(Luận văn thạc sĩ) xây dựng hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề tại tỉnh đồng nai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ TRẦN THỊ PHƯƠNG KIỀU XÂY DỰNG HỆ THỐNG BÀI THỰC HÀNH NGHỀ PHA CHẾ THỨC UỐNG HỆ SƠ CẤP NGHỀ TẠI TỈNH ÐỒNG NAI NGÀNH: GIÁO DỤC HỌC - 60140101 SKC005107 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ TRẦN THỊ PHƢƠNG KIỀU XÂY DỰNG HỆ THỐNG BÀI THỰC HÀNH NGHỀ PHA CHẾ THỨC UỐNG HỆ SƠ CẤP NGHỀ TẠI TỈNH ĐỒNG NAI NGÀNH: GIÁO DỤC HỌC - 061401 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ TRẦN THỊ PHƢƠNG KIỀU XÂY DỰNG HỆ THỐNG BÀI THỰC HÀNH NGHỀ PHA CHẾ THỨC UỐNG HỆ SƠ CẤP NGHỀ TẠI TỈNH ĐỒNG NAI NGÀNH GIÁO DỤC HỌC – 601401 Hƣớng dẫn khoa học: TS NGUYỄN TRẦN NGHĨA Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/201 i LÝ LỊCH KHOA HỌC I LÝ LỊCH SƠ LƢỢC Họ & tên: Trần Thị Phƣơng Kiều Giới tính: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 09/06/1983 Nơi sinh: Đồng Nai Quê quán: Đồng Nai Dân tộc: Kinh Chỗ riêng địa liên lạc: 505 lầu 2/6 Bình Đơng, phƣờng 13, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại quan: Điện thoại nhà riêng: Fax: E-mail: II QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Đại học: Hệ đào tạo: quy Thời gian đào tạo từ 09/2002 đến 07/2006 Nơi học (trƣờng, thành phố): Đai học Sƣ phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Ngành học: Kỹ thuật Nữ công Tên đồ án, luận án mơn thi tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình chế biến sốt Spaghetty đóng hộp Ngày & nơi bảo vệ đồ án, luận án thi tốt nghiệp: 06/2006, trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Ngƣời hƣớng dẫn: Ths Lƣơng Thị Kim Tuyến Ks Lữ Thị Ngọc Minh III Q TRÌNH CƠNG TÁC CHUYÊN MÔN KỂ TỪ KHI TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC: Thời gian 06/2007 đến 11/2011 09/2009 đến ii LỜI CAM ĐOAN Tơi cam đoan cơng trình nghiên cứu Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng… năm 2015 (Ký tên ghi rõ họ tên) Trần Thị Phƣơng Kiều iii LỜI CẢM ƠN  Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho ngƣời nghiên cứu trình học tập thực đề tài  Thầy hƣớng dẫn khoa học tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho ngƣời nghiên cứu suốt trình thực đề tài  Quý thầy, cô tham gia giảng dạy mơn học chƣơng trình đào tạo thạc sĩ Giáo dục học cung cấp kiến thức tảng cho luận văn  Ban Giám hiệu, quý thầy Bộ mơn Kỹ thuật chế biến ăn, Khoa Công nghệ Thực phẩm, trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh tận tình đóng góp ý kiến, giúp đỡ, tạo điều kiện cho ngƣời nghiên cứu trình học tập thực luận văn  Ban quản lý, cán Phòng Dạy nghề - Sở Lao động Thƣơng binh Xã hội tỉnh Đồng Nai, cán quản lý sở dạy nghề địa bàn tỉnh, ban giám đốc Trung tâm dạy nghề Định Quán tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ ngƣời nghiên cứu trình khảo sát tham khảo ý kiến đánh giá khả thi luận văn  Các sở/ doanh nghiệp, chuyên gia lĩnh vực nghề Pha chế thức uống tỉnh Đồng Nai thành phố Hồ Chí Minh nhiệt tình đóng góp ý kiến giúp đỡ q trình nghiên cứu iv TĨM TẮT LUẬN VĂN Xu hƣớng hội nhập, hợp tác, cạnh tranh toàn cầu, giao lƣu mở rộng tăng cƣờng ứng dụng khoa học công nghệ kinh tế tri thức giới tạo hội to lớn đồng thời thách thức phát triển du lịch Dựa chiến lƣợc