TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM ********** ĐỀ TÀI 63 NHỮNG VẤN ĐỀ MỚI VỀ KẼM VÀ VAI TRỊ CỦA NĨ TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI GVHD SVTH MSSV LỚP : HỒ XUÂN HƯƠNG : NGUYỄN HỒI BÍCH THƯ : 13045161 : DHTP9B TP HỒ CHÍ MINH, 14 THÁNG 09 NĂM 2015 MỤC LỤC I Những vấn đề kẽm II Vai trò kẽm dinh dưỡng người .4 Vai trò .4 Nhu cầu kẽm hấp thu kẽm thể: Bệnh lý liên quan đến kẽm .7 a) Thiếu kẽm b) Thừa kẽm: TÀI LIỆU THAM KHẢO: 11 ĐỀ TÀI 63: NHỮNG VẤN ĐỀ MỚI VỀ KẼM VÀ VAI TRỊ CỦA NĨ TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI I - Những vấn đề kẽm Thí nghiệm Miller-Urey mà nhà hoá học Stanley Miller Harold Urey tiến hành năm - 1953 thí nghiệm kinh điển nguồn gốc sống Và sau 55 năm, hai nhà khoa học Armen Mulkidjanian thuộc Đại học Osnabrueck, Đức Michael Galperin thuộc Viện Y tế quốc gia Hoa Kì đưa giả thuyết cho sống trái đất bắt nguồn từ cấu trúc quang hợp xốp, giống miệng phun thuỷ nhiệt đáy biển, tạo thành từ kẽm sunfua Vậy mơi trường giàu kẽm có sống???? Giả thuyết “thế giới kẽm” Mulkidjanian đưa phiên khác bầu khí trái đất, bầu khí mà kẽm sunfua đóng vai trị quan trọng phát triển sống Ông giải thích rằng, tiếp xúc với ánh sáng tử ngoại, kẽm sunfua giảm thiểu đáng kể lượng CO2, giống thực vật Để kiểm nghiệm giả thuyết, Mulkidjanian Galperin phân tích hàm lượng kim loại tế bào đại ngạc nhiên phát thấy lượng kẽm cao, đặc biệt phức hệ protein với phân tử DNA RNA Kết chứng cho thấy hình thái sống phát triển mơi trường giàu kẽm nhiên cần có chứng khoa học chuyên sâu Nhà sinh vật học vũ trụ Max Bernstein NASA phát biểu “Nếu giả thuyết chấp nhận, đại diện cho bước chuyển thực quan niệm người Tơi khơng thể nói liệu giả thuyết cuối có chấp nhận hay khơng Tuy vậy, hi vọng nhiều người muốn xem chứng thực nghiệm quán phản ứng hố học mơ hình giả thuyết điều kiện prebiotic.” (1) - Tính chất khơng từ tính kẽm khơng màu dung dịch làm trì hỗn việc phát tính chất quan trọng chíng sinh hóa dinh dưỡng Nhưng điều thay đổi vào năm 1940 mà cacbonic anhydrase, loại enzym đẩy cacbon điơxít khỏi máu, cho thấy kẽm có vai trị quan trọng Enzym - tiêu hóa carboxypeptidase enzym chứa kẽm thứ hai phát năm 1955 (2) Bệnh tiêu chảy Thiếu kẽm gây thay đổi phản ứng miễn dịch mà có lẽ góp phần làm tăng tính nhạy cảm với nhiễm trùng, chẳng hạn người gây tiêu chảy, đặc biệt trẻ em Ngoài ra, kết từ phân tích gộp thử nghiệm ngẫu nhiên việc bổ sung kẽm nước phát triển cho thấy kẽm giúp giảm thời gian mức độ nghiêm trọng bệnh tiêu chảy trẻ em suy dinh dưỡng thiếu kẽm cách khác Kết tương tự báo cáo tổng phân tích cơng bố năm 2008 đánh giá năm 2007 bổ sung kẽm để ngăn ngừa điều - trị tiêu chảy (3) Cảm cúm: Các nhà nghiên cứu đưa giả thuyết kẽm làm giảm mức độ nghiêm trọng thời gian triệu chứng cảm lạnh cách trực tiếp ức chế rhinovirus ràng buộc nhân rộng niêm mạc mũi ngăn chặn viêm Gần hơn, tổng quan Cochrane kết luận "kẽm (viên ngậm xi-rơ) có lợi việc giảm thời gian mức độ nghiêm trọng cảm lạnh thông thường người khỏe mạnh, uống vòng 24 sau khởi phát triệu chứng" Các tác giả xem xét hoàn thành vào năm 2004 kết luận kẽm làm giảm thời gian mức độ nghiêm trọng triệu chứng cảm lạnh Tuy nhiên, cần nghiên cứu thêm để xác định liều tối ưu, xây dựng kẽm thời gian điều