Đang tải... (xem toàn văn)
Bài tổng quan này giúp tổng hợp về các xu hướng thực phẩm hiện nay trên thế giới. Trong đó, thực phẩm nhãn sạch và thực phẩm không chứa gluten thu hút được nhiều sự chú ý nhất trong thời gian gần đây. Sản phẩm có nhãn sạch là sản phẩm được chế biến mà không có sự bổ sung các hóa chất bảo quản và các loại phụ gia thực phẩm. Mời các bạn tham khảo!
TỔNG QUAN VỀ CÁC XU HƢỚNG THỰC PHẨM ĐÁNG CHÖ Ý GẦN ĐÂY Trƣơng Thị Phƣơng Khanh Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh (HUTECH) TĨM TẮT Bài tổng quan giúp tổng hợp xu hướng thực phẩm giới Trong đó, thực phẩm nhãn thực phẩm không chứa gluten thu hút nhiều ý thời gian gần Sản phẩm có nhãn sản phẩm chế biến mà khơng có bổ sung hóa chất bảo quản loại phụ gia thực phẩm Đối với thực phẩm không chứa gluten, loại thực phẩm đặc biệt dành cho người bị bệnh Celiac, thực phẩm loại bỏ loại ngũ cốc chứa gluten tất sản phẩm có chứa gluten thành phần nguyên liệu Các lợi ích từ loại thực phẩm nghiên cứu nhằm khẳng định tầm quan trọng thực phẩm sức khỏe người lối sống ngày Từ khóa: Xu hướng thực phẩm, nhãn sạch, thực phẩm không chứa gluten, Celiac ĐẶT VẤN ĐỀ Một thay đổi nhanh chóng lối sống chế độ ăn uống quan sát thấy vài năm với trình thị hóa, tồn cầu hóa phát triển kinh tế dẫn đến gia tăng số người mắc bệnh, điều phản ánh tỷ lệ mắc bệnh béo phì, tiểu đường, bệnh tim mạch, đột quỵ, tăng huyết áp số loại ung thư Gần đây, gia tăng nhanh chóng nhận thức quan tâm người tiêu dùng vai trò tăng cường sức khỏe loại thực phẩm cụ thể thành phần thực phẩm có hoạt tính sinh lý quan sát (Pang cộng sự, 2012) Bên cạnh việc thỏa mãn đói cung cấp chất dinh dưỡng cho người, thực phẩm cần ngăn ngừa bệnh liên quan đến dinh dưỡng cải thiện sức khỏe thể chất tinh thần người tiêu dùng (Roberfroid, 2000; Menrad, 2003) Điều dẫn đến phát triển khái niệm lĩnh vực thực phẩm dinh dưỡng phát triển thực phẩm sức khỏe Không có định nghĩa cụ thể cho thực phẩm sức khỏe thường sử dụng cho tất loại thực phẩm mang lại lợi ích sức khỏe ngồi dinh dưỡng Do đó, thực phẩm sức khỏe sử dụng loại thực phẩm chức bao gồm loại thực phẩm chức năng, dược phẩm, thực phẩm thiết kế, với tất thực phẩm tự nhiên, thực phẩm hữu cơ, thực phẩm tồn phần đơi thực phẩm bổ sung [15] XU HƢỚNG THỰC PHẨM NHÃN SẠCH Ở nước công nghiệp, người tiêu dùng quan tâm nhiều đến thực phẩm họ ăn 50 năm trước Họ tìm kiếm thực phẩm lành mạnh hơn, ngon thân thiện với môi trường Mintel Innova Market Insights đặt tên nhãn xu hướng hàng đầu năm 2015 [10] Ngoài ra, năm 2015, số lượng người sử dụng sản phẩm nhãn chiếm 20% tổng số người tiêu dùng giới [18] Trong bánh mì, sản phẩm có nhãn có nghĩa loại bỏ chất hóa học nhằm ức chế nấm mốc (propionate, benzoate paraben) cơng thức Chúng thay giấm, nước ép cô đặc, nho khô, váng sữa nuôi cấy, quế đinh hương [1] Các chất oxy hóa bromat, iốt, canxi peroxide azodicarbonaminde (ADA) thay axit ascorbic (vitamin C) enzyme Các 858 chất nhũ hóa chất hoạt động bề mặt mono- di-glyceride, lactylates polysorbates thay lecithin enzyme (Pyler Gorton, 2008) Nhãn khơng có định nghĩa chung hồn toàn khác với nhãn hữu tất nhãn tự nhiên khác Nhãn tập trung vào việc tránh hóa chất, chất phụ gia, chất bảo quản, màu nhân tạo, hương vị nhân tạo, GMOs, dầu hydro hóa mạch nha với hàm lượng fructose cao Việc tạo nhãn khơng cịn xu hướng mà tiêu chuẩn cho sản phẩm thực phẩm Bánh mì nhãn có nghĩa thay mạch nha với hàm lượng fructose cao chất làm tự nhiên mạch nha agave, mật ong, stevia trái Bên cạnh đó, việc thay loại ngũ cốc, lúa mì ngơ ngũ cốc chia, kiều mạch, quinoa, gai