phát triển du lịch đến năm 2020 Tổng cục du lịch Việt Nam, tỉnh Đồng Nai chọn ngành du lịch ngành mũi nhọn để phát triển kinh tế -xã hội Thơng qua chƣơng trình đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tỉnh Đồng Nai mong muốn đào tạo số lƣợng lớn nhân lực ẩm thực, đặc biệt nhân lực pha chế thức uống, để phục vụ du lịch giải việc làm nông thôn Trên sở đó, đề tài “Xây dựng hệ thống thực hành nghề Pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề tỉnh Đồng Nai” đƣợc thực với nội dung sau: - Nghiên cứu sở lý luận xây dựng hệ thống thực hành hệ sơ cấp nghề - Khảo sát thực trạng đào tạo nghề Pha chế thức uống tỉnh Đồng Nai - Xây dựng 06 thực hành 60 tập ứng dụng theo nội dung mô đun 03 chƣơng trình đào tạo nghề Pha chế thức uống đƣợc xây dựng (phân tích nghề, thiết kế đề cƣơng chƣơng trình chi tiết, khảo sát ý kiến chuyên gia) - Đánh giá thực hành nghề qua khảo sát ý kiến chuyên gia kết bƣớc đầu khẳng định phù hợp hệ thống thực hành Qua trình thực đề tài, bƣớc đầu cho thấy: việc xây dựng hệ thống thực hành vào nhu cầu đào tạo, thực tiễn nghề nghiệp với việc xây dựng chi phí đào tạo thực hành nguồn tài liệu cần thiết cho việc cân đối kinh phí đào tạo phù hợp với đặc điểm vùng miền nâng cao hiệu đào tạo nghề tỉnh Đồng Nai v ABSTRACT The trend of integration of global cooperation and competitiveness as well as the expansion of science and technology application in the knowledge-based economy in the world is creating not only huge opportunities but also challenges for tourism development Based on strategy on Viet Nam’s tourism development until 2020, Dong Nai province has chosen tourism as a key economic sector, accounting for an increasing proportion of rural employment Through vocational training programs, Dong Nai province wants to train a large number of manpower, especially for beverage preparer to serve tourism One of the key factors to develop effective training is the teaching materials which have been prepared in accordance with the actual requirements of local business and trainees Understanding the situation, the topic "Develop a practice system for vocational training program of beverage preparer in Dong Nai" is done with the following contents: - Research on the methodology and literature review of building practice system for vocational training programs - Survey about the current status of vocational training programs in beverage preparer in Dong Nai province - Develop 06 practice training and 60 excercises with the contents of module in vocational training program of beverage prepare with new outline, such as job analysis, detailed outline, and expert comment - Review practice training with the help of experts and the results have initially confirmed the appropriateness of practice system Through the process of conducting the project, it shows many results: building practice system based on training needs, practice experience and, as well as building training cost of each training These will become necessary information resources for balancing the cost of training which is suitable for the characteristics of the region and improving vocational training in Dong Nai Province vi MỤCLỤC LÝ LỊCH KHOA HỌC i LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT iv ABSTRACT v MỤC LỤC vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT x DANH SÁCH CÁC BẢNG xi DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ xii DANH SÁCH CÁC HÌNH xiv DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ xv PHẦN MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu 3 Nhiệm vụ nghiên cứu Đối tƣợng khách thể nghiên cứu Giả thuyết nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Phƣơng pháp nghiên cứu Cấu trúc luận văn Chƣơng CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1.Sơ lƣợc lịch sử vấn đề nghiên cứu chƣơng trình đào tạo tài liệu học tập nghề Pha chế thức uống 1.1.1.Trên giới 1.1.2 Trong nƣớc vii 1.2 Các khái niệm sử dụng đề tài 10 1.2.1 Bài thực hành 10 1.2.2 Bài tập 11 1.2.3 Xây dựng hệ thống thực hành 12 1.2.4 Nghề 13 1.2.5 Đào tạo nghề trình độ sơ cấp 14 1.2.6 Mô đun lực thực 14 1.3 Phân loại tập 16 1.4 Vai trò thực hành trình dạy học nghề Pha chế thức uống 19 1.4.1 Góp phần minh họa, củng cố tri thức lý thuyết 20 1.4.2 Phƣơng tiện hình thành rèn luyện kỹ nghề nghiệp 20 1.4.3 Góp phần nâng cao ý thức, thái độ tích cực nghề nghiệp tƣơng lai ngƣời học 21 1.5 Thiết kế chƣơng trình đào tạo theo lực thực 21 1.5.1 Chƣơng trình đào tạo theo hệ thống mô đun 21 1.5.2 Đào tạo nghề theo lực thực 22 1.5.3 Nội dung chƣơng trình đào tạo theo lực thực 23 1.5.4 Đánh giá xác nhận lực thực 23 1.5.5 Cơ sở thực tiễn lực chung ngƣời hành nghề Pha chế thức uống 23 1.5.6 Thiết kế chƣơng trình đào tạo 24 1.6 Quy trình xây dựng hệ thống thực hành nghề Pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề 26 1.6.1 Các nguyên tắc 26 1.6.2 Quy trình xây dựng hệ thong thực hành nghề Pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề 38 Khay Máy bào đá Dụng cụ rửa ly 10 Ống hút 11 Máy sinh tố 12 Ly đong rót 13 Tách cà phê 14 Máy pha cà phê kiểu Ý 15 Bình thủy tinh dung tích 500ml 16 Muỗng trang trí STT LOẠI VẬT TƢ TIÊU HAO Đƣờng cát Sữa đặc có đƣờng Sữa tƣơi Sữa chua Mít Xồi chín Dâu tƣơi So da Si rơ cam 10 Si rô dâu 11 Si rô dƣa lƣới 12 Si rô việt quất 13 Si rô chanh dây 14 Si rô nho 15 Kem tƣơi 16 Cherry ngâm 17 Chanh tƣơi 18 Táo tây 19 Dứa chín 20 Chanh dây 21 Cà phê bột 22 Sữa tƣơi nguyên kem 23 Đƣờng cát CÁC NGUỒN LỰC CẦN THIẾT ĐỂ THỰC HIỆN DẠY VÀ HỌC MÔ ĐUN STT LOẠI TRANG THIẾT BỊ Ly goblet Ly poco Ly high-ball Ly cocktail 90ml Ly double cocktail 240ml Ly cocktail 120ml Ly rock Ly shot Ly Magarita 10 Ly Irish coffee 11 Bình lắc bottom 12 Bình lắc standar 13 Muỗng khuấy 14 Khăn lau 95 15 Muỗng cà phê dài 16 Bình đun nƣớc nóng 17 Khay 18 Máy bào đá 19 Dụng cụ rửa ly 20 Ống hút 21 Máy sinh tố 22 Máy ép 23 Ly đong rót 24 Tách cà phê 25 Phin cà phê 26 Bình thủy tinh dung tích 500ml 27 Muỗng trang trí 28 Lót ly 29 Ống hút 30 Dù trang trí STT LOẠI VẬT TƢ TIÊU HAO Đƣờng cát Kem sữa tƣơi Bột cà phê Trứng gà Rƣợu Gin Rƣợu Whissky Rƣợu Rum Rƣợu Vodka Rƣợu Tequila 10 Rƣợu Brandy 11 Rƣợu cointreau 12 Rƣợu blue curacao 13 Rƣợu white curacao 14 Rƣợu Kahlua 15 Rƣợu Bailey 16 Rƣợu cherry brandy 17 Rƣợu Crème de menth 18 Rƣợu Crème de cacao white 19 Rƣợu Amaretto 20 Rƣợu Sweet red Vermouth 21 Rƣợu Angosture bitters 22 Rƣợu dry Vermouth 23 Si rô lựu 24 Cherry ngâm 25 Nƣớc cốt dừa 26 Dứa chín 27 Cam tƣơi 28 Soda 29 Coca cola 30 Chanh tƣơi 