Nguyên nhân gây ôi thiu

Đây là tài liệu cung cấp những nguyên nhân gây ô thiu trong thực phẩm, qua tài liệu giúp chúng ta biết được nguyên nhân và đưa ra những phương pháp bảo quản thực phẩm đúng cách để tránh ôi thiu Sức khỏe con người là rất quan trọng nên trong quá trình sinh hoạt chúng ta cần dung nạp những thực phẩm tươi tránh những thực phẩm ôi thiu ảnh hưởng đến sức khỏe con người

A.BẢO QUẢN THỰC PHẨM I.Tầm quan trọng bảo quản thực phẩm: Cung cấp thực phẩm điều hòa năm; Có nhiều thực phẩm sản xuất vào mùa định rau, quả, loài cá thủy hải sản…Để đảm bảo giữ thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng, không phụ thuộc vào mùa cần thiết phải bảo quản thực phẩm Điều hòa việc cung cấp thực phẩm vùng, địa phương nước: Từng địa phương có mạnh sản xuất thực phẩm đặc trưng cho điều kiện thổ nhưỡng Muốn cung cấp thực phẩm đến vùng không sản xuất phải bảo quản Cung cấp thực phẩm cho khu đô thị, khu cơng nghiệp phải có phương pháp bảo quản thực phẩm thích hợp Trong xu cơng nghiệp hóa, đại hóa xu hịa nhập việc lưu thông trao đổi, buôn bán thựcphẩm ngày gia tăng việc bảo quản thực phẩm phải có tầm quan trọng đặc biệt Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng việc dự trữ thực phẩm II Các nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm: 1.Nguyên nhân tự thân thực phẩm bị hỏng (nội tại): a Do trình biến đổi sinh hóa thực phẩm: Tất thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật lìa khỏi sống tiếp tục q trình chuyển hóa phân giải Q trình chuyển hóa phân giải tồn enzyme thân thực phẩm Enzyme tự dung giải có nhiều loại; có loại biến thành glucogen thành acid lactic; có loại biến protit thành acid amin Kết trình tự dung giải làm cho thực phẩm mềm có mùi vị thơm ngon, tăng cường giá trị tiêu hóa hấp thu Nhưng q trình tự dung giải tạo mơi trường tốt cho phát triển vi sinh vật làm cho thực phẩm ôi thiu b Do tác dụng hô hấp: Một số thực phẩm đậu, rau, trứng… tiếp tục q trình hơ hấp, đưa vào q trình oxy hóa chất hữu thân để sinh nhiệt, tiếp tục trì sống - Trong trường hợp đầy đủ oxy: C6H12O6+ 6O2→ 6CO2+ 6H2O+ 675 Kcal - Trong điều kiện thiếu dưỡng khí: C6H12O6→ 2C2H5OH+ 2CO2+ 22Kcal Tác dụng hô hấp cần có xúc tác Enzyme Tác dụng hơ hấp làm giảm số chất dinh dưỡng (chủ yếu đường glucoza lipid, trình hô hấp sinh nhiệt nước nên làm cho độ ẩm thực phẩm tăng lên) Trong điều kiện thiếu dưỡng khí nồng độ rượu tăng dần lên làm cho tế bào bị hoại tử dẫ đến thực phẩm bị hư hỏng, thối rữa 2.Nguyên nhân bên ngoài: a.Tác dụng vi sinh vật: Nguyên nhân làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng vi sinh vật, kết hợp với yếu tố khác như: oxy, ánh sáng, nhiệt độ, vết kim loại… xúc tiến qua trình hư hỏng nhanh thêm Vi sinh vật có mặt khắp nơi tự nhiên, có nhiều loại khác nhau, tác dụng tới thực phẩm khác Tùy theo thành phần dinh dưỡng loại thực phẩm, vi sinh vật sống phá họai thực phẩm khác ♦ Các vi khuẩn: - Vi khuẩn phân giải chất đạm:Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus - Vi khuẩn phân giải chất mỡ: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus… - Vikhuẩn phân giải chất bột: Bacillus