Công nghệ chế biến sữa

ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CƠ ĐẶC LỜI MỞ ĐẦU: Ý tưởng sản phẩm sữa có thêm đường xuất từ đầu kỷ 19 Và không lại khơng biết đến sữa đặc có đường Đây sản phẩm có ứng dụng to lớn đời sống sản xuất, từ quy mô công nghiệp sản xuất bánh lan, bánh plan, kẹo…đến quy mơ gia đình làm bánh, pha chế loại sinh tố, nước giải khát ngày dùng thay cho sữa mẹ, bổ sung thành phần dinh dưỡng cho thể ngày Vì sản phẩm cung cấp nhiều lượng có điều chỉnh, bổ sung hàm lượng chất dinh dưỡng ngồi chất có sữa ngun liệu ban đầu Chính tầm quan trọng ứng dụng rộng rãi mà cơng nghệ sản xuất sữa đặc khơng ngừng cải tiến, máy móc, trang thiết bị ln đại hóa để đảm bảo chất lượng sữa tốt nhất, đáp ứng nhu cầu người sử dụng Page ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CƠ ĐẶC I TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG LÀ GÌ? - Sữa dung dịch sinh học tạo thành từ tuyến sữa động vật Sữa chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho phát triển trẻ em động vật cịn non đặc tính sữa tính hài hồ cân đối - Sữa đặc loại sữa tươi chưng cất 2/5 dung lượng sữa tươi, cho thêm 40% đường, sau đóng hộp, vơ khuẩn Thơng thường 250ml sữa tươi chưng cất thành 100ml sữa đặc LỊCH SỬ HÌNH THÀNH - Sáng chế để sữa thật xa khỏi trang trại mà an toàn cho người dùng trẻ em Công đầu thuộc người cha bất hạnh Gail Borden (Mỹ), ơng suy sụp chết đứa ăn phải sữa bò bị hư chuyến du hành đường thuỷ qua Anh Và, nói theo cách thời thượng, ơng “biến đau thương thành sáng chế” sữa đặc có đường Mỹ vào năm 1856 II TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG NGUYÊN LIỆU CHÍNH - Ngun liệu sản xuất sữa đặc có đường sữa tươi, sữa bột a) Nguồn nguyên liệu Page ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC ĐẾN SỮA CÔ ĐẶC - Trong năm gần đây, việc chăn ni bị lấy sữa ngày mở rộng, sản xuất sữa tươi tăng đáng kể Ví dụ điển hình lượng sữa tươi thu mua từ công ty sữa Việt Nam tăng từ triệu lít năm 1991 lên 24 triệu lít năm 1997 Tuy nhiên, việc phát triển đàn bò sữa giống gặp số khó khăn (do giống nhập từ nước ngồi lại phải thích nghi với điều kiện khí hậu Việt Nam), lượng sữa tươi cung cấp chưa đủ cho nhu cầu sản xuất việc nhập nguyên liệu từ nước để chế biến sản phẩm sữa cho tiêu dùng tiếp diễn kéo dài năm tới b) Tính chất vật lý - Sữa chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ có mùi rõ nét Sữa có tính chất sau: o Mật độ quang 150C: 1.030 ÷ 1.034 o Tỷ trọng 15,50C: 1.0306 (g/cm3) o Điểm đông: o pH : - 0.54 0C ÷ -0.59 0C 6.5 ÷ 6.7 o Độ acid tính độ Dornic (0D) : 16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ lít sữa) o Chỉ số khúc xạ 200C: 1.35 o Độ nhớt sữa : 2.0cP 200C c) Tính chất hóa học - Đối với loài động vật khác thành phần hố học sữa khác nhau, động vật lồi khơng giống Thành phần chất lượng sữa lồi hay động vật lồi ln thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống nhiều yếu tố khác  Đường Lactose Page ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CƠ ĐẶC - Sữa bị chứa khoảng 4.6% đường lactose, loại đường tìm thấy thành phần sữa Nó thuộc nhóm chất hydratcacbon, disaccharide chứa hai monosaccharit galactose glucose Đường lactose tan nước dạng phân tử dung dịch Lactose 30 lần so với đường mía  Protein - Nhóm hợp chất hữu quan trọng cửa sữa protein Hàm lượng protein loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm giới hạn 3.0 - 4.6% Riêng sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Các protein sữa protein hoàn thiện Trong thành phần protein sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, có đầy đủ acid amin khơng thay