(Đồ án tốt nghiệp) khảo sát vi bao dầu gấc bằng phương pháp sấy phun và nhỏ giọt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT VI BAO DẦU GẤC BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY PHUN VÀ NHỎ GIỌT GVHD: ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG ThS LÊ HỒNG DU SVTH: NGUYỄN KHẮC Q MSSV: 11116052 SKL003929 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116052 KHẢO SÁT VI BAO DẦU GẤC BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY PHUN VÀ NHỎ GIỌT GVHD: Th.S ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG Th.S LÊ HỒNG DU SVTH: NGUYỄN KHẮC Q MSSV: 11116052 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Khắc Q Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Khảo sát vi bao dầu gấc phƣơng pháp sấy phun nhỏ giọt Nhiệm vụ khóa luận: - Tổng quan gấc: thành phần dinh dƣỡng hóa học dầu gấc, giới thiệu sơ lƣợc nguyên liệu sử dụng nghiên cứu - Khảo sát thông số công nghệ trình sấy phun: nhiệt độ đầu vào-đầu ra, ổn định hệ nhũ tƣơng - Khảo sát khả vi gel dầu gấc qua yếu tố: kích thƣớc hạt, khả vi bao, tổn thất hoạt chất Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015 Ngày hồn thành khóa luận: 20/07/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn 1: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Phần hƣớng dẫn: tồn khóa luận Họ tên ngƣời hƣớng dẫn 2:Th.S Lê Hồng Du Phần hƣớng dẫn:thơng số cơng nghệq trình sấy phun Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng Trƣởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên) năm 2015 Ngƣời hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) i LỜI CẢM ƠN Trƣớc tiên, em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm trƣờng Đại Học Sƣ Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt năm học qua nhiệt tình giúp đỡ em q trình làm khóa luận tốt nghiệp Đặc biệt, em xin gửi lịng biết ơn chân thành đến Đặng Thị Ngọc Dung tạo điều kiện thuận lợi, tận tình hƣớng dẫn truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian thực đề tài Và em xin cám ơn thầy Lê Hoàng Du, cám ơn thầy trao đổi, đƣa nhận xét vấn đề đồ án chia sẻ kinh nghiệm để em hồn thiện đồ án tốt Bên cạnh đó, xin gửi lời cám ơn đến ngƣời bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 2015, cám ơn bạn ln bên trao đổi kiến thức giúp đỡ suốt q trình làm khóa luận tốt nghiệp Cuối tất tình cảm lịng biết ơn sâu sắc xin gửi ba mẹ, gia đình, ngƣời cho em niềm tin nghị lực sống học tập Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 07 năm 2015 Nguyễn Khắc Quí ii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng năm 2015 Ký tên iii MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix TÓM TẮT KHÓA LUẬN x MỞ ĐẦU xii CHƢƠNG TỔNG QUAN .1 1.1.Cở sở lý thuyết 1.1.1.Khái niệm 1.1.2.Phân loại 1.1.3.Lịch sử 1.1.4.Vật liệu sử dụng cho công nghệ vi bao 1.1.4.1.Vật liệu sử dụng làm chất vỏ .4 1.1.4.2.Vật liệu sử dụng làm lõi- Dầu Gấc 10 1.1.5.Vi bao (vi cầu, microsphere) 15 1.1.6.Thành phần hạt vi bao 16 1.1.7.Quy trình .17 1.1.7.1.Tạo sƣơng 17 1.1.7.2.Trùng hợp nhũ tƣơng 18 1.1.7.3.Phƣơng pháp vi bao dựa sấy phun .19 1.1.8.Tính