trị trước đề nghị chung kẽm điều trị cảm lạnh thơng thường thực - (4) Liên quan đến tuổi thối hóa điểm vàng: Các nhà nghiên cứu gợi ý hai kẽm chất chống oxy hóa làm chậm tiến triển thối hóa điểm vàng liên quan đến tuổi (AMD) thị lực, cách ngăn ngừa tổn thương tế bào võng mạc (5) Vai trò kẽm dinh dưỡng người Vai trị II Kẽm vi chất dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng nhiều chức sinh học cần thiết cho hoạt động 300 enzym thể người - Lượng kẽm thể khoảng 2-3gr, trung bình 30 microgam /g trọng lượng tươi Vai trị kẽm tham gia cấu tạo carbohydrase Men giữ vai trò quan trọng hô hấp xúc tiến phản ứng - Carbonhydrase CO2 +H2O H2CO3 -> Tham gia vào chức phận tạo máu, điiều hịa chuyển hóa lipit ngăn ngừa mỡ hóa gan (6) - Kẽm đóng vai trị quan trọng cho tăng trưởng phân chia tế bào Kẽm đặc biệt quan trọng trình mang thai, phát triển thai nhi, cần thiết cho tế bào trình phát triển nhanh Kẽm quan trọng việc kích hoạt tăng trưởng chiều cao, cân nặng phát triển xương trẻ sơ sinh, trẻ em thiếu niên - Kẽm đóng vai trị quan trọng chức sinh sản Ở nam giới, kẽm giúp trì số lượng tính di động tinh trùng mức độ bình thường testosterone huyết - Kẽm đóng vai trị quan trọng hệ miễn dịch, giúp thể tăng cường sức đề kháng chống lại nhiễm trùng - Kẽm tham gia vào điều hoà vị giác cảm giác ngon miệng.(7) - Hơn 200 phản ứng sinh hóa xác định có lệ thuộc vào kẽm Do kẽm can thiệp vào nhiều chuyển hóa, chuyển hóa glucid, protein acid nucleic Một vai trò rõ chứa chương trình gen acid nucleic Thực vậy, kẽm cần thiết cho trình tổng hợp gen, cho chép ADN có sẵn để tế bào nhân - lên Kẽm can thiệp vào khả thể gen trình tổng hợp protein, - chuyển hóa acid béo không no tạo màng tế bào Kẽm cần thiết cho cấu tạo thành phần hoạt động hormon sinh dục nam, testosteron, đóng vai trị quan trọng q trình tổng hợp, cấu trúc, tiết nhiều hormon khác: Insulin, hormon tăng trưởng, NGF (yếu tố tăng trưởng dây - thần kinh), thymulin, gestin… Nó tác động đến phận thụ cảm có khả giải mã thơng tin lưu - hành vài hormon hay vitamin, giống vitamin A Những cơng trình gần cịn cho thấy vai trò quan trọng kẽm cấu trúc hoạt động tác nhân việc ngăn ngừa ung thư, protein 53, ngăn chặn sinh sản tế bào bất thường, tế bào mà ADN chúng bị hư - hỏng gốc tự chất ô nhiễm Đặc biệt, ngồi đặc tính can thiệp vào cấu trúc hoạt hóa coenzym nhiều phân tử, kẽm magesi, calci, natri kali tham gia vào hoạt động sức khỏe thể Nó thu hút nhóm thiols hay gốc lưu huỳnh acid amin, - bảo vệ, chúng chống lại công gốc tự Kẽm chất bảo vệ chống ơxy hóa Nó chống lại tác dụng vài chất độc, kim loại nặng cadimi chất ô nhiễm khác (8) Nhu cầu kẽm hấp thu kẽm thể: Bảng 1: Nhu cầu Kẽm khuyến nghị (Theo sách Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, 2007) Nguồn: FAO/WHO 2002, SEA-RDAs 2005, Philippines 2002 * Trẻ bú sữa mẹ; ** Trẻ ăn sữa nhân tạo; *** Trẻ ăn thức ăn nhân tạo, có nhiều phytat protein nguồn thực vật; **** Không áp dụng cho trẻ bú sữa mẹ đơn **** Hấp thu tốt: giá trị sinh học kẽm tốt = 50 % (khẩu phần có nhiều protid động vật cá); Hấp thu vừa: giá trị sinh học kẽm trung bình = 30 % (khẩu phần có vừa phải protid động vật cá: tỷ số phytate-kẽm phân tử : 15) Hấp thu kém: giá trị sinh học kẽm thấp = 15 % (khẩu phần khơng có