Thiết kế, chế tạo máy chiên chả tự động

Đ I H CăĐẨăN NG TR NGăĐ I H C BÁCH KHOA PH M NG C QUANG THI T K , CH T O MÁY CHIÊN CH T LU NăVĔNăTH CăSƾăKỸ THU T Đà Nẵng - Năm 2018 Đ NG Đ I H CăĐẨăN NG TR NGăĐ I H C BÁCH KHOA PH M NG C QUANG THI T K CH T O MÁY CHIÊN CH T Chuyên ngành: KỸ THU T C ăKHệ Mã số: 8.52.01.03 LU NăVĔNăTH CăSƾăKỸ THU T NG IăH NG DẪN KHOA H C: PGS.TS.ăĐINHăMINHăDI M Đà Nẵng - Năm 2018 Đ NG L IăCAMăĐOAN Tơi cam đoan cơng trình nghiên c u c a riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tác giả luận văn Ph măNg căQuang THI T K , CH T O MÁY CHIÊN CH T Đ NG H c viên: Ph m Ng c Quang Chuyên ngành: K thu tăc ăkhí Mã s : 8.52.01.03 Khóa:ă34ăăTr ngăĐ i h c Bách khoa - ĐHĐN Lu năvĕnătrìnhăbƠyăv l a ch nătínhătốnăc ăkhíăchoăm t máy chiên chả tự động Trình bày v c m bi n nhi t thi t b t o ngu n nhi t cho m t máy ch bi n th c ph m chín nói chung máy chiên ch t đ ng nói riêng Lu năvĕnătrìnhăbƠy,ăh ng d năs ăđ đ u n i thi t b cho t năđi u n c a máy chiên ch t đ ng, nói v t m quan tr ng c a vi c c i ti nănĕngăsu t đ ngăcũngănh ăs năl ng s n ph m c a ngành ch bi năl ngăth c th c ph m ĐơyălƠăđ tài có tính thi t th c cao, áp d ng t t cho công vi c s n xu t ch bi n l ngăth c th c ph m h ng ngày c a h giaăđìnhăcũngănh ănhƠămáyăxíă nghi m kinh doanh v th c ph m chín Từ khóa: Thiết kế chế tạo máy chiên chả tự động máy chiên chả tự động Thesis shows the mechanical calculations select for a minced meat fried automatic machine Presentation of heat sensors and heat-generating devices for a general cooked food processor and a minced meat fried processor in particular thesis, manual connection device for the minced meat fried automatic machine control, says about the important of your performance also the product of the bath variable real This is a subject of the high quality features, apply the good for the job of the default variable of the family days of the family family, as the family of the business Keywords: Device making minced meat fried automatic machine or minced meat fried automatic machine M CL C L IăCAMăĐOAN M C L C DANH M C CÁC HÌNH V DANH M C CÁC B NG M Đ U TÍNH C P THI T C AăĐ TÀI M C ĐệCHăNGHIểNăC U: PH M VI VÀ N I DUNG NGHIÊN C U PH NGăPHỄPăNGHIểNăC U ụăNGHƾAăKHOAăH C VÀ TH C TI N C U TRÚC LU NăVĔN CH NGă1:ăKHỄIăQUỄTăCHUNGăV THI T B VÀ S N PH M 1.1 GI I THI U V S N PH M: 1.1.1 Khái quát: 1.1.1.1.ăC ăs ăkhoaăh c: 1.1.1.2.ăCácăph ngăphápăchiênănhúng: 1.1.1.3.ăCácălo iăd uăchiên: 1.1.2.ăM căđích: 1.1.2.1.ăCh ăbi n: 1.1.2.2 B oăqu n: 1.1.3.ăQătrìnhăcơngăngh ăchiên: 1.1.3.1.ăYêuăc uăvƠătínhăch tăc aăd uăm ădùngăđ ăchiên: 1.1.3.2.ăPh ngăphápăchiên: 2.1.4.ăĐ ăchiên: 2.1.4.1 Đ ăchiênăbi uăki n: 1.1.4.2 Đ ăchiênăth căt : 1.1.5.ăNh ngăbi năđ iătrongăquáătrìnhăchiên: 1.1.5.1.ăBi năđ iăc aănguyênăli u: 1.1.5.2.ăBi năđ iăc aăd u: 1.1.6.ăPh măviăth căhi n 11 2.GI IăTHI UăV ăMỄYăCHIểNăNHÚNGăT ăĐ NG 11 CH NGă2ă:ăL A CH NăPH NGăỄNăTHI T K 14 2.1.ăL aăch năv tăli uălƠmămáy: 14 2.2.1.ăV tăli uăNhôm: 14 2.2.2.ăV tăli uăĐ ng 14 2.2.3 V t li u Inox 14 2.2.3.1 Gi i thi u: 14 2.2.3.2.ăĐặcăđi m thép không g : 15 2.2.3.3 Phân lo i thép không g : 15 2.2.3.4 Tính ch t cơng d ng c a m t s nhóm thép khơng g : 16 2.3 L a ch n ngu n nhi t t o nhi tăđ cho dung môi d u máy 18 2.3.1ăThanăđáă(ăthanăt ong ) 18 2.3.2 Ngu n nhi t chuy n hóa từ nănĕng 20 M t s Đi n tr đ t,ăđi n tr đunăn c,ăđi n tr s y 20 2.4.ăL aăch năc ăc uătruy năđ ngăchoăb ăph nănhúng 22 2.4.1.ăThanhărĕngăbánhărĕng: 22 2.4.1.1.Bánhărĕng quay, thanhărĕng t nh ti n 24 2.4.1.2.Thanhărĕng c đ nh, bánhărĕng vừa quay vừa t nh ti n 24 2.4.1.3.Bánhărĕng c đ nh, thanhărĕng vừa quay vừa t nh ti n 24 Ví d b truy năbánhărĕngăthanhărĕng: 24 2.4.2.ăC ăc u truy năđ ng Vit_me: 25 2.4.3.