subtilis, Clostridium, Butyricum, Lactobacillus (phân giải đường đôi thành đường đơn) - Vi khuẩn phân giải pectin - Có số vi khuẩn sản sinh sắc tố thực phẩm như: + Halobacterium: làm cho cá có màu đỏ + Serratia marcescent, Miicrococcus roseus: làm cho số thực phẫm khác có màu d0ỏ + Pseudomonas fluorescens, Flavobacterium, Micrococcus flavus… làm cho thực phẩm biến thành màu vàng + Pseudomonas nigrifaiens: làm cho thực phẩm biến thành màu đen… - Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm dính dắt dây như: Alcaligenes viscolactis - Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm chuyển thành kiềm trực khuẩn sinh kiềm Aerobacter - Có vi khuẩn chịu nhiệt làm cho hư hỏng thực phẩm đả qua xử lý nhiệt như: Bacillus subtilis Bacillus mesenricus, Bacillus megatherium… làm bánh mì bị dính cơm bị thiu… b Nấm men: - Gây cho thực phẩm bị biến chất tương đối hơn, thường làm lên men loại thực phẩm có đường - Các nấm men chịu nồng độ đường cao Saccharomyces làm hỏng sirơ, mật ong…Pichia, Hansenula, Debaromyces sinh váng mỏng thực phẩm chua loại dưa chua - Có lồi Pichia, Hansenula cịn chịu nồng độ rượu cao, làm hỏng loại rượu - Debaromyces chịu nồng độ muối cao, Candida mycoderma sinh sống rượu vang, rượu bia, phomát làm hư hỏng chúng, Rhodotorula sinh sản sắc tố làm cho thịt có màu đỏ Nấm mốc: Có nhiều loại nấm móc khác nhau; có loại gây bệnh, ký sinh thực phẩm làm ngộ độc thực phẩm; có nhiều loại Giberella, Binetti( mốc đỏ tỉểu mạch), Penicillim gây bệnh “ gạo biến vàng” Penicillium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus phân giải chất đường, bột làm cho thực phẩm bị biến chất, thành phần dinh dưỡng giảm, cảm quan thay đổi Aspergillus flavus hay có đậu phọng, ngơ, khơ dừa, khơ đỗ tương… tiết độc tố Aflatoxin gây ung thư III Quá trình biến chất hư hỏng loại thực phẩm: 1.Chất đạm (protid): a Thịt: Thịt tươi thịt chưa bị biến chất, nghĩa thịt chưa bị phân hủy men thân vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan hình thành chất có hại Thịt biến chất theo hai tượng: - Thịt lên men chua, tự phân giải - Thịt lên men thối, hay bị ôi thiu ♣ Hiện tượng tự phân giải: tượng nầy vi sinh vật gây mà xuất súc vật ngừng sống môi trường vô khuẩn Bản thân thịt tươi nguội (thịt sau mổ, để nguội khoảng giờ, theo điều kiện qui định) thịt tươi nóng (thịt vừa mổ xong) tự phân giải giai đoạn đầu theo chiều hướng tốt Trong giai đoạn này, đường chuyển hóa thành acid lactic, nucleo protein thành bixantin( cho mùi thơm) acid phôt phoric, acid glutamic giải phóng thể tự từ albumin, làm cho thịt vừa acid hơn, tạo điều kiện ức chế phát triển vi sinh vật gây thối, vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tieu hóa Người ta gọi q trình nầy q trình thịt chín muồi - Nếu để thịt nguội khơng qui cách thịt chưa nguội đem chất đống, treo sát chặt vào tủ lạnh không lưu thơng khơng khí Bề mặt khối thịt se lại đóng băng mà phần sâu khối thịt cịn nóng, tạo điều kiện thuận lợi cho men thân thịt bị phân hủy protid thành chất đơn giản hóa tan nước, dễ bay hơi, có mùi khó chịu NH3 H2 S Hiện tượng nầy thiếu oxy gây ra, hoạt động mạnh 40 c, giảm dần 500 c ngừng hẳn 650C