chất vật liệu vi bao 19 1.2 Những kết nghiên cứu nƣớc 22 1.3 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 23 CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Nguyên liệu 24 2.1.1 Soy protein isolate .24 2.1.2.Polysaccharide 25 2.1.2.1.Maltodextrin 25 iv 2.1.2.2.Alginate 25 2.1.3.Dầu gấc 26 2.2.Hóa chất thiết bị 27 2.3.Sơ đồ nghiên cứu .27 2.4.Phƣơng pháp nghiên cứu 29 2.4.1.Khảo sát phƣơng pháp vi gel sử dụng kỹ thuật sấy phun 29 2.4.1.1.Khảo sát ảnh hƣởng hệ nhũ tƣơng đến khả tạo hạt trình sấy phun………………… 29 2.4.1.2.Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi bột thay đổi màu sắc trình sấy phun 31 2.4.2.Phƣơng pháp vi gel áp dụng kỹ thuật nhỏ giọt 32 2.4.2.1.Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ dầu gấc bổ sung đến thời gian sấy thăng hoa mẫu sau nhỏ giọt………… 32 2.4.2.2.Khảo sát khả vi bao dầu gấc sau nhỏ giọt sấy thăng hoa .32 2.4.2.3.Xác định thay đổi màu sắc sản phẩm sau trình sấy thăng hoa 33 2.4.2.4.Khảo sát ảnh hƣởng thời gian đến oxy hóa dầu gấc 34 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .35 3.1 Phƣơng pháp vi gel sử dụng kỹ thuật sấy phun 35 3.1.1.Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng hệ nhũ tƣơng đến hiệu suất sấy phun: độ pH, độ nhớt………… 35 3.1.2.Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi bột thay đổi màu sắc trình sấy phun 42 0 0 3.1.2.1.Khảo sát mức nhiệt độ đầu vào 140 C 150 C 42 3.1.2.2.Khảo sát mức nhiệt độ đầu vào 160 C 170 C 43 0 3.1.2.3.Khảo sát dãy nhiệt độ đầu vào 180 C 190 C 44 3.2 Phƣơng pháp vi gel sử dụng kỹ thuật nhỏ giọt 47 3.2.1.Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ dầu gấc đến thời gian sấy thăng hoa mẫu sau nhỏ giọt………………… .47 3.2.2.Khảo sát khả vi bao sử dụng kỹ thuật nhỏ giọt 48 3.3 Thí nghiệm thay đổi độ sáng hạt vi gel 50 3.4 Đánh giá khả oxy hóa dầu gấc 52 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cấu trúc hạt vi bao (Microencapsulaton in the Food Industry) 15 Hình 1.2 Hình thái học hạt vi bao (Microencapsulaton in the Food Industry) 16 Hình 1.3 Kỹ thuật tạo sƣơng .18 Hình 1.4 Các bƣớc mơ tả phƣơng pháp trùng hợp nhũ tƣơng(Microencapsulaton in the Food Industry) 19 Hình 1.5 Quá trình vi bao phƣơng pháp sấy phun 19 Hình 1.6 Một sản phẩm dầu gấc đƣợc sản xuất nƣớc .22 Hình 2.1 Cấu tạo hóa học alginate với β-D-mannuronic (M) α-L-guluronic (G) 26 Hình 2.2 Các chuỗi poly-L-guluronate alginate liên kết với cuộn 2+ ngẫu nhiên tạo hình ruy-băng để liên kết với ion Ca 26 Hình 2.3 Sơ đồ nghiên cứu toàn nghiên cứu tiến hành 28 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn độ nhớt mẫu 1, 2, 3, 4, 5, với giá trị: 35 Hình 3.2 Đồ thị thể độ pH mẫu 37 Hình 3.3 Hệ nhũ tƣơng mẫu chuẩn bị theo tỷ lệ Bảng 2.2 39 Hình 3.4 Ảnh chụp mẫu trƣớc đem bảo quản lạnh C 40 Hình 3.5 Ảnh chụp mẫu từ đến sau thời gian bảo quản 12h ngăn lạnh C 40 Hình 3.6 Mẫu chuẩn bị cho trình sấy phun 42 0 Hình 3.7 Kết sấy phun mức nhiệt độ 140 C 150 C 42 0 Hình 3.8 Kết sấy phun dãy nhiệt độ 160 C 170 C 43 44 Hình 3.9 Lƣợng bột thu đƣợc sau sấy dãy nhiệt độ 44 0 Hình 3.10 Sản phẩm sấy phun dãy nhiệt 180 C 190 C .45 47 