ăVit_meăbiăđ căgiaăcôngătheoăph ngăphápăépărenăhayăcịnăg i cán 25 2.4.4 Vit_meăbiăđ căgiaăcơngătheoăph ngăphápăti n mài ren 26 2.4.5.ăĐaiă c vit_me bi: 27 2.4.6 Truy năđ ng b ng xi lanh th y l c 28 2.4.7 Xi lanh th y l c 28 2.4.8 Nguyên lý ho tăđ ng c a xi lanh th y l c 29 2.4.9.Các h th ng xi lanh th y l c: 30 2.4.9.1 ng d ng c a xi lanh th y l c: 33 2.4.9.2 uănh căđi m c a xi lanh th y l c: 35 2.5 Xi lanh khí nén: 35 2.5.1 Phân lo i xi lanh khí nén 37 2.5.1.1 Các lo i xi lanh khí nén th tr ng: 37 Xi lanh khí nén ho tăđ ng kép Ắ xy lanh hai chi u 37 2.5.1.2 Các lo i xi lanh khí nén khác: 37 2.5.1.3 Kíchăth c lo i xi lanh khí nén 38 2.5.1.4 Áp su t, bán kính, di n tích m i quan h l c: 38 2.5.1.5 ng d ng c a xi lanh khí nén: 39 2.6 Tính ch n xi lanh th y l c: 39 CH NGă3:ăCH T O VÀ L P RÁP 40 3.1.B n v thi t k máyăđ căđínhăkèmătheoăt p thuy t minh ( cu i quy n) 40 3.2 Hình nh th c th c a máy sau ch t o 40 CH NGă4ă:ăNGUYểNăLụăHO TăĐ NG VẨăĐI U KHI N 45 4.1.ăS ăđ kh i nguyên lý ho tăđ ng 45 4.3ăS ăđ kh iănguyênălỦăđi u n 46 4.4 C m bi n 47 4.5 Công th c ch ngăminhăđi n tr ph thu c vào nhi tăđ pt100: 48 4.5.1.ă uănh căđi m c a c m bi n nhi tăđ pt100: 50 4.5.2.Cáchăđ u dây c m bi n nhi tăđ pt100: 50 4.5.3 ng d ng c a lo i c m bi n nhi t pt100: 50 K T QU VẨăĐỄNHăGIỄăK T LU N 52 Đ xu t ý ki n 52 TÀI LI U THAM KH O 53 DANHăM CăCỄCăHỊNHăV S hi u hình 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 2.13 2.14 2.15 2.16 2.17 2.18 2.19 2.20 2.21 2.22 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 4.1 4.2 4.3 4.4 Tên hình M t s s n ph m chiên nhúng Bi năđ i c a d u trình chiên V t nhúng ti n l i Thanhăđi n tr ch U V t nhúng ti n l i Máy chiên b ngăđi n B p chiên b ng ga B p than t ong ph c v trongăcácăquánăĕnănh Than t ong mang l i hi u qu kinh t r t cao Dơyăđi n tử Crom & Niken Đi n tr m tăđ u Đi n tr đunăn c pha Đi n tr đunăn c pha B truy năđ ngăbánhărĕng 2a 2b 3a 3b Vitămeăđ c gia công b ngăph ngăphápăcánăren Vitămeăđ c gia công bĕngăph ngăphápămƠiăren Vit me bi C u t o xy lanh th y l c H th ng xy lanh th y l căđ năgi n Xy_lanh th y l c chi u Xy_lanh th y l c chi u Xy_lanh th y l c Mặt c t c a xy_lanh th y l c nhi u t ng ng d ng xy_lanh th y l c máy chặt c i ng d ng xy_lanh th y l c Ben t i C u t o c a xy_lanh khí nén Mặt c t c a Xy_lanh khí nén Khung máy th c t C ăc uăgáăđặt b truy năđ ng cho vƿănhúng Hình nh tr căquanăkhiăch aăs năph Hình nhăvƿăđ ng v t li u hành trình Hình nh t ng quát máy sau hoàn thi n S ăđ nguyên lý ho tăđ ng C m bi n Pt100 Cácăcáchăđ u dây c m bi n Pt100 B chuy năđ i tín hi u Pt100 Trang 10 11 12 12 13 14 19 20 21 22 23 23 24 25 25 27 28 28 29 30 31 32 33 34 34 35 37 37 41 42 43 43 44 48 49 51 52 DANH M C CÁC B NG S hi u b ng Tên b ng Trang 1.1 Ch t ch ng oxy hóa cho phép xử d ng c a b y t 11 4.1 B ng nhi tăđ n tr Pt100 51 M ăĐ U TÍNH C P THI T C AăĐ TÀI Nh n th y công nghi p ch bi nă l ngă th c, th c ph m ngành công nghi p tr ngăăđi m c aăn c ta hi nănayăvìăđơyălƠăngƠnhăcóăth m nh lâu dài, mang l i hi u qu kinh t caoăvƠăcóătácăđ ng m nh m đ n s phát tri n ngành kinh t khác Nhu c u v s n ph m c a công nghi p ch bi năl ngăth c, th c ph m cácă n că ngƠyă cƠngă tĕng,ă đƣă thúcă đ y s phát tri n ngành công nghi p Các s n ph mănh ăg o,ăcƠăphê,ăcaoăsu,ăchè,ăđi u, rau qu ch bi n, cá tôm đôngă l nh, c aă n că taă đƣă vƠă đangă thơmă nh p vào th tr ng th gi i khu v c.Th tr ng r t r ng l n,ă đaă d ng, t oă u ki nă đ y m nh ngành công nghi p ch bi n l ng th c,th c ph m M t s ngành công nghi p ch bi năl ngăth c, th c ph măraăđ i từ lâu đƣăcóăc ăs s n xu t nh tăđ nh Mang l i hi u qu kinh t cao, chi m t tr ngă caoă trongă c ă c u hàng xu t kh u, gi i quy t vi călƠmăchoăng iălaoăđ ng.Chính th tơiăđƣăch năđ tƠi:ăắăThi t k , ch t o máy chiên ch t đ ngẰăđ làm lu năvĕnăt t nghi păch ngătrìnhăđƠoăt o th căsƿăăkhóaă34 M CăĐệCHăNGHIểNăC U: Nghiên c u ch t o máy chiên ch ,ăđ nơngăcaoănĕngăl c s n xu t,ăđ m b o NĔNGăSU T ch tăl ng Nghiên c u c i ti n NÂNG C P máy có quy mơ l n NH Măđ aăvƠoăs n xu t hàng lo t cung c p thi t b cho c n c th tr ng n c PH M VI VÀ N I DUNG NGHIÊN C U Ph m vi Thi t k ch t o máy chiên ch t đ ng N i dung Nghiên c uăph ngăphápăchiênăth c ph m t iă u trình chiên s n ph m Nghiên c u n n nhi tăchiênăđ t o s n ph m có ch tăl ng t t Nghiên c u th i l ng nhúng m t s n ph m n iăchiênăđ đ m b oăhƠmăl ngădinhăd ngăcũngănh ămƠuăs c c a s n ph m Nghiên c u màu s c c aădungămôiăchiênăđ m b o CH TăL NG Nguyênăli uăsauăkhiăchiênăđ th ălƠmăngu iăb ngăcácăph călƠmăngu iăngayăđ nănhi tăđ ă35ă - 400C, có ngăphápăsau: Ph ngăphápăđ năgi nănh tălƠădùngăqu tăgió,ăkhơngăkhíăl uăthơngălƠmăngu iă nguyênăli u.ăV iăph ngăphápănƠy,ădơyăchuy năs năxu tăcóăth ăb ăgiánăđo năvƠăviă sinhăv tătrongăkhơngăkhíăl iăxơmănh păvƠoăs năph m LƠmăngu iăngunăli uăchiênătrongăthi tăb ăchơnăkhông,ăv iăápăsu tătừă700ă710mmHg.ăNguyênăli uăđ călƠm ngu iănhanhăt iă35ă- 400Căch ătrongăvƠiăphút.ăV iă ph ngăphápănƠyăđ măb oădơyăchuy năs năxu tăliênăt c,ăkhôngăs ănhi măviăsinhăv tă vƠoăs năph m NgoƠiăraăcònălƠmăngu iănguyênăli uăb ngăcáchănhúngăvƠoăd uăngu i.ăPh ngă phápănƠyărútăng năđ căth iăgianăr tănhi u,ăvìăh ăs ătruy nănhi tătừăs năph măđ nă d uăl năg pă40ă- 50ăl năh ăs ătruy nănhi tătừăs năph măđ năkhơngăkhí.ăPh ngăphápă nƠyăcóănh căđi mălƠăhƠmăl ngăch tăbéoătrongăngunăli uăsauăkhiălƠmăngu iăcao,ă ch ăthíchăh păchoăs năph măcá,ăch ngơmăd u 2.1.4.ăĐ ăchiên: Ng iătaăxácăđ nhăch tăl ngăchiênăvƠăth iăđi măngừngăchiênăb ngăhìnhăth că bênă ngoƠi,ă mùiă v ă s nă ph mă vƠă b ngă đ ă chiên.ă Trongă đánhă giáă đ ă chiên,ă ng iătaă đánhăgiáăb ngă2ăđ ăchiên:ăĐ ăchiênăbi uăki năvƠăđ ăchiênăth căt 2.1.4.1 Độ chiên biểu kiến: Ch ă t ă l ă nguyênă li uă gi mă điă sauă khiă chiên,ă soă v iă nguyênă li uă tr chiên.ăĐ căxácăđ nhătheoăcôngăth c: că khiă V iă Aă:ăTr ngăl ngănguyênăli uătr căkhiăchiênă(kg) Bă:ăTr ngăl ngănguyênăli uăsauăkhiăchiênă(kg) Đ ăchiênăbi uăki năđ cădùngăđ ăki mătraă hayă tínhătốnăcácăch ătiêu,ăđ nhă m căkinhăt ăk ăthu tăvƠătínhănĕngăsu tăthi tăb 1.1.4.2 Độ chiên thực tế: Ch ă l ngă n că bayă h iă trongă nguyênă li uă sauă khiă chiên.ă Đ ă chiênă th că t ă b ngă t ngă đ ă chiênă bi uă ki nă v iă l ngă d uă đƣă th m vào nguyên li u V iămă:ăT ăl ăd uăhútăvƠoăs năph mă(%) Đ ăchiênăth căt ăch ăđ căsửăd ngătrongăcácăqătrìnhătínhănhi t Đ ă chiênă bi uă ki nă luônă th pă h nă đ ă chiênă th că t ,ă vìă trongă khiă chiênă m tă ph năn căđƣăb căh iănh ngănguyênăli uăl iăhútăm tăph năd uăchiênăvƠo Đ ăchiênăbi uăki năluônăth păh năđ ăchiênăth căt ,ăvìătrongăkhiăchiênăthìăm tă ph năn căb căh iănh ngănguyênăli uăl iăhútăm tăph năd uăchiênăvƠo - L ngăd uăth măvƠoăs năph mătrungăbìnhă7ăậ 13% - Đ ăchiênăbi uăki nătrungăbìnhă30ăậ 53% - Đ ăchiênăth căt ătrungăbìnhă41ăậ 64% 1.1.5.ăNh ngăbi năđổiătrongăquáătrìnhăchiên: 1.1.5.1 Biến đổi c a nguyên liệu: 1.1.5.1.1ăBi năđổiăv tălỦ: QuáătrìnhăchiênălƠmăx yă nhi uăbi năđ iăv tălỦătrongănguyênăli u,ăđi năhìnhă nh ăs ăgia tĕngănhi tă đ ,ăs ăkhu chă tánăch tăbéoătừă môiătr ngăgiaănhi tăvƠoăbênă trongăs năph m,ăs ăhòaătanăvƠăkhu chătánăc aăm tăs ăch tătừăngunăli uăđiăvƠămơiă tr ngăgiaănhi tầănh ngăbi năđ iătrênălƠmăchoăth ătíchăvƠăt ătr ngăc aănguyênăli uă b ăthayăđ i 1.1.5.1.2.ăBi năđổiăhóaăh c: Nhi tă đ ă caoă trongă quáă trìnhă chiênă th că ph mă lƠă tácă nhơnă thúcă đ yă nhi uă ph nă ngă hóaă h că s yă ra.