Nhiệt độ thấp 140C không ngăn chận - Thịt tự phân giải có trạng thái cảm quan khơng tốt, có mùi chua khó chịu, bề mặt ngịai nâu sẫm, khối thịt có mùi hơi, màu sắc đơi đỏ sẫm nâu, khơng có vi sinh vật gây thối Người ta chua tìm thấy thịt tự phân giải chất thật có hại cho sức khỏe - Hiện tượng tự phân giải thường xãy với lọai thịt béo, nhiêù mỡ, làm nguội từ từ Thịt lên men chua nhẹ dùng để ăn sau lọai bỏ hết phần hỏng biến màu mùi vị ♣ Hiện tượng ôi thiu: chủ yếu vi sinh vật gây với tham gia men thân thịt, q trình chuyển hóa q trình phức tạp tùy thuộc vào loại vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm yếu tố độ ẩm, nhiệt độ khơng khí, ánh sáng… - Vi sinh vật nhiễm vào thịt dùng men chúng để phân hủy chất hữu thành thức ăn cần thiết cho sống, phát triển, sinh sản chúng - Các chất dinh dưỡng thức ăn bị chuyển hóa thành chất đơn giản, bay có mùi khó chịu độc hại Nhưng khơng phải vi sinh vật phân hủy thức ăn thành chất có hại, mà có vi sinh vật gây thối rữa mới có khả - Cơ chế gây thối rửa thường khởi đầu vi sinh vật có men hỗn hợp, đến vi sinh vật có men đơn bắt đầu vi sinh vật hiếu khí, kết thúc vi sinh vật kỵ khí Tóm tắt vi sinh vật gây thối rữa thường thấy ruột: Bacillus putrificus Kỵ khí Bacillushistolyticus Bacilluscoligenes Phân hủy protein Bacillus pyocyaneum Hiếu khí Bacillus mesentericus Vi sinh vật có men đơn Bacillus ventriculosus Phân hủy peptit Kỵ khí Bacillus orbiculus Bacillus faecalis alcaligenes Phân amin hủy acid Hiếu khí Proteus zenkerii Hiếu khí Streptococus Staphylococcus Proteus vulgaris Phân hủy protein B perfringens Kỵ khí B sporogens Vi sinh vật có men hỗn hợp Bacillus bifidus Phân hủy peptit Kỵ khí Phânhủyacid amin Hiếu khí Bacillus acidophilus Bacillus butyricus Bacilluslactis aerogenes Bacillus aminophilus Bacillus coligenes Quá trình lên men thối thông thường bắt đầu bề mặt ngồi, sau sâu váo phía khối thịt, dọc theo ống xương dọc theo mạch máu Khi tượng thiu phía ngồi, lớp sâu phía cịn tốt Khi súc vật bị giết, khơng mỗ lấy phủ tạng q trình lên men thối ruột lan phía ngồi, tượng thiu có tâm điểm xuất phát ♣ Hiện tượng thiu có nhiều loại: - Hiện tượng ôi thiu bề mặt, mà trình lên men thối bắt nguồn từ mặt ngồi sớ thịt.Thịt bở có màu nâu nhạt, mùi amơniac, bề mặt thường có khuẩn lạc nấm men, nấm mốc màu trắng, lục đen Nếu trình lên men bề mặt ngồi bắtđầu cắt bơ lớp ngồi, thịt phía ăn được, với điều kiện đảm bảo tiêu vệ sinh, vi sinh vật gây bệnh - Hiện tượng ôi thiu bề sâu, vi sinh vật nhiễm sâu vào khối thịt dọc theo mạch máu, xương thịt bị xước, miếng thịt trình lên mem thối lan dần phía ngồi Có loại gây ôi thiu bề sâu: + Hiện tượng ôi thiu lục: hay xảy nhất, proteus hemonsulfureus kết hợp với số vi sinh vật khác gây Nhiệtt độ thích hợp cho lên men thối từ 300C- 380C + Hiện tượng ôi thiu thủy phân: vi sinh vật phân hủy protein gây Chú ý loại thịt nầy không dùng để ăn + Hiện tượng ôi thiu hỗn hợp: kết hợp lên men thối lục, lên men thối thủy phân Protein vulgaris, Enterococcus, Coli vi khuẩn gây ra, thịt lên men thối nầy chứa NH 3H2S, indol, scatol… chất độc ptôman…gây ngộ độc đau bụng đặc hiệu nguy hiểm Những yếu tố khác ảnh hưởng đến trình tiu thịt: - Giống súc vật cho thịt: loại thịt cho nhiều nước, cấu trúc mềm, dễ vỡ (thịt cá) dễ bị hư hỏng nhất, đến thịt gia cầm gia súc, cuối đến thịt chim chóc rừng dã thú - Tuổi súc vật: thịt gia súc non dễ bị hỏng cấu trúc mô cấu trúc phân tử chất đạm đơn giản - Phương pháp chọc tiết súc vật lò mỗ, máu môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, thịt súc vật sau chọc tiết cho chảy máu hết, dễ bảo quản khó bị nhiễm vi sinh vật - Tình trạng sức khỏe súc vật mỗ: thịt súc vật trước mỗ bị bệnh dễ bị nhiễm vi sinh vật - Khi mỗ xong phải lấy phủ tạng để tránh xâm nhập vi sinh vật phủ tạng lan b Cá: Cá bị biến chất nguyên nhân biến chất giống thịt, cấu trúc mô cá không chặt chẽ thịt, mặt khác cá dễ bị nhiễm vi sinh vật thịt , nên cá dễ bị ươn hư nhanh thịt Các đường xâm nhập vào cá theo đường sau đây: - Xâm nhập từ đường ruột: men phân giải chất đạm ruột cá tác dụng đến thành ruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật ruột cá từ ruột lan - Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào: tuyến da cá có tiết niêm dịch làm môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển từ vi sinh vật xâm nhập vào thịt cá - Xâm nhập từ mang cá: cá chết, mang cá thường bị ứ máu Vi sinh vật vốn có sẵn mang cá máu lại môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển - Xâm nhập từ vết thương đánh cá, vận chuyển đường cho vi sinh vật xâm nhập vào thịt cá c Trứng, đậu đỗ… - Các loại thức ăn nhiều đạm khác trứng, đậu đỗ, đậu phọng, mè… khó bị hư hỏng thịt với cá - Trứng bao bọc bởi lớp vỏ, ngăn chặn phần vi sinh vật xâm nhập vào trứng - Các thức ăn nhiều đạm thực vật phần nước (điều kiện khơng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển) Mặt khác chất dinh dưỡng tế bào có cấu trúc tương đối kiên cố nên khó bị vi sinh vật xâm nhập - Các thức ăn thực vật giàu đạm thường chứa thêm glucid, lipid nên có điều kiện nóng, ẩm vi sinh vật phát triển Chất béo (lipid): Dầu mỡ môi trường thuận lợi cho số vi khuẩn, nấm mốc phát triển Ngoài yếu tố ánh sáng, nhiệt độ, nước, kim loại, oxy… tác d0ộng đến dây nối không bảo hòa làm cho dầu mỡ bị biến chất Dầu mỡ bị biến chất theo hai nguyên tắc sau: ♣ Quá trình hóa chua: súc vật vừa bị giết xong, chất béo bắt đầu bị thủy phân men thân súc vật yếu tố kích thích khác độ ẩm, chất đạm… Trong thời gian bảo quản chất đạm lẫn mỡ bị phân hủy trước đến nấm mốc, vi khuẩn có môi trường để sinh sống phát triển, bắt đầu phá hủy mỡ thành glyxêrin acid béo Quá trình thủy phân tiến hành từ từ, chất béo kết hợp với phân tử nước giải phóng acid béo kết hợp với phân tử nước thứ hai, thứ ba giải phóng acid béo thứ hai thứ ba: CH2OOCR1 │ CHOOCR2 + H2O │ CH2OOCR3 CH2OH │ CHOOCR2 + H2O │ CH2OOCR3 CH2OH │ CHOH + H2O │ CH2OH │ → CHOOCR2 + HOOCR1 │ CH2OOCR3 CH2OH │ → CHOH + HOOCR2 │ CH2OOCR3 → CH2OH │ CHOH + HOOCR2 │ CH2OOCR3 CH2OH Gluxêrin Acid béo Dầu mỡ ép từ nguyên liệu xấu, bị chua sẵn, bị bảo quản kém, bị nhiễm vi sinh vật, thường bị chua nhiều cần phải trung hòa ngay, nên để lâu tiếp tục bị thủy phân dầu mỡ chua ăn vào gây đau bụng, tiêu chảy 3.Chất bột (glucid): Sự biến chất chuyển