Rất tình cờ và cũng là sự may mắn của em khi được thực tập tại nhà hàng Isushi Hà Đông. Qua khoảng thời gian thực tập tại đây em đã rút ra được rất nhiều những kinh nghiệm thực tế về chuyên ngành chế biến món ăn, cách thức tổ chức cũng như chế biến các món ăn. Đó là các kiến thức mà khi ngồi trên ghế nhà trường em vẫn chưa biết hết. Để có được kiến thức và kết quả như ngày hôm nay, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả các thầy cô giáo trong khoa chế biến món ăn của trường Cao Đẳng Kinh TếCông nghệ Hà Nội. Đặc biệt là trong suốt thời gian giảng dạy trực tiếp vừa qua. Các thầy cô không những trang bị cho em những kiến thức chuyên ngành, mà còn cả đầy ắp những kinh nghiệp, hành trang sống giúp em có thể vững tin hơn trên con đường mình đã lựa chọn. Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn của mình đến toàn bộ lãnh đạo, nhân viên nhà hàng nói chung cũng như bộ phận bếp nói riêng, đã tận tình giúp đỡ, chia sẻ tạo điều kiện thuận lợi nhất giúp em hoàn thành quá trình thực tập của mình. Trong quá trình thực tập và làm báo cáo, em đã rất cố gắng nhưng mới đầu thiếu kinh nghiệm nên còn nhiều sai sót. Kính mong các thầy cô chỉ bảo và đóng góp ý kiến giúp em hoàn thành và đạt kết quả tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn
BÔ LAO ĐÔNG THƯƠNG BINH XA HÔI TRƯƠNG CAO ĐĂNG KINH TÊ – CÔNG NGHÊ HA NÔI *** BAO CAO THƯC TÂP TÔT NGHIÊP Chuyên đề: Tổ chức hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng Nhật Isushi Hà Đông Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN HỮU THỦY Sinh viên thực tập: NGUYỄN THỊ LƯƠNG Lớp: CĐNAK9.04 Khóa: IX Hà Nội, ngày 01 tháng 07 năm 2021 BÔ LAO ĐÔNG THƯƠNG BINH XA HÔI TRƯƠNG CAO ĐĂNG KINH TÊ – CÔNG NGHÊ HA NÔI *** BAO CAO THƯC TÂP TÔT NGHIÊP Chuyên đề: Tổ chức hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng Nhật Isushi Hà Đông Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN HỮU THỦY Sinh viên thực tập: NGUYỄN THỊ LƯƠNG Lớp: CĐNAK9.04 Khóa: IX Hà Nội, ngày 01 tháng 07 năm 2021 Trang 1/70 LƠI CAM ƠN Rât tinh va cung la sư may măn cua em đươc thưc tâp tai nha hang Isushi Ha Đông Qua khoang thơi gian thưc tâp tai em đa rut đươc rât nhiêu kinh nghiêm thưc tê vê chuyên nganh chê biên mon ăn, cach thưc tô chưc cung chê biên cac mon ăn Đo la cac kiên thưc ma ghê nha trương em vân chưa biêt hêt Đê co đươc kiên thưc va kêt qua hôm nay, trươc hêt em xin gưi lơi cam ơn chân nhât đên tât ca cac thây cô giao khoa chê biên mon ăn cua trương Cao Đăng Kinh Tê-Công nghê Ha Nôi Đăc biêt la suôt thơi gian giang day trưc tiêp vưa qua Cac th ây cô không trang bi cho em kiên thưc chuyên nganh, ma ca ăp kinh nghiêp, hanh trang sông giup em co thê vưng tin đương minh đa lưa chon Bên canh đo, em cung xin gưi lơi cam ơn cua minh đên toan bô lanh đao, nhân viên nha hang noi chung cung bô phân bêp noi riêng, đa tân tinh giup đ ơ, chia se tao điêu kiên thuân lơi nhât giup em hoan qua trinh th ưc t âp cua minh Trong qua trinh thưc tâp va lam bao cao, em đa rât cô găng nh ưng m đâu thiêu kinh nghiêm nên nhiêu sai sot Kinh mong cac th ây cô chi bao va đong gop y kiên giup em hoan va đat kêt qua tôt h ơn Em xin chân cam ơn! Ha Nôi, 01 thang 07 năm 2021 Sinh viên: Nguyên Thi Lương Trang 2/70 Trang 3/70 MUC LUC LƠI CAM ƠN MUC LUC PHẦN A: MỞ ĐẦU I Ly chon đê tai II Giơi thiêu chung vê đơn vi thưc tâp Vi tri, đia