31 Champangne 97 Phụ lục PHIẾU THAM KHẢO Ý KIẾN CHUYÊN GIA (Về nội dung chương trình đào tạo nghề Pha chế thức uống) Kính thưa Q Ơng/ Bà! Để có thơng tin hữu ích cho việc đánh giá tính thiết thực, phù hợp nội dung tính khả thi chương trình đào tạo nghề “Pha chế thức uống” hệ sơ cấp nghề nhằm đáp ứng tốt nhu cầu việc làm sau đào tạo cho người học Xin Q Ơng/ Bà vui lịng đóng góp ý kiến quý báu đến chương trình cách đánh dấu (X) vào lựa chọn mà Ông/Bà cho phù hợp nhằm giúp cho chương trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn tham gia Q Ơng/Bà! I Thơng tin ngƣời trả lời bảng hỏi Họ tên: Nghề nghiệp: Nơi công tác: Thâm niên nghề:……………………………………………………………… ST Các tiêu chí đánh giá T I Tính chuẩn xác chƣơng trình Sơ đồ phân tích nghề thể đầy đủ nhiệm vụ cơng việc cần có nghề 98 Nội dung đào tạo chƣơng trình 2* xuất phát từ kết phân tích nghề, phân tích cơng việc, u cầu kiến thức, kỹ nghề có tính tới xu phát triển nghề tƣơng lai Các thơng tin chƣơng trình chuẩn xác mặt chun mơn 4* Các mơ đun/mơn học đƣợc hình thành dựa việc phân loại nhóm kiến thức theo logic khoa học logic nhận thức 5* Các mô đun đƣợc hình thành dựa việc tích hợp kiến thức, kỹ theo logic hành nghề II Về Cấu trúc chƣơng trình 6* Nội dung “Mục tiêu đào tạo” nêu rõ lực hành nghề chủ yếu ngƣời học phải đạt đƣợc sau tốt nghiệp tƣơng ứng với trình độ đào tạo 7* Thời gian thực học phân bổ thời gian thực học quy định 8* Cơ cấu số lƣợng mô đun/mơn học chƣơng trình đủ để thực “Mục tiêu đào tạo” đề 9* Sơ đồ mối liên hệ cốt lõi mô đun môn học chƣơng trình 99 theo logic nhận thức, logichành nghề, logic sƣ phạm BI Về “Đề cƣơng chi tiết mô đun, môn học đ o tạo” 10* Phần “Mục tiêu mơ đun/mơn học” có nêu đƣợc khái quát lực ngƣời học phải đạt đƣợc học xong mô đun/môn học 11* Đề cƣơng nội dung điều kiện thực mô đun/môn học có đủ để đạt đƣợc “Mục tiêu mơ đun/mơn học” viết 12* Phần “Phƣơng pháp nội dung đánh giá” đủ để đánh giá “Mục tiêu mơ đun/mơn học” viết cho chƣơng trình mơ đun/mơn học Ghi chú: Các tiêu chí có đánh dấu * có ý nghĩa quan trọng chất lượng chương trình biên soạn 13 Các ý kiến đề nghị điều chỉnh (nếu có): …… Chúng xin cám ơn hợp tác giúp đỡ nhiệt tình Q Ơng/ Bà! 100 Phụ lục Ý KIẾN ĐÁNH GIÁ CỦA CHUYÊN GIA VỀ CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NGHỀ PHA CHẾ THỨC UỐNG HỆ SƠ CẤP NGHỀ Ngƣời nghiên cứu tiến hành lấy ý kiến chuyên gia với số lƣợng 20 ngƣời (đính kèm phụ lục 6a) Tài liệu cần đánh giá bao gồm: chƣơng trình đào tạo, sơ đồ phân tích nghề, phiếu đánh giá theo mẫu đính kèm (phụ lục 5a) Trong phần đánh giá ngƣời nghiên cứu sử dụng thang tiêu chuẩn dƣới để đánh giá nội dung thực hành: - Tiêu chuẩn 4: Rất cụ thể phù hợp - Tiêu chuẩn 3: Cụ thể phù hợp - Tiêu chuẩn 2: Có thể chấp nhận nhƣng cần bổ sung - Tiêu chuẩn 1: Không cụ thể, không phù hợp Số phiếu phát 20 phiếu; số phiếu thu 20 phiếu Kết đánh giá chuyên gia nhƣ sau: Tính chuẩn xác chƣơng trình Nội dung Sơ đồ phân tích nghề thể đầy đủ nhiệm vụ cơng việc cần có nghề Nội dung đào tạo chƣơng trình xuất phát từ kết phân tích nghề, phân tích cơng việc, u cầu kiến thức, kỹ nghề có tính tới xu phát triển nghề tƣơng lai Các thơng tin chƣơng trình chuẩn xác mặt chun mơn Các mơ đun đƣợc hình thành dựa việc 101 phân loại nhóm kiến thức theo