Hình 3.11 Mẫu hạt vi gel 47 Hình 3.12 Mẫu dầu gấc chứa 25ml .48 Hình 3.13 Mẫu dầu gấc chứa 30ml .48 49 Hình 3.14 Mẫu dầu gấc chứa 15ml thành phẩm 49 Hình 3.15 mẫu chụp kính hiển vi điện tử quét sau vi gel hạt dầu gấc alginate maltodextrin .50 vi Hình 3.16 Sơ đồ xác định khả tồn dầu gấc sau thời gian tuần bảo quản 52 vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1.Vật liệu dùng Microencapsulation chất kị nƣớc Bảng 1.2 Vật liệu dùng Microencapsulation chất ƣa nƣớc Bảng 1.3 Các phƣơng pháp sử dụng microencapsulation (Microencapsulation in the Food Industry) Bảng 1.4 Hàm lƣợng chất có hoạt tính sinh học gấc (Tuyen Chan Kha Minh H Nguyen, 2013) .11 Bảng 1.5 Hàm lƣợng carotene gấc số rau khác (Vuong et al., 2002) 12 Bảng 1.6 Thành phần acid béo màng hạt gấc (Tuyen Chan Kha, Minh H Nguyen, 2013; Vuong, 2002) 14 Bảng 1.7 Chỉ tiêu thành phần dầu gấc 15 Bảng 2.1 Thành phần chế phẩm Soy protein 24 Bảng 2.2 Hàm lƣợng số chất dầu gấc 27 Bảng 2.3 Tỷ lệ phối trộn thành phần nguyên liệu 29 Bảng 2.4 Độ nhớt mẫu trƣớc đem sấy phun, tính giá trị trung bình theo lần đo 30 Bảng 2.5 Thơng số nhiệt độ đầu vào cần khảo sát trình sấy phun 31 Bảng 3.1 Độ nhớt mẫu sau xử lý số liệu phần mềm SPSS 36 Bảng 3.2 Sự khác độ nhớt mẫu so sánh 36 Bảng 3.3 Độ pH mẫu trƣớc đem sấy phun, đo lần lấy giá trị trung bình 37 Bảng 3.4 Khả tách lớp mẫu sau khoảng thời gian 4h, 8h, 12h bảo quản ngăn lạnh C 38 Bảng 3.5 Kết đo độ màu mẫu sau nhỏ giọt sấy thăng hoa 50 Bảng 3.6 Đo độ màu dầu gấc nguyên liệu 51 * * * Bảng 3.7 Sự khác biệt thơng số tính tốn E, L , a , b mẫu sấy dầu 51 viii tăng Tuy nhiên, giá trị màu sắc góc huê dãy nhiệt độ từ 120-160 C 0 khơng có thay đổi đáng kể, khác màu sắc xuất 180 C 200 C, kết tổng lƣợng carotenoids giảm từ 120-200 C (T.C.Kha et al, 2010) Bên cạnh đó, nghiên cứu Seda et al đƣa kết tƣơng tự với nhiệt độ đầu vào lớn 180 C lƣợng anthocyanin dần khơng cịn diện sau vi bao (Seda et al, 2007) Bột thu đƣợc sau sấy ít, đem hồn ngun với nƣớc nóng nhiệt độ 60 C phủ lên cốc màng bao nhựa mỏng Quan sát thấy sau 3-4 phút, thấy màng bao phồng lên song song không thấy xuất dầu gấc Lý giải cho tƣợng nhiệt độ đầu vào cao làm suy giảm lƣợng carotenoids tỷ lệ bốc nƣớc với màng bao vừa hình thành bị phá vỡ, dẫn đến màng bao dầu gấc bị phá vỡ điều làm suy giảm lƣợng carotenoids, đƣợc biết carotenoids dễ dàng bị nhiệt (Shu et al, 2006) Trong tiến hành khảo sát hai mẫu 6, q trình sấy phun tạo hạt khơng khả quan, mẫu hàm lƣợng chất bao bổ sung nhiều, dẫn đến độ nhớt cao nhƣ quan sát hình 3.3 (5,6), 3.5(b) màu đỏ đậm gấc loãng thành màu vàng cam màu trắng ngà soy protein maltodextrin Khả sấy phun khơng thực đƣợc độ nhớt mẫu cao, dịng nhập liệu qua vịi phun ln bị nghẽn, kết nghiên cứu Shu et al tiến hành khảo sát tỷ lệ khối lƣợng chất lõi chất bao, ông thấy tỷ lệ 1/16 phù hợp để tiến hành sấy phun, tỷ lệ cao độ nhớt hệ cao dễ bị nghẽn trình sấy bột bám thành, tỷ lệ cao lƣợng carotenoids giảm xuống (Shu et al, 2006) 46 3.2.Phƣơng pháp vi gel sử dụng kỹ thuật nhỏ giọt 3.2.1 Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ dầu gấc đến thời gian sấy