điêm, mục đich, đôi tương phục vụ, qua trinh hinh va phat tri ên 1.1 Vi tri, đia điêm 1.2 Mục đich 1.3 Đôi tương phục vụ 1.4 Qua trinh hinh va phat triên Nhưng thuân lơi va kho khăn 2.1 Thuân lơi 2.2 Kho khăn III Tinh hinh kinh doanh cua sở thưc tâp 10 Cac lĩnh vưc kinh doanh cua sở thưc tâp 10 Kêt qua hoat đông kinh doanh cua sơ sở thưc tâp .10 IV Cơ sở vât chât nha hang 11 Câu truc không gian nha hang 11 Cac trang thiêt bi bô phân bêp 12 2.1 Nhom dùng đê sơ chê 12 2.2 Nhom dùng đê chê biên 12 2.3 Nhom may moc 13 2.4 Nhom cân đong 13 2.5 Hinh anh cac bêp 13 PHẦN B NÔI DUNG 16 I Tô chưc bô phân bêp A 16 1.Tô chưc bô phân bêp la gi? 16 Chưc danh, nhiêm vụ tưng vi tri thuôc bô phân bêp nha hang 17 2.1 Bêp trưởng điêu hanh 17 2.2 Bêp chinh 17 2.3 Bêp 18 2.4 Tô trưởng bêp 18 2.5 Đâu bêp 19 2.6 Phụ bêp 20 II Tô chưc, quan tri nhân lưc 20 Trang 4/70 Khai niêm va vai tro cua quan tri nhân lưc 20 1.1 Khai niêm 20 1.2 Vai tro cua quan tri nhân lưc 22 1.3 Chưc cua can bô quan tri 23 1.4 Nhưng nôi dung cua quan tri nhân lưc 24 Quan tri nhân lưc bô phân chê biên mon ăn 29 2.1 Vai tro va nguyên tăc quan tri nhân lưc bô phân chê biên mon ăn .29 2.1.1 Vai tro quan tri nhân lưc bô phân chê biên mon ăn 29 2.1.2 Nguyên tăc quan tri nhân lưc bô phân chê biên mon ăn 31 2.2 Cơ câu tô chưc nhân lưc bô phân chê biên mon ăn 37 2.2.1 Nhân sư bô phân chê biên mon ăn 37 2.2.2 Cơ câu tô chưc bô phân chê biên mon ăn .39 2.3 Cac chưc danh bô phân chê biên mon ăn 42 2.4 Nôi dung quan tri nhân sư bô phân chê biên mon ăn 44 2.4.1 Quan tri sô lương nhân sư bô phân chê biên mon ăn .44 2.4.2 Quan tri chât lương chuyên môn bô phân chê biên 47 2.4.3 Tô chưc va phân công lao đông bô phân chê biên 49 2.4.4 Cac phương phap quan tri nhân lưc 52 2.4.5 Cac biên phap quan tri nhân lưc 54 III Thưc tê 56 Cơ câu tô chưc bô may hoat đông cua nha hang 57 2.Cơ câu tô chưc bô may cua bô phân bêp tai nha hang Isushi Ha Đông 60 PHẦN C: KÊT LUÂN 63 I Kiên nghi 63 Y kiên đê xuât vơi sở thưc tâp 63 Y kiên đê xuât vơi nha trương 63 II Kêt luân 64 Trang 5/70 PHẦN A: MỞ ĐẦU I Lý chọn đề tài Nganh du lich Viêt Nam đa hinh va phat triên đươc 60 năm, dân trở môt nganh kinh tê quan nhiêu đia phương Nêu vao năm 1990, Viêt Nam mơi chi đon khoang 250.000 lươt khach du lich quôc tê thi đên năm 2019 đa đon đ ươc 18 triêu lươt khach quôc tê va phục vụ 85 triêu lươt khach nôi đia Trong qua trinh phat triên, co giai đoan kho khăn thach th ưc suy thoai kinh tê toan câu, chiên tranh, bênh dich du lich v ân mở rông thi trương, đo la sư gia tăng cua thông dich vụ ẩm thưc, cung câp thưc ăn đô uông cho khach Tông cục Du lich xac đinh ẩm thưc la yêu tô quan trong, gop phân tao nên chât lương va thương hiêu du lich nhằm thu hut khach, tao doanh thu, xây dưng nguôn nhân lưc chât lương cao va giup nâng cao lưc canh tranh cho du lich Viêt Nam Tai cac trung tâm du lich, cụ thê la nha hang, khach san vai tro cua dich vụ cang lơn Nơi nao co dich vụ ăn uông đôc đao, đ ăc săc, co ban săc, chât lương…, nơi đo co dâu ân tôt đôi v du khach, qua đo tao niêm tin va giup ho thỏa man nhu câu kham pha văn hoa ẩm thưc cua đia phương, đông thơi giup điêm đên thu hut thêm khach du lich, kéo dai thơi gian lưu tru, tăng mưc chi tiêu binh quân cua khach, tăng doanh thu du lich va tao nguôn thu cho đ ia phương Trong nhiêu trương hơp, dich vụ ăn uông lam thay đôi thoi quen