QTSX - HK@

UBND THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH TIỂU LUẬN CUỐI KỲ MƠN QUẢN TRỊ SẢN XUẤT Đề tài: Phân tích quy trình khâu sản xuất/dịch vụ Nhà máy/Doanh nghiệp/Cửa hàng cụ thể mà bạn biết trải nghiệm Mã học phần: 833056 Nhóm thi: 2013 Họ tên sinh viên: TRẦN NGUYÊN TUYẾT NHƯ MSSV: 3119330336 TP HCM, THÁNG NĂM 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH ************* ĐIỂM TIỂU LUẬN MÔN THUẾ HỌC KỲ NĂM HỌC 2020 - 2021 TT Tiêu chí Thang điểm Điểm chấm Ghi - Nội dung - Hình thức trình bày: Phát vấn Tổng điểm Điểm chữ: ……………… ……… (làm tròn đến số thập phân) Ngày ……….tháng …… năm 2021 Giảng viên chấm Giảng viên chấm LỜI MỞ ĐẦU: Quản trị sản xuất chức quan trọng hầu hết tổ chức, doanh nghiệp Lợi ích việc nghiên cứu quản trị sản xuất ln có ý nghĩa then chốt đường thành công doanh nghiệp đặc biệt khẳng định bối cảnh kinh tế toàn cầu Hiện doanh nghiệp, việc ứng dụng cơng cụ, phương pháp quản lý sản xuất cịn thiếu yếu, khơng muốn nói vùng trắng Điều xuất doanh nghiệp hoạt động lĩnh vực trọng yếu kinh tế quốc gia Các nguồn lực vật chất sản xuất doanh nghiệp đầu tư hoạch định sử dụng hiệu chưa? Có doanh nghiệp đánh giá được? Đó toán cần giải nhằm nâng cao suất, cải thiện chất lượng sản phẩm giảm chi phí sản xuất, từ nâng cao sức cạnh tranh doanh nghiệp thị trường Bánh mì xem ăn sáng phổ biến người Việt mảnh đất kinh doanh đầy tiềm Sản xuất bánh mì số lượng lớn quy mô công nghiệp không đơn giản làm bánh mì homemade Dù ngun liệu bước tương tự nhau, phát triển từ quy mô vài ổ bánh trở thành vài trăm đến vài ngàn ổ bánh, sở làm bánh cần có chuẩn hóa riêng biệt quy trình thực để đảm bảo chất lượng đồng Để có kiến thức quy trình sản xuất bánh mì, tìm hiểu bước giai đoạn làm bánh mì Cơ sở sản xuất bánh mì Khánh Đạt từ đưa nhận định, phân tích, đánh giá, rút ưu nhược điểm, hạn chế quy trình sản xuất để khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tối thiểu hố chi phí sản xuất góp phần giúp doanh nghiệp đạt mục tiêu lớn tối đa hoá lợi nhuận Đề tài tiểu luận gồm phần chính: Phần 1: Giới thiệu tóm tắt Cơ sở sản xuất bánh mì Khánh Đạt Phần 2: Phân tích Thực trạng vấn đề nghiên cứu (Quy trình sản xuất) Phần 3: Giải pháp hồn thiện vấn đề nghiên cứu (Đề xuất kết luận) Phần 1: Tổng quan Cơ sở sản xuất bánh mì Khánh Đạt I/ Giới thiệu chung sở kinh doanh: - Tên doanh nghiệp: Cơ sở sản xuất bánh mì Khánh Đạt - Địa chỉ: 1288/44 đường tháng 4, tổ Vạn Ninh, phường Vạn Thắng, Tp.Nha Trang, tỉnh Khánh Hoà - Chủ doanh nghiệp: Nguyễn Thị Kim Khánh Cơ sở sản xuất bánh mì Khánh Đạt đời vào hoạt động thức từ năm 2008 đến nay, sở đăng ký Hộ kinh doanh cá thể Khánh Đạt, đồng thời tiến hành đầu tư nhà xưởng, máy móc, thiết bị, thực hành nghiêm ngặt quy định an tồn vệ sinh thực phẩm, mơi trường, trải qua 10 năm hoạt động lĩnh vực cung ứng thực phẩm, doanh nghiệp nhận thức rõ vai trò xã hội, ngày sản xuất thực phẩm có liên quan trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng, doanh nghiệp ln ý thức trách nhiệm