ă Cóă haiă ph nă ngă quană trongă nhă h ngă đ nă th că ph mă chiên + Phản ng maillard: lƠăm tăh ăg mănhi uăph nă ngăx yăraăgi aăđ ngăkhửă h pă ch tă ch aă aminoă nh ă acidă amin,ă peptide,ă protein.ă Cácă s nă ph mă c aă ph nă ngămaillardăđ căg iăchungălƠămelanoidine + Phản ng caramel hóa: lƠăm tăh ăg mănhi uăph nă ngăliênăquanăđ năs ă m tă n căc aăcácăphơnătửăđ ngănh ăsaccharose,ăglucoseầăSauăgiai đo năm tăn c,ăcácă bánăthƠnhăph măcóăth ăthamăgiaăph nă ngăng ngăt ăH năh păs năph măcóătênăg iă chungălƠăcaramel.ă Ph nă ngămaillardăvƠăcaramelăhóaălƠmăchoăth că ph măchiênăcóă mƠuăs m.ăNgoƠiăra,ăm tăs ăh păch tăhóaăh căđ căhìnhăthƠnhătừăcácăph nă ngătrênă cịnăgópăph năt oănênămùiăđặcătr ngăchoăcácăth căph măchiên.ăTrongăqătrìnhăchiênă cịnăx yăraănhi uălo iăph nă ngăkhác,ăvíăd ănh ăcácăph mă ngăphơnăh yăvitaminăvƠă m tăs ăh păch tăcóăho tătínhăsinhăh căcóătrongăngunăli u.ănh ngăph nă ngănƠyăs ă lƠmăgi măgiá tr ădinhăd ngăc uăth căph măchiên 1.1.5.1.3.ăBi năđổiăhóaălỦ: Trongăquáătrìnhăchiên,ănhi tăđ ăcaoăs ălƠmătrongăth căph măchuy năpha,ăhi nă t ngănƠyălƠmăchoăth căph măsauăkhiăchiênăcóăđ ă măth păh nătr căkhiăchiên.ăM tă bi năđ iăhóaălỦăquanătr ngăkhácălƠ s ăđơngăt ăprotein.ăVíăd ănh ăalbuminătrongălịngă tr ngătr ngăs ăb ăđơngăt ătrongăqătrìnhăchiên 1.1.5.1.4.ăSinhăh căvƠăhóaăsinh: Nhi tă đ ă chiênă caoă s ă lƠmă vôă ho tă b tă thu nă ngh chă cácă enzyme,ă doă đóă s ă traoă đ iă ch tă c aă t ă bƠoă s ă dừngă l i.ă Quáă trìnhă chiênă lƠmă gi mă m tă đ ă viăsinhă v tă trongăth căph m.ăM căđ ăgi măs ăph ăthu căvƠoăgiáătr ănhi tăđ ăvƠăth iăgianăchiên.ă Tuyănhiênăth căph măsauăkhiăchiênăcóăth ăb ătáiănhi măviăsinhăv t,ăđặcăbi tălƠătrongă giaiăđo nălƠmăngu iăs năph m 1.1.5.2 Biến đổi c a dầu: Trongăquáătrìnhăchiên,ădoătácăd ngăc aănhi tăđ ăcaoăvƠăth iăgianădƠi,ădoătácă d ngă c aă n că thoátă raă từă nguyênă li uă vƠă doă d ă hòaă l nă cácă ch tă glucid,ă protid,ă lipid,ăt oă thƠnhă nhũă t ng,ădoă ti pă xúcă v iăkhơngă khíă trênă mặtă thốngă vƠă v iă mặtă truy nănhi t,ănênăd uăb ăbi nătính Khiă chiênă đ ă nh tă c aă d uă tĕngă doă cácă ch tă dinhă d ngă trongă nguyênă li uă d chăchuy năvƠoăd u,ăd uăb ăx mămƠuă ănhi tăđ ăcao,ăd uăti păxúcăv iăh iăn căvƠăoxyănênă b ăth yă phơnăvƠăoxyă hóaăthƠnhăacidăbéo,ăglyceril,ăr iăthƠnhăcácăch tăperoxide, aldehide, cetone (có mùi khét)ăvƠăacroleină(lƠăch tăl ng,ăđ c,ăkhiăchiênăb căthƠnhăkhóiăxanhăthốtăraătrênămặtă thốngăc aăd uălƠmăcayăm t)ătheoăs ăđ ăsau: Hình 1.2 Biến đổi c a dầu qua trình chiên Hi nă nay,ă bi nă phápă ch ă y uă đ ă ch ng hi nă t ngă h ă h ngă d uă trongă khiă chiênă lƠă duyă trìă d uă chiênă trongă lòă chiênă v iă th iă giană ng nă nh t.ă Ng iă taă cịnă ch ngăoxyăhóaăd uăb ngăcáchăchoăch tăch ngăoxyăhóaăvƠoăd uăchiên 10 TểNăG I TểNăCH TăCH NGăOXYăHịA Li uăl E 300 Acid L-ascorbic E 301 L-ascorbat Na E 302 L-ascorbat Ca E 303 Acid diacetyl 5,6-L-ascorbic E 304 Acid palmityl 6-L-ascorbic E 306 Ch tăchi tăt ănhiênăgiƠuătocopherol E 307 Alpha-tocopherolă(t ngăh p) E 308 Gamma-tocopherolă(t ngăh p) E 309 Delta-tocopherolă(t ngăh p) E 310 Propyl Gallate E 311 Octyl Gallate E 312 Dodecyl Gallate E 320 Butylhydroxyanisole (BHA) ậ 0,5 E 321 Butylhydroxytoluen (BHT) ậ 0,5 ng Khôngăgi iăh n Khôngăgi iăh n ậ 0,5 Bảng 1.1 Chất chống oxy hóa cho phỨp sử dụng( Tổ ch c CEE - Communauté Économique Européenne – 1990): 1.1.5.3.ăC ăch ăchốngăoxyăhóaăch tăbéo: ROOO + AH ROOH ROO + AH ROH O R + AH RH O OH + AH H2O + + + + AO AO AO AO 11 1.1.6.ăPh măvi th căhi n ĐơyălƠăph ngăphápăch ăbi năth căph măđ că ngăd ngăr ngărƣiărongăcôngă nghi păth căph m.ătrongăcácănhƠăhƠng,ăquánăĕn,ầăvƠăc ătrongăbũaăĕnăh ngăngƠyăc aă m iăgiaăđình.