như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan lyzin - Trong sữa có loại protein chủ yếu: Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% lactoglobulin chiếm 6% tồn lượng protein có sữa cịn vài loại protein khác hàm lượng không đáng kể - Casein nhóm protein chủ yếu protein sữa Nó bao gồm nhiều loại casein khác nhau, γ casein, β casein, κ casein, α casein thể phức hợp phosphoryl gồm có αs1, αs2, αs3, αs4, αs5, αs6 – casein β - casein thành phần chủ yếu có sữa bị lại thứ yếu sữa người κ - casein glycoprotein diện khắp nơi thể mixen casein Chính mà mixen trạng thái ổn định - α casein β casein không tan sữa tươi Các protein chứa nhóm photphat (photpho chiếm khoảng 0.8% tồn casein) nhóm photphat kết hợp với ion Ca2+ Sự trung hòa phần lớn điện tích âm ngăn ngừa α casein β casein kết khối kết tủa - Hai phân tử casein tồn cách ổn định sữa có diện γ casein Casein khơng tồn tự sữa tồn dạng hạt mixen có kích thước từ 0.003µm đến 0.3µm Trung bình hạt chứa hàng ngàn Page ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CƠ ĐẶC phân tử α casein β casein Hiệu bảo vệ γ casein góp phần gia tăng điện tích âm hạt mà không kết hợp với ion Ca2+ - Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước 30% chất khô Trong thành phần chất khô casein chiếm khoảng 93% muối (chủ yếu canxi photphat) chiếm khoảng 7% - Lactoglobuli gọi globulin sữa Hàm lượng lactoglobulin sữa khoảng 0,1% theo khối lượng chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung Globulin sữa có nhiều sữa non, thuộc loại protein đơn giản protein hoàn thiện Trong sữa, globulin tồn dạng keo có độ phân tán so với albumin sữa khoảng 18.000 - Globulin có dạng đồng phân: β glactoglobulin, epglobulin pseudogglobulin Chúng khác khả hịa tan nước tính kháng trùng β lactoglobulin khơng tan nước, hịa tan tốt dung dịch muối lỗng, epglobulin tan nước có mặt muối Pseudoglobulin hòa tan nước nguyên chất - Lactoalbumin gọi albumin sữa Hàm lượng lactoalbumin sữa không nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy loại sữa Trong sữa non có nhiều lactoalbumin sữa thường - Khác với casein, lactoalbumin sữa dạng hòa tan Dưới tác dụng nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ Trong mơi trường acid, tăng nhiệt độ mức độ đông tụ nhanh mau Các enzyme làm đông tụ casein khơng có khả làm đơng tụ lactoalbumin Sau đơng tụ, lactoalbumin khả hịa tan lại nước, hịa tan lại vài loại dung môi  Lipit - Lipit sữa chiếm khoảng từ - 5,2% (khoảng 40g lít sữa) gồm loại:lipit đơn giản,lipit phức tạp - Chất béo sữa dạng hạt hình cầu nhỏ Kích thước hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy vật, thời gian khác thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn dễ tách Page ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CÔ ĐẶC khỏi sữa hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa n lặng thời gian, hạt chất béo sữa lên mặt thành lớp váng mỏng gọi váng sữa - Trong thành phần chất béo sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, 2/3 acid béo no lại acid béo chưa no Trong số acid béo sữa có nhiều acid béo dễ hịa tan nước (ví dụ acid caproic) Chất béo sữa dễ xảy trình phân hủy làm thay đổi thành phần tính chất q trình thủy phân, q trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng sữa nhiều làm hỏng sữa - Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit sữa cịn có photphatit số chất khác hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g lít sữa, chủ yếu lexitin  Chất khoáng - Các chất khoáng có sữa khơng nhiều, có mặt chất khống đóng vai trị quan trọng cân chất dinh dưỡng sữa - Nhiều cơng trình nghiên cứu xác nhận lượng chất khoáng