ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian thủy phân bằng enzyme alpha amylase đến sua khoai lang tim

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THỦY PHÂN BẰNG ENZYME ALPHA AMYLASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA KHOAI LANG TÍM Giảng viên hướng dẫn: TRẦN NGỌC LIÊN Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ PHƯƠNG OANH 1900196 NGUYỄN THỊ TUYẾT NHUNG 1900279 NGUYỄN THỊ HUỲNH NI 1900645 HUỲNH HOÀNG PHÚC 1900136 TRẦN GIA PHÚ 1900263 ĐỖ THỊ HỒNG NHUNG 1900556 Ngành: CNTP-2019 CẦN THƠ - 2021 MỤC LỤC GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Khoai lang tím 2.1.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.1.2 Đặc tính thực vật 2.1.1.3 Thành phần hóa học 2.1.2 Chất béo sữa 2.1.3 Tinh bột 2.1.3.1 Giới thiệu tinh bột 2.1.3.2 Một số đặc tính tinh bột 2.1.4 Enzyme amylase 2.2 Qui trình cơng nghệ sản xuất sữa khoai lang tím BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.1 Qui trình chế biến 3.2 Thuyết minh 10 3.3 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng trình thủy phân tinh bột khoai lang enzyme α-amylase đến chất lượng sữa khoai lang tím 10 3.3.1 Mục đích thí nghiệm 10 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 10 3.3.3 Cách tiến hành 10 3.3.4 Chỉ tiêu phân tích 10 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 10 i KẾT LUẬN 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO 12 PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ pc-1 ii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình khoai lang (100g) Bảng 2.2 Thành phần chất béo có sữa bị Bảng 4.1 Độ nhớt (cP) dịch thủy phân enzyme α-amylase mức nồng độ thời gian thủy phân khác 11 iii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Khoai lang tím Hình 2.2 Enzyme α-amylase Hình 2.3 Qui trình cơng nghệ sản xuất sua khoai lang tím Hình 3.1 Quy trình chế biến sữa khoai lang tím iv GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Khoai lang năm có củ quan trọng (sắn, khoai lang, khoai mỡ, khoai sọ, khoai tây) Nếu khơng tính khoai tây (cây có củ cho vùng ơn đới) khoai lang có củ đứng sau sắn vùng nhiệt đới nhiệt đới Ở nước ta, khoai lang bốn lương thực sau lúa, ngơ, sắn Khoai lang tím giống khoai lang có nguồn gốc từ Nhật Bản nhập trồng nước ta cho kết khả quan, đem lại thu nhập ổn định cho người nông dân Những vùng trồng khoai lang lớn Kiên Giang, Vĩnh Long, Đắk Nơng, Lâm Đồng giống có nguồn gốc từ Nhật Tuy khơng phải trồng có diện tích sản lượng lớn nông dân số nơi trở nên giàu có nhờ khoai lang Đắk Nơng, Vĩnh Long Trong khoai lang tím có chứa nhiều tinh bột sắc tố anthocyanin, chất màu tạo màu sắc đẹp mà cịn có nhiều tác dụng có ích sức khỏe người Anthocyanin từ khoai lang tím cung cấp màu tự nhiên cho số loại thực phẩm tính ổn định với nhiệt độ, ánh sáng thường sử dụng nước trái cây, đồ uống có cồn, mứt, bánh kẹo, bánh mì, đồ ăn nhẹ mì Trong vài năm gần đây, công nghệ chế biến sản phẩm từ khoai lang tím