hóa chất bột tương đối đơn giản chất đạm, béo Trong trình bảo quản thực phẩm dạng chưa chế biến hông ngừng hô hấp men oxy hóa tạo ra, tượng nầy mạnh độ ẩm nhiệt độ cao, tùy theo nhiều oxy xảy phản ứng sau: - Nếu có nhiều oxy: (C6H10O5)n → n C2H12O6 → 6CO2+ 6H2O + 674 Kcal - Nếu có oxy: (C6H10O5) → n C6H12O6 → 2n C2H5OH + 2n CO2 + 24 Cal C2H5OH → CH2COOH Hiện tượng nầy làm cho chất bột thực phẩm giảm dần, độ ẩm tăng tăng lên, nhiệt độ tăng lên Khi độ ẩm, nhiệt độ tăng tới mức tối thích (độ ẩm 15 %, nhiệt độ 300 C) men oxydaza hoạt động mạnh, hô hấp mạnh vi sinh vật thân ngũ cốc phân giải chất dinh dưỡng ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị hư hỏng (lên men rượu men chua) Sâu mọt đục khoét thực phẩm nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm, không mhững làm giảm trọng lượng ảnh hưởng đến phẩm chất thực phẩm mà tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng thêm Thực phẩm bị hư hỏng chất bột bị biến chất cịn chuyển sang cơng nghiệp thực phẩm, chế biến mặt hàng khác chế biến tinh bột , làm rượu…Điều kiện để bảo quản tốt khống chế hoạt động men oxydaza giảm nhiệt độ, độ ẩm IV Nguyên lý yêu cầu bảo quản thục phẩm: A Nguyên lý bảo quản thực phẩm: Ngăn ngùa làm chậm phản ứng enzyme tự thân thực phẩm (hiện tượng tự phân hủy) Ức chế vi sinh vật sinh trưởng phát triển tiêu diệt vi sing vật có thực phấm Hạn chế giảm thiểu phá hoại côn trùng nguyên nhân khác Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm thời kỳ đầu, khoảng 3- giờ, chưa thích nghi chưa sinh sản phát triển, chí có cịn giảm số lượng Sau bước vào giai đoạn phát triển theo cấp số nhân Cuối cùng, thức ăn hết chúng bắt đầu bị chết giảm dần Sơ đồ phát triển vi sinh vật thực phẩm Số lượng Vi khuẩn (log) D A E F G B H C Thời gian (giờ) Ghi : AB: Thời kỳ đầu vi sinh vật khơng sinh sản, có lại giảm sút BC: Thời kỳ sinh sản vi sinh vật phát triển tăng CD: Thời kỳ phát triển theo cấp số vi sinh vật phát triển nhanh DE: Thời kỳ phát triển giảm dần EF: Thời kỳ phát triển mức cao định FG: Thời kỳ vi sinh vật giảm tốc độ sinh sản GH: Thời kỳ vi sinh vật bị chết dần Trong bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật thời kỳ AB tốt nhất, chậm thời kỳ BC muốn bảo vệ thực phẩm phải tiến hành từ nguyên liệu tươi tốt Nếu khởi đầu có tế bào vi khuẩn, 30 phút sinh sản lần sau 10 số vi khuẩn lên đến triệu, 60 phút sinh sản lần phải sau 20 120 phút sinh sản lần phải sau 30 Mối liên quan thời gian sinh sản vi sinh vật bảo quản Thời gian bảo quản Thời gian sinh sản 30 phút 60 phút 120 phút 1 1 2 16 64 4.096 64 10 1.048.576 1.024 32 20 khoảng 10 1.048.576 1.024 Nếu để vi sinh vật phát triển khó tiêu diệt ức chế chúng Ngoài vấn đề tiêu diệt ức chế phát triển vi sinh vật, phưong pháp bảo quản phải bảo đảm giữ phẩm chất thức ăn, làm thay đổi B.Yêu cầu bảo quản thực phẩm: - Không để thực phẩm hư hỏng biến chất, ôi thiu - Không tăng thêm vào thực phẩm chất có hại cho sức khỏe - Phải đảm bảo giữ chất lượng mùi vị thực phẩm V Các phuơng pháp bảo quản thực phẩm đông lạnh Tác dụng: Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng sinh hóa thực phẩm Nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng sinh hóa giảm, phạm vi nhiệt độ bình thường hạ xuống 10 C tốc độ phản ứng giảm xuống từ đến phần ba Nhiệt độ hạ thấp khả hoạt động men giảm men lipaza phân hủy chất béo Nhiệt độ ( C) 40 10 % mỡ bị phân giải 11,9 3,89 2,26 -10 0,70 Lưu ý: nhiệt độ thấp không tiêu diệt vi sinh vật ức chế phát triển Mức độ ức chế nầy tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa số vi khuẩn ngừng phát triển nhiệt độ lạnh, khơ Nhưng có số khác phát triển chung quanh O 0C, chí phát triển chậm 60C đến 100C Vi khuẩn tự nhiên có phạm vi nhiệt độ thích ứng thay đổi lớn, thường dựa vào hoạt động chúng chia làm ba loại lớn Phạm vi nhiệt độ Loại vi khuẩn Thấp Vi khuẩn ưa lạnh O0C Thích hợp Cao nhất Vi khuẩn chủ yếu 15- 200C Vi khuẩn nước 300C Vi khuẩn sinh ánh sáng Vi khuẩn ưa ấm Vi khuẩn nóng 10- 200C ưa 40- 490C 20- 400C 450C Vi khuẩn gây thối rữa Vi khuẩn gây bệnh 50-550C 60- 700C Vi khuẩn suối nước nóng Vi khuẩn phân ủ Nhiệt độ thấp có ảnh hưởng đến ký sinh trùng, kén giun xoắn (trichinellaspiralis) với nhiệt độ 15 0C vòng 20 ngày chết, kén sâu mọt 48 bị tiêu diệt Từ nhiệt độ 00C trở xuống, vi sinh vật cịn phát triển chậm, không phân giải chất đạm, mỡ phân giải chất đường Yếu tố ảnh hưởng; - Đặcđiểm vi sinh vật: kết bảo quản nhiệt độ thấp phụ thuộc vào loại vi sinh vật chịu lạnh hay không Với Pseudomonas (vi khuẩn huỳnh quang) sau để 00C đến - 160C phút tỷ lệ % chết phụ thuộc vào số lượng vi khuẩn sau: Số lượng vi khuẩn có ml Tỷ lệ % chết 81x 106 11 79x 104 3.0 78x 102 30 10 Đặc điểm cấu taọ thực phẩm: hàm lượng nước cao,pH thấp, trạng thái keo, nồng độ đường, muối thích hợp yếu tố thuận lợi giúp cho bảo quản thực phẩm tốt nhiệt độ thấpnhưng áp suất thẩm thấu kết trái ngược Thời gian nhiệt độ: nhiệt độ thấp bảo quản lâu, tỷ lệ vi khuẩn chết cao Nhiệt độ Tỷ lệ % vi khuẩn chết 0C 26 -3C 27 - 6,5 C 35 - 10 C 98 - 16 C 98 Thời gian bảo quản dài tỷ lệ vi khuẩn chết cao: Thời gian Tỷ lệ vi khuẩn chết ngày 71 16 ngày 70 32 ngày 89 64 ngày 96 128 ngày 98 256 ngày 99,9 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm: Trong trình bảo quản lạnh, thành phần dinh dưỡng cấu trúc thực phẩm bị thay đổi - Chất đạm -200C bị đơng lại qua 6- 12 tháng có bị phân giải nhẹ theo chiều hướng tốt không ảnh hưỡng sức khỏe - Chất béo bị hóa chua hàm lượng acid thể tự phụ thuộcvào nhiệt độ thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -12 0C sau 10 tuần lễ số perôxyt tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần số nầy mức tối đa qui chuẩn vệ sinh, tính chất hịa tan vitamin A mỡ thay đổi, mức độ phá hủy tùy thuộc vào nhiệt độ thời gian bảo quản - Chất hydrat cacbon bảo quản bị thay đổi, có đường saccaroza chuyển hóa phần thành đường hồn ngun khơng ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng thức ăn - Các muối khống q trình bảo quản khơng chảy ngồi khơng bị mát - Các vitamin nói chung bị phá hủy Riêng vitamin C dễ bị phá hủy tùy theo nhiệt độ thời gian bảo quản, mức độ mát có thay đổi, qua theo dõi đậu thấyở - 40 0C sau 10 tháng hàm lượng vitamin C không thay đổi; - 18 0C bị hao hụt ít; -12 0C giảm rõ rệt; 90C sau tháng