protid động vật cá) (9) Bảng 2: Ước tính hấp thụ kẽm chế độ ăn uống, phát triển tổ chức y tế giới, thực phẩm dinh dưỡng ban / Viện y học dinh dưỡng kẽm nhóm tư vấn quốc tế, tóm tắt liệu sử dụng để lấy chúng Bệnh lý liên quan đến kẽm a) Thiếu kẽm Thiếu kẽm rõ ràng người thường Vì kẽm có liên quan đến nhiều chuyển hóa quan trọng thể triệu chứng hội chứng thiếu kẽm mức độ nhẹ thường đa dạng thay đổi Các triệu chứng hội chứng không đặc trưng bao gồm: Chậm tăng trưởng Rụng tóc Tiêu chảy Trì hoãn trưởng thành sinh dục khả sinh sản Tổn thương da mắt Giảm ngon miệng (10) b) Thừa kẽm: Khơng có chứng tác động bất lợi việc tiêu thụ dư thừa kẽm từ thức ăn tự nhiên Các tác động bất lợi có liên quan với bổ sung kẽm vào chế độ ăn thời gian dài bao gồm ức chế hệ thống miễn dịch, giảm cholesterol tỷ trọng cao (HDL) giảm tình trạng đồng Các tác dụng phụ khác bao gồm: Các tác động cấp: tác dụng phụ cấp tính thừa kẽm bao gồm đau thượng vị, buồn nôn, nôn, cảm giác ngon miệng, chuột rút, tiêu chảy đau đầu Liều 225-450 mg kẽm đánh giá gây nôn Các triệu chứng dày ruột báo cáo liều kẽm bổ sung 50-150 mg/ngày Suy giảm chức miễn dịch: Tiêu thụ 300 mg/ngày kẽm bổ sung tuần gây suy giảm chức miễn dịch (10) ** Chỉ tiêu ngưỡng đánh giá thiếu kẽm (IZnCG 2013) Thời điểm lấy máu Buổi sáng, đói Buổi sáng, Buổi chiều Kẽm huyết µg/dl < 10 tuổi Từ >= 10 tuổi Khơng có thai Có thai Nam giới - 70 Quý 1:56 74 65 66 57 Quý 2-3:50 59 70 61 ** Khi cần bổ sung kẽm cho cộng đồng (IZnCG 2004) • Khẩu phần ăn thiếu Zn: >25%, số dân ăn thấp nhu cầu khuyến nghị • Khi tỷ lệ thấp cịi /trẻ 20%, Khi >20% dân số có Zn huyết thấp ** Kẽm bệnh tiêu chảy: bổ sung kẽm bắt buộc kết hợp với dung dịch bồi phụ nước điện giải ( ORS) áp lực thẩm thấu thấp • Bổ sung 10 mg kẽm nguyên tố/ngày x 14 ngày cho trẻ < 12 tháng tuổi; • Bổ sung 20mg kẽm nguyên tố/ngày x 14 ngày cho trẻ từ tháng tuổi (11) ** Những có nguy bị thiếu kẽm? Do việc bổ sung kẽm ngày yêu cầu bắt buộc để trì tình trạng sức khỏe - tồn thể, nên số người có nguy thiếu kẽm: Những người ăn chay: Một phần lớn chất kẽm có thực phẩm từ loại thịt Vì thế, người ăn chay cần bổ sung tới 50% lượng kẽm chế độ ăn - so với người khơng ăn chay Những người mắc bệnh tiêu hóa: Những người bị viêm ruột, bệnh thận mãn hay hội chứng ruột ngắn khó hấp thụ giữ lại chất kẽm có thực phẩm họ ăn - Phụ nữ mang thai cho bú: Để đáp ứng nhu cầu kẽm thai nhi, thai phụ, đặc biệt người mà thể có khả dự trữ kẽm cần phải bổ sung kẽm - ngày với liều lượng nhiều người khác Trẻ bú mẹ: Cho đến trẻ tháng tuổi, bé nhận kẽm bổ sung qua bú mẹ Sau đó, nhu cầu ngày tăng 50% sữa mẹ lúc khơng cịn đủ - đáp ứng Người bị bệnh hồng cầu hình lưỡi liềm: Nghiên cứu gần cho thấy 60-70% người bị bệnh tế bào hồng cầu hình lưỡng liềm có nồng độ chất kẽm thể thấp - (đặc biệt trẻ em) thể họ khó hấp thụ chất Người nghiện rượu: Một nửa số người nghiện rượu có nồng độ kẽm thể thấp thể họ khơng thể hấp thu dưỡng chất nhu động ruột suy yếu bị tiết hết qua nước tiểu.