bắt đầu quan tâm Khoai lang tím dùng làm lương thực cho người, thức ăn chăn nuôi nguyên liệu chế biên tinh bột, rượu, cồn, si rô, nước giải khát, bánh kẹo, phụ gia dược phẩm, màng phủ sinh học Để tăng thêm phong phú, đa dạng sản phẩm từ khoai lang, việc nghiên cứu quy trình chế biến sữa khoai lang tím khơng kết hợp hài hòa việc sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có tự nhiên với việc ứng dung cơng nghệ chế biến thực phẩm mà cịn tạo sản phẩm có chất lượng giá trị kinh tế cao 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình sản xuất sữa khoai lang tím sở khảo sát ảnh hưởng yếu tố (thời gian nhiệt độ tối ưu chế phẩm enzyme αamylase trinh thủy phân tinh bột) đến chất lượng sữa khoai lang tím TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Khoai lang tím 2.1.1.1 Nguồn gốc phân bố Khoai lang (Hình 2.1) có tên khoa học Ipomoea Batatas, thuộc chi Khoai lang (Ipomoea), họ Bìm bìm (Convolvulaceae) Khoai lang có nguồn gốc nguyên thủy từ vùng nhiệt đới châu Mỹ Theo Engel (1970) từ mẫu khoai lang khô thu hang động Chilca canyon (Peru) sau phân tích phóng xạ cho thấy có độ tuổi từ 8000 đến 10000 năm Theo OBrien (1972) Yen (1982) trung tâm khởi nguyên xác khoai lang trung Nam Mỹ Nhưng khoai lang thực lan rộng châu Mỹ người châu Âu đặt chân tới Vì vậy, khoai lang coi nguồn lương thực quan trọng người Mayan Trung mỹ người Péruvian vùng núi Andet (Nam Mỹ), sau phổ biến sang nước khác Châu Âu Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Châu Á Ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Indonesia, Việt Nam Hình 2.1 Khoai lang tím (Nguồn: https://suckhoedoisong.vn/khoai-lang-tim-duoc-lieu-quy-trong-mon-an-binhdan-n108450.html) Trên giới có 7000 giống khoai, có 1944 giống cao sản Trong 673 giống khoai canh tác nhiều giới, có 25 giống cho củ màu trắng, 185 giống cho củ màu kem, 220 giống cho củ màu vàng, 143 giống cho củ màu cam 64 giống cho củ màu tím Khoai lang Việt Nam có nhiều giống với ba nguồn xuất xứ Trung Quốc, Mỹ Nhật Bản, giống có tính hàng hoá cao trồng thành vùng lớn Kiên Giang, Vĩnh Long, Đắk Nơng, Lâm Đồng giống có nguồn gốc từ Nhật Tuy khơng phải trồng có diện tích sản lượng lớn nơng dân số nơi trở nên giàu có nhờ khoai lang Đắk Nông, Vĩnh Long 2.1.1.2 Đặc tính thực vật Khoai lang lồi thân thảo, sống năm, thân mềm bò leo, hoa lưỡng tính, sóc, đơn mọc cách, đặn có khía - Thân: chủ yếu thân bị, dài 1,5-2m, dài 3-4m 7m cho mọc tự nhiên, thân phát triển thành nhiều nhánh - Rễ: rễ phình thành củ trịn dài, màu đỏ, trắng, vàng hay tím Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím Trên đốt thân có rể khí sinh, chạm đất rể phát triển thành rể dinh dưỡng - Lá: có nhiều dạng, mọc cách, thường hình tim xẻ ba thùy sâu hay cạn, có cuống dài - Hoa: hoa hình chng có cuống dài, màu tím nhạt, trắng hay vàng Hoa thường mọc nách đầu thân, mọc riêng rẽ thành chùm 3-7 hoa Mỗi hoa nở lần vào lúc sáng sớm héo vào lúc 2.1.1.3 Thành phần hóa học Về thành phần