thăng hoa mẫu sau nhỏ giọt Hình 3.11 Mẫu hạt vi gel Mẫu tƣơng ứng 15ml 20ml dầu gấc đem lạnh đông ngăn đơng 12h với mục đích đảm bảo nƣớc mẫu đông thành dạng tinh thể tạo điều kiện cho trình sấy thăng hoa bốc nƣớc dễ dàng, thời gian 36h với độ ẩm đạt đƣợc 12.8% Trong mẫu tƣơng ứng với dầu gấc 25ml 30ml sau 72h chƣa khô Trong dầu gấc chứa lƣợng nƣớc lớn dẫn đến thời gian sấy lâu mẫu Tuy nhiên, cần ý lƣợng dầu nhiều lớp vỏ bao mỏng dần, lớp dầu bên không bảo quản đƣợc lâu, dầu dễ ngồi hƣ hỏng (Arpa et al, 2013) Một điều là, dầu nhiều bám vào bề mặt hạt vi gel khiến cho trình bốc nƣớc khỏi mặt hạt chậm ngăn cản lớp dầu nhiệt độ sấy thăng hoa thấp 30 C, với mức nhiệt độ dầu gấc khơng bị ảnh hƣởng nhiều Tóm lại, để q trình sấy diễn nhanh, cấu trúc hạt vi gel đƣợc bảo quản lâu hơn, nên chọn mẫu để tiếp tục nghiên cứu khả vi gel dầu gấc 47 Hình 3.12 Mẫu dầu gấc chứa 25ml Hình 3.13 Mẫu dầu gấc chứa 30ml 3.2.2 Khảo sát khả vi bao sử dụng kỹ thuật nhỏ giọt Chuẩn bị mẫu với 200ml alginate 2%, 50ml maltodextrin 1% 15ml dầu gấc Mẫu bảo quản ngăn đông sấy thăng hoa 48 Hình 3.14 Mẫu dầu gấc chứa 15ml thành phẩm Trong Hình 3.15 chúng tơi thực phƣơng pháp chụp SE(M) với mẫu nhỏ giọt chứa 2% alginate 200ml, 50ml maltodextrin 1% 15ml dầu gấc Tùy thuộc vào phƣơng pháp vi bao mà tạo hình dạng hạt khác Nguyên liệu sử dụng vi gel tạo hạt với hình dáng khác Kết cho thấy hạt vi gel sau nhỏ giọt sấy thăng hoa thu đƣợc hạt nhỏ có kích thƣớc từ 10-30 µm hình dạng khác Kết tƣơng đồng với nghiên cứu Arpa cộng sự, vi gel curcuminoids, hình ảnh thu đƣợc dƣới kính hiển vi qt cho thấy hạt có hình cầu nhiều kích thƣớc(Arpa cộng sự, 2013) Dựa theo kết quan sát hạt vi gel dầu gấc kết hợp alginate maltodextrin chúng tơi nghiên cứu cho thấy hạt có hình cầu hình cầu dài bề mặt trơn nhẵn, khơng có lỗ rỗng Độ rỗng hạt alginate quan trọng chúng tăng thời gian bảo quản hạt dầu gấc điều kiện mơi trƣờng Vì theo khảo sát trƣớc hạt rỗng bảo quản dầu tốt hơn(Young et al, 1993) Việc áp dụng sấy thăng hoa vào nghiên cứu giúp giảm bớt khả xuất vết nứt bề mặt hạt vi gel nhiệt thấp Hình dạng bề mặt hạt nghiên cứu xử lý với NaCl 0.9% không gây biến dạng hạt mà loại bỏ chất bẩn bám bề mặt hạt giúp hạt dễ nhận đồng kích thƣớc Tuy nhiên, có số hạt vi gel nhƣ Hình 3.15(1) sau sấy thăng hoa bị lõm, nguyên nhân nƣớc bốc trình sấy (Shu cộng sự, 2006; Parra-Huertas RA cộng sự, 2010) Dung dịch chuẩn bị vi gel tiến hành đo đạc có pH biến thiên từ 7.1-7.3 Có điều cần lƣu ý kích thƣớc hạt vi gel thay đổi pH giảm Khi độ pH giảm làm bẽ gãy gốc carboxyl chuỗi alginate, làm giảm gốc carboxyl alginate đến mức đó, gốc carboxyl bị hỏng dẫn đến cấu trúc alginate có thêm proton, lúc phần kị nƣớc alginate xuất hiện, khả tách lớp mau chóng (Mohamad cộng sự, 2013) 49 Hạt vi gel thành phẩm phải đảm bảo nhốt dầu bên trong, sử dụng không mang độc tố thời gian bảo quản dầu lâu, kích thƣớc trung bình phải nhỏ (tính µm) Hình 3.15 mẫu chụp kính hiển vi điện tử quét sau vi gel hạt dầu gấc alginate maltodextrin 3.3 Thí nghiệm thay đổi độ sáng hạt vi gel Chuẩn bị mẫu 200ml alginate 2%, 50ml maltodextrin 1% 15ml dầu