dầu, khorasan, emmer, einkorn rau dền Việc sử dụng thành phần tự nhiên sản phẩm mắt tăng gần gấp đôi năm 2012 2014 [18] Enzyme sử dụng để nâng cao chất lượng sản phẩm bánh nướng có chất xơ cao Các loại thành phần chất xơ cao khác sử dụng để làm giàu bột mì để sản xuất bánh mì có nhiều chất xơ, cám lúa mì, sợi đậu nành, bột đậu xanh, bột yến mạch, bột lúa mạch, bia dành cho ngũ cốc, cám ngô, v.v polysaccharides tăng cường giảm tác động tiêu cực đến chất lượng bánh mì [15] Các giải pháp sử dụng chủ yếu dựa enzyme Cùng với phương pháp vật lý khác sử dụng bột lâu năm, bột chua thời gian lên men lâu bột nhào giúp giảm bớt nhu cầu sử dụng hóa chất [8] XU HƢỚNG THỰC PHẨM KHƠNG CHỨA GLUTEN Thực phẩm sức khỏe đóng vai trị quan trọng việc cải thiện sức khỏe bệnh Celiac, phương pháp điều trị bao gồm liệu pháp dinh dưỡng [14] bệnh này, người bị dị ứng với gluten cần tránh tất loại thực phẩm [7] Bệnh Celiac xảy 1% dân số châu Âu Hoa Kỳ, gây chất kết tủa môi trường, gluten người dễ bị di truyền [4] Nó phát triển đối tượng di truyền hậu phản ứng bất thường hệ thống miễn dịch thể với gluten lúa mì prolamines liên quan lúa mạch đen lúa mạch [11] dẫn đến viêm tổn thương niêm mạc ruột non làm giảm hấp thu chất dinh dưỡng sắt, canxi, vitamin A, D, E, K folate [5] Do đó, gluten, số gen hệ thống miễn dịch yếu tố có vai trị cụ thể việc gây bệnh [3] dẫn đến triệu chứng đường tiêu hóa đường ruột bệnh nhân Việc tránh gluten tn theo chế độ ăn khơng có gluten nghe đơn giản khơng dễ, khơng liên quan đến việc loại bỏ loại ngũ cốc chứa gluten tất sản phẩm có chứa chúng, cần phải cảnh giác liên tục, có ý nghĩa lập xã hội áp lực kèm với q trình [2] Ngồi ra, sản phẩm thực phẩm hầu hết loại bánh mì, bánh quy, mì ống, bánh ngọt, bánh quy, ngũ cốc ăn sáng, bánh mì, súp làm từ lúa mì, nên việc tránh tất điều bao gồm thay đổi hoàn toàn lối sống Do tất lý này, ngày nay, nhu cầu sản phẩm không chứa gluten tăng lên [12] Tuy nhiên, nghiên cứu gần nồng độ kim loại nặng máu nước tiểu cao hơn, đặc biệt Asen thủy ngân, số người theo chế độ ăn khơng có gluten so với người khơng tn theo chế độ ăn khơng có gluten Do tăng trưởng tự nhiên cánh đồng, gạo dễ dàng hấp thụ asen thủy ngân tích lũy chất độc cám sản phẩm không chứa gluten thường chứa phần lớn gạo cơng thức chế biến [19] Nếu lúa mì sản phẩm có chứa gluten khác thay thực phẩm chế biến có chứa hàm lượng gạo cao, hậu phơi nhiễm kim loại nặng cao Do ảnh hưởng nghiêm trọng asen sức khỏe người nên việc sử dụng gạo vào công thức chế biến thực phẩm khơng có gluten cần phải xem xét kỹ Bệnh nhân Celiac dựa vào chế độ ăn kiêng gluten nghiêm ngặt với nhiều sản phẩm không chứa gluten chứa lượng gạo cao gặp rủi ro cao Các nghiên cứu gần khác cho thấy có mối liên quan chế độ ăn 859 khơng có gluten nguy mắc bệnh tim mạch tiểu đường tuýp Nồng độ cao kim loại nặng quy cho thay đổi chế độ ăn uống chế độ ăn gluten Vậy nên, chế độ ăn khơng có gluten góp phần vào thiếu hụt yếu tố vi chất dinh dưỡng [17], đặc biệt vitamin D, B12 folate, sắt, kẽm, magiê canxi dung nạp thấp chế độ ăn khơng có gluten [19] KẾT LUẬN Cùng với nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm sản phẩm nhãn sản phẩm không chứa gluten, việc nghiên cứu sản phẩm ứng dụng công nghệ đại việc chế biến bảo quản thực phẩm trọng Bên cạnh đó, việc thay thành phần có chứa gluten sản phẩm thực phẩm cần xem xét để tránh tác dụng phụ có từ nguồn nguyên liệu thay TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Albers-Nelson, R (2018) ―Clean Label Mold Inhibitors for Baking‖ Oklahoma State University Food Technology Fact Sheet FAPC-173, http://www.multisponsor.com/wpcontent/uploads/2015/09/Clean-Label-Food-Beverages-15014.pdf [2] Bauman, E and Friedlander, J (2008) Gluten Sensitivity: A rising concern [3] Churruca, I., J Miranda, A Lasa, M Bustamante, I Larretxi, E Simon (2015) Analysis of body composition and food habits of Spanish celiac women, Nutrients 7: 5515–5531 [4] Grace-Farfaglia, P (2015) Bones of contention: bone mineral density recovery in celiac disease-a systematic review, Nutrients 7: 3347–3369 [5] Health Canada (2008) Celiac Disease-The gluten connection 2008 (http://www.hc-sc.gc.ca/fnan/pubs/securit/gluten_conn-lien_gluten-eng.php) (accessed 17.03.16) [6] Menrad, K (2003) Market and marketing of functional food in Europe, J Food Eng 56: 181–188 [7] Moreno, M D L., I Commino, C Sousa (2014) Alternative grains as potential raw material for Gluten–free food development in the diet of celiac and Gluten sensitive patients, Aust J Nutr Food Sci 2(3): 1–9 [8] Moroni, Alice V., Fabio Dal Bello, and Elke K Arendt (2009) ―Sourdough in gluten-free breadmaking: An ancient technology to solve a novel issue?‖, Food Microbiol (26): 676-684 [9] Multisponsor surveys (2018) ―2015 Study of Clean Label Foods Beverages‖ http://www.multisponsor.com/wp-content/uploads/2015/09/Clean-Label-FoodBeverages-15014.pdf ,Accessed 16 Nov 2018 and [10] Pang, G., J Xie, Q Chen, Z Hu (2012) How functional foods play critical roles in human health, Food Sci and Human Well 1, 26–60 [11] Picascia, S., R Mandile, R Auricchio, R Troncone, C Gianfrani (2015) Gliadin-specific T-cells mobilized in the peripheral blood of coeliac patients by short oral gluten challenge: clinical applications, Nutrients 7: 10020–10031 [12] Prakriti J., Vikas kumar, Beenu Tanwar (2016), Overview and considerations for development of gluten-free foods, Food Technology and Nutrition, School of Agriculture, Lovely Professional University, Phagwara, Punjab-144411, India 860 [13] Roberfroid, M.B (2000) A European consensus of scientific concepts of functional foods, Nutrition 16: 689–691 [14] Rubio–Tapia A, Hill ID, Kelly CP, Calderwood AH, Murray JA (2013) ACG Clinical Guidelines: diagnosis and management of celiac disease Am J Gastroenterol 108: 656–676 [15] Singh, N., Singh, J., Kaur, L., Sodhi, N S., & Gill, B S (2003) Morphological, thermal and reological properties of starches from different botanical sources, Food Chem 81: 219–231 [16] Vaughan, J G and Judd, P.A (2003) Health Foods-A comprehensive guide to natural remedies, Oxford University Press, New York [17] Vici, G., L Belli, M Biondi, V Polzonetti, (2016) Gluten free diet and nutrient deficiencies: a review, Clin Nutr 35: 1236–1241 [18] Williams, L.A (2016) ―Formulating for Clean Label Products‖ Food Technol, 70:1, pp 37 [19] Wünschea, J., Christine Lamberta, Ute Golab, Hans Konrad Biesalskia, (2018) Consumption of gluten free products increases heavy metal intake, NFS J 12: 11-15 861 ... khơng liên quan đến việc loại bỏ loại ngũ cốc chứa gluten tất sản phẩm có chứa chúng, cần phải cảnh giác liên tục, có ý nghĩa cô lập xã hội áp lực kèm với q trình [2] Ngồi ra, sản phẩm thực phẩm hầu... sản phẩm sản phẩm nhãn sản phẩm không chứa gluten, việc nghiên cứu sản phẩm ứng dụng công nghệ đại việc chế biến bảo quản thực phẩm trọng Bên cạnh đó, việc thay thành phần có chứa gluten sản phẩm. .. GMOs, dầu hydro hóa mạch nha với hàm lượng fructose cao Việc tạo nhãn khơng cịn xu hướng mà tiêu chuẩn cho sản phẩm thực phẩm Bánh mì nhãn có nghĩa thay mạch nha với hàm lượng fructose cao chất làm