vitamin C - Cấu trúc thực phẩm thay đổi nhiều hay phụ thuộc vào phương pháp bảo quản Các phương pháp bảo quản lạnh: 11 - Nguyên liệu phải đảm bảo sẽ, tươi tốt, nhiễm vi sinh vật - Làm lạnh phải nhanh chóng, thịt sau mỗ phải có thời gian để nguội trước đưa vào bảo quản lạnh để tránh tượng tự phân giải - Trước sử dụng phải làm tan đá từ từ - Tùy theo thức ăn mục đích sử dụng qui định nhiệt độ, phương pháp bảo quản, thời gian dự trữ Điều kiện bảo quản thích hợp số thực phẩm STT 10 11 12 13 14 15 16 17 T5-TÊN THỰC PHẨM Lương thực Chè Thịt bị để lạnh - Để đơng lạnh Thịt heo miếng Thịt băm Sườn để lạnh - Để đơng lạnh Hải sản Xúc xích, dồi để lạnh - Để đông lạnh Thịt gà để lạnh - Để đông lạnh Cá để lạnh - Để đông lạnh Trứng tươi nguyên vỏ Trứng chín - Bơ Rau Đồ uống Sữa để lạnh Sữa chua Dầu mỡ NHIỆTĐỘ BẢO QUẢN( 0C) 8- 15 10 2- (-10)-( -18) 2-6 2-6 2-5 (-10) – (-18) 0- 2- (-10)- (-18) 2- (- 10)- (- 18) 2- (- 10)- (- 18) 5- 5- 0- 0-7 6- 1-7 1-7 2-7 THỜI GIAN Tháng- năm Vài tháng 1- ngày tháng 1-3 ngày 1- 3ngày 2- ngày 2- tháng ngày 2- ngày tháng 2- ngày 2- tháng 1- ngày 2- tháng 4- tuần Nhỏ ngày tuần 7- 14 ngày 5- ngày 7- 10 ngày Tới tháng ♠ Phương pháp giữ lạnh (ướp nước đá): Dùng nươc đá ướp lạnh thực phẩm phương pháp bảo quản lạnh phổ biến vả cổ điển nhất; kg nước đá chảy hút 79,86 kcalo nhiệt lượng Lưu ý nước làm nước đá phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Khi cần tăng cường hiệu bảo quản, cho thêm thuốc sát khuẩn thêm Clo (40- 80mg Clo hoạt tính/kg nước bảo quản cá tươi Nước đá(%) Hóa chất(%) 12 Nhiệt độ đạt 72,2 80 41,2 62,7 + 27,8% NaCl + 20% NH4CL + 58,8% CaCL26H2O + 37,3% NaNO3 - 21,30+C - 15,40C - 54,90C - 250C Với muối ăn (NaCL tạp chất nó) tùy theo tỷ lệ % phối hợp với nước đá, nhiệt độ đạt đượckhác nhau: Nước đá( %) 100 95 90 85 80 75 Muối ăn( %) 10 15 20 25 Nhiệt độ đạt O0C - 2,80C - 6,60C - 11, 60C - 16,60C - 21,10C Phưong pháp ướp đá dùng để giữ thực phẩm tươi thời gian ngắn ♠ Phương pháp làm lạnh (Réfrigération): Trường hợp bảo quản thịt, phải làm nguội thịt trước, nhiệt độ + 0C đến 80C lưu lượng khơng khí đạt 10 đến 12 thể tích giờ, độ ẩm tối đa 85% Sau thịt nguội đưa vào bảoquản với nhiệt độ ổn định từ 0C đến 20C (thịt bò, thịt cừu); thịt heo - 30C Thời gian bảo quản thịt bò 28 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt heo 17 ngày, thịt cừu 30 ngày Nếu thịt để tủ lạnh mà tủ thường mở cửa không giữ nguyên tắc bảo quản làm cho độ ẩm, nhiệt độ thay đổi tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn nấm mốc phát triển ♠ Phương pháp đông lạnh( freezing): Nhiệt độ tốt để bảo quản thịt lâu - 15 0C đến 200C cho thịt bò, từ 120C đến - 150C cho thịt heo, bê cừu Độ ẩm tốt 80- 85% điều kiện nầy thịt giữ đến 10 tháng Lưu ý sản phẩm bảo quản cần phải tươi, phẩm chất tốt nhiễm vi sinh vật, trước sử dụng phải giải lạnh (tan đá đóng băng) từ từ tránh làm vỡ tổ chức tế bào chất dinh dưỡng hòa tan vào băng tan làm giá trị thực phẩm B LIÊN HỆ VỚI CTY TNHH LOTTERIA VIỆT NAM Công ty TNHH Lotteria Việt Nam công ty liên doanh Hàn - Việt chuyên sản xuất chế biến kinh doanh đồ ăn nhanh Lotteria nhà hàng thức ăn nhanh mang