cua chinh dân ban xư Đơi sông kinh tê đ ươc nâng lên, văn hoa tiêu dùng thay đôi, kha toan va cac điêu ki ên Trang 6/70 thuân lơi khac đa lam tăng nhu câu đôi vơi dich vụ ăn uông, khiên no cang trở nên tinh tê Vơi khach du lich, ăn uông không chi đê thỏa man nhu câu thiêt yêu ma cân đươc nâng lên nghê thuât Ẩm thưc la môt nghê thuât đăc biêt Nêu cac môn nghê thuât khac tranh anh, nhac hoa đap ưng nhu câu tinh thân cua thi ẩm th ưc lai co cai đich đâu tiên la đê thỏa man… cai da day Sau đo mơi đên nhu c âu thưởng thưc: mon ăn ngon, trinh bay đẹp Tuy nhiên, qua trinh kinh doanh cua bât ki nha hang nao, đê co sư công ma mang lai trai nghiêm hâp dân cho khach hang, yêu tô quan la đôi ngu nhân viên va cach th ưc chê biên mon ăn Ở phai noi đên đôi ngu nhân viên cua nha hang, t quan li đên cac nhân viên bêp rôi cac nhân viên phục vụ, h o la nh ưng trưc tiêp tiêp xuc vơi khach hang va mang lai nguôn lơi nhuân doanh thu cho nha hang Xuât phat tư vân đê đo ma nha hang, khach san đa tô chưc, săp xêp cac bô phân nha hang noi chung va bô phân bêp noi riêng hoat đông môt cach trôi chay, nhay bén va chuyên nghiêp đê phục vụ khach hang môt cach chu đao va tân tâm nhât Đo cung la đê tai ma em lưa chon đê lam bao cao th ưc tâp tôt nghiêp cho minh:” tô chưc hoat đông cua bô phân bêp A nha hang Buffet Isushi Ha Đông” II Giới thiệu chung đơn vị thực tập Vi tri, đia điêm, mục đich, đôi tương phục vụ, qua trinh hinh va phat triên 1.1 Vị trí, địa điểm Trang 7/70 Lô T162, tâng 1, TTTM Aeon Mall Ha Đơng, Ha Đơng, Ha Nơi 1.2 Mục đích Thc tâp đoan Golden Gate danh tiêng, chuỗi nha hang Isushi noi chung va Isushi Aeon Mall Ha Đông noi riêng dâu ân nh ỏ cua xư Phù Tang Thưc đơn phong phu, không gian âm cung v câu truc Nhât Ban hiên đai, Isushi la điêm đên ma ban nhât đinh không nên bỏ qua 1.3 Đối tượng phục vụ Vơi vi tri va lơi thê nhât đinh năm qua, nha hang đa va thu hut đươc thưc khach đên tư cac nươc khac th i trương cua khach hang cang đươc mở rông, nguôn khach ch u yêu cua Nha hang Isushi la khach cac khu vưc lân cân, ngoai co cac khach đên tư cac nươc khu vưc, la nh ưng khach du l ich dai ngay, theo tour, khach du lich cuôi tuân hay du l ich Đây la nguôn khach tao tiêm doanh thu lơn cho nha hang, đông thơi cung la mục tiêu, phương hương cua nha hang năm tơi Nha hang cung nhân phục vụ tiêc sinh nh ât, tiêc nghi lê 1.4 Quá trình hình thành phát triển Được sáng lập vào tháng năm 2005 người bạn doanh nhân độ tuổi 30 là Thế Vinh, Xuân Tường và Việt Hồng, đồng thời là đội ngũ quản lý công ty, Cổng Vàng là công ty nhà hàng lẩu nấm tiên phong và dẫn đầu tại Việt Nam dưới thương hiệu Ashima Trang 8/70 - Điểm đặc trưng khác biệt của Ashima biểu sự kết hợp khái niệm ẩm thực mới với phong cách phục vụ độc đáo Công ty có nhà hàng Ashima Hà Nợi, Thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phịng và Đà Nẵng Trong năm 2009, Cơng ty cho mợt loại hình dịch vụ mới chuỗi nhà hàng lẩu nấm phục vụ nhanh, Kitchi-Kitchi, hướng tới phân khúc thị trường ăn nhanh tại Việt Nam Đến cuối tháng năm 2009, Kichi-Kichi có nhà hàng vận hành hết công suất Cuối tháng năm 2009, công ty phát triển nhà hàng tại các khu vực trọng điểm Ngoài hệ thống các cửa hàng đường phố, Golden Gate hướng tới việc phát triển vào các trung tâm thương mại Có thể dễ dàng nhận thấy, tại hầu hết các trung tâm thương mại lớn đều có mặt các