ăTrongăcơngănghi păch ăbi năth căph măchiênăđ că ngăd ngătrong: - Côngăngh ăch ăbi năngũăc c - Côngăngh ăch ăbi nărauăqu - Côngăngh ăch ăbi năth tăcá - Cơngănghêăch ăbi năch ăgiị,ăl a 2.GI IăTHI UăV ăMỄYăCHIểNăNHÚNGăT ăĐ NG Thôngăth ngăthi tăb ăchiênăch ălƠă1ăthùngăch aăd u,ăđ căđunănóngăb ngăđ tă cháyănhiênăli u.ăNgƠyănay,ăng iătaăđƣăthi tăk ăđ căthi tăb ăchiênăchơnăkhơngăhoặcă b ngăđi nầ,ăđ ăh năch ăs ăoxyăhóaăd u,ăvƠăítăgơyăbi năđ iănguyênăli uăchiên C u t o c a b p chiên nhúng g m: - V khung b ng inox không r - Thanh nhi t t o nhi t vừaăđ (đi n tr đ t nóng) - V t nhúng ti n d ng - Cácănúmăđi u ch nh nhi tăđ - Ngồi có m t s máy c n có t năđi u năcácăc ăc u t đ ng hóa ph c t păh n - D iăđơyălƠăm t s hình nh b ph n c a máy chiên nhúng th tr ng Hinh 1.2 Thanh điện trở đốt nóng Hình 1.3 Vợt nhúng tiện lợi 12 Máy chiên nhúng thi t b nhà máy không th thiêu đ c quán ĕn nhanh, nhà hàng, khách s n Máy chiên nhúng công c h tr t v i đ làm ĕn ngon nh khoai tây chiên, khoai tây lóc xốy, xúc xích chiên, gà ránầ Trênăth ătr ngăhi nănayăcóăr tănhi uălo iăthi tăb ăchiênănh ngăkhácănhauăv ă kíchăth t,ănĕngăsu tăvƠăquyămơăs năsu t V ăc uăt oămáyăchiênănhúngăcóăc uăt oăđ năgi năgi ngănh ăm tăchi căthùngă đunăd uăĕnăl năv iăthơnăb ngăv tăli uăkimălo iăkhôngăg ăvƠăh ăth ngăđunănóngăb ngă nhiênăli uăgasăhoặcăđi n.ăMáyăchiênănhúngăđ căthi tăk ăr tălinhăho t:ăcóăth ătháoă r iăcácă y uă t ă lƠmă nóng.ă Chínhăvìă th ă nênă cácă b nă cóă th ă lauă chùiămáyă vƠă cácă b ă ph năm tăcáchăd ădƠng.ăNgoƠiăraămáyăchiênănhúngăcịnăcóăthêmăcácăph ăki nălƠăcácă gi ăch aăđ ăĕnăđ ănhúngăth căĕnăvƠoătrongăthùngăd u,ăn păđ yăthùngăd uăđ ătránhă b iăbặmăchoăl năsửăd ngăti pătheoăcũngănh ăanătoƠnăv iăd uănóngăsauăkhiăsửăd ng Cácămáyăhi năđ iăngoƠiăcácăb ăđi uăkhi nănhi tăđ ăcịnăcóăh ăth ngăc măbi nă vƠăđènăbáoăchoăbi tătr ngătháiănhi tăđ ătrongămáy.ăH uăh tămáyăchiênănhúngăcóăch ă đ ăđi uăch nhănhi tăvƠăt ăng tăđi năkhiăđ tăđ nănhi tăđ ăđƣăđ căch nhătr căvìăth ă h năch ătìnhătr ngăcháyăkhétăc aăth căĕn Doăd uăsơiă ănhi tăđ caoănênăl păv ăbênăngoƠiămáyăđ căcáchănhi tăv iăl pă trongămáyăb ngăh ăth ngăcáchănhi tăcaoăc păđ măb oăkhiăch măph iăthơnămáyăkhiă đangăho tăđ ngăv nămátăvƠăkhôngăb ăb ng Một số hình ảnh bếp chiên nhúng tự động: Núp điều chỉnh Cụ đè áo hiệu Vĩ hiê Thùng chứa dầu Hình 1.4 Bếp chiên nhúng điện 13 Mặt chảo chiên Thân máy chiên Núp điều chỉnh Hình:1.5 Bếp chiên nhúng gas Núp điều chỉnh Buồng chân khơng Khay chứa liệu Tay khóa Hình 1.6 Bếp chiên chân không 14 CH NGă2 :ăL AăCH NăPH NGăỄN THI TăK 2.1 L aăch năv tăli uălƠmămáy: 2.2.1 V tăli u Nhôm: Nhôm m t kim lo i m m, nhẹ v i màu xám b c ánh kim m , có m t l p m ng ơxi hóa t o thành r tă nhanhă khiă nóă đ tr n ngồi khơng khí T tr ng riêng c a nhôm ch kho ng m t ph n ba s tăhayăđ ng; r t m m (ch sau vàng), d u nă(đ ng th sáu) d dàng gia cơng máyămócăhayăđúc;ănóăcóăkh nĕngă ch ngăĕnămịnăvƠăb n v ng l p ơxít b o v ăNóăcũngăkhơngănhi m từ khơng cháyăkhiăđ ngồi khơng khí Nhơmă cũngă đ u ki năthôngăth ng că sửă d ngă lƠmă xoongă n iă trongă nhƠă b pă tuyă nhiênă ph pháp gia cơng khó, khơngăth ăhƠnăg ngăb ngăph khôngăch nănhômălƠăv tăli uăc uăthƠnhămáy ngăphápăthôngăth ngă ng.ăNênătôiă 2.2.2 V tăli u Đồng Đ ng nguyên t hóa h c b ng tu n hồn ngun t có ký hi u Cu s nguyên tử b ngă29.ăĐ ng kim lo i d oăcóăđ d năđi n d n nhi tăcao.ăĐ ng nguyên ch t m m d u n; b mặtăđ ngăt iăcó mƠuăcamăđ ăNóăđ c sử d ng làm ch t d n nhi tăvƠăđi n, v t li u xây d ng, thành ph n c a h p kim c a nhi u kim lo i khác Kim lo i h p kim c aănóăđƣăđ c sử d ngăcáchăđơyăhƠngăngƠnănĕm.