(Đồ án tốt nghiệp) ảnh hưởng của liều chiếu electron beam lên các tính chất hóa lý và tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA LIỀU CHIẾU ELECTRON BEAM LÊN CÁC TÍNH CHẤT HĨA LÝ VÀ TIÊU HÓA CỦA TINH BỘT KHOAI MỠ GVHD: TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: VÕ NGỌC PHƯƠNG VY MSSV: 16116222 SVTH: LƯU THỊ HỒNG YẾN MSSV: 16116223 SKL007576 Tp Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116222 ẢNH HƯỞNG CỦA LIỀU CHIẾU ELECTRON BEAM LÊN CÁC TÍNH CHẤT HĨA LÝ VÀ TIÊU HĨA CỦA TINH BỘT KHOAI MỠ GVHD: PGS TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: VÕ NGỌC PHƯƠNG VY LƯU THỊ HOÀNG YẾN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Võ Ngọc Phương Vy Lưu Thị Hồng Yến Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm 1.Tên khóa luận: Ảnh hưởng liều chiếu Electron Beam lên tính chất hóa lý tiêu hóa tinh bột khoai mỡ Nhiệm vụ khóa luận: Nghiên cứu thay đổi tính chất cấu trúc như: hàm lượng amylose thông qua khả tạo phức với iodine; khối lượng phân tử, mức độ polymer hóa thơng qua độ nhớt intrinsic; khả hydrate hóa thơng qua độ nhớt amylograph; thay đổi cấu trúc tinh thể liên kết thông qua phổ FTIR XRD, đồng thời đánh giá thay đổi độ tiêu hóa in vitro mẫu tinh bột khoai mỡ thô, mẫu tinh bột khoai mỡ qua chiếu xạ Electron Beam mức độ liều xạ khác Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 08/ 02/2020 Ngày hồn thành khóa luận: 04/ 09/2020 Họ tên người hướng dẫn: PGS TS Trịnh Khánh Sơn Phần hướng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng ngành Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Người hướng dẫn Trưởng ngành ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, cịn có hỗ trợ quan trọng thầy cơ, gia đình, nhà trường bạn sinh viên giúp chúng em vượt qua khó khăn, thử thách Vì thế, chúng em xin gửi lời cảm ơn tới tất người giúp đỡ chúng em suốt thời gian qua Xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, Khoa Cơng Nghệ Hóa Học Thực Phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh truyền dạy kiến thức tạo điều kiện tốt thiết bị, sở vật chất để chúng em hồn thành khóa luận Xin chân thành cám ơn anh Trọng Trung tâm Cơng nghệ Sinh học Thành phố Hồ Chí Minh, chị Nguyễn Thị Phượng Vỹ trung tâm Eurofins Sắc Ký Hải Đăng hỗ trợ chúng em trình thực khóa luận Đặc biệt, chúng em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS TS Trịnh Khánh Sơn tận tình hướng dẫn suốt thời gian làm luận văn Chúng em xin chân thành cảm ơn! iii LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan tồn kết nghiên cứu trình bày khóa luận tốt nghiệp nhóm nghiên cứu chúng em giảng viên hướng dẫn đồng thực Chúng em xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày 04 tháng 09 năm 2020 Nhóm tác giả ký tên iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… v PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… vii MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CẢM ƠN .iii LỜI CAM ĐOAN .iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN v PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN vii MỤC LỤC viii DANH MỤC HÌNH .x DANH MỤC BẢNG xi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .xii TÓM TẮT KHÓA LUẬN xiii Chương 1: TỔNG QUAN .1 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Cấu tạo hóa học tinh bột 1.3 Đặc điểm hạt tinh bột 1.4 Các tính chất hóa lý tinh bột 1.5 Khả bị tiêu hóa tinh bột 1.6 Khái quát phương pháp chiếu xạ Electron Beam (EB) lên tinh bột 10 1.7 Các cơng trình nghiên cứu trước (trong nước) 13 1.8 Lý chọn đề tài 14 1.9 Nội dung nghiên cứu 15 Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 16 2.1 Vật liệu .16 2.2 Phương pháp 16 viii Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 3.1 Các tiêu hóa học c 3.2 pH acid tự 3.3 Khả hòa tan (SI 25 3.4 Độ nhớt nội (instri 3.5 Khả tạo phức vớ 3.6 Hình thái hạt tinh bột 3.7 Biến đổi nhóm ch 3.8 Tán xạ tia X (XRD) v 3.9 Sự tiêu hóa in vitro CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC ix 126 Wagner, Herman L 1985 The Mark-Houwink-Sakurada Equation for the Viscosity of Atactic Polystyrene Journal Physical Chem 1985, pp 1101-1106 127 Warwick, L M., et al 1982 Evaluation of the DNS Method for Analysing Lignocellulosic Hydrolysates Chem Tech Biotechnol 1982, 32, pp 1016-1022 128 Whistler, R and Miller, J B 2009 Starch: Chemistry and Technology 3rd s.l : Elsevier, 2009 129 1984 Whistler, Roy L., James, N BeMiller and Eugene, F Paschall Organization of Starch Granules Starch: Chemistry and Technology Second London : Academic Press, 1984, VII, pp 185-211 130 Zhang, G., Ao, Z and Hamaker, B R 2008 Nutritional property of endosperm starches from maize mutants: a parabolic relationship between slowly digestible starch and amylopectin fine structure Food Chem s.l : J Agric., 2008, p 94 131 Zhao, Y., et al 2012 2-Dodecylcyclobutanone as an irradiation dose indicator to identify and estimate original dose in irradiated ground beef Eur Food Res Technol 2012, pp 901–906 132 Zhu, T and al., et 2008 Comparison of Amylose Determination Methods and the Development of a Dual Wavelength Iodine Binding Technique Cereal Chemistry 2008, p 402 133 Zhu, T, et al 2008 Comparison of Amylose Determination Methods and the Development of a Dual Wavelenght Iodine Binding Technique Cereal Chemistry 2008, 8, p 402 134 Zobel, H F and Kulp, K 1996 The staling mechanism Baked goods freshness technology, evaluation, and inhibition of staling New York : Marcel Dekker, 1996 135 Zobel, H.F 1988 Starch crystal transformations and their industrial importance Starch 1988, 40, pp 1–7 48 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Giá trị pH hàm lượng acid tự mẫu tinh bột Chỉ tiêu pH FA *Các giá trị bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3) Các giá trị in thường cột biểu thị khác biệt có nghĩa mặt thống kê (p