chuỗi nhà hàng của Golden Gate TTTM Vincom Nguyễn Chí Thanh, Aeon Mall Long Biên, Saigon Center, TTTM Pearl Plaza, Aeon Mall Hà Đông, … - Nhận thấy một hội lớn thị trường nhà hàng, công ty chuẩn bị một kế hoạch táo bạo cho việc mở rộng thị phần - Hiện nay, công ty tạo dưng nên gần 400 nhà hàng toàn quốc: + Miền Bắc: 17 tỉnh, 158 nhà hàng + Miền Nam: 23 tỉnh, 218 nhà hàng - Tạo công ăn việc làm cho 15000 nhân viên - Xây dựng môi trường làm việc lành mạnh, hạnh phúc, vui vẻ, phục vụ tận tình cho khách hàng Trang 9/70 Tuy nhiên, trương hơp bô phân chê biên co quy mô nhỏ co thê giam bơt môt vai bô phân đươc kiêm nhiêm bô ph ân khac Con co cac cach phân loai khac Phân công lao động theo chức năng: + Bô phân tiêp liêu, kho tang chuyên đam nhân viêc giao nhân, cung câp va bao quan nguyên liêu va hang hoa th ưc ph ẩm ph ục v ụ hoat đông cua doanh nghiêp + Bô phân chuẩn bi co chưc lam cac công viêc chuẩn bi dụng cụ, nguyên liêu thưc phẩm, hang hoa… + Bô phân sơ chê, căt thai chuyên trach cac công viêc nh giêt mô, lam sach, căt thai…cac nguyên liêu th ưc phẩm dùng cho ch ê bi ên + Bô phân chê biên, la bô phân quan nh ât toan bô dây chuyên san xuât, chê biên cac san phẩm ăn uông Ch ât lương mon ăn noi chung phụ thuôc vao khâu + Bô phân trinh bay va trang tri san phẩm, thê hiên sư hai hoa, đẹp măt cho san phẩm Pham vi ưng dụng cach phân công lao đông la cac bô ph ân chê biên chuyên vê môt nhom hoăc môt loai san phẩm tư quy mô vưa trở lên Phân công lao động theo nhóm sản phẩm: + Bơ phân chê biên ăn, thương la quây ph ục vụ ăn theo bưa cac nha hang, khach san hoăc theo suât ăn nhanh cac điêm phục vụ công công khac Trang 55/70 + Bô phân chê biên đô uông chuyên đam nhiêm pha chê, cung câp va phục vụ đô uông cac sở phục vụ giai khat, cac tiêc r ươu, tiêc đưng… + Bô phân chuyên lam banh, bô phân trưc tiêp tham gia san xuât, chê biên cac loai banh, kẹo… cung câp cho nh ưng s kinh doanh cac san phẩm liên quan + Bô phân chê biên mon ăn nguôi chuyên môn chê biên cac mon ăn sẵn phục vụ khach hang cac nhu câu ăn nhanh, ăn ngoai bưa chinh… Phân công lao động theo xuất xứ sản phẩm: + Bô phân chê biên mon ăn Âu, chuyên chê biên cac mon ăn phục vụ nhu câu khach tiêu dùng cac san phẩm ăn uông cua Âu, Mỹ… + Bô phân chê biên mon ăn A, tương tư phục vụ ăn cac mon ăn uông A + Bô phân chê biên mon ăn cac khu vưc khac nh Mỹ- Latinh, Trung Đông… cung nhằm phục vụ nhu câu thưc khach la co nhu câu ăn uông cac mon ăn truyên thông theo khu vưc Pham vi ưng dụng cach phân công lao đông la cac bô phân chê biên chuyên vê môt nhom hoăc môt loai san phẩm tư quy mô vưa trở lên 2.1.8 Các phương pháp quan tri nhân lưc Quản trị nhân lực cưỡng bức: Vê thưc chât, la biên phap giam sat va quan ly lao đông thông qua cac quy chê, nôi quy băt buôc m ỗi viên Trang 56/70 doanh nghiêp phai tuân theo Hinh thưc chu yêu cua quan tri nhân s cương bưc la quan ly công lao đông, theo chê khoan s an ph ẩm hoăc biên phap phôi hơp Quan tri nhân sư theo công thương đươc ap dụng phô biên trươc đây, nhât la vao thơi ky bao câp, đo, moi c ân co m ăt đu theo thơi gian Tiêu chi quan nhât đê đanh gia y th ưc tô chưc cua lao đông la đam bao thơi lương theo bang châm công Moi vân đê khac tinh thân lam viêc, suât lao đông… la chi tiêu phụ đanh gia chât lương va y th ưc lao đông Cach thưc tiên hanh đanh gia la binh bâu, phân loai A, B, C…ch ê đ ô ti ên lương cho lao đông đươc xêp theo bâc, năm công tac, v i tri công viêc, theo niên han nhât đinh, đươc nâng bâc lương Theo hinh thưc nay, không khuyên khich lao đông, ma ch u yêu la mang tinh phong trao, hiêu qua không tao đ ươc s canh tranh, vây không tao sư đông, phân đâu vươn lên cho lao đông Quản trị nhân lực thơng qua địn bẩy kinh tế: Trong tinh hinh hiên nay, la phương phap quan tri nhân sư đươc ap dụng rông rai đap ưng đươc mong mỏi va nguyên vong thiêt thưc cua lao đông Theo phương phap nay, nha quan ly giam sat lao đông thông qua hiêu qua cua công viêc, viêc đanh gia lao đông thông thoang va khach quan hơn, đăc biêt tao sư công cân thi êt, khăc phục đươc hiên tương cao theo kiêu “binh quân chu nghĩa”, tư đo khuyên khich kip thơi lao đông co y th ưc lao đ ông tôt, giam tư tưởng ỷ lai , chây lươi… Trang 57/70 Tuy nhiên, phương phap cung cân đươc không chê b ởi thông cac quy chê khac tranh viêc ganh đua thiêu lanh manh, ch ay theo tich ma bỏ qua nhiêm vụ khac, anh hưởng đên vi êc hoan mục tiêu chung cua doanh nghiêp Phương pháp hỗn hợp: Vơi điêu kiên kinh tê thi trương hiên nay, ngoai viêc đam bao yêu câu vê lơi nhuân, moi doanh nghiêp co nghĩa vụ th ưc hiên mục tiêu phi lơi nhuân khac Đê đam bao thưc hiên cac mục tiêu phi lơi nhuân cua doanh nghiêp, cân co sư phôi kêt hơp giưa hai phương phap Trong kinh doanh, ngoai mục tiêu lơi nhuân, cac doanh nghiêp kinh doanh ăn uông noi riêng va cac nganh kinh tê noi chung phai th ưc hi ên mục tiêu văn hoa, chinh tri, xa hôi va bao v ê tai nguyên môi trương Do vây, nêu thiêu biên phap giao dục chung cho đôi ngu lao đông, chi chu y đên hiêu qua kinh tê tr ươc măt, co tac h lâu dai không chi cho doanh nghiêp ma anh hưởng tơi ca nên kinh tê noi chung Trong phương phap hỗn hơp, cac nha quan ly giam sat ng ươi lao đông ca hai công cụ la cac quy chê băt buôc va cac chinh sach đon bẩy kinh tê Đê thưc hiên tôt phương phap nay, đoi hỏi nha qu an ly phai xây dưng đươc môt chê linh hoat, mêm deo ma v ân không mât tinh kỷ luât khăt khe đoi hỏi cua công viêc Khi lao đ ông bi rang buôc cac quy chê cua doanh nghiêp, ho co y th ưc h ơn viêc đưa doanh nghiêp lên, nưa, chinh sach đon b ẩy kinh tê găn liên lơi ich vât chât cua ho vơi nhiêm vụ đươc giao đam bao chăc chăn trach nhiêm vơi doanh nghiêp hiên tai, Trang 58/70 phương phap đươc cac nha đâu tư va ca lao đông đon nhân môt cach nông nhiêt 2.1.9 Các biện pháp quan tri nhân lưc Phân loại theo hình thức quản trị: + Quan tri theo hinh thưc trưc tiêp: Hinh thưc chi ap dụng đôi vơi cac loai hinh co quy mô v ưa va nhỏ Theo đo, ban thân phụ trach chung trưc tiêp quan ly va điêu hanh nhân viên tưng bô phân, hinh th ưc co ưu điêm la dê năm băt tinh hinh hoat đông cua nhân viên, tư đo kip th điêu chinh cho phù hơp Tuy nhiên, không thê ap dụng cho loai hinh co quy mô lơn đươc + Quan tri theo chê phân câp: La biên phap quan ly hiên đai va khoa hoc nhât, phù h ơp v cac bêp ăn quy mô lơn, viêc điêu hanh va năm tinh hinh hoat đông cua phụ trach chung tư ca nhân đêu thông qua ngưng kênh trung gian, đo la tô trưởng cac tô, phụ ta cua ph ụ trach chung ( kê toan, trơ ly…) theo chê nay, chi trương hơp đăc biêt mơi co sư tiêp xuc trưc tiêp giưa phụ trach chung va nhân viên Ưu điêm cua hinh thưc la khăc phục đươc tinh tr ang qua tai cho phụ trach chung trương hơp sô lương nhân viên đông, quy mơ lơn