hóa học (Bảng 2.1), khoai lang xem nguồn cung cấp calo chủ yếu, cho lượng calo cao khoai tây (113 calo so với 175calo/100g) Thành phần dinh dưỡng khoai lang đường tinh bột, ngồi cịn thành phần khác như: protein, vitamin (vitamin C, tiền vitamin A, B1, B2, B6…), chất khoáng (K, Ca, Mg, P, Fe ) góp phần quan trọng dinh dưỡng người, nước nghèo, phát triển Khoai lang tím có chứa hàm lượng anthocyanin cao có tác dụng chống oxy hóa mạnh, ngăn ngừa ung thư, chức bảo vệ gan giảm nguy tim mạch Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình khoai lang (100g) Thành phần Năng lượng Đạm Tinh bột Tro Canxi Kali Sắt Nước Chất béo Chất xơ Phốt Natri Carotin Tỉ lệ thải bỏ Vitamin C Vitamin PP Vitamin B1 Vitamin B2 Đơn vị kcal mg g g mg mg mcg g mg g mg mg mcg g mg mg mcg mcg Hàm lượng 199 800 28,5 1,2 34 210 1000 67,7 200 1,3 49 31 150 17 23 600 100 100 (Nguồn: http://vansu.vn/dinh-duong/bang-thanh-phan-dinh-duong-thuc-pham) 2.1.2 Chất béo sữa Chất béo sữa coi thành phần quan trọng Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh lượng cao, có chứa vitamin hòa tan chất béo (A, D, E) Đối với sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái sản phẩm Có tới 98-99% chất béo sữa triglycerid, 1-2% lại phospholipid, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, K Trong sữa có 18 acid béo Mỗi glycerol kết hợp với ba phân tử acid béo mà ba acid béo loại khác loại Vì số glycerid (triglycerid) khác vô lớn Chất béo sữa thường chiếm khoảng 2,5 – 6,0% thành phần sữa Tùy thuộc vào giống chế độ dinh dưỡng thức ăn bị hàm lượng chất béo sữa khác Đối với bò hàm lượng béo khoảng 3,9% Thành phần chất béo có sữa bị thể Bảng 2.2 Bảng 2.2 Thành phần chất béo có sữa bò Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo) Lipid đơn giản 98,5 95 ÷ 96 -Glyceride: triglyceride 2÷3 Diglyceride Monoglyceride 0,1 -Cholesteride 0,03 -Ceride 0,02 Lipid phức tạp 1,0 Các hợp chất tan chát béo 0,5 -Cholesterol 0,3 -Acid béo tự 0,1 -Hydrocarbom 0,1 -Vitamin A, D, K E Vết -Rượu: Phytol, palmitic, stearic, oleic,… Vết (Lê Văn Việt Mẫn, 2004) Chất béo sữa tồn dạng cầu mỡ Các cầu mỡ có đường kính từ 0,1 đến 20 μm (đường kính trung bình từ đến μm) Trong ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu mỡ Các cầu mỡ thành phần nhẹ sữa (tỷ trọng 0,925 g/cm3) chúng có xu hướng lên bề mặt sữa tạo thành lớp váng sữa Mỗi thể cầu sữa bao bọc lớp màng mỏng Các thể hình cầu cầu mỡ màng bao chúng tạo thành chủ yếu từ protein phosphatit Màng bao cầu mỡ bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng không bị phá hủy enzyme có sữa Chất béo sữa thành phần sinh lượng cao sữa tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sữa tươi Do đó, q trình bảo quản cần phải thường xuyên khuấy sữa tươi nguyên liệu định kỳ để ngăn hạt mỡ sữa kết dính lại với Các phosphatit glicolipit đóng vai trị quan trọng việc tạo thành màng cầu mỡ Trong thành phần chúng có acid béo hịa tan chất béo acid béo hòa tan nước Hàm lượng phosphatit glicolipit khoảng 0,031 – 0,05% Màng cầu mỡ chứa xấp xỉ 60% phosphatit lượng phosphatit sữa đầu gấp – lần sữa bình thường 2.1.3 Tinh bột 2.1.3.1 Giới thiệu tinh bột Tinh bột polysaccaride chủ yếu có hạt, củ, thân Tinh bột có nhiều loại lương thực, loại lương thực coi nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột Nguồn tinh bột đa dạng, phổ biến từ hạt ngũ cốc lúa mì, bắp, gạo, khoai tây… hay từ loại củ khoai tây, khoai lang, khoai mì… Ngồi lượng đáng kể tinh bột có nhóm họ đậu đậu nành, đậu xanh… Tinh bột từ loài thực vật khác nhau, hay giống trồng phát triển điều kiện khác khác hình thái, tính chất cơng nghệ tính chất chức tương ứng 2.1.3.2 Một số đặc tính tinh bột - Tính trương nở hồ hóa hạt tinh bột Phần lớn hạt tinh bột bị hồ hóa nấu trạng thái trương nở sử dụng nhiều trạng thái tự nhiên Các biến đổi hóa lí hồ hóa sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ suốt độ nhớt, phân tử mạch thẳng nhỏ hịa tan sau tự liên hợp với để tạo thành gel Khi ngâm hạt tinh bột nước nhiệt độ thường, ta nhận thấy có tăng thể tích tinh bột nước hấp thụ vào trong, làm hạt tinh bột trương phồng lên, tượng trương nở hạt tinh bột Khả trương nở hạt nước tăng nhiệt độ tăng đến lúc tạo thành dung dịch keo gọi hồ tinh bột Khi tinh bột gia nhiệt với tham gia nước hay sử dụng phương pháp hấp sử dụng autoclave, cấu trúc hạt bị phá vỡ lúc nhóm – OH nước tạo liên kết hydro với với nhóm –OH phân tử amylose amylopectin Điều làm tăng khả hòa tan trương nở hạt Nhiệt độ hồ hóa hầu hết tinh bột nằm khoảng 60 – 800C - Độ nhớt hồ tinh bột Một tính chất quan trọng tinh bột, ảnh hưởng đến chất lượng kết cấu nhiều sản phẩm thực phẩm, độ nhớt độ dẻo Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl, có khả liên kết với làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn, khiến dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo độ nhớt cao Yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt dung dịch tinh bột đường kính biểu kiến phân tử hạt phân tán, đặc tính cấu trúc phân tử tinh bột kích thước, thể tích, bất đối xứng Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxi hóa, hóa chất phá hủy liên kết hydro làm cho tương tác phân tử tinh bột thay đổi làm thay đổi độ nhớt dung dịch tinh bột - Khả tạo gel thối hóa gel Tinh bột sau hồ hóa để nguội, phân tử tương tác xếp lại cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng khơng gian ba chiều Để tạo đƣợc gel dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hịa tan sau để nguội trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột có liên kết hydro tham gia, nối trực tiếp mạch amylose amylopectin nối gián tiếp qua phân tử nước Khi gel tinh bột để nguội thời gian dài co lại, phân tử amylose bị tách nước liên kết lại với thông qua liên kết hydro, q trình gọi q trình thối hóa Kết amylose tách lớp lắng xuống Quá trình thối hóa diễn mạnh hồ tinh bột tự nhiên giàu amylose 2.1.4 Enzyme amylase Hệ enzyme amylase