sữa thỏa mãn đầy đủ nhu cầu chất khoáng cho thể - Hàm lượng chất khoáng sữa khoảng 0.6 - 0.8% tùy loại sữa Hàm lượng khống sữa bị khoảng 0.7% Chất khống sữa có nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhơm, crơm,… Trong kali canxi nhiều Các loại muối khống sữa có nhiều loại, phổ biến muối photphat, clorua, citrat, caseinat…  Vitamin - Sữa thức ăn có chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho thể, hàm lượng vitamin không cao Số lượng hàm lượng loại vitamin sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài tuổi loại gia súc Page ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CƠ ĐẶC - Trong sữa bị có nhiều loại vitamin tan chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…) - Vitamin A có nhiều sữa, sữa non có nhiều sản phẩm chế biến từ sữa bơ Hàm lượng vitamin A sữa khoảng 0.22 mg/l sữa Hàm lượng vitamin A sữa nhiều hay thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có thức ăn gia súc - Vitamin D hàm lượng vitamin D sữa khoảng 0.002 mg/l sữa Vitamin D không bị biến đổi trình khử trùng sữa - Vitamin B1 sữa khoảng 0.4 mg/l sữa Trong q trình đặc, khử trùng bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, giảm tới 15-20% - Vitamin B2 sữa khoảng 1.7 mg/l sữa Hàm lượng vitamin B2 có nhiều sữa non, ngày vắt sữa hàm lượng vitamin B2 giảm dần - Vitamin B12 sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa - Vitamin PP sữa khoảng 1.5 mg/l sữa Thức ăn bị khơng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin PP sữa Vitamin PP tổng hợp thể bò - Vitamin C hàm lượng vitamin C sữa thay đổi giới hạn rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C sữa giảm dần Trong trình khử trùng, lượng vitamin C sữa giảm, đặc biệt khử trùng có khơng khí hàm lượng vitamin C giảm nhiều  Chất miễn dịch - Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng chất miễn dịch không nhiều chúng đóng vai trị quan trọng thể Page ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CÔ ĐẶC - Chất miễn dịch dễ bị phá hủy nhiệt độ 65 – 70 0C Trong sữa có chất miễn dịch antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngồi sữa cịn chứa lượng nhỏ bạch cầu  Gluxit - Gluxit có sữa chủ yếu lactose Hàm lượng lactose sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng khoảng 4.9% Lactose sữa dạng hịa tan Lactose khó bị thủy phân loại đường khác Lactose bị thủy phân cho phân tử glucose phân tử galactose - Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì khử trùng sữa, phần lactose bị caramen hóa nên màu sữa sau khử trùng thường sẫm lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose cịn kết hợp với nhóm amin protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm - Dưới tác dụng vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi trình lên men lactic Dưới tác dụng vi khuẩn propionic, acid lactic chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic khí cacbonic Phản ứng sở trình chế biến số loại phômai Sự lên men lactic ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất sản phẩm chế biến sữa sữa chua, phômai…  Enzyme: - Các enzyme protein có khả kích hoạt phản ứng hóa học ảnh hưởng đến giai đoạn tốc độ phản ứng Enzyme xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi lượng nên gọi xúc tác sinh học Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất enzyme nhiệt dộ pH Nhiệt độ thích hợp enzyme 25500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động enzyme, nhiệt độ cao làm phân hủy enzyme Trong sữa có nhiều loại enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng sữa sản phẩm chế biến từ sữa Page ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CƠ ĐẶC - Enzyme lipaza có tác dụng xúc tác trình thủy phân chất béo sữa, tạo thành glixerin, acid béo số sản phẩm khác Những chất gây cho sữa có mùi vị lạ làm giảm chất lượng sữa Nhiều vi sinh vật có khả sản xuất enzyme lipaza, đặc biệt vi khuẩn bacillus sản xuất enzyme lecithinase công vào hợp chất licethin, loại phospholipids chứa màng hạt béo Lecithin hợp chất glycerol hai acid béo, acid phosphoric choline, enzyme lecithinase hydrate hóa hợp chất thành diglycerid phosphoryl choline Lớp màng chất béo bị phá hủy, hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem bề mặt dịch sữa - Enzyme photphataza có sữa tươi, có tác dụng xúc tác q trình thủy phân photpho glycerin sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit số số sản phẩm khác Sự diện enzyme phosphataza sữa xác định cách thêm vào sữa ester acid photphoric chất thị màu có màu sắc thay đổi tác dụng với rượu giải phóng Phosphataza bị phân hủy nhiệt độ cao thời gian ngắn - Enzyme peroxidaza sữa tươi vắt, chưa khử trùng có mặt enzyme peroxidaza Enzyme có tác dụng xúc tác q trình oxi hóa chất béo sữa, làm cho chất lượng sữa giảm dần Enzyme peroxidaza bị phá hủy nhiệt độ 80 0C vài giây Vì vậy, người ta dựa có mặt enzyme sữa để xác định xem sữa qua khử trùng hay chưa Nếu qua khử trùng, sữa khơng cịn hoạt tính enzyme peroxidaza - Enzyme lactaza đường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, nguồn lượng lớn chế độ ăn Nó phân hủy thành hợp chất có lượng cao, tham gia vào phản ứng sinh học, hydratcacbon nguyên liệu tổng hợp nên hợp chất hóa học quan trọng thể Lactose bị công vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn sản sinh enzyme phân hủy lactose gọi lactaza thành glucose galactose Galactose chuyển thành acid khác có acid lactic quan trọng Khi sữa bị chua tức có lên men lactose thành acid lactic Page ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CÔ ĐẶC - Nếu sữa bị xử lý nhiệt độ cao lưu nhiệt độ đó, trở nên có màu nâu có vị caramel, trình gọi caramel hóa kết phản ứng lactose protein gọi phản ứng maillard  Các chất khí - Trong sữa tồn chất khí CO (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm – 10%), NO2 (chiếm 20 – 30%) Ngồi sữa cịn phát có Ca 2NH3 Trong trình bảo quản chế biến sữa, hàm lượng chất khí thay đổi - Sự có mặt khí gây khó khăn gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khử trùng  Hệ vi sinh vật - Trong sữa có nhiều loại vi sinh vật từ nguồn gốc khác Trong chúng, số có ý nghĩa tích cực, số vô hại, số gây hư hỏng sữa sản phẩm sữa, số gây bệnh cho người tiêu dùng d) Chỉ tiêu chất lượng sữa tươi nguyên liệu - Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường, bảo đảm yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trưng sữa tươi, sữa khơng bị vón cục, khơng bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa…  Các tiêu chất lượng sữa tươi nguyên liệu : - Chỉ tiêu cảm quan o Màu sắc: có màu trắng ngà o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng sữa, dễ chịu, có vị o Trạng thái: lỏng, đồng - Chỉ tiêu lý hóa: o Khối lượng riêng 15.50 C: d = 1.032g/ml o pH = 6.6 Page 10 ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CƠ ĐẶC o Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi o Độ chua: 16 – 180T o Độ nhớt 200C 1.8cP - Chỉ tiêu vi sinh: o Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh o Các loại nấm mốc : khơng có o Các loại vi khuẩn gây bệnh : khơng có - Trước đưa vào sản xuất sữa tươi phải bảo quản nhiệt độ nhỏ 0C trùng e) Quá trình bảo quản sữa tươi trước chế biến  Các phương pháp bảo quản - Sữa sau vắt, lượng vi sinh vật thay đổi nhiều Bản thân sữa chứa