Phân loại theo dây chuyền nhóm sản phẩm: + Quan tri dây chuyên san xuât chê biên: Trong trương hơp khu vưc chê biên chi thuân san xuât cac mon ăn phục vụ nhu câu cac bưa ăn hang ngay, san phẩm san xuât Trang 59/70 hâu hêt la chê biên nong, viêc phân nhom san ph ẩm la không c ân thiêt, vây ta chi quan ly theo tưng công đoan cua dây chuy ên san xuât + Quan tri theo nhom san phẩm chê biên: Trong viêc chê biên san phẩm ăn uông, ta thương phân nhom san phẩm đê tiên ap dụng công nghê vao chê biên, h an khu vưc chê biên nong, khu vưc chê biên nguôi, khu vưc lam banh… Phân loại theo chế địn bẩy kinh tế: + Quan tri theo cơng lao đông: Viêc quan ly nhân sư theo công lao đông chinh la biên phap tich cưc mang tinh băt buôc đôi vơi viên bô ph ân ch ê biên Bang châm công đươc treo công khai nơi lam viêc bô phân khiên cho đêu tư kiêm tra va đanh gia ch ât lương công viêc ma minh đam nhiêm Mỗi ky tinh lương, th ương la hang thang, kê toan cư vao bang châm công đê tinh lương ban, thưởng phat công hoăc lương thưởng ngoai giơ… + Quan tri theo chê khoan san phẩm: Đây la hinh thưc quan ly đông va hiêu qua đươc ap d ụng rông rai kinh doanh hinh th ưc chu yêu c vao chât lương công viêc nhân viên đam nhân Tuy theo tưng v i tri va đ ăc tinh công viêc ma doanh nghiêp co phương phap va c ch ê khoan khac Cơ chê khoan san phẩm phat huy hiêu qua cao va kich thich lao đông nâng cao y thưc trach nhiêm cua ho công viêc quyên lơi đươc găn liên vơi chât lương công viêc đươc phân công Trang 60/70 Ngoai ra, no giup nha quan ly phân loai lao đông, tư đo co chinh sach sư dụng va câu lao đông hơp ly + Biên phap phôi hơp: Hinh thưc la sư phôi hơp giưa hai hinh thưc trên, nghĩa la lương đươc tinh lam hai phân: Lương ban va lương san phẩm No cho phép vân dụng môt cach co hiêu qua cao nhât ca hai hinh th ưc lương thơi gian va lương san phẩm Môt hinh thưc khuyên khich lao đông đươc ap dụng phô biên hiên la lơi ich vât chât va tinh th ân III Thực tế Viêc tô chưc bô phân bêp đươc thưc hiên môt cach trơn tru va hiêu qua đem lai môt môi trương lam viêc bêp thât hiêu qua, va mang lai lơi ich nhât đinh: Tăng hiêu suât lam viêc cua ca bô phân bêp Cai thiên chât lương mon ăn Tăng doanh thu nha hang Tao môi trương lam viêc thân thiên, chuyên nghiêp Khi thưc đơn cua khach đưa vao, bêp trưởng giao nhiêm vụ cho tưng bô phân bêp chê biên mon ăn co thưc đ ơn( n co ), đo cac đâu bêp tưng bô phân tiêp nhân thông tin mon ăn va băt đ âu chê biên va đô môt khoang thơi gian yêu câu Thông thương, mon đâu tiên la mon khai vi, thương la cac mon soup Cac mon tiêp theo la cac mon chinh, va cuôi la trang miêng tât ca đươc đưa đê nhân viên phục vụ mang tơi cho khach sau đa co sư kiêm tra cua bêp trưởng Trang 61/70 Sau chê biên xong cac đâu bêp tư don dẹp va vê sinh khu vưc bêp cua minh Cơ câu tô chưc bô may hoat đông cua nha hang Sơ đồ Cơ cấu tổ chức nhà hàng BAN GIAM ĐÔC QUAN LI NHA HANG GIAM SAT NHA HANG BÔ PHÂN BÊP Nhiệm vụ: Trang 62/70 BÔ PHÂN BAR BÔ PHÂN THU NGÂN NHÂN VIÊN PHUC VU NHÂN VIÊN TAP VU Quản lý nhà hàng: Là bộ phận lớn nhà hàng, có chức quản lý các nhân viên và tiếp nhận đơn đặt hàng của khách hàng + Chịu trách nhiệm thực các mục tiêu kinh doanh mà cấp đưa + Giám sát các quy trình thực tại nhà hàng + Giải quyết khiếu nại, phản hồi từ khách hàng + Quản lý nhân sự tại nhà hàng - Giám sát nhà hàng + Thực một số công việc của