với cộng đồng, cam kết phải tạo sản phẩm sạch, an tồn tuyệt đối; khơng hàn the, khơng tinopal chất làm trắng, không nhiễm kim loại, không nhiễm khuẩn, khơng nấm men, nấm mốc; khơng nhiễm hóa chất khác - Hiện doanh nghiệp đạt Giấy chứng nhận: + Giấy phép đăng ký Hộ kinh doanh Khánh Đạt + Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm Hướng tới đạt: Thực hành sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP), Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS), Tiêu chuẩn toàn cầu an toàn thực phẩm (BRC), Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000) + Giấy Xác nhận công bố phù hợp quy định an tồn thực phẩm (cịn hạn năm) + Phiếu kết kiểm nghiệm an toàn thực phẩm sản phẩm thời hạn 12 tháng tính đến ngày kiểm nghiệm gần cấp phịng kiểm cơng nhận phù hợp ISO 17025 (trong có Trung tâm CASA) gồm tiêu an toàn Bộ Y tế ban hành (Tiêu chí đạt) - Về chế độ kế toán, thuế: Tuân thủ Luật kế toán; luật thuế thông tư 133, thông tư 200; thông tư 39 Hiện cơng ty bán hàng xuất hóa đơn giá trị gia tăng khấu trừ thuế Tầm nhìn: Chú trọng phát triển thị trường sản phẩm cao cấp để góp phần tăng thêm thị phần tồn ngành đồng thời khẳng định vị nhà sản xuất đầu lĩnh vực thực phẩm tươi Sứ mệnh: Tạo thực phẩm xanh sống xanh Mục tiêu: - Định hướng kênh cung ứng sỉ lẻ bánh mì tươi hàng đầu Nha Trang - Mở rộng kênh phân phối: Mở nhiều điểm bán lẻ bánh mì truyền thống (bánh mì nhân bánh mì khơng) - Tạo định vị thương hiệu bánh mì bền vững mắt khách hàng II/ Giới thiệu chung sản phẩm: Bánh mì sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối nấm men, để lên men cho nở xốp, sau nướng hay hấp chín Khoảng nửa số dân giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực Trên thị trường nay, bánh mì đa dạng hình dạng cơng thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống vùng Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì chọn lựa cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà ta chọn nguyên liệu tốt Một số loại bánh mì phổ biến : + Bánh mì trắng + Bánh mì đen Bánh mì loại thức ăn nhanh dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người Song đó, q lạm dụng bánh mì, nguy hại lớn cho sức khỏe Và để tạo sản phẩm bánh tốt nhất, chất lượng mùi vị hình dạng q trình địi hỏi khéo léo người làm bánh mì, để tìm hiểu sau vào quy trình này, tìm hiểu đề tài Quy trình sản xuất bánh mì Phần 2: Phân tích quy trình sản xuất bánh mì I/ Quy trình sản xuất bánh mì quy mơ cơng nghiệp chuẩn: Khâu nguyên vật liệu chuẩn bị: - Bột mì - Nấm men - Muối - Nước - Nguyên liệu phụ (phụ gia, trứng, sữa,…) Công đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu định lượng tỉ lệ nguyên liệu Nguyên liệu cho trình sản xuất bánh mì bao gồm: bột mì, men nở, nước Tùy theo khối lượng sản xuất mà người làm bánh cần định lượng nguyên liệu tương ứng phù hợp Công đoạn 2: Tiến hành nhào bột Ở công đoạn này, bột nhào tổng cộng lần - Nhào bột lần 1: Bột nguyên liệu nhào máy trộn nhào bột theo tỉ lệ riêng vòng 5-6 phút để tạo