gấc sấy thăng hoa để mẫu đạt độ khô cần thiết đo độ sáng máy Handy colorimeter NR3000, kết thu đƣợc đƣa vào Bảng 3.4 Bảng 3.5 Kết đo độ màu mẫu sau nhỏ giọt sấy thăng hoa Lần đo 50 Bảng 3.6 Đo độ màu dầu gấc nguyên liệu Lần đo * Đầu tiên, ta xét số liệu màu sắc thu đƣợc bảng 3.5, giá trị a tiến (+a) * giá trị b tiến (+b), chứng tỏ màu sắc hạt mức đỏ vàng Giá trị độ sáng L âm giải thích màu sắc trạng thái đậm nét Ở Bảng 3.6, giá trị (+a) (+b) lớn so với mẫu vi gel bảng 3.5 nhƣng nhìn chung khơng có khoảng cách lớn, màu đỏ vàng đậm nét mẫu sau vi gel L đạt giá trị âm nhƣng nhỏ với giá trị L lần đo bảng 3.5 Sự khác rõ giá trị L, a, b tỷ lệ thuận với tổng lƣợng màu sắc khác E Sử dụng Excell xử lý giá trị Bảng 3.5 Bảng 3.6 thu đƣợc thông số Bảng 3.7 Bảng 3.7 Sự khác biệt thông số tính tốn E Mẫu Sau sấy Dầu gấc Nhƣ vậy, sau trình chuẩn bị mẫu sấy thăng hoa, lƣợng carotenoids dầu gấc giảm Mặc dù lƣợng carotenoids sau trình vi gel thấp nhƣng sản phẩm thu đƣợc đạt độ màu đậm, điều thể rõ ràng qua góc huê, góc huê dầu gấc sản phẩm sau hình thành hạt có giá trị từ 40-45 (Kha et al, 2011), qua nhận thấy phƣơng pháp sấy thăng hoa 30 C khơng làm biến đổi nhiều thuộc tính màu sắc dầu gấc Một nghiên cứu Yang cộng đƣa kết luận tƣơng tự, nghiên cứu đề cập đến nồng độ chất rắn hịa tan khơng bị biến đổi nhiều sử dụng phƣơng pháp sấy thăng hoa (Yang cộng sự, 1985) 51 * ab 3.4 Đánh giá khả oxy hóa dầu gấc Mẫu khơ sau sấy thăng hoa, đem bảo quản bình hút ẩm với thời gian tuần Sau đó, sử dụng phƣơng pháp Uv-vis xác định dầu tồn hạt vi gel Hình 3.16 Sơ đồ xác định khả tồn dầu gấc sau thời gian tuần bảo quản Quan sát đồ thị, bƣớc sóng 360nm, bắt đầu phát dầu gấc mẫu Tăng dần bƣớc sóng đến 475nm, từ giai đoạn 440nm đến 475nm, đƣờng biểu diễn tăng đạt cực đại, điểm cực đại độ hấp thụ dầu 0.29 Thông thƣờng, loại máy đo quang phổ có độ hấp thụ từ 0-3, nhƣng khơng thể kết luận dầu gấc giảm hay nhiều cịn phụ thuộc vào tỷ lệ pha loãng Xét màu sắc tƣơng ứng với bƣớc sóng 440-475nm có màu lam từ 500-600nm màu lục xen lẫn màu vàng nhạt Sau thời gian tuần thấy xuất dầu gấc, biểu rõ qua hai đỉnh đƣờng hấp thụ 470nm 490nm, tƣơng đồng với tính chất β-carotene hấp thụ bƣớc sóng cực đại 466nm 491nm lycopene bị đồng phân hóa tiếp xúc với nhiệt ánh sáng, điều lý giải có đỉnh xuất 360nm đƣợc cho độ hấp thụ đặc trƣng đồng phân cislycopen (Stal & SIES, 1992) 52  KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Dựa kết thí nghiệm sau tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến trình hình thành hạt chất lƣợng dầu gấc bên áp dụng hai phƣơng pháp sấy phun vi gel rút số kết luận nhƣ sau: Phương pháp sấy phun Độ nhớt độ pH có ảnh hƣởng đến hệ nhũ tƣơng trƣớc sấy phun Đặc biệt, độ nhớt cao hệ nhũ tƣơng bền nhƣng khó khăn tiến hành sấy phun 0 Khảo sát mức nhiệt độ từ 140 C – 190 C, mức nhiệt độ thấp, độ ẩm bốc chậm kết hiệu suất không cao, gia tăng nhiệt, lƣợng ẩm bốc nhiều nhƣng ảnh hƣởng tiêu cực lên màu sắc bột thu đƣợc khơng có xuất dầu gấc Sấy phun phƣơng pháp có khả sấy nguyên liệu từ dạng lỏng sang dạng bột cách dễ dàng Nhƣng việc bảo vệ chất có hoạt