logic khoa học logic nhận thức Các mô đun đƣợc hình thành dựa việc tích hợp kiến thức, kỹ theo logic hành nghề Nhận xét: 75% ý kiến chuyên gia cho sơ đồ phân tích nghề thể đầy đủ nhiệm vụ công việc cần có nghề; 100% chuyên gia cho nội dung đào tạo chƣơng trình xuất phát từ kết phân tích nghề, phân tích cơng việc, u cầu kiến thức, kỹ nghề có tính tới xu phát triển nghề tƣơng lai; 100% chun gia cho thơng tin chƣơng trình chuẩn xác mặt chuyên môn; 80% chuyên gia cho mô đun logic khoa học nhận thức đảm bảo kỹ hành nghề Cấu trúc chƣơng trình Nội dung Nội dung “Mục tiêu đào tạo” nêu rõ lực hành nghề chủ yếu ngƣời học phải đạt đƣợc sau tốt nghiệp tƣơng ứng với trình độ đào tạo Thời gian thực học phân bổ thời gian thực học quy định Cơ cấu số lƣợng mơ đun chƣơng trình đủ để thực mục tiêu đào tạo đề Sơ đồ mối liên hệ cốt lõi mô đun môn học chƣơng trình theo logic nhận thức, logic hành nghề, logic sƣ phạm 102 Nhận xét: 90% chuyên gia cho nội dung “Mục tiêu đào tạo” nêu rõ lực hành nghề chủ yếu ngƣời học phải đạt đƣợc sau tốt nghiệp tƣơng ứng với trình độ đào tạo; 100% chuyên gia cho thời gian thực học phân bổ thời gian thực học quy định; 85% chuyên gia cho cấu số lƣợng mơ đun chƣơng trình đủ để thực “mục tiêu đào tạo” đề Đề cƣơng chi tiết Nội dung Phần “Mục tiêu mô đun” có nêu đƣợc khái qt lực ngƣời học phải đạt đƣợc học xong mô đun Đề cƣơng nội dung điều kiện thực mơ đun có đủ để đạt đƣợc “Mục tiêu mơ đun” Phần “Phƣơng pháp nội dung đánh giá” đủ để đánh giá “Mục tiêu mô đun” viết cho chƣơng trình mơ đun Nhận xét: 75 chuyên gia đồng ý phần mục tiêu mô đun khái quát đƣợc lực ngƣời học phải đạt đƣợc; 80 chuyên gia đồng ý đề cƣơng nội dung điều kiện thực mô đun đủ để đạt đƣợc mục tiêu mô đun Qua khảo sát cho thấy, chƣơng trình đào tạo đƣợc đánh giá phù hợp với nghề đảm bảo yêu cầu đào tạo nghề; chƣơng trình đào tạo đáp ứng theo quy định biên soạn phân bổ thời gian, cấu số lƣợng mô đun đủ để thực mục tiêu đào tạo đề ra; đề cƣơng chi tiết chƣơng trình đáp ứng cho đào tạo đủ để đánh giá “Mục tiêu mơ đun” viết cho chƣơng trình 121 Phụ lục 10 DANH SÁCH CHUYÊN GIA GÓP Ý VỀ CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NGHỀ PHA CHẾ THỨC UỐNG TT Họ tên Ths Ngô Đăng Thành CN Phạm Thị Lan CN Trần Quang Thức Ts Nguyễn Văn Chƣơng Ths Phạm Duy Đông ThS Lê Minh Nguyệt Ths Trần Thị Thu Hƣơng 122 ThS Bùi Thị Phƣơng Dung Ks Đặng Thúy Mùi 10 Ths Hà Thị Thanh Nga 11 Ks Nguyễn Thị Minh Thôi 12 13 Phan Minh Thiện 14 Nguyễn Thanh Minh 15 Trần Quốc Bảo 16 Phạm Thanh Thủy 123 17 Lê Mỹ Nhân 18 Nguyễn Minh Hiếu 19 Hồ Ngọc Thu 20 Mai Văn Lợi ... Chƣơng 2: Thực trạng đào tạo xây dựng hệ thống thực hành nghề Pha chế thức uống tỉnh Đồng Nai Chƣơng 3: Xây dựng hệ thống thực hành nghề Pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề Ngoài ra, luận văn cịn... tài ? ?Xây dựng hệ thống thực hành nghề Pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề tỉnh Đồng Nai? ?? đƣợc thực với nội dung sau: - Nghiên cứu sở lý luận xây dựng hệ thống thực hành hệ sơ cấp nghề - Khảo sát thực. .. tiến hành đề tài ? ?Xây dựng hệ thống thực hành nghề Pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề Tỉnh Đồng Nai? ?? 3 Mục tiêu nghiên cứu Thiết lập quy trình xây dựng thực hành nghề Pha chế thức uống trình độ sơ