(12) ** Những nguồn thực phẩm bổ sung kẽm: Vì thể không tự sản sinh dưỡng chất quan trọng nên điều quan trọng ăn nhiều thực phẩm giàu kẽm ngày Dưới số nguồn: hàu sống cỡ trung cung cấp: 76,7mg kẽm 100g cua biển nấu chín cung cấp 6,5mg kẽm 120g thịt thăn bò nạc nướng cung cấp 6,33mg kẽm 1/4 tách hạt bí sống cung cấp 2,57mg kẽm 120g tôm nướng hấp cung cấp 1,77mg kẽm 150g nấm mũ nâu sống cung cấp 1,56mg kẽm cốc rau chân vịt luộc cung cấp 1,37mg kẽm ** Bí tăng lượng kẽm chế độ dinh dưỡng Tăng cường lượng kẽm chế độ ăn đơn giản Dưới mẹo đơn giản dễ thực hiện: Hạn chế rượu cà phê: Cả chất khiến kẽm bị tiết nhanh qua đường tiểu Không nấu nhừ: Hấp, luộc, nướng kỹ làm lượng kẽm thực phẩm giảm tới nửa, đặc biệt đậu đỗ Ăn thực phẩm không chế biến sẵn: 75% lượng kẽm bột mỳ bị qua chế biến Hạn chế ăn bánh mỳ trắng Ăn thịt nạc: Nếu người ăn chay, cách tốt để bổ sung chất kẽm ngày ăn thịt Cá nguồn giàu dưỡng chất Đậu đỗ tốt nhất: Nếu khơng ăn thịt thêm đậu hộp vào salad hay ăn để bổ sung lượng kẽm cần thiết.(12) TÀI LIỆU THAM KHẢO: (1) http://khoahoc.tv/doisong/moi-truong/thien-nhien/25129_kem-va-gia-thuyet-moi-venguon-goc-su-song.aspx http://web.archive.org/web/20030301044326/http://www.iza.com/zwo_org/Publication s/Discovering/0202.htm (2) http://web.archive.org/web/20030301044326/http://www.iza.com/zwo_org/Publication (3) (4) (5) (6) s/Discovering/0202.htm http://chinese-school.netfirms.com/Zinc-information.html https://ods.od.nih.gov/factsheets/Zinc-HealthProfessional/#h7 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11101480?dopt=Abstract http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18245424?dopt=Abstract http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15496046?dopt=Abstract http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17682990?dopt=Abstract http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21328251?dopt=Abstract http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16625532?dopt=Abstract http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11594942?dopt=Abstract Giáo trình Dinh Dưỡng Người_ Ths.Nguyễn Minh Thủy_Bộ Giáo Dục Đào Tạo Trường Đại Học Cần Thơ_Năm 2005_Trang 86 (7) http://vichat.viendinhduong.vn/vi/kem.iso75.html http://chinese-school.netfirms.com/Zinc-information.html https://ods.od.nih.gov/factsheets/Zinc-HealthProfessional/#h7 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16099027?dopt=Abstract http://www.unicef.org/nutrition/files/ENAcute_Diarrhoea_reprint.pdf (8) http://vichat.viendinhduong.vn/vi/kem.iso75.html (9) http://vichat.viendinhduong.vn/vi/kem.iso75.html http://chinese-school.netfirms.com/Zinc-information.html (10) http://vichat.viendinhduong.vn/vi/kem.iso75.html (11) Cập nhật số vấn đề chiến lược phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng _Nguyễn Xuân Ninh_Trang 28_Phần 6.3.1; 6.3.2;6.3.3 (12) https://ods.od.nih.gov/factsheets/Zinc-HealthProfessional/ 10 ... Mulkidjanian thu? ??c Đại học Osnabrueck, Đức Michael Galperin thu? ??c Viện Y tế quốc gia Hoa Kì đưa giả thuyết cho sống trái đất bắt nguồn từ cấu trúc quang hợp xốp, giống miệng phun thu? ?? nhiệt đáy... vật học vũ trụ Max Bernstein NASA phát biểu “Nếu giả thuyết chấp nhận, đại diện cho bước chuyển thực quan niệm người Tơi khơng thể nói liệu giả thuyết cuối có chấp nhận hay khơng Tuy vậy, hi vọng... vật; **** Không áp dụng cho trẻ bú sữa mẹ đơn **** Hấp thu tốt: giá trị sinh học kẽm tốt = 50 % (khẩu phần có nhiều protid động vật cá); Hấp thu vừa: giá trị sinh học kẽm trung bình = 30 % (khẩu