nhiều hệ enzyme xúc tác cho phản ứng sinh hóa làm giảm giá trị sữa Để hạn chế sữa bị giảm chất lượng, người taMtiến hành bảo quản sữa nhiều phương pháp khác điều kiện thích hợp là: o Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng o Phương pháp hóa học: dùng số hóa chất để tiêu diệt ức chế sinh trưởng phát triển vi sinh vật o Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ trình lên men lactic để ức chế phát triển vi sinh vật khác  Những biến đổi thành phần sữa - Thay đổi bảo quản: Chất béo protein sữa bị thay đổi hóa học q trình bảo quản Những thay đổi có dạng: hóa phân giải lipit Sản phẩm tạo nên có mùi khó chịu thường xảy bơ sữa bơ o Sự hóa chất béo: xảy nối đôi acid béo khơng no tạo nên mùi kim loại, lecithin chất dễ công Page 11 ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CƠ ĐẶC o Sự hóa protein: hóa amino acid tác dụng ánh sáng, gây mùi khó chịu Chỉ vài phút để ánh sáng đủ gây phản ứng này, sữa khơng nên để trực tiếp ánh sáng o Sự phân giải lipit: phân cắt chất béo thành glycerol acid béo, tạo mùi vị chua, mùi gây diện acid béo tự thấp phân tử Sự phân cắt tạo tác dụng enzyme lipaza o Các trình sinh hóa xảy sữa: Sự lên men lactic, Sự lên men lactic, Sự lên men butiric,Sự thối rữa o Sự lên men lactic: hay gọi lên men chua sữa Chúng phân giải đường lactose thành nhiều chất phức tạp, chủ yếu tạo thành acid lactic Sự lên men lactic ứng dụng việc sản xuất sữa chua Sự lên men lactic xảy chủ yếu tác động vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic không bền vững tác động nhiệt độ cao, đun nóng sữa tới 60 - 65 0C khoảng 15-30 phút vi khuẩn lactic bị tiêu diệt o Sự lên men butiric: trình biến đổi khơng có lợi sữa Dưới tác động vi khuẩn này, đường lactose muối acid lactic bị lên men tạo thành acid butyric, số chất khí, số hợp chất acid… làm giảm chất lượng sữa Vi khuẩn butyric hoạt động mạnh nhiệt độ khoảng 400C o Sự thối rữa: tượng sữa tươi bị thối rữa nhiều loại vi sinh vật phát triển phân hủy hợp chất protein sữa thành sản phẩm có mùi thối khó chịu Ngồi ra, thân loại vi khuẩn gây thối rữa tự tiết chất độc phân giải protein thành chất độc làm cho sữa bị nhễm độc, chất lượng sữa giảm dần, chí khơng cịn dùng làm thực phẩm - Ảnh hưởng xử lý nhiệt lên thành phần hóa học: o Chất béo: chất béo không bị ảnh hưởng nhiệt độ 100 0C Sự kết tụ hạt béo xảy nhiệt độ cao Sự phân tách chất béo bị giảm sữa bị gia nhiệt cao 750C Page 12 ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CƠ ĐẶC o Protein: Casein không thấy bị thay đổi nhiệt độ 100 C, dễ thấy biến đổi casein micelle nhiệt độ sữa 65 C Protein dịch sữa bị biến tính nhiệt độ 650 C bị biến tính hồn tồn nhiệt độ 900 C 60 phút Vài protein khơi phục phần tính chất thời gian lưu trữ vài ngày vài tuần sau bị xử lý nhiệt Sau xử lý nhiệt nhiệt độ 750 C lưu nhiệt phút sữa bắt đầu có mùi nấu, giải phóng hợp chất chứa sulphur từ β-lactoglobulin protein chứa sunphur khác o Enzyme: enzyme bị vô hoạt nhiệt Nhiệt độ vô hoạt phụ thuộc kiểu enzyme o Vitamin: vitamin C nhạy với nhiệt độ, đặc biệt có mặt khơng khí kim loại Thanh trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn thiết bị trao đổi nhiệt dạng đĩa không làm vitamin C Vitamin khác chịu ảnh hưởng không bị ảnh hưởng xử lý nhiệt vừa phải o Lactose: nhiệt độ cao 1000 C lactose phản ứng với protein gây màu nâu sữa NGUYÊN LIỆU PHỤ a Bột sữa  Bột sữa gầy - Bột sữa gầy ( skimmed milk powder)là sản phẩm thu từ trình tách nước sữa tiệt trùng Bột sữa gầy chứa không 5% hàm lượng ẩm không 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ trường hợp khác - Chỉ tiêu cảm quan o Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng sữa, dễ chịu, có vị hơ o Trạng thái: dạng bột mịn, khơng đóng vón - Chỉ tiêu lý hóa: Page 13 ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CƠ ĐẶC o Hàm lượng ẩm : < 4%, Béo : ≤ 1% o Độ acid (độ chua) : 180 T o Độ hòa tan : 90 – 99% - Chỉ tiêu vi sinh: o Tổng số tạp trùng : 1000 – 10.000 vsv/gam sữa bột o Các loài vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Coliform…): khơng có  Bột sữa béo - Bột sữa béo (full-cream milk power)có hàm lượng chất béo 3,2%  Bột whey - Bột nước sữa (whey powder) - hay gọi xác sữa, phần thừa nguyên liệu sữa bò tươi sau tách chất dinh dưỡng - thường dùng ngành sản xuất bánh kẹo WHEY sản phẩm phụ tạo từ công nghệ sản xuất phô mai Thành phần WHEY lỏng gồm: đường lactose (63-75%), đạm (1114,5%), béo (1-1,5%), vitamin khóang b) Dầu bơ - Tùy theo loại sản phẩm sữa đặc có đường mà bổ sung dầu hoặcbơ hai Cũng nguyên liệu khác, chất lượng dầu bơ ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sữa đặc thành phẩm Trước đưa vào sản xuất, dầu bơ phải kiểm tra tiêu độ ẩm, hàm lượng béo, số xà phòng hóa, số peroxyt… dầu bơ màu từ vàng kem đến vàng kem sậm, mùi thơm đặc trưng, dạng sệt nhiệt độ thường c) Đường - Mục đích việc cho thêm đường vào làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm mà làm tăng áp suất thẩm thấu đến mức hạn chế hoạt động phát triển phận vi sinh vật có sữa đặc Hiệu đạt hàm lượng đường pha nước 62.5% không vượt 65.5% để tránh bị kết tinh Page 14 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC ĐẾN SỮA CÔ ĐẶC d) Nước - Nước sử dụng nấu sữa đặc có đường phải thỏa mãn yêu cầu như: pH, độ cứng Độ cứng cao ảnh hưởng đến cân muối dung dịch sữa hoàn nguyên gây phản ứng khơng mong muốn q trình trùng III TỔNG QUAN VỀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT Page 15 ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CƠ ĐẶC Nước,sữa tươi Bột sữa, đường RE Gia nhiệt, chuẩn hóa Chất béo, vitamin Trộn tuần hồn Lọc t = 55 ÷ 800C P = 10 ÷ 25 MPa Lactose xay Đồng hóa Trộn sữa Thanh trùng t = 1370C T = 4s Lọc Làm nguội t = 480C Cấy Lactose Cô đặc Làm nguội- kết tinh Lon sữa Cho vào bồn bán thành phẩm Tiệt trùng t= 3000C Chiết rót Nắp Tiệt trùng t= 3000C t = 700C P = 0,31at t1= 300C,t2= 15-180C Tkh = 1h Làm lạnh Nước sản xuất Thanh trùng Chuẩn hóa Ghép nắp Dán nhãn Sản phẩm Đóng thùng Bảo quản Page 16 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CƠ ĐẶC Q TRÌNH CÔ ĐẶC, LÀM NGUỘI- CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG 2.1 Mục đích: • Tăng nồng độ chất khơ sữa từ nồng độ chất khô dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu sản phẩm sữa đặc(72-73%) • Loại bỏ khí hịa tan dịch sữa nhờ q trình bốc điều kiện chân khơng 2.2 Các biến đổi • Hóa lý: có chuyển pha nước từ lỏng sang hơi, làm cho nồng độ chất khô sữa tăng nhanh kèm theo tăng khối lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sôi đặc biệt độ nhớt Giảm thể tích khối sữa ban đầu • Sinh học: q trình đặc làm giảm lượng nước nguyên liệu, đồng thời hàm lượng chất khô tăng dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, ngăn chặn phát triển vi sinh vật… • Hóa sinh: xảy phản ứng Maillard, caramen ngưng tụ axit amin có nhiều sữa phân tử đường làm cho sữa có màu vàng kem 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng: • Nhiệt độ đặc nhà máy thấp: 50ºC bị vơ hoạt • Đường lactose bị xử lý nhiệt độ cao chuyển sang màu nâu có vị caramel (phản ứng maillard) làm biến đổi màu sữa thành phẩm gây vị đắng cho sữa đặc • Các chất miễn dịch có sữa có vai trò quan trọng thể, chúng dễ bị phá hủy nhiệt độ 65 - 70ºC nên cô đặc nhiệt độ cao làm làm giảm