tính sinh học dễ phản ứng với nhiệt nhƣ carotenoids phụ thuộc lớn vào việc thiết lập thơng số cho q trình sấy, cụ thể nhƣ tỷ lệ chất bao/dịch nhũ tƣơng, nhiệt độ đầu vào, tốc độ bơm nhập liệu, dịng khí nén, chiều chuyển động tác nhân sấy vật liệu sấy, độ nhớt, độ pH, hiệu suất đồng hóa,…Bên cạnh đó, việc chọn phối trộn nguyên vật liệu làm chất mang ảnh hƣởng không nhỏ đến khả vi bao dầu gấc, số chất mang sử dụng soy iso protein, maltodextrin, cần nhắc đến whey protein, gum arabic, pectin, gelatin… Phương pháp nhỏ giọt Nhỏ giọt: phƣơng pháp bảo quản ứng dụng kỹ thuật tiên tiến Phƣơng pháp có khả bảo vệ carotenoids gấc lâu phƣơng pháp sấy phun, màu sắc hoạt tính giảm khơng đáng kể hình thành sản phẩm, nhƣng thời gian khơng dài vịng ba tuần Điều quan tâm chủ yếu phƣơng pháp thiết bị tạo hạt, khả tạo hạt sấy thăng hoa Trong nghiên cứu phƣơng pháp sấy thăng hoa không ảnh hƣởng nhiều đến chất lƣợng thành phẩm (sấy nhiệt độ 30 C), khả bay nƣớc cao nhƣng thời gian sấy kéo dài (36h), chi phí đầu tƣ cho máy lớn, lƣợng tiêu thụ cho máy cao Do cần 53 đầu tƣ cân nhắc kỹ lƣợng bên cạnh cịn nhiều phƣơng pháp giảm chi phí nhƣ sấy chân khơng sấy đối lƣu Tỷ lệ bổ sung dầu gấc thay đổi ảnh hƣởng đến thời gian sấy thăng hoa, cụ thể mẫu chứa 25ml 30ml dầu sau vi gel, tiến hành sấy 72h chƣa khô, mẫu 15-20ml vịng 36h khơ độ ẩm đạt 12.8% Nguồn ngun liệu sử dụng khơng chứa tính độc, khơng có khả biến tính, khả tạo hạt có đƣờng kính từ 10-30µm có hình dáng dài hình cầu, thời gian tồn dầu lớp vỏ khoảng ba tuần Nhƣ vậy, phƣơng pháp vi gel có khả tạo hạt tốt phƣơng pháp sấy phun theo nghiên cứu Tuy nhiên, cần nghiên cứu thêm yếu tố hai phƣơng pháp khả nghiên cứu trong phạm vi nhỏ hẹp  Kiến nghị Trong bài, nhƣng nghiên cứu yếu tố ảnh hƣởng đến khả tạo hạt hoạt tính carotenoids bƣớc đầu thử nghiệm, chúng tơi cịn gặp nhiều hạn chế thời gian nhƣ thiết bị Nghiên cứu mở rộng nhiều vấn đề nhƣ sau: Tiếp tục nghiên cứu phƣơng pháp bảo quản khác nhƣ trùng hợp nhũ tƣơng, thay đổi tỷ lệ chất bao thay số chất bao khác Tiếp tục nghiên cứu thông số ảnh hƣởng tới trình sấy phun vi gel, chất lƣợng dầu thời gian bảo quản Nghiên cứu ứng dụng sản phẩm từ hai phƣơng pháp vào phát triển sản phẩm 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Al-Asheh, S., Jumah, R., Banat, F., Hammad, S., 2003 The use of experiment factorial for analysing the effect of spray dryer operating variables on the production of tomato powder Food and Bioproducts Processing: Transactions of the Institution of Chemical Engineers [2] Anilkumar G Gaonkar, Niraj Vasisht, Atul Ramesh Khare, Robert Sobel, 2014 Microencapsulation in the Food Industry [3] Anthanasia M Goula, Konstantinos G Adamopoulos and Nikolaos A Kazakis, (2004) Influent of Spray Drying Conditions on Tomato powder properties Drying Technology [4] Aoki, H., Kieu, N T., Kuze, N., Tomisaka, K., Chuyen, V N., 2002 Carotenoids pigments in Gac fruit (Momordica CochinchinensisSpreng) Bioscience, Biotechnology and Biochemistry [5] Arpa, P., Namfa, S., Ruedeekorn W., 2013 Effect of Alginate and Surfactant on Physical Properties of Oil Entrapped