ă Các h p ch t c aă nóă th ng t n t i d ng mu iă đ ng(II),ă chúngă th ng có màu xanh lam xanh l c c a lo iăkhoángănh ng c lam l ch sử đƣăđ c sử d ng r ng rãi làm ch t nhu m Các cơng trình ki nătrúc,ăngoƠiăraăđ ngăcịnăđ c ng d ng làm lo i mâm, n i ch bi n th c ph m.Tuy nhiên, giá tr thành ph m c aăđ ng caoănênăđƣăchuy n qua xử d ng nguyên li u thay th nh ănhômăvƠă inox Nên đơyăcũngătaăcũngăkhôngăch năđ ng làm v t li u c u thành máy 2.2.3 V t li u Inox 2.2.3.1 Giới thiệu: Thép khơng g , hay cịn g i inox (từ g c ti ng Pháp: inoxydable) m t lo i thép h p kim có ch a Cr (v iă hƠmă l ng Cr t i thi u 10.5% kh iă l ng) N u lo iăthépăthơngăth ng ti p xúc v iăcácătácănhơnăoxyăhóaă(nh ăkhơngă khí,ăđ măầ)ăs t o thành g s tăvƠăĕnă mịnăvƠoăl p v t li u bên trong, thép khơng g ,ăkhiăhƠmăl ngăCrăđ cao, b mặt s hình thành m t l p màng th đ ng oxit crom có tác d ngăngĕnăc n q trình t o g vƠăĕnămònăvƠoăl p v t li u bên n cho b mặt ln t o c m giác sáng bóng 15 Nh nh ngăđặc tính n i b t, ngày nay, thép không g đ c ng d ng r ng rãi công nghi p, y t ,ăđ i s ngăầăTuyănhiên,ăvìăcáiătênăắkhơngăg Ằ,ăđơyăcũngălƠmă lo i v t li uăhayăđ c l m d ng nhi u m căđíchăkhácănhau,ănh t lƠăđ i v i ng d ngătrongăđ i s ng.ăNh ngăth c t , kh nĕngăch uăĕnămònăc a lo i thép tùy thu c theo thành ph n h p kim c aănóăvƠămơiătr ng sử d ng, nhi u tr ng h p, cịn nh y c m v iăĕnămịnăh năc thépăth ng (nh t dung d ch mu i clo, VD: mu iăĕnăNaClăầ) 2.2.3.2 Đặc điểm thép không gỉ: Thép không g m t h h păkimătrênăc ăs Fe có tính ch t ch y u ch ng ĕnămịnătrongăcácămơiătr ng khác Tuy nhiên, c n hi u tính ch tăắkhơngăg Ằă đơyălƠăt ngăđ i so v i thép thơng th ng Cịn th c ch t, m i lo i thép không g ch có tính ch ngăĕnămịnăcaoătrongăm t s mơiătr ng nh tăđ nh, c mơiătr ngăđó,ănóăv n b ĕnămịnănh ngăv i t căđ khôngăđángăk nênăđ c coi không g Trong s kho ng 16 ~ 18 nguyên t h p kimăđ c sử d ng thép không g , nguyên t C, Ni, Cr, Mo, Mn, Si, Nb nguyên t có nhăh ng chính, quy tăđ nhăđ n c u trúc tính ch t c aăthép.ăTrongăđó,ăCrălƠănguyênăt h p kim quy tăđ nh cho tính khơng g c a thép Gi i thích v u có th theoă2ăcáchănh ă sau: * v iăhƠmăl ng từ 12% Cr tr lên, thép tr nên khơng g trongămơiătr ng oxy hóa b mặtăđ c b o v b i l p màng th đ ng Cr2O3 * ferrite ch aăkhơngăítăh nă12.5%ăCr,ăđi n th n c c c aănóătĕngălênă t ngă đ ngă n th c a pha xementit (carbit nói chung) ậ> nâng cao kh nĕngă ch ngăĕnămịnăđi n hóa ậ> thép tr nên không g 2.2.3.3 Phân loại thép không gỉ: 2.2.3.3.1 Phân lo i theo tốcăđ b ĕnămịn: Nh ăđƣătrìnhăbƠyă trên, tính khơng g c a thép kh nĕngăch ngăĕnă mịnătrongăcácă mơiătr ngăkhácănhau.ăCĕnăc theoăđó,ătùyă thu cătínhăĕnă mịnăc a mơiătr ng, thép nói chung thép khơng g nóiăriêngăđ ĕnămịnănh ăsau: * trongămơiătr ngăĕnămịnăy u:ăn c phân lo i theo t căđ c ng t,ăkhơngăkhíăầ - khơng l năh nă0.01ămm/nĕm:ăthépăđ c coi hồn tồn khơng g - không l năh nă0.1ămm/nĕm:ăthépăđ c coi không g - l năh nă0.1ămm/nĕm:ăthépăcoiălƠăb g *ătrongămơiătr ngăĕnămịnăm nh:ăn c bi n, mu i, axităầ - không l năh nă0.1ămm/nĕm:ăđ c coi ch u mu i, axit (t t) 16 - không l năh nă1ămm/nĕm:ăđ c coi không g (đ t yêu c u) - l năh nă1ămm/nĕm:ăcoiălƠăb g 2.2.3.3.2 Phân lo i theo c u trúc c a thép: Cĕnă c theo nhă h ng c a nguyên t h p kim đ n c u trúc c a thép, chúngăđ c chia thành nhóm: nguyên t năđ nh c uătrúcăausteniteă(đặcătr ngă b ngăhƠmăl ngăNiăt ngăđ ng)ăvƠă năđ nh c uătrúcăferriteă(đặcătr ngăb ng hàm l ngă Cră t ngă đ ng).ă Đi uă nƠyă đ c trình bày gi nă đ Schaeffler v c u trúc c a thép không g v i tr cătungătheoă%Niăt ngăđ ng,ătr c hoành theo %Cr t ngăđ ng Theo gi nă đ , có nhóm thép khơng g chínhă (đ nă pha)ă lƠ:ă thépă khơngă g mactensite, thép không g austenite thép không g ferrite Ngồi ra, cịn có nhóm thép khơng g liênăphaăkhácănh ngăítăđ c sử d ngătrongăđ i s ng 2.2.3.4 Tính chất cơng dụng c a số nhóm thép khơng gỉ: 2.2.3.4.1 Thép khơng g martensite: ĐơyălƠănhómăthépăkhơngăg có ch a 12 ~ 17% Cr N uăhƠmăl ng Cr gi i h năd i (12 ~ 13%) ph i kh ng ch hƠmăl ngăCăkhôngăquáă0.4%ăđ tránh t o thành nhi u cacbit crom, làm nghèo Cr ph n kim lo i n n gi m tính ch ng g N uăhƠmăl ng Cr lên t iă17%ăthìăl ng C có th caoă0.9ă~ă1.1%ăđ tĕngăc ătínhă (đ c ng) mà v năđ m b o tính ch ng g Ch đ nhi t luy n c a lo i thép này: tơi 950ă~ă1100ă°C,ămơiătr ng ngu i có th d u khơng khí (do có %Cr cao nên d tôi), nhi tăđ ram tùy theo yêu c u c th nh ngăph i ý tránh giòn ram lo i II vùng nhi tăđ 350 ~ 575 °C (b ng cách ngu i nhanh d u, n u ngu i ch m s hình thành Cr23C6 làm thép b giòn gi m kh nĕngăch ngăĕnămòn) Thép khơng g martensite có tính ch ngăĕnămịnăcaoătrongămơiătr ngăn c ng t, hi u ng th đ ng hóa c a crom nên khơng b ĕnă mịnă trongă mơiă tr ng axită HNO3ă (nh ngă b ĕnă mònă trongă cácă lo i axit khác) Lo i thép v i hàm l ng carbon th p (VD: mác 403, 410 c a M )ăđ cădùngălƠmăđ trang s c, c vít khơng g , chi ti t ch u nhi tă(d iă450ă°C)ănh ăcánhătu căbinăh iă ăCácămácăcóă%Că caoăh nă(VD:ă420)ăcóăđ c ng gi i h nă đƠnăh iăcaoăh năđ c dùng làm lị xo khơng g , d ng c đoăầăCácămácăcóă%Călênăt iă0.9ă~ă1.0%ă(VD:ă440,ă440B)ăđ c dùng làm d ng c m (dao, kéo), chi ti t ch u nhi t ch uămƠiămònănh ăsupapăx , m t s lo i bi làm vi c mơiătr ngăĕnămịn 2.2.3.4.2 Thép khơng g ferrite: Thép khơng g ferrite có gi i h nă đƠnă h iă caoă h nă thépă khôngă g austenite nh ngăm căđ hóa b n bi n d ng d o th păh nănênăchúngăthíchăh p cho vi c ch 17 t o chi ti t b ngăph ngăphápăbi n d ng d o ngu i (cán, kéo, gò, d păầ).ăĐ b n ch ngăĕnămònăc a chúng ph thu căhƠmăl ngăCrănh ngăt t nh t tr ng thái ăĐ h n ch hi năt ngăĕnămònăc c b (ĕnămònăđi m), ph iătĕngăhƠmăl ng Cr lên 20% t tă h nă lƠă h pă kimă hóaă thêmă 2%ă Moă đ có th sử d ng mơi tr ng khí h u bi n,ăn c bi n axit 2.2.3.4.3 Tùyă theoă hƠmă l ng Cr, thép không g ferriteă đ c chia thành nhóm: * nhóm thép ch a kho ng 13% Cr (VD: 405) có r t carbon (< 0.08%) Cho thêm ~ 0.2%Al s ngĕnăc n s t o thành austenit nung t o thu n l i cho vi c hƠn.ăNhómăthépănƠyăđ c dùng nhi u công nghi p d u m * nhóm thép ch a t i 17% Cr (VD: 430) nhóm thép khơng g ferriteăđ c dùng nhi u nh t chúng có th thay th thép không g austeniteă trongă u ki n cho phép, l i khơng ch a Ni nên có giá thành r h nănhi u.ăNhómăthépănƠyăđ c sử d ng nhi u công nghi p s n xu t axit HNO3, hóa th c ph m, ki nă trúcă ầă Nh căđi m khó hàn, nhi tăđ v t 950 °C, vùng g n m i hàn tr nên giòn b ĕnămònătheoăbiên h t (có th kh c ph c b ng cách h th p %C thêm Ti vào thép) * nhóm thép ch a từ 20 ~ 30% Cr (VD: 446, 446B) có tính ch ng oxy hóa cao (khơng b tróc v y 800 ~ 900 °C) 2.2.3.4.4 Thép khơng g austenite: Thép khơng g austenite nhóm thép khơng g có t ch c austenite c nhi tă đ th pă h nă nhi tă đ th ng nh vi că tĕngă hƠmă l ngă Niă trongă thépă đ n m c thích h p.ăĐi n hình cho lo i thép mác 304 ( 18 ậ 8) 316 (18 ậ 10) đơyăchúngătaăch n thép không g SUS 304 làm v t li u c u thành máy có giáăthƠnhăt ngăđ i n,ăvƠăđ m b o an toàn v sinh th c ph măcũngănh ăd dàng gia công, ghép n i b ngăcácăph ngăphápăthôngăd ng 18 2.3 L a ch n nguồn nhi t t o nhi tăđ cho dung môi d u máy 2.3.1ăThanăđáă(ăthanătổ ong ) Hình 2.1: Bếp than tổ ong dùng nhiều quán ăn nhỏ Than t ong có ngun li u làm từ than cám tr n v i bùn đ t, nén l i thành viên có hình d ng nh t ong Trên th tr ng hi n có nhi u lo i than t ong, nh ng có th chia làm hai lo i chính: than t ong làm từ than đá than t ong làm từ than gáo dừa Than t ong làm từ than đá có u m th i gian cháy lâu h n, nhi t l ng cao h n, bù l i than t ong làm từ than gáo dừa l i có giá thành c nh tranh h n than t ong làm từ than đá, r t d cháy th ng đ c dùng m i đ t than t ong làm từ than đá Do nguyên li u ch t o than t ong r t r nên giá c a than t ong th tr ng r t c nh tranh v i lo i ch t đ t khác Tuy có giá th