- Chuẩn bị nồi nước sôi, cứ mỗi lít nước cho vào 5g phèn chua tán mịn, luộc khoảng 10 phút sau khi nước sôi, vớt ra, xả lại nước lạnh.. Cho khế + đường vào chảo trũng đáy với khoảng 1-2
Trang 1Mứt khế
Khế chua sên đường ngả màu vàng nâu, ăn dẻo và bùi Món này có thể bảo quản một thời gian dài Tuy nhiên, khi ép khế để chế biến dừng ép kỹ quá, khế hết chất chua sẽ dễ bị khô sau khi sên đường
Nguyên liệu:
- 20-30 trái khế chua, xanh
- Đường đủ dùng
- Muối, phèn chua
Thực hiện:
- Chọn khoảng 20-30 trái khế chua, xanh, thật tươi Gọt bỏ cạnh mũi, chẻ dọc khế theo từng múi, tách bỏ hột, gọt bỏ vỏ xanh bên ngoài Pha nước: 1 lít + 25g muối, ngâm khế trong khoảng một giờ Vớt ra xả lại nước lạnh
- Chuẩn bị nồi nước sôi, cứ mỗi lít nước cho vào 5g phèn chua tán mịn, luộc khoảng 10 phút sau khi nước sôi, vớt ra, xả lại nước lạnh Trải đều từng múi khế lên mặt thớt, dùng một tấm thớt khác ép nhẹ cho múi khế dẹp xuống còn khoảng chừng 1/3 so với bề dày ban đầu
- Cân lại khế, cứ mỗi kg khế dùng một kg đường Cho khế + đường vào chảo trũng đáy với khoảng 1-2 muỗng súp nước lạnh, bắc lên bếp, để nhỏ lửa cho chảo nóng từ từ và đường tan chảy dần Khi đường sôi giữ thật nhỏ lửa cho đường chỉ sôi váng hơi Dùng một vỉ thưa gác ngang 2/3 mặt chảo, sắp đều khế lên vỉ, múc nước đường sôi tưới đều lên khế, cho đến khi đường quánh lại, cạn dần và kéo thành sợi là được Để nguội khế, sắp vào hũ,
lọ thủy tinh đậy kín
Trang 2Ô Mai
Vật Liệu
- 1/2 kg me chín
- 1/2 kg đường cát trắng
- 300g khoai lang bí loại già
- 100g gừng loại già
- 500g cam thảo, giấy bóng kiếng
Cách Thức
Chuẩn bị:
- Me lột vỏ để cả hột Khoai lang gọt vỏ, rửa sạch, hấp chín, tán nhuyễn
- Gừng gọt vỏ, bào mỏng, xắt sợi, vắt bớt nuớc, xấy khô Giấy kiếng cắt hình vuông dài, ngang 5cm
Chế biến:
- Cho đường + chút nước lạnh vào chảo, đun cho tan hết đường Khi đường hơi rít tay cho me vào đảo thật đều, lửa trung bình khoảng 20 phút, cho khoai lang vào sên đến khi hỗn hợp cạn khô nặng tay, đặc cứng + gừng, đảo đều nhắc xuống
Cho hỗn hợp ô mai ra mâm trải đều ra cho nguội, vò viên bằng trái tắc
- Cam thảo xay nhuyễn, lăn viên ô mai me vào cho thấm đều Lấy giấy bóng kiếng quấn viên ô mai lại hoặc dùng cây nhang hơ lại
Thực hiện:
Khi xào ô mai, sên rất nặng khoảng 2 giờ Lửa trung bình, đảo bằng cây dầm cho dễ Đường phải để kéo chỉ, rít tay, sên không bị nhão
Trang 3Mứt Gừng Lát Khô
(Thời gian 2 ngày Lượng 600g mứt)
Vật Liệu
- 1/2kg gừng non
- 400g đường cát trắng
- 4 trái chanh
- 1 muỗng súp phèn chua giã nhỏ
- 1 muỗng cà phê thạch cao phi
- 1 muỗng súp rượu trắng
- 2 muỗng súp muối bọt
Cách Thức
Chuẩn bị:
- Gừng gọt vỏ sạch ngâm vào 1/2 lít nước lạnh pha muối Xả gừng bằng nước lạnh rồi cho vào nước sôi có vắt
2 quả chanh; luộc độ 10 phút, vớt ra, nấu nồi nước khác, cho phèn chua vào khuấy tan rồi cho gừng vào luộc độ
10 phút, vớt ra xả lại