phổ biến giới sinh vật, sử dụng rộng rãi công nghiệp, y học nhiều lĩnh vực quốc dân khác Các enzyme amylase có nước bọt, dịch tiêu hóa người động vật, hạt nảy mầm, nấm sợi, xạ khuẩn, nấm men vi khuẩn Các enzyme thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử polysaccharide với tham gia nước Enzyme amylase chia làm hai nhóm: - Endoamylase (α-amylase, EC.3.2.1.1) thủy phân liên kết glucoside nằm chuỗi polysaccharide Nhóm lại chia làm hai nhóm nhỏ:  α-1,4-glucano hydrolase  α-1,6-glucano hydrolase Nhóm nhỏ bao gồm: isoamylase (EC.3.2.1.68) hay pullulanase (EC.3.2.2.41) - Exoamylase thủy phân liên kết glucoside tinh bột từ đầu không khử chuỗi polysaccharide Nhóm gồm có:  β-amylase (Ec 3.2.1.2)  Amyloglucosidase (glucoamylase) (EC 3.2.1.3)  Endoamylase (α-amylase, EC.3.2.1.1) Enzyme α-amylase (Hình 2.2) (endo-1,4-D-glucan glucohydrolase, EC.3.2.1.1) enzyme ngoại bào thủy phân liên kết 1,4-α-D-glucoside phân tử amylose cách ngẩu nhiên Đó endo-enzyme phân cắt bên mạch tinh bột Các α-amylase phân loại theo hoạt động tính chất chúng Enzyme α-amylase thủy phân tinh bột cho sản phẩm đường tự xếp vào nhóm “đường hóa” loại thủy phân tinh bột không tạo đường đơn xếp vào loại “dịch hóa” Hình 2.2 Enzyme α-amylase (Nguồn: https://bio.davidson.edu/Courses/Molbio/MolStudents/spring2010/Webb/aamylase.htm) Enzyme α-amylse thu nhận đƣợc từ nhiều loại vi khuẩn, nấm men nấm mốc Enzyme α-amylase vi khuẩn Bacillus loài vi sinh vật quan trọng sử dụng để sản xuất amylase công nghiệp phương pháp nuôi cấy bề sâu Nhiều nghiên cứu đề cập đến sản xuất α-amylase bền nhiệt từ chủng B.amyloliquefaciens B.licheniformis Loại α-amylase vi khuẩn chuẩn sản xuất từ Bacillus subtilis, nhiệt độ hoạt động tối ưu 70-85oC Khả chịu nhiệt α-amylase phụ thuộc vào pH, hàm lượng muối canxi, nồng độ chất α-amylase vi khuẩn bền ion calcium Một số hoạt hóa NaCl Các ion kim loại nặng đồng, sắt thường ức chế hoạt động enzyme Khi thủy phân tinh bột, α-amylase thường tạo sản phẩm có tỉ lệ sau: 5% glucose, 7% maltose, 13% maltotriose, 4% maltotetraose, 16% maltopentaose, 22% maltohexaose, 33% dextrin cao phân tử Enzyme α-amylase nấm sợi thường thu nhận từ Aspergillus niger Aspergilus oryzae Enzyme α-amylase nấm sợi thường bền nhiệt α-amylase vi khuẩn dễ bị biến tính trước tinh bột gelatin hóa Khi cho enzyme amylase nấm sợi thủy phân tinh bột tạo sản phẩm có tỷ lệ sau: 8% glucose, 32% maltotriose, 18% maltotetraose, 9% maltopentaose, 4% maltohexaose, 33% dextrin cao phân tử 2.2 Qui trình cơng nghệ sản xuất sữa khoai lang tím Hình 2.3 Qui trình cơng nghệ sản xuất sua khoai lang tím Trước tiên, gia nhiệt nước nồi có cánh khuấy lên 95oC trước hồ hóa với tỉ lệ bột khoai : nước = 1:24, cho bột khoai lang tím vào khuấy trộn 10 phút với tốc độ cánh khuấy 60 vịng/phút, đậy kín suốt q trình hồ hóa Dịch khoai sau hồ hóa phối trộn với hàm lượng đường theo tỉ lệ bột khoai : đường = 1:3, hàm lượng sữa bột theo tỉ lệ bột khoai : sữa bột = 1:0,25 