quản lý có sự phân công quản lý vắng + Tuyển dụng và đào tạo nhân sự - Bộ phận bàn: + Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống bữa ăn thường và bữa tiệc lớn nhỏ đóng giờ, kịp thời, xác, đóng ngun tắc và đợng tác quy định + Tìm hiểu và nắm vững yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp để đáp ứng tốt yêu cầu của khách + Tạo môi ntrường hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn, đồ uống thông qua việc đặt, bài trí phịng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ và phong cách giao tiếp + Thương xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh bỏo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lượng dịch vụ Trang 63/70 + Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ, có ý thức đoàn kết giúp đì lẫn nhằm nâng cao suất chất lượng và hiệu công việc - Bộ phận quầy bar: + Chịu trách nhiệm pha chế đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh + Bỏo cáo tình hình thay đởi thực đơn cho bàn - Bộ phận bếp: + Thực công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh + Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường + Luôn kiểm tra thực phẩm trước chế biến + Cần nâng cao thêm tay nghề và kỹ thuật chế biến Ba bộ phận này có mối liên hệ chặt chẽ với nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượng kinh doanh cho doanh nghiệp - Bộ phận thu ngân: Có chức toán cho khách, bỏo cáo cuối ngày về doanh thu của nhà hàng - Bộ phận bảo vệ: có trách nhiệm giữ gìn an ninh trật tự tại nhà hàng - Bộ phận tạp vụ: có trách nhiệm vệ sinh theo các khu vực phân công Cơ câu tô chưc bô may cua bô phân bêp tai nha hang Isushi Ha Đông Trang 64/70 Sơ đồ Cơ cấu tổ chức phận bếp Bêp Trưởng Bêp Pho Bêp nong Bêp chiên Bêp nương Bêp salad Bêp teppan Bêp lanh Bar Phụ bêp -Bếp trưởng: Chịu trách nhiệm giá sát công việc chung, trực tiếp quản lý chất lượng, số lượng thực phẩm nhập vào, chất lượng thực phẩm cuối ca để có biện pháp bảo quản Hướng dẫn nghiệp vụ cha các bạn nhân viên mới, kiểm soát quá trình làm đồ của nhân viên để đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng của món ăn, Phân công sếp lao động cho phù hợp với khả để đảm bảo công việc cho nhân viên Trực tiếp phở biến cho nhân viên các quy trình hay thông tin từ cấp trên, các bộ phận chức có liên quan Tổ chức công tác vệ sinh tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm bếp -Bếp phó: Là người phụ giúp bếp trưởng, thay mặt điều hành công việc bếp trưởng vắng mặt, làm các công việc bếp trưởng phân công… Trang 65/70 -Bếp lẩu, Salad: Phụ trách các món khai vị, ví dụ : súp miso,, lẩu nấm, lẩu miso kimchi, salad rong biển, salad ngừ, salad thịt xông khói, kim chi, đậu lơng, mì ramen, mì udon tươi -Bếp chiên: Phụ trách các món chiên ví dụ gà karaage,, khoai tây chiên sốt miso, khoai lang chiên sốt bơ, takoyaki tempura -Bếp nướng: Phụ trách các món hải sản nướng Ví dụ : tơm c̣n ba xơng khói , cá trích hokaido nướng muối, cá hồi nướng muối,cá sama sốt miso,cá sugi teriyaki, sugi sốt trứng tôm ,cá trứng nướng muối… -Bếp nóng: Phụ trách các món ví dụ : bánh xéo nhật bản, cơm bát đá bò mỹ, mỳ trà xanh lạnh sốt nấm, mỳ udon thịt bị,gà c̣n rong biển,cơm lươn nhật;cơm chiên cá hồi,cháo cá hồi -Bếp Teppan Yaki,BBQ: phụ trách các món ví dụ : Bò steak, diềm bụng bò harami, mỳ xào hải sản,cá sama teyi,bò waryu,sườn non bò CANADA,lõi vai bò,ba bị mỹ,rìa