Alginate Bead Formulation of Curcumin World Academy of Science, Engineering and Technology International Journal of Medical, Health, Biomedical, Bioengineering and Pharmaceutical Engineering [6] Bauerfeind, J C, 1972 Carotenoids vitamin A precursors and analogs in food and feed Journal of Agrilcultural and Food Chemistry [7] Bo Shu, Wenli Yu, Yaping Zhao, Xiaoyong Liu., 2006 Study on microencapsulation of lycopen by spray drying Journal of Food Engineering [8] Burgain C, Gaiani C, Linder M, Scher J 2011 Encapsulation of probiotic living cells: From laboratory scale to industrial applications Journal of Food Engineering [9] Chen, Q., Koh, H K., & Park, J B., 1999 Color evaluation of red pepper powder Transactions of the ASAE [10] Daigo Iwanaga, David, A Gray, Ian D Fisk, Eric A D., Jochen W., and David J D., 2007 Extraction and Charecterization of Oil Bodies from Soy Beans: A natural source of free elmusified Soy beans oil Journal of Agrilculture and Food Chemistry 55 [11] Duangmal, K., Saicheua, B., Sueeprasan, S., 2008 Colour evaluation of freeze-dried roselle extract as a natural food colorant in a model system of a drink LWT–Food Science and Technology [12] Frascareli, E C., Silva, V M., Tonon, R V., Hubinger, M D., 2012 Effect of process conditions on the microencapsulation of coffee oil by spray drying Food and Bioproducts processing [13] Gordon, Bauemfeind, Roche & Nuley, 1982 Carotenoids as food colourants Critical Review in Food Science and Nutrition [14] Harnsilawat T, Pongsawatmanit R, McClements DJ 2006.Characterization of βlactoglobulin sodium alginate interactions in aqueous solutions: A calorimetry, light scattering, electrophoretic mobility and solubility study Food Hydrocolloids [15] Ishida, Chalotta Turner, Mary H Chapman, and Thomas A Mckeon, 2004 Fatty acid and Carotenoid Composition of Gac (Momordica cochinchinensis Spreng) Fruit J Agric Food Chem [16] Jittawan Kubola & Sirithon Siriamornpun., 2010 Phytochemicals and antioxidant activity of different fruit fractions (peel, pulp, aril and seed) of Thai gac (Momordica cochinchinensis Spreng) Department of Food Technology and Nutrition, Mahasarakham University, Thailand [17] Kuleihn, H V., 2004 Karat, puque and gac: Three shining stars in the traditional food galaxy Nutrition reviews [18] Mohamad H., Javad K., 2013 Effect of pH on rheological properties of sodium alginate -methyl cellulose mixtures Food science & Tech Department [19] Nsonzi, F., & Ramaswamy, H S., 1998 Quality evaluation of osmoconvective dried blueberries Drying Technology [20] Parra-Huertas RA 2010 Revisión: Microencapsulación de Alimentos Revista Facultad Nacional de Agronomía, Medellín [21] Phisut N., 2012 Spray Drying technique of fruit juice powder: some factors influencing the properties of product International Food Research Journal 56 [22] Rowley JA, Madlambayan G, Mooney DJ 1999 Alginate hydrogels as syntheticextracellular matrix materials Journal of Biomaterials [23] Seda E., Urnal Y., 2007 Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucuscarota L.) by spray drier