p, nh ng giá tr sử d ng c a than t ong r t cao M t viên than c trung bình có th đ t 4-6h, nhi t l ng t a kho ng 3.500 cal/g-5.000 cal/g, lên đ n 1.500°C ti t ki m h n r t nhi u n u sử d ng gas n Tải FULL (63 trang): bit.ly/2Ywib4t Dự phịng: fb.com/KhoTaiLieuAZ 19 Hình 2.2: Than tổ ong có hiệu kinh tế cao Đ đ t than t ong, ta đặt vào b p viên than t ong, cho thêm than c i nh lên trên, dùng gi y b hay nh ng v t nhóm b p khác đ đ t cháy than c i Đ i sau than c i đƣ cháy toàn b , ta đem than t ong m i đặt lên xong N u c n lửa g p, ta có th đặt lên m t chi c ng hút lửa Nhóm b p than b ng cách khơng khói khơng hơi, so v i dùng c i đ nhóm lửa nhanh ti t ki m h n Than t ong đƣ đ c đ a vào sử d ng từ r t lâu cho đ n nay, than t ong v n đ c sử d ng r ng rãi gia đình, qn ĕn tính hi u qu kinh t r t d sử d ng Ch c n t n kho ng 60-70 ngàn đ ng đ mua lò cho l n đ u sử d ng m i viên than có giá 3-7 ngàn đ ng có th sử d ng than t ong đ n u ĕn Tải FULL (63 trang): bit.ly/2Ywib4t 4h-6h Tuy có tính hi uDự quphịng: cao v fb.com/KhoTaiLieuAZ kinh t thu n ti n trình sử d ng, nh ng than t ong v n có nh c m trình cháy s n sinh m t l ng khí CO Gây nh h ng s c kh e nh môi tr ng, h sinh thái c a ng i Vi c áp d ng than đá đ t o ngu n nhi t không nên Nên ch n than đá làm ngu n nhi t c a máy chiên nhúng t đ ng đơy, khơng 20 2.3.2 Nguồn nhi t chuy n hóa từ nănĕng Đi nătr ăđ t đ călƠmătừăcácădơyăh păkimăcó nătr ăsu tăcao vƠăch uăđ că oxyă hóaă nhi tăđ cao,ădơyăđi nătr ăđ căcu năthƠnhăcu n,ăth ngăđ căb căvƠoă ngăinox,ătùyăvƠoăm iă ngăd ngămƠăng iătaăthi tăk ăhìnhăd ngă ngăkhácănhau.ăKhiă đ căc păđi n vào dơyăđi nătr ăđ t s ăchuy năđi nănĕngăthƠnhănhi tănĕng Dơyă nătr thôngă d ngăhi nănayă đ călƠmă từăh păkimăNiken-Cromă(Niă 80ăph nă trĕm,ă Cră 20ă ph nă trĕm)ă lo iă dơyă nƠyă cóă tínhă ch uă nhi tă cao,ă cóă th ă ch u nhi tă đ 1100ăđ ăC Hình 2.3: Dây điện trở Crom-Niken Banăđ uădơy nătr đ căs năxu tăthƠnhăs iăr iăqu năthƠnhăcu năđ ăđ aăraă ngoƠiă th ă tr ng,ă sauă đóă nhƠă s nă xu tă nă tr ă s ă tùyă vƠoă côngă su t nă tr ă đ tă nóng s ăch năs ăl ngădơyăkhácănhau.ăDơyăđi nătr ăsauăđóăđ lịăxoăđ ăthuăg nădơyăl i,ăcáchăđi năvƠănhétăvƠoă ng căđ aăvƠoămáyăđánhă Hi nă nă tr ă đ tă nóng đ că sửă d ngă r ngă rƣiă trongă r tă nhi uă lƿnhă v că cu căs ng,ătrongăs năxu t,ăluy năkim,ăđi nătr ăchoăngƠnhăth căph m,ăsửăd ng nă tr ătrongălòăđ t, nătr ăđ tănóngăchoălịăh i,ăđi nătr ăsửăd ngătrongăt ăs y, máyăt oă đ ă m,ălòăs y, nătr choălòă pătr ng,ălòăn ng,ăn iăđunăn cầ VƠă m iăd ngă ngă d ngă thìăs ă cóă cácă d ngă nă tr ăkhácă nhauă v ă hìnhă d ng,ă cơngă su t,ăđi năáp,ăkíchăth c,ăv tăli u,ămơiătr ngăho tăđ ng M t s Đi n tr đ t,ăđi n tr đunăn c,ăđi n tr s y ậ Đi nătr ăđ tăchoăcácălo iăkhuônăđúc,ămáyăépănh a,ăhayăcònăg iălƠ nătr ă raăm tăđ u 21 Hình 2.4: Điện trở đốt đầu Cóă kíchă th că nh ă g n,ă nhétă vƠoă cácă l ă khuôn,ă sửă d ngă choă nă ápă 220VAC,ăChi uădƠiăvƠăđ ngăkínhătùyăch nătheoăyêuăc u ậ Đi nătr ăđunăn c,ăsửăd ngăchoăcácăn iăn u ápăsu t,ăth căph m,ăn iăh i,ă máyăt oăđ ă m,ămáyăt o ápăsu t Hình 2.5: Điện trở đun nước loại pha 64163368 ... ph m h ng ngày c a h giaăđìnhăcũngănh ănhƠ? ?máy? ?xíă nghi m kinh doanh v th c ph m chín Từ khóa: Thiết kế chế tạo máy chiên chả tự động máy chiên chả tự động Thesis shows the mechanical calculations... l a ch nătínhătốnăc ăkhíăchoăm t máy chiên chả tự động Trình bày v c m bi n nhi t thi t b t o ngu n nhi t cho m t máy ch bi n th c ph m chín nói chung máy chiên ch t đ ng nói riêng Lu năvĕnătrìnhăbƠy,ăh... ngă ngƠy,ă chiên? ? đ că dùngă khiă ă chiên? ? khoaiă tơy,ă chiên? ? cƠă ,ă 1.1.1.2 Các ph ơng pháp chiên nhúng: - Chiên? ?nhúngăb ngăthană(ăthanăđá,ăthanăc i) - Chiên? ?nhúngăb ngăkhíăgas - Chiên? ?nhúngăb