TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA TRONG ĐÓNG CHAI VÀ THIẾT BỊ

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA TRONG ĐÓNG CHAI VÀ THIẾT BỊ LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH CÁC HÌNH Tìm hiểu quy trình thiết bị sản xuất nước ép dứa đóng chai MỞ ĐẦU SVTH: Nhóm GVHD: Trần Thế Truyền Tìm hiểu quy trình thiết bị sản xuất nước ép dứa đóng chai CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA ĐÓNG CHAI 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Dứa Nguồn gốc Dứa loại trái nhiệt đới tên khoa học Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, ưa chuộng phương Tây, dứa mệnh danh “vua hoa trái” Dứa có mùi mạnh, hấp dẫn, độ cao đôi với độ chua Nguồn gốc dứa từ Nam Mỹ, khu vực tứ giác gồm vùng phía Nam Brazil Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ xứ tuyển chọn trồng trọt dứa lâu đời Ngày nay, dứa trồng phổ biến tất nước nhiệt đới số nước nhiệt đới có mùa đơng ấm, tập trung Hawai (33% sản lượng giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%), Mehico (9%) Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa Nghệ An Cây có thân ngắn Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, mép có gai nhọn (khóm) có (thơm) Khi trưởng thành, từ chùm mọc thân dài 20 -40 cm, mang hoa, tận chùm bắc màu tím, hoa dính Khi hình thành bắc mọng nước tụ họp với trục bơng hoa Phân loại Dứa có tất khoảng 60 – 70 giống, gộp chung thành nhóm chính: - Dứa Hồng Hậu ( Queen): có kích thước trung bình, mắt lồi, thịt vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, loại dứa có chất lượng tốt - Dứa Cayene: kích thước to, thịt màu vàng ngà, nhiều nước thơm dứa Queen Ở Việt Nam, giống dứa trồng chủ yếu Phủ Quỳ, Phú Thọ - Dứa Tây Ban Nha: kích thước trung bình dứa Queen dứa Cayene Thịt màu vàng nhạt, trắng, thơm có vị chua, mắt sâu Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa Loại trồng nhiều Mĩ La Tinh Trong sản xuất nước ép dứa trong, người ta thường sử dụng loại dứa Hoàng Hậu, trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn Thịt trái vàng đậm, giòn, hướng dứa, vị chua đậm đà Các tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch hàm lượng chất khô độ acid Quả dùng để chế biến nước phải tươi tốt, khơng bầm dập, sâu thối,có độ SVTH: Nhóm GVHD: Trần Thế Truyền Tìm hiểu quy trình thiết bị sản xuất nước ép dứa đóng chai chín thích hợp Nếu chưa đủ chín màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, acid cao nên chua nhiều Quả q chín mơ mềm bở, ép thịt kết lại khơng cho dịch ra, dịch có nhiều bọt khó l ắng lọc Những có vết rám ngồi vỏ khơng có ảnh hưởng nhiều đến hương vị dịch Kích thước hình dáng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước Đặc tính sinh học Dứa có gai mọc thành cụm hình hoa thị Các dài có hình dạng giống mũi mác có mép với cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm cụm hình hoa thị, hoa có đài hoa riêng Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn thân ngắn mập Các đài hoa trở thành mập chứa nhiều nước phát triển thành dạng phức hợp biết đến dứa (quả giả), mọc phía cụm hình hoa thị Hình dạng quả: Dạng lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống kỹ thuật canh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành phát triển quả, chăm sóc bị thóp đầu, bẻ cong thời gian tăng trưởng làm tăng trọng lượng có dạng hình trụ Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, sắc tố carotenoit định màu vàng thịt dứa Hương vị: Vị chua tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu đường sacarose lượng acid hữu chủ yếu acid citric maleic Hương thơm dựa vào thành phần etyl butyrat amyl butyrat Quả dứa lượng đường tổng số khoảng 12% lượng acid khoảng 0,6 – 0,7% Thành phần hóa học Bảng 1 Thành phần hóa học dứa chín Thành phần hóa học Nước Chất khơ Đường Acid Protid Khống Vitamin