phong cách Hàn Quốc ưa thích thị trường Việt Nam Thương hiệu mang đến ăn ngon, hấp dẫn đậm đà không gian đẹp mắt, ấm cúng 13 Hành trình đến đất Việt Lotteria nhãn hiệu thức ăn nhanh xuất phát từ Hàn Quốc, đặt theo tên công ty mẹ - Lotte Tháng 10/1979, nhà hàng Lotteria Hàn Quốc khai trương nhanh chóng thu hút nhiều khách hàng nhờ vào trình làng thức ăn nhanh kiểu Hàn bánh kẹp chi Lotteria có chuỗi hệ thống cửa hàng rộng khắp châu Á nói chung Việt Nam nói riêng Đến năm 1992, cửa hàng thứ 100 khai trương Taehakro – Seoul Hai năm sau doanh thu tồn hệ thống vượt qua số 10 tỷ won Nhờ vào chiến lược Marketing hiệu trình kinh doanh Công ty TNHH Lotteria, năm 2002 Lotteria nhận giải Thương hiệu Marketing Hiệp hội Marketing Hàn Quốc Đến tháng 03/2003 hệ thống Lotteria toàn Hàn Quốc lên số 900 cửa hàng Bên cạnh việc quản lý chuỗi hệ thống cửa hàng thức ăn nhanh, Cơng ty TNHH Lotteria cịn quản lý chuỗi sản phẩm café, bánh Chocopie Lotte, bánh Koala, chewing gum Xylitol,… 14 Phong cách phục vụ "Quick service & Happy Time" Có mặt thị trường Việt Nam năm 2004, sau năm hoạt động có 37 cửa hàng thức ăn nhanh mang thương hiệu Lotteria Một năm sau cửa hàng cafe Angle-in-us Việt Nam khai trương Hiện nay, nhà hàng thức ăn nhanh Lotteria có mặt 12 tỉnh/thành nước với 80 cửa hàng hoạt động Bắt nhịp xu hướng đại Bắt nhịp với sống đại, bữa ăn người ngày trở nên nhanh gọn Hoà vào xu đó, chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh Lotteria sớm xuất Việt Nam, với đặc trưng không gian, menu phong cách phục vụ mang đậm màu sắc văn hoá ẩm thực Hàn Quốc Một số ăn đặc sắc chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh kể tới khoai tây lắc với vị phô mai, hành; phô mai que (cheese stick) béo ngậy, gà rán sốt đậu, cơm bò,… Bên cạnh cịn có kem nước giải khát có hương vị lạ, độc đáo 15 Hương vị gà rán hấp dẫn nhà hàng thức ăn nhanh Lotteria Tuy nhiên, sản phẩm xem mạnh lớn Lotteria hamburger Hamburger ăn đặc trưng người Mơng Cổ, sau chuyển sang vùng Đơng Âu Hungary đổi lại tên Tartar Steak Quá trình chuyển đổi tiếp diễn cuối kỷ thứ 19 gọi với tên hamburger Burger đậm đà dinh dưỡng 16 Hamburger nhiều khách hàng ưa thích Lotteria thường Burger Tôm Phô Mai, Burger Tôm, Burger Chi, Burger Lotteria,… Đặc biệt, với burger bulgogi, bạn thưởng thức loại sốt đặc trưng Hàn Quốc xem loại sốt truyền thống – sốt Bulgogi Burger Bulgogi khơng thơm, béo mà cịn lạ miệng, khơng ngấy nhờ loại sốt truyền thống KĨ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM CỦA LOTTERIA 17 18 19 20 ... sinh vật gây bệnh - Hiện tượng ôi thiu bề sâu, vi sinh vật nhiễm sâu vào khối thịt dọc theo mạch máu, xương thịt bị xước, miếng thịt q trình lên mem thối lan dần phía ngồi Có loại gây thiu bề... bề sâu: + Hiện tượng ôi thiu lục: hay xảy nhất, proteus hemonsulfureus kết hợp với số vi sinh vật khác gây Nhiệtt độ thích hợp cho lên men thối từ 300C- 380C + Hiện tượng ôi thiu thủy phân: vi... lên làm cho tế bào bị hoại tử dẫ đến thực phẩm bị hư hỏng, thối rữa 2 .Nguyên nhân bên ngoài: a.Tác dụng vi sinh vật: Nguyên nhân làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng vi sinh vật, kết hợp với