản chứa nhiều ngun tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác...
- 115
- 974
- 1
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY hải sản
Ngày tải lên :
21/08/2013, 09:41
... ngun liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm q trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đơng sản phẩm khác chế biến từ nguồn ngun liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn ngun liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... động vật thủy sản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủy sản chứa nhiều ngun tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác...
- 115
- 1.3K
- 7
Tài liệu Giáo trình công nghệ chế biến thuỷ hải sản ( Ths. Phan Thị Thanh Quế ) pptx
Ngày tải lên :
09/12/2013, 21:15
... ngun liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm q trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đơng sản phẩm khác chế biến từ nguồn ngun liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn ngun liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... động vật thủy sản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủy sản chứa nhiều ngun tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác...
- 115
- 1.5K
- 13
Tài liệu Giáo trình Công nghệ chế biến thuỷ hải sản doc
Ngày tải lên :
20/01/2014, 02:20
... ngun liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm q trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đơng sản phẩm khác chế biến từ nguồn ngun liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn ngun liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... động vật thủy sản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủy sản chứa nhiều ngun tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác...
- 115
- 1K
- 1
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 10 pdf
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... Trọng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2) Nhà xuất Thủy sản Đồng, Lương Hữu Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác Nhà xuất Nông Nghiệp Đồng, Lương Hữu Kỹ thuật sản xuất nước mắm ... chất động vật thủy sản 1.2.1 Tính chất vật lý 1.2.2 Tính chất hóa học động vật thủy sản 10 Chương II Các biến đổi động vật thủy sản sau chết 12 2.1 Các biến đổi cảm quan 12 2.1.1 Những biến đổi cá ... 4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản 4.2.1 Bảo quản muối ăn 64 4.2.2 Sấy khô 67 4.2.3 Xông khói 74 Chương V Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản 78 5.1 Nước mắm 78 5.1.1 Nguyên lý chế biến nước...
- 7
- 645
- 1
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 9 pot
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp 6.4.3.1 Quá trình chế biến sơ Trong trình chế biến sản phẩm cá đóng hộp loại thực phẩm đóng hộp khác mong muốn thành phần bên hộp không bị biến đổi Để đạt ... mí Rửa hộp Thanh trùng Làm mát Sản phẩm Hình 6.8 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá ngâm dầu - Nguyên liệu: Cá đem chế biến có hàm lượng béo lớn 4% Không đưa vào sản xuất loại cá không thịt, ... trình chế biến sản phẩm surimi 103 6.5.2.2 Thuyết minh qui trình a Nguyên liệu Độ tươi nguyên liệu cá quan trọng để đạt hiệu chế biến cao Ở Nhật, sản phẩm Surimi nhà máy có giá trị cao Mỗi loài phải...
- 12
- 423
- 0
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 8 pdf
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... cá trở nên dai, 6.2.6 Công nghệ chế biến sản phẩm cá sấy khô Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Khử muối Xếp cá lên giàn Sấy khô Bao gói Bảo quản Hình 6.6 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá sấy 86 6.2.6.1 ... 6.4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chế biến Trong trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm chất dễ bay Quá trình trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp Trong công nghệ chế biến đồ hộp, cần quan ... thời gian chế biến chấp nhận trình xử lý nhiệt có giới hạn Sự thay đổi mùi vị cá khó phát trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt gia vị Sự biến đổi cấu trúc xảy suốt trình chế biến, biến đổi...
- 12
- 510
- 1
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 7 ppsx
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... Thủy phân (mốc 3-4%) Nước lọc Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm Hình 5.3 Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm phương pháp vi sinh vật 72 - Xử lý: cá phải rửa bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ - Thủy ... tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng 6.1.2 Công nghệ chế biến cá muối tổng quát Chuẩn bị nguyên liệu Ướp muối đợt Tách nước Ướp muối đợt Đóng gói bảo quản Hình 6.1 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm ... lớn ức chế hoạt động vi sinh vật Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản dài từ hàng năm đến hàng chục năm hương vị Dụng cụ chứa phải vệ sinh 76 Chương VI CÁC DẠNG SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÁC 6.1 Sản phẩm...
- 12
- 497
- 1
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 6 docx
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... Vì cần phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng 65 Chương V CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 5.1 Mở đầu Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân ... hương để sản xuất hương liệu cho hương liệu vào nước mắm hương 5.6 Các phương pháp chế biến nước mắm 5.6.1 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền 5.6.1.1 Nguyên lý Có phương pháp chế biến chượp ... áp dụng cho sản phẩm có hình dạng kích thước khác - Hằng số nhiệt độ 0oC - Dễ ứng dụng, tiết kiệm mặt sản xuất Nhược điểm - Quá trình tan giá phải lên kế hoạch cụ thể công đoạn chế biến - Đòi...