C Một số Vitamin nhóm B Enzyme Bromelin Tỷ lệ 72-88% 12-28% Trong chất khơ hịa tan chiếm 1524% 8-19% đường Saccharose chiếm 70% 0,3-0,8% phần lớn acid citric, cịn có acid malic, acid tactric, acid sucninic 0,5% 0,25% 40mg% Giá trị dinh dưỡng SVTH: Nhóm GVHD: Trần Thế Truyền Tìm hiểu quy trình thiết bị sản xuất nước ép dứa đóng chai Quả dứa có hàm lượng axit hữu cao (axit maleic axit xitric).Dứa nguồn cung cấp mangan dồi có hàm lượng Vitamin C vàVitamin B1 cao.Trong dứa có chứa Enzym bromelain, phân huỷ protein Do vậy, dứa sử dụng chế biến số ăn thịt bị xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm tạo hương vị đặc trưng Enzym bromelain, enzym có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết thương niêm mạc dày chóng thành sẹo Ngồi cịn có tác dụng chống viêm chống giun đũa Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g dứa Giá trị dinh dưỡng 100g dứa chín tươi Năng lượng 50 kcal (210 kJ) Carbohydrates 13,12 g Đường 9,85 g Chất xơ thực phẩm 1,4 g Chất béo 0,12 g Protein 0,54 g Thiamine (vit B ) 0,079 mg (7%) Riboflavin (vit B ) 0,032 mg (3%) Niacin (vit B ) 0,5 mg (3%) Pantothenic acid (B ) 0,213 mg (4%) Vitamin B 0,112 mg (9%) Folate (vit B ) 18 mg (5%) Vitamin C 47,8 mg (58%) Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày người lớn Hoa Kỳ Thu hoạch vận chuyền - Thu hoạch: tùy thuộc vào loại giống vào thời gian từ hoa đến chín để xác định thời điểm thu hoạch Đối với dứa Hồng Hậu khoảng 120 ngày + Độ chín thu hoạch: Dứa xuất tươi thu hoạch vỏ chuyển từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, hàng mắt phía cuống có kẽ vàng Dứa cho chế biến cơng nghiệp có 1-3 hàng mắt phía cuống có màu vàng + Kỹ thuật thu hái: Cắt kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng không làm bị dập, gãy cuống, gãy Khơng thu hoạch vào ngày có mưa nắng gắt Khi cần lấy chồi để trồng bỏ phải dùng dao cắt, khơng dược bẻ vết lõm vào gây mau thối https://123docz.net/document/1793312-ky-thuat-bao-quan-trai-dua-sau-thu-hoachpdf.htm - Vận chuyển: tùy theo điều kiện sản xuất diện tích thu hoạch mà lựa chọn phương tiện vận chuyển cho phù hợp: + Vận chuyển thủ công sức lao động người (gánh, vác ) SVTH: Nhóm GVHD: Trần Thế Truyền Tìm hiểu quy trình thiết bị sản xuất nước ép dứa đóng chai + Vận chuyển sức kéo vật nuôi (trâu, ngựa, bò ) + Vận chuyển xe giới (xe công nông, máy kéo, ô tô tải ) + Vận chuyển xuồng, ghe Bảo quản sau thu hoạch - Bảo quản nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển nơi râm mát, sạch, không chất đống nắng mưa - Bảo quản tươi xuất khẩu: Chọn lành, không bị dập, rệp sáp, vặt bỏ gốc quả, cắt cuống cách gốc 2cm Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận chuyển xe lạnh có nhiệt độ 7-80C, ẩm độ 85-90% Thời gian từ thu hoạch đến đưa vào kho mát không 24 vào mùa Hè 36 vào mùa Xuân - Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-120C dứa cịn xanh, 7-80C dứa bắt đầu chín, ẩm độ kho 85-90% bảo quản 2-3 tuần Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.1.2 Nước Nước thành phần nguyên liệu thiếu nước ép dứa, thường chiếm tỷ lệ cao nhiều so với thành phần khác sản phẩm, nước sử dụng phải nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít Vì chất lượng nước có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Bảng Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ (ống Dienert) Màu sắc (thang màu coban) Chỉ tiêu hóa học pH CaO MgO Fe2O3 MnO BO43SVTH: Nhóm GVHD: Trần Thế Truyền Không 100ml độ 6,0-7,8 50-100 mg/l 50 mg/l 0,3mg/l 0,2 mg/l 1,2-2,5mg/l 10 Tìm hiểu quy trình thiết bị sản xuất nước ép dứa đóng chai SO42NH4+ NO2NO3Pb As Cu Zn F Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí Chỉ số Coli (số Coli/1lits nước) Chuẩn số Coli (số ml nước có Coli) Vi sinh vật gây bệnh 0,5mg/l 0,1-0,3mg/l Không Không 0,1mg/l 0,05mg/l 2,0mg/l 5,0mg/l 0,3-0,5 mg/l