nạc vai bị mỹ,thăn hoa bị gồm loại bị hảo hạng:lõi vai bị,rìa nạc vai bị,sườn không sương… - Bếp lạnh(sushi,sashimi): Phụ trách các món như: sashimi cá hồi sashimi bạch tuộc, gunkan trứng tôm,cali cá hồi , cali lươn nhật -Bar: Phụ trách đồ uống, các món tráng miệng như: hoa tươi, sưa chua trà xan, kem vali, kem socola, rượu sake cam, rượu sake hoa đào, nước ép dưa hấu, nước ép cam, nước ép dưa -Phụ bếp: Trợ giúp các bộ phận bếp công việc chế biến và đồ Trang 66/70 PHẦN C: KÊT LUÂN I Kiến nghị Y kiên đê xuât vơi sở thưc tâp - Nha hang nên đưa môt sô chương trinh giơi thiêu cac san phẩm cua minh đên vơi thưc khach đê khach hang co thê biêt đên nha hang nhiêu - Vê phân nhân sư, nên đưa cac quy tăc thưởng phat sat hơn, cư nhân viên đao tao đê hoc hỏi, trau dôi thêm kiên thưc Nhân viên không đu yêu câu, đap ưng công viêc kém, không co y tiên thu công viêc nên cho viêc, co chê đô ưu đai vơi giỏi đê ho co thê phat huy hêt kha tâm huyêt vơi mon ăn va vơi nha hang Trang 67/70 - Thương xuyên thay đôi, lam mơi thưc đơn đê thu hut thưc khach, giup khach hang co thêm nhiêu sư lưa chon, co thê lươc bơt môt sô mon ăn qua lâu va it đươc khach hang quan tâm thay vao đo la cac mon ăn mơi la - Hang năm vao cac dip lê Têt, sinh nhât nha hang nên đưa cac chương trinh khuyên mai, tăng thêm san phẩm kem Y kiên đê xuât vơi nha trương - Nha trương cân nâng cao sở vât chât kỹ thuât nưa đê thuân tiên cho công tac giang day cua hoc sinh va giao viên - Tăng cương thêm cac giơ hoc thưc hanh đê cho sinh viên năm băt đươc chương trinh hoc lơp kỹ - Nâng cao chương trinh đao tao ngoai ngư đê giup sinh viên sau trương co thê hoa nhâp nhanh vơi môi trương lam viêc chuyên nghiêp hiên - Tao buôi hoc ngoai khoa, trai nghiêm tai cac nha hang, khach san lơn đê sinh viên tiêp thu dân v môi trương lam viêc cung không bi bơ ngơ th ưc tâp va sau trương II Kết luận Đê tai tô chưc hoat đông cua bô phân bêp tai nha hang Nhât Isushi Ha Đông đa đưa thông tin, nhân xét cung yêu câu quan trong bô phân bêp nha hang Isushi Ha Đông noi riêng va cac nha hang, khach san noi chung hiên Đê tai đưa cach tô chưc, săp xêp, phân bô nhân sư, quan li bô phân môt cach hiêu qua, bên canh đo kem vơi han chê tô chưc quan li nhân sư Tô chưc hoat đông bô phân bêp la mâu chôt quan Trang 68/70 giup sư tăng trưởng kem chât lương tôt cua nha hang đat hiêu qua kinh doanh cao Qua môt thơi gian đươc tiêp xuc va trưc tiêp lam viêc tai nha hang, em đa rut đươc bai hoc kinh nghiêm cho ban thân Trươc tiên phai năm vưng kiên thưc đươc hoc tai trương lơp, thưc tê thi cân biêt vân dụng kiên thưc vao công viêc hang ngay, biêt va hiêu ro quy trinh tao mon ăn, biêt lam viêc co tô ch ưc, tuân thu đung nôi quy vao bêp Tôn câp trên, đông nghiêp, ban be va tôn khach hang, tôn mon ăn minh tao Trang 69/70 ... LAO ĐÔNG THƯƠNG BINH XA HÔI TRƯƠNG CAO ĐĂNG KINH TÊ – CÔNG NGHÊ HA NÔI *** BAO CAO THƯC TÂP TÔT NGHIÊP Chuyên đề: Tổ chức hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng Nhật Isushi. .. thị phần - Hiện nay, công ty tạo dưng nên gần 400 nhà hàng toàn quốc: + Miền Bắc: 17 tỉnh, 158 nhà hàng + Miền Nam: 23 tỉnh, 218 nhà hàng - Tạo công ăn việc làm cho 15000 nhân viên... năm 2009, Kichi-Kichi có nhà hàng vận hành hết công suất Cuối tháng năm 2009, công ty phát triển nhà hàng tại các khu vực trọng điểm Ngoài hệ thống các cửa hàng đường phố, Golden