Hỗn hợp nồi khuấy trộn phút với tốc độ cánh khuấy 60 vòng/phút, q trình phối trộn hỗn hợp đậy kín Sau phối trộn, hỗn hợp cho qua túi vải lọc với kích thước lỗ lọc 0,01 mm, tiếp đến gia nhiệt lại lên 95oC rót chai thủy tinh với dung tích 300 ml đóng nắp Cuối cùng, chuẩn bị nồi lớn chứa nước sạch, lượng nước trùng nồi phải ngập cách chai cm chai cách đáy nồi cm, trùng nước nóng 90oC 25 phút Nồi đậy kín suốt q trình trùng BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.1 Qui trình chế biến Khoai lang tím ↓ Rửa ↓ Hấp chín, lột vỏ ↓ Nước (tỉ lệ 2:1) → Xay ↓ Thủy phân enzyme α – amylase ↓ Thủy phân enzyme glucoamylase ↓ Lọc → Bã ↓ Dịch trích ↓ Phối trộn ← Kem sữa ↓ Gia nhiệt (80-95oC) ↓ Đồng hóa ← Glycerol ↓ Rót chai, đóng nắp ↓ Tiệt trùng (121oC, 20 phút) ↓ Kiểm tra chất lượng ↓ Bảo quản Hình 3.1 Quy trình chế biến sữa khoai lang tím 3.2 Thuyết minh Rữa củ khoai lang, đem hấp cho chín sau lột vỏ Xay nhuyễn khoai với nước tỉ lệ 2:1 (2 nước:1 khoai), đem thủy phân enzyme α-amylase, tiếp tục thủy phân enzyme glucoamylase Sau đem lọc bã thu dịch lọc, thêm kem sữa vào dịch lọc gia nhiệt 80-95oC Đồng hóa sữa glycerol Tiệt trùng sữa 121oC 20 phút Kiểm tra chất lượng sữa bảo quản 3.3 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng trình thủy phân tinh bột khoai lang enzyme α-amylase đến chất lượng sữa khoai lang tím 3.3.1 Mục đích thí nghiệm Tìm nhiệt độ thời gian thủy phân khoai lang cho chất lượng sữa tốt 3.3.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với nhân tố A B, nghiệm thức lặp lại lần - Nhân tố A: nhiệt độ thủy phân (oC) A1: 70 A2: 80 A3: 90 - Nhân tố B: thời gian thủy phân (phút) B1: B2: 10 B3: 15 - Tổng số nghiệm thức x = nghiệm thức - Tổng số đơn vị thí nghiệm x = 81 đơn vị thí nghiệm 3.3.3 Cách tiến hành - Nguyên liệu khoai lang tím rửa sạch, hấp chín, bỏ vỏ xay với nước theo tỷ lệ cố định nước: khoai (dữ liệu có từ thí nghiệm thăm dị) - Lấy khoảng 200g (mỗi mẫu) dịch khoai lang sau xay với nước thủy phân chế phẩm emzyme α-amylase, có nguồn gốc từ vi khuẩn Bacillus - Tiến hành khảo sát nhiệt độ thời gian thủy phân enzyme α-amylase 3.3.4 Chỉ tiêu phân tích Độ nhớt (cP) KẾT QUẢ THẢO LUẬN  Ảnh hưởng trình thủy phân tinh bột khoai lang enzyme α-amylase đến chất lượng sữa khoai lang tím 10 Dưới tác dụng α-amylase, dung dịch hồ tinh bột bị làm lỗng nhanh chóng dextrin tạo thành Có nhiều biến đổi lý học hóa học xảy q trình dextrin hóa Các biến đổi hóa học giảm kích thước phân tử thay đổi tỷ lệ mạch thẳng hay độ phân nhánh phân tử tinh bột Thay đổi kích thước ảnh hưởng đến độ nhớt dextrin thay đổi độ phân nhánh ảnh hưởng đến độ ổn định dung dịch Do xác định hoạt tính enzyme cách đo Brix độ nhớt dung dịch sau thủy phân - Độ nhớt (cP) Độ nhớt dịch thủy phân phụ thuộc vào hàm lượng tinh bột lại sau trình thủy phân, độ nhớt thấp trình thủy phân có hiệu Kết Bảng 4.1 cho thấy có khác biệt độ nhớt dịch thủy phân theo thời gian nhiệt độ Nhiệt độ thủy phân cao độ nhớt giảm