chất lượng sữa đặc • Các vitamin sữa dễ dàng xử lý nhiệt độ cao Page 20 ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CƠ ĐẶC KHẢO SÁT THỰC TẾ VỀ SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG: Giá trị dinh dưỡng sữa đặc có đường nào? Theo số nhãn hiệu SĐCĐ có mặt Việt Nam, thành phần nguyên liệu bao gồm sữa bò cao cấp, bột sữa, chất béo, đường kính, vitamin A, D, B1 theo tiêu chuẩn “quốc tế” phù hợp để phòng chống suy dinh dưỡng, giải độc, tăng tuổi thọ, phát triển chiều cao, tăng cường sức đề kháng Vậy thì, đọc nhãn sản phẩm xem xét giá trị dinh dưỡng nhé! Theo cách pha nhà sản xuất dẫn, pha 1lít sữa SĐCĐ sữa Nuti, sau xem giá trị dinh dưỡng liệt kê bảng sau: Thành phần dinh dưỡng 1000ml (Pha theo hướng dẫn) Thành phần SĐCĐ Sữa bột Nuti Năng lượng (Kcal) 1270,4 852,0 Đạm (g) 27,0 32,8 Béo (g) 31,8 40,8 Đường bột(g) 219,1 88,4 Vitamin A (IU) 3.060 Vitamin D (IU) 442,0 Rất rõ ràng, thấy SĐCĐ cung cấp lượng cao, nghèo đạm, vitamin, khống chất có q nhiều đường Trong trường hợp chuyên gia dinh dưỡng gọi lượng rỗng Đó chưa kể thực tế, người tiêu dùng thường pha loãng 1,5 – lần so với cách để không tất nhiên dưỡng chất lại sụt 1,5 – lần Sữa đặc có đường nên sử dụng nào? Thực ra, SĐCĐ sản xuất nhằm mục đích khác với hỗ trợ dinh dưỡng thân có thành phần khơng giàu dinh dưỡng không cân đối Chúng thành phần “gia vị” thiếu nhiều loại bánh, kẹo đặc biệt loại thức uống người lớn cà phê, trà phối hợp với loại thực phẩm giàu dưỡng chất khác Việc sử dụng SĐCĐ phổ biến cho nhiều mục đích, dinh dưỡng hỗ trợ bắt nguồn từ nhiều lý do: thông tin Page 21 ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN SỮA CÔ ĐẶC sai lệch, thu nhập thấp, kiến thức hạn chế, thói quen Theo tơi, cần có quy định rõ ràng số nước làm: • Nêu rõ nhãn, SĐCĐ dùng vào mục đích nào, để tránh nhầm lẫn • Khuyến cáo không nên dùng SĐCĐ cho trẻ tuổi • Truyền thông để người nhận sai lệch chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ nhỏ, trẻ tăng trưởng, người bệnh, người già yếu • Và hoạt động hỗ trợ khác, ví dụ, năm trước đây, Thái Lan có tổ chức "Quỹ sữa bột" (Powdered Milk Fund) hỗ trợ sữa bột cho gia đình nghèo khó có trẻ nhỏ ni SĐCĐ tổ chức phòng chống suy dinh dưỡng trẻ nhỏ TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/data/news/2009/3/6308/sua.htm http://vietbao.vn/Suc-khoe/Sua-gay-la-gi/45129369/248/ http://www.slideshare.net/nhungnguyen3591/45209401-quytrinhsnxutsaccong http://www.doko.vn/luan-van/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-sua-dac-co-duong-vasua-chua-205174 Giáo trình Tài liệu tham khảo-Thực hành/thực tập TS Lâm Xuân Thanh 2003 Giáo trình Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội Trần Thế Truyền, Lâm Xn Thanh 1999 Thí nghiệm Cơng nghệ Sữa sản phẩm từ sữa ĐH Bách Khoa Hà nội Lê Thị Liên Thành Lê văn Hồng 2002 Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa Nhàxuất khoa học kỹ thuật Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường sữa chua NXB Đại học Bách khoa Tp.HCM Page 22 ... đặc LỊCH SỬ HÌNH THÀNH - Sáng chế để sữa thật xa khỏi trang trại mà an toàn cho người dùng trẻ em Công đầu thuộc người cha bất hạnh Gail Borden (Mỹ), ơng suy sụp chết đứa ăn phải sữa bò bị hư chuyến... sinh vật có khả sản xuất enzyme lipaza, đặc biệt vi khuẩn bacillus sản xuất enzyme lecithinase công vào hợp chất licethin, loại phospholipids chứa màng hạt béo Lecithin hợp chất glycerol hai... ứng sinh học, hydratcacbon nguyên liệu tổng hợp nên hợp chất hóa học quan trọng thể Lactose bị công vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn sản sinh enzyme phân hủy lactose gọi lactaza thành glucose