khối bột đồng chất - Nhào bột lần 2: Cho thêm vào khối bột thành phần nấm men, vitamin C, phụ gia thực phẩm, Nếu thấy khối bột lần nhào đặc khơ thêm nước vào Cơng đoạn 3: Chia bột Khối bột nhào máy chia thành mẩu bột tùy theo khối lượng loại bánh Công đoạn 4: Vê bột Trải qua trình bị cắt đứt liên kết, cần để bột nghỉ để khôi phục kết cấu khối bột Công đoạn 5: Lên men ổn định để kết thúc Lên men trình cần thiết để bánh mì có độ bơng xốp định Nếu bột khơng lên men cách kết cấu bánh bị thơ Cơng đoạn 6: Tạo hình bánh mì Sau chia bột thành cục nhỏ để ổn định, khối bột chuyển sang giai đoạn tạo hình Có thể rạch bánh dao chun dụng để bánh nở tốt q trình nướng Cơng đoạn 7: Nướng bánh Trong trình nướng bánh, cần ý độ ẩm tương đối khơng khí buồng nướng bánh Nếu ẩm vừa đủ tinh bột dễ dàng hồ hóa khiến bề mặt bánh phẳng, bóng láng Độ ẩm thích hợp cịn giúp ruột bánh chín đều, rút ngắn thời gian nướng II/ Những điều cần lưu ý sản xuất bánh mì quy mô lớn: Để thành công với dây chuyền làm bánh quy mơ lớn, sở sản xuất cần có lưu ý đặc biệt sau: • Bảo quản nguyên liệu kỹ lưỡng So với quy trình làm bánh quy mô nhỏ, sản xuất bánh quy mô lớn cần nhiều tiêu chuẩn khắt khe hơn, số chất lượng nguyên liệu Số lượng sản xuất lớn đồng nghĩa với khối lượng nguyên liệu đầu vào lớn, yêu cầu điều kiện bảo quản vô quan trọng Nhất nguyên liệu dễ hư hỏng bột mì, bơ, sữa, men, điều kiện bảo quản cần nghiêm ngặt tuân theo tiêu chuẩn khác Chỉ cần nguyên liệu xảy vấn để (ẩm, mốc, bị ướt, ) đưa vào sản xuất thành phẩm không đạt tiêu chuẩn, đồng thời dẫn đến hao tổn kinh phí cho sở sản xuất • Chọn lựa máy móc đủ tiêu chuẩn Khi sản xuất bánh mì số lượng dạng homemade, máy móc khơng phải vấn đề cốt lõi người thợ hồn tồn làm thủ cơng Nhưng quy trình sản xuất bánh mì quy mơ cơng nghiệp, máy móc làm bánh lại đóng vai trị yếu Để thành cơng kinh doanh bánh mì quy mơ lớn, máy móc cần có khả đáp ứng suất độ bền phải sản xuất số lượng lớn thời gian dài Điều quan trọng chọn lựa dây chuyền máy móc khơng nên ham rẻ mà mua phải dây chuyền chất lượng Chi phí đầu tư máy móc ban đầu thường cao cho dây chuyền đầy đủ loại máy móc Vì đầu tư phải loại máy móc giá rẻ, dây chuyền nhanh chóng xuống cấp chủ đầu tư chịu thêm phí tổn thay bảo dưỡng, sửa chữa Đầu tư cho dây chuyền máy móc chất lượng có tuổi thọ lâu dài (khoảng từ 10 - 20 năm) lựa chọn khơn ngoan III/  ... Quy trình sản xuất bánh mì quy mơ cơng nghiệp chuẩn: Khâu ngun vật liệu chuẩn bị: - Bột mì - Nấm men - Muối - Nước - Nguyên liệu phụ (phụ gia, trứng, sữa,…) Công đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu định... thiệu chung sở kinh doanh: - Tên doanh nghiệp: Cơ sở sản xuất bánh mì Khánh Đạt - Địa chỉ: 1288/44 đường tháng 4, tổ Vạn Ninh, phường Vạn Thắng, Tp.Nha Trang, tỉnh Khánh Hoà - Chủ doanh nghiệp: Nguyễn... xanh Mục tiêu: - Định hướng kênh cung ứng sỉ lẻ bánh mì tươi hàng đầu Nha Trang - Mở rộng kênh phân phối: Mở nhiều điểm bán lẻ bánh mì truyền thống (bánh mì nhân bánh mì khơng) - Tạo định vị thương