đông 4

Chủ đề • Chủsản đề xuất Quy Trình kem hộp Sôcôla Giới thiệu chung Nguyên liệu sản xuất kem Nội dung Quy trình cơng nghệ sản xuất kem Thuyết minh quy trình I Giới thiệu chung Kem loại thức ăn gắn liền với tuổi thơ Nó loại thực phẩm lạnh đơng tiêu thụ quốc gia thu hút người tiêu dùng nhiều lứa tuổi khác Nó có vị ngọt, béo mát lạnh thích hợp dùng ngày hè Mức tiêu thụ trung bình người Việt Nam 0,3 lít/năm II Nội dung Nguyên liệu sản xuất kem - Nguyên liệu để làm kem hộp gồm có:  Sữa sản phẩm từ sữa  Đường  Chất béo  Bột sơcơla  Chất nhũ hóa  Chất tạo hương  Chất màu  Một số thành phần khác… 2 Quy trình cơng nghệ sản xuất kem Ngun liệu chính: Sữa bột, sữa tươi, cream, bột sôcôla Chuẩn bị Lạnh đông kết thúc Phối trộn Rót hộp Đồng hóa Lạnh đơng sơ Kem hộp sơcơla Thuyết minh quy trình 3.1 Chuẩn bị  Nguyên liệu định lượng theo công thức phối trộn cho loại kem sản xuất  Nguyên liệu khô đem cân  Nguyên liệu dạng lỏng cân hay đo thể tích để xác định hàm lượng cần sử dụng  Đối với chất béo phải gia nhiệt lên 35-50°C để dễ phối trộn 3.2 Phối trộn • Mục đích: trộn nguyên liệu tạo thành thể đồng • Thiết bị bao gồm: bồn trộn, bơm, thiết bị truyền nhiệt mỏng  Cách tiến hành: - Khi nhiệt độ đạt 45°C cho chất ổn định nhũ hóa vào, tan cho tiếp sữa bột vào trộn - Sau nhiệt độ lên tới 60°C thêm đường RE, cream vào sữa, bơm tuần hoàn trộn - Sau trộn hết nguyên liệu, tiếp tục bơm tuần hoàn 20 phút bơm hết sữa bồn chứa Thiết bị phối trộn 3.3 Đồng hóa  Mục đích: làm giảm kích thước hạt béo phân bố hỗn hợp  Ta sử dụng thiết bị đồng hóa hai cấp, áp suất dao động khoảng 140-250 bar  Hỗn hợp từ thiết bị trộn vào thiết bị mỏng để gia nhiệt sơ 60-79C trước đưa vào máy đồng hóa Sau ta đưa hỗn hợp vào thiết bị, q trình đồng hóa gồm hai giai đoạn, giai đoạn đầu 200 bar, giai đoạn sau 40 bar Máy đồng hóa 3.4 Lạnh đơng sơ Mục đích: thổi lượng khơng khí vào hỗn hợp ngun liệu để tăng thể tích, lạnh đơng phần nước hỗn hợp, tạo tinh thể đá với kích thước nhỏ đồng nhất, đồng thời phân bố tinh thể đá hỗn hợp  Hỗn hợp ngun liệu sau q trình ủ chín bơm vào thiết bị lạnh đông Tại cửa vào, hỗn hợp phối trộn với khơng khí vơ trùng cho thể tích hỗn hợp ngun liệu tăng 80-100%, khơng khí xử lí qua hệ thống lọc nhằm loại bỏ tạp chất bụi, vi sinh vật Quá trình lạnh đông diễn nhanh  Hỗn hợp nguyên liệu sau phối trộn với khơng khí vào khoảng khôn gian trống thân trụ Nhiệt độ hỗn hợp điều chỉnh -2 tới -7 C nhờ tác nhân lạnh vỏ áo thiết bị Cánh khuấy chuyển động liên tục nhờ motor đặt Cánh dao gắn khuẩy cạo liên tục phần ngun liệu đóng dính thiết bị Thiết bị lạnh đơng sơ 3.5 Rót hộp  Mục đích: hồn thiện  Thiết bị: dùng phương pháp định lượng theo thể tích rót kem vào hộp Bao bì làm nhựa, có dạng hình hộp chữ nhật.Thể tích hộp khoảng • Các hộp kem đóng nắp đưa vào thiết bị lạnh đơng 3.6 Lạnh đơng kết thúc - Mục đích: hồn thiện, tăng độ cứng kem - Dùng tủ lạnh đông phịng lạnh đơng nhiệt độ xấp xỉ -25°C đến -10°C - Khơng khí phịng chuyển động với tốc độ 3-8 m/s thời gian 45 phút đến Thành phẩm - Nhiệt độ thích hợp bảo quản phòng lạnh kem -30°C - Tại sở sản xuất, nhiệt độ bảo quản -30°C - Người tiêu dùng nên bảo quản nhiệt độ < -18°C  ... vào thiết bị, trình đồng hóa gồm hai giai đoạn, giai đoạn đầu 200 bar, giai đoạn sau 40 bar Máy đồng hóa 3 .4 Lạnh đơng sơ Mục đích: thổi lượng khơng khí vào hỗn hợp ngun liệu để tăng thể tích,... thiện, tăng độ cứng kem - Dùng tủ lạnh đông phịng lạnh đơng nhiệt độ xấp xỉ -25°C đến -10°C - Khơng khí phịng chuyển động với tốc độ 3-8 m/s thời gian 45 phút đến Thành phẩm - Nhiệt độ thích... thước hạt béo phân bố hỗn hợp  Ta sử dụng thiết bị đồng hóa hai cấp, áp suất dao động khoảng 140 -250 bar  Hỗn hợp từ thiết bị trộn vào thiết bị mỏng để gia nhiệt sơ 60-79C trước đưa vào máy