- 12
- 368
- 1
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 5 pptx
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông cần thiết 4.1.4.1 Mạ băng Mạ băng có nghĩa áo lớp nước đá mỏng bề mặt thủy sản lạnh ... thường ứng dụng để cấp đông sản phẩm IQF Dạng thiết bị lạnh đông sử dụng rộng rãi công nghệ chế biến cá lạnh đông mà thường sử dụng để lạnh đông sản phẩm đặc biệt sản phẩm có giá trị kinh tế ... hỏng thủy sản lạnh đông phân giải protein, biến đổi chất béo nước Nhiệt độ đề nghị để bảo quản sản phẩm cá lạnh đông -30oC, tối thiểu phải -18oC 4.1.5.2 Các biến đổi xảy thời gian bảo quản sản...
- 12
- 361
- 0
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 4 pdf
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... nước mặn Ở cá nước mặn TMAO bị phân cắt sau chết tạo thành trimethylamin làm biến màu, mùi vị sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi amoniac Cá nước khơng tạo sản phẩm có mùi amoniac q trình bảo quản ... để so sánh thời hạn bảo quản cá tươi lồi hải sản khác Dựa vào phương trình Arrhenius cho phép tính tốn mối quan hệ tốc độ ươn hỏng tương đối cá lồi hải sản khác nhiệt độ 0oC Cá nhiệt đới có khả ... thí nghiệm song song (số liệu có từ Hội thảo quốc gia FAO/DANIDA thành tựu cơng nghệ làm lạnh chế biến cá, Thượng Hải, Trung quốc, tháng 6/1986) Các lồi cá nhỏ nâng nhiệt nhanh chắn nhanh so với...
- 12
- 499
- 0
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 3 ppsx
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... Cá loài hải sản khác loại thực phẩm dễ bị hư hỏng, bảo quản điều kiện lạnh, chất lượng nhanh chóng bị biến đổi Nhìn chung, để có chất lượng tốt theo mong muốn, cá loài hải sản khác phải đem tiêu ... aldehyde ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm 32 CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Chương III Trong suốt chiều dài lịch sử, người thích ăn cá tươi dạng sản phẩm cá khác Tuy nhiên, cá ... loại vi khuẩn khác tìm thấy cá loài hải sản khác Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp., Shigella spp bị lây nhiễm trình vận chuyển chế biến không đảm bảo vệ sinh 2.3.2...
- 12
- 372
- 1
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 2 ppt
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... giảm đáng kể sản sinh axit lactic sau chết pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục ... đồ biến đổi pH cá sau chết A Thời gian đánh bắt B Thời gian chết, bắt đầu tê cứng C Cá có pH thấp D Cá cứng E Cá bắt đầu mềm F: Cá bắt đầu ươn hỏng G: Cá ươn hỏng 2.2.2 Sự phân hủy ATP Sau chết, ... trở nên biến màu Hơi có vết dịch Dịch nhớt mờ đục nhớt Mượt nhung, Hơi đục có sáp, mờ đục Màu biến đổi 1) Lõm Dịch nhớt đục sữa 1) Đục hẳn Phớt hồng Hồng 1) Thận phần lại quan khác phải đỏ đục,...
- 12
- 378
- 0
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 1 ppsx
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình công nghệ chế biến sản ... động vật thủy sản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủy sản chứa nhiều nguyên tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm...
- 12
- 379
- 1
Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 1 ppsx
Ngày tải lên :
07/08/2014, 05:22
... nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình công nghệ chế biến sản ... động vật thủy sản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủy sản chứa nhiều nguyên tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm...
- 15
- 641
- 3
Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 2 potx
Ngày tải lên :
07/08/2014, 05:22
... giảm đáng kể sản sinh axit lactic sau chết pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục ... đồ biến đổi pH cá sau chết A Thời gian đánh bắt B Thời gian chết, bắt đầu tê cứng C Cá có pH thấp D Cá cứng E Cá bắt đầu mềm F: Cá bắt đầu ươn hỏng G: Cá ươn hỏng 2.2.2 Sự phân hủy ATP Sau chết, ... nhỏ cá tươi Vi khuẩn trở nên nguy hiểm điều kiện bảo quản chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển sản sinh độc tố Vi khuẩn loại E, B, F có khả kháng 24 nhiệt...
- 15
- 407
- 2