- Pha 1/2 lít nước với rượu và nước chanh, cho gừng vào ngâm một đêm rồi xả sạch
- Cân đường bằng lượng gừng rồi ướp đường vào gừng đem phơi nắng vài giờ
Thực hiện:
Bắc chảo gừng lên bếp, để lửa nhỏ, khi gừng trong và nước đường sôi thì vớt gừng ra Tiếp tục sên nước đường, khi gần tới, trộn thạch cao phi vào rồi cho gừng vào trộn đều
Để lửa thật nhỏ, khi có đường trắng bám xung quanh chảo thì nhắc xuống, đảo đều gừng cho đến khi mức khô
và rời ra
* Yêu cầu: Mứt gừng trắng, khô có một lớp đường thật mỏng áo bên ngoài
Trang 4Mứt Mãng Cầu
Vật Liệu
- 700 đường
- 2kg mãng cầu xiêm, loại múi lớn
- Giấy bóng kiếng trắng
- 1 muỗng cà phê phèn chua
- 1 muỗng cà phê thạch cao phi
Cách Thức
Chuẩn bị:
- Mãng cầu lột vỏ, tách từng múi, để hột, vắt bỏ bớt nước trong Rửa mãng cầu qua 1,2 lít nước có pha phèn chua rồi vớt ra để ráo
- Cân lượng đường bằng lượng mãng cầu rồi trộn đều lên, đem phơi nắng độ 15 phút
Thực hiện:
- Bắc chảo mãng cầu lên bếp sên, để lửa vừa, khi nước đương sôi, bớt lửa nhỏ
Trộn mãng cầu liền tay theo chiều quay cho đến khi mức dẻo và đặc, cho thạch cao phi vào trộn đều rồi nhắc xuống Nếu muốn ăn chua chua ngọt ngọt thì cho vào một chút đường chua
- Cho mãng cầu vào mâm đem phơi độ 1-2 nắng, trở đều cho khô ráo
- Cắt giấy bóng kiếng dài độ 10-12cm, ngang 8cm, gói từng viên mức lại, xoắn kỹ hai đầu
Trang 5Mứt Dừa Tăm
(Thời gian 2 giờ Lượng nửa ký mứt)
Vật Liệu
- 1kg đường dẻo
- 700g đường cát trắng
- 1 muỗng cà phê phèn chua
- 2 ống vani
- Màu xanh, hồng, vàng
Cách Thức
Chuẩn bị:
- Dừa gọt vỏ, rửa sạch, bào sợi mỏng 0,5cm hoặc thái sợi 1 lít nước lạnh + 1 muỗng cà phê phèn chua nấu vừa sôi, cho dừa vào luộc sơ 5 phút Vớt ra dội lại nước lạnh, để thật ráo
- Cân 1kg dừa + 700g đường trộn đều Nếu muốn có màu thì cho màu vào trộn đều, để độ 30 phút
Chế biến:
- Bắc chảo dừa lên bếp sên, để lửa lớn Khi dừa trong và nước đường gần cạn thì bớt lửa nhỏ dần Trộn, đảo liền tay Khi đường cạn, kéo chỉ thì nhắc xuống trộn vani vào
* Lưu ý: Không được để đường quá cạn, mứt quá khô, ngả màu không đẹp
Trang 6Mứt cà chua bi
Nguyên liệu:
Cà chua bi: 1kg
Chanh tươi: 1 quả
Đường cát: 700g
Vôi trắng, phèn chua, muối
Cách làm:
Cà chua mua loại quả tươi, còn nguyên núm, dùng tăm xăm nhẹ quanh quả rồi ngâm trong nước muối khoảng 1 tiếng vớt ra Hòa vôi, lấy nước trong ngâm cầ ngập nước để qua đem rồi xả nước lã cho sạch Đun một nồi nước sôi, Quậy tan phèn chua thả cà chua vào chần nhanh vớt ra để ráo
Trút đường vào xoong cùng 1/2 bát nước (100ml) đun nhỏ lửa để đường tan chẩy, rưới thêm 3 muỗng cà phê nước cốt chanh, cho cà chua vào đun sôi liu riu khoảng 15 phút bắc xuống ngâm qua đêm
Đun nhỏ lửa tiếp cho tới lúc đường cạn gần hết, nước đường sánh sệt thì bắc xuống Xếp cà chua vào sàng, phơi thêm một nắng cho ráo đường, (Nếu có lò sấy thì bỏ cà chua vào sấy cho se mặt là được)
Yêu cầu quả cà chua còn nguyên hình, không nát, có màu đỏ đẹp, ăn không xác