Bài 1. dầu dừa

Bài 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1 Giới thiệu sơ lược 1.1.1 Cơm dừa Cùi dừa hay cơm dừa (phương ngữ miền Nam dừa) phần cùi thịt dừa già, có màu trắng phần ăn dừa Đây phần có chứa nhiều thành phần giá trị dinh dưỡng bên dừa như: nước, carbonhydrat, chất béo, chất xơ, protein, vitamin, Cơm dừa thường sử dụng ăn liền hay chế biến dầu dừa nhiều ứng dụng khác như: cơm dừa nạo sấy, cơm dừa đông lạnh, bột sữa dừa,… hay dùng nước cốt chiết xuất từ cơm dừa để làm chất béo cho nhiều thực phẩm khác như: kẹo dừa, bánh phồng tơm, ăn địa phương… cơm dừa trọng khai thác tối đa để ép lấy dầu làm nguyên liệu ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, nhiên liệu sinh học, sơn, Giúp hỗ trợ giảm cân hàm lượng chất xơ cao cơm dừa tăng cảm giác no, điều giúp ngăn ngừa việc ăn nhiều Ngồi cơm dừa cịn giúp tăng cường tiêu hóa cho thể chất béo bão hịa có cơm dừa có tác dụng kháng khuẩn, nấm ký sinh trùng, cịn có tác dụng giúp thể hấp thụ dưỡng chất khác vitamin, kháng chất acid amino Cơm dừa chứa dầu dừa, làm tăng Cholesterol HDL (có lợi) giảm Cholesterol LDL (có hại) Những cải thiện Cholesterol làm giảm nguy mắc bệnh tim 1.1.2 Sản phẩm dầu dừa Dầu dừa loại dầu ăn chiết tách từ cơm dừa Nó có màu vàng nhạt, trong, có mùi thơm đặt trưng dừa Dầu dừa sử dụng nhiều lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm công nghiệp Dầu dừa cung cấp nguồn nhiệt ổn định thích hợp cách nấu ăn nhiệt độ cao chiên hay rấn Do tính ổn định nên bị oxy hóa, hàm lượng chất béo no cao nên cất giữ lâu đến năm Ứng dụng dầu dừa: dầu bơi da, dầu bơi tóc, dầu massage, làm chế phẩm giảm cân tự nhiên, chế phẩm hỗ trợ điều trị rối loạn tiêu hóa 1.1.3 Phương pháp ướt Phương pháp ướt thường áp dụng cho loại nguyên liệu có độ ẩm 50%, cấu trúc xốp thành phần có chứa chất keo ví dụ cơm đưa Phương pháp ướt có ưu điểm dễ thực hiện, dụng cụ thiết bị đơn giản Ngoài ra, dầu dừa chế biến phương pháp bị biến đổi tính chất vật lý, hóa học phương pháp khác 1.2 Tổng quan nguyên liệu Cây dừa (Cocos nucifera, họ Palmae), trồng phát triển vùng vành đai từ 20 vĩ độ Bắc đến 200 vĩ độ Nam xích đạo, nhiệt độ thích hợp cho q trình phát triển 300C Dừa đặc sản vùng nhiệt đới, trồng nhiều vùng Đong Nam Á Philipin, Malaysia, Indonesia, Việt Nam; sinh trưởng lâu năm, thường trồng năm năm bắt đầu có Qủa dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng khoảng 15,2kg Vỏ dày, có cấu tạo sợi Trong lớp vỏ sọ dừa, sọ dừa lớp cơm dừa có dầu Bộ phận cho dầu chủ yếu phần cơm dừa dừa Bảo quản cơm dừa để làm nguyên liệu sản xuất dầu tốt phơi khô sấy Nhờ vào nhiệt độ cao vùng trồng dừa, người ta sử dụng ánh nắng mặt trời cho q trình làm khơ cơm dừa, nguồn nhiên liệu từ vỏ dừa tận dụng Bảng Bảng thành phần hóa học cơm dừa Tên thành phần Hàm lượng theo % khối lượng Cơm dừa tươi Cơm dừa khô Nước 46,6 2,5 – 3,6 Dầu 35,9 65 – 72 Protein 5,5 7,8 Cellulose 2,9 5,9 Chất hịa tan khơng 8,1 chứa nito 14,0 Chất tro 2,4 1,0 Dầu dừa, thu từ cơm dừa có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng dừa Bảng 2: Các đặc tính quan trọng dầu dừa Tính chất Tỷ trọng 15 OC 0,902 – 0,938 ChỈ số khúc xạ 40 1,45 – 1,448 Điểm đông đặc acid béo 23 – 28 OC Chỉ số xà phịng hóa 240 – 268 Chỉ số Iod - 10 Thành phần acid béo Các acid béo không no (chủ yếu oleic) < 10% Acid lauric 45 – 51 % Acid myristic 16 – 29 % Các acid béo dễ bay (C6 -C10) 19 – 23 % Từ bảng 2: Các đặc tính quan trọng dầu dừa cho thấy dầu dừa thuộc nhóm acid lauric Dầu dừa có nhiệt nóng chảy thấp đơng đặc thấp khối lượng phân tử triglycerinde mức trung bình Ngồi ra, mức độ khơng bão hịa dầu dừa thấp (