Journal of Food Engineering [24] Simpson NE, Stabler CL, Simpson CP, Sambanis A, Constantinidis I 2004 The role of the CaCl2–guluronic acid interaction on alginate encapsulated TC3 βcells Journal of Biomaterials [25] Tran, T H., Nguyen, M H., Zabaras, D., & Vu, L T T., 2008 Process of development of Gac powder by using different enzymes and drying techniques Journal of Food Engineering [26] Tuyen C Kha, Minh H Nguyen, Paul D Roach, 2010 Effects of spray drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of the Gac (Momordica Cochinchinensis) food aril powder Journal of Food Engineering [27] 2013 Tuyen C Kha, Minh H Nguyen, Paul D Roach, Costas E Stathopoulos, Microencapsulation of Gac oil: Optimisation of spray drying conditions using response surface methodology School of environmental and Life Science, University of Newcastle, Australia; Đai hoc Nong Lam Tp HCM, Tp HCM; School of Science and Health, University of Western Sydney, Australia [28] Tuyen C Kha, Minh H Nguyen, Paul D Roach, 2011 Effects of pre-treatments and Air Drying Temperatures on Colour and antioxidant properties of the Gac food aril powder International Journal of Food Engineering [29] Tzen, J T C.; Cao, Y Z.; Laurent, P.; Ratnayake, C.; Huang, A H C, 1993 Lipids, Proteins and Structure of Seed Oil Bodies from Diverse Species [30] Vuong, L T., 2000 Under-utilized beta-carotene-rich crops of Viet Nam Food and Nutrition Bulletin [31] Vuong, L T., Dueker, S R., & Murphy, S P., 2002 Plasma-carotene and retinol concentrations of children increase after a 30-d supplementation with the fruit Momordica cochinchinensis (Gac) American Journal Clinical Nutrition 57 [32] Vuong, L T., & King, J C., 2003 A method of preserving and testing the accepttability of Gac fruit oil, a good source of beta-carotene and essential fatty acids Food and Nutrition Bulletin [33] Vuong, L T., Franke, A A., Custer, L J., & Murphy, S P., 2006 Momordica cochinchinensis Spreng (gac) fruit carotenoids reevaluated Journal os Food Composition and Analysis [34] Xianquan, S., Shi, J, Kakuda, Y., & Yueming, J., 2005 Stability of lycopen during food processing and storage Journal of Medical Food [35] Yang, C S T., & Atallah, W A., 1985 Effect of four drying methods on the Quanlity of intermediate moisture lowbush Blueberries Journal of Food Science [36] Young S L., Sarda X., & Rosenberg M., 1993 Whey proteins as encapsulating agents Microencapsulation of anhydrous milk fat-structure evaluation Journal of Dairy Science 58 ... sau nhỏ giọt với lƣợng dầu gấc lần lƣợt từ 15ml, 20ml, 25ml 30ml - Khảo sát khả dầu gấc có đƣợc vi bao tiến hành sử dụng phƣơng pháp nhỏ giọt Khảo sát thay đổi độ sáng mẫu sau vi gel phƣơng pháp. .. quản khảo sát thay đổi có ảnh hƣởng đến thời gian sấy mẫu Thông số cần đo: Thời gian sấy mẫu (h) 2.4.2.2 .Khảo sát khả vi bao dầu gấc sau nhỏ giọt sấy thăng hoa Mục đích: Sau nhỏ giọt tạo hạt nhỏ, ... MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116052 KHẢO SÁT VI BAO DẦU GẤC BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY PHUN VÀ NHỎ GIỌT GVHD: Th.S ĐẶNG THỊ NGỌC