Khi thời gian từ phút lên 10 phút độ nhớt giảm có ý nghĩa tăng thời gian từ 10 phút lên 15 phút độ nhớt khác biệt không ý nghĩa Bảng 4.1 Độ nhớt (cP) dịch thủy phân enzyme α-amylase mức nồng độ thời gian thủy phân khác Nhiệt độ thủy phân (oC) 70 80 90 Trung bình Thời gian thủy phân (phút) 10 15 21,8111 19,9633 18,7322 19,9978 18,8478 17,9089 17,4578 15,8467 15,7444 19,7556b 18,2193a 17,4619a Trung bình 20,1689c 18,9181b 16,3496a 18,4789 (Ghi chú: trung bình nghiệm thức kèm với chữ khác thể khác biệt ý nghĩa mức 5%) Từ kết cho thấy thời gian thủy phân 10 phút, nhiệt độ thủy 80oC thích hợp cho q trình thủy phân tinh bột khoai lang tím bẳng enzyme α-amylase KẾT LUẬN Trên sở kết thí nghiệm thu cho thấy: Trong giai đoạn thủy phân tinh bột khoai lang tím, nhiệt độ thời gian thủy phân thích hợp enzyme α – amylase 80oC 10 phút 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Kim Anh, 2008 Hóa học thực phẩm NXB Khoa học kĩ thuật Lê Văn Việt Mẫn, 2004 Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống Nhà xuất Đại hoạc quốc gia Nguyễn Thị Thu Thủy, 2009 Hóa học thực phẩm Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ Lâm Xuân Thanh, 2004 Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thúy Hương Phan Thị Huyền, 2004 Công nghệ enzyme Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Trịnh Xuân Ngọ Đinh Thế Lộc, 2004 Cây có củ kỹ thuật thâm canh Nhà xuất Lao động xã hội 12 PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian thủy phân đến độ nhớt dịch thủy phân enzyme α-amylase Analysis of Variance for Do nhot - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet thuy phan 204,735 102,368 41,65 0,0000 B:Thoi gian thuy phan 73,7545 36,8773 15,01 0,0000 RESIDUAL 186,779 76 2,45762 TOTAL (CORRECTED) 465,269 80 Multiple Range Tests for Do nhot by Nhiet thuy phan Method: 95,0 percent LSD Level 90 80 Count 27 27 Mean 16,3496 18,9181 70 27 20,1689 Homogeneous Groups X X X Contrast 70 - 80 Sig * Difference 1,25074 +/- Limits 0,990277 70 - 90 * 3,81926 0,990277 80 - 90 * 2,56852 0,990277 Multiple Range Tests for Do nhot by Thoi gian thuy phan Method: 95,0 percent LSD Level 15 Count 27 Mean 17,4619 Homogeneous Groups X 10 27 18,2193 X 27 19,7556 X Contrast Sig Difference +/- Limits - 10 - 15 10 - 15 * * 1,5363 2,2937 0,757407 1,21394 1,21394 1,21394 pc-1 ... nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng trình thủy phân tinh bột khoai lang enzyme α -amylase đến chất lượng sữa khoai lang tím 3.3.1 Mục đích thí nghiệm Tìm nhiệt độ thời gian thủy phân khoai lang cho chất lượng... khác biệt độ nhớt dịch thủy phân theo thời gian nhiệt độ Nhiệt độ thủy phân cao độ nhớt giảm Khi thời gian từ phút lên 10 phút độ nhớt giảm có ý nghĩa tăng thời gian từ 10 phút lên 15 phút độ nhớt... biệt không ý nghĩa Bảng 4.1 Độ nhớt (cP) dịch thủy phân enzyme α -amylase mức nồng độ thời gian thủy phân khác Nhiệt độ thủy phân (oC) 70 80 90 Trung bình Thời gian thủy phân (phút) 10 15 21,8111