buoi 3 2

PROTID BỘT MÌ Trong bột mì , tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hái mà hàm lượng protid thay đổi khỏang – 25% chất khô Trong trình chín hạt, protein dự trữ hình thành định vị thể protein (protein bodies) hình cầu có đường kính – m có màng bao bọc Khi hạt chín thành thục, màng bao thể protein bị vỡ protein dự trữ tạo thành dạng vô định hình bao bọc xung quanh hạt tinh bột Loại protid Albumins Tên riêng Theo [15] Theo [1] Globulins Teân rieâng Theo [15] Theo [1] Prolamins Teân rieâng Theo [15] Theo [1] Glutenlins Teân rieâng Theo [15] Theo [1] Phân Loại Protein Ngũ Cốc Lúa mì Lúa Lúa mạch Yến mạchLúa gạo Kê mạch đen Leukosin – 15 20 -30 3-10 5-10 2-5 5-10 14,7 44,4 12,1 20,2 10,8 18,2 Edestin Avenalin – 10 5-10 10-20 50-60 2-10 0-5 7,0 10,2 8,4 11,9 9,7 6,1 Gliadin Secalin Hordein Avenin Oryzin Cafirin 40 – 50 20-30 35-50 10-16 1-5 50-60 32,6 20,9 25,0 14,0 2,2 33,9 Glutenin Secalinin Hordenin Oryzenin 30 – 45 30-40 25-45 5-20 75-90 30-40 45,7 24,5 54,5 53,9 77,3 41,8 Baép 2-10 4,0 2-20 2,8 Zein 50-55 47,9 Zeanin 30-45 45,3 PROTID BỘT MÌ               Albumin: Albumin cuûa lúa mì gọi Leukosin, chiếm khoảng 5,7 – 11,5% protid Khối lượng phân tử: 12000- 60000 đvc Tính chất hoá học: Tan nước,bị kết tủa nồng độ muối (NH4)2SO4 cao ( 70- 100% độ bão hòa ) Globulin: Globulin lúa mì gọi Edestin, chiếm khoảng 5,7 – 10,8% protid Globulin tan nước, tan dung dịch muối trung hòa loãng (NaCl, KCl Na2SO4 …) Prolamin: Prolamin lúa mì gọi Gliadin, chiếm khỏang 40 – 50% protid bột mì có khoảng 20 – 30 loại gliadin khác có khối lượng phân tử khỏang 30 000 – 80 000 đvc Gliadin không tan nước, dung dịch muối loãng, tan dung dịch ethanol hay izopropanol 70 – 80% Gliadin đặc trưng cho độ co giãn bột nhào Gliadin có tính đa hình lớn Glutelin: Glutelin lúa mì có tên gọi Glutenin, chiếm khoảng 34 – 55% protid Glutenin tan dung dịch kiềm acid loãng Glutenin có cấu trúc bậc phức tạp Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi bột nhào, ngậm nước có khả tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA PROTID BỘT MÌ ST T 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Amino acid Asx Thr Ser Glx Pro Gly Ala Cys Val Met Ile Leu Tyr Phe His Lys Arg Trp Bột mì Albumin Globulin s 4,2 9,7 7,7 3,2 3,8 4,6 6,6 6,2 6,6 31,1 20,9 15,2 12,6 9,3 6,9 6,1 6,9 8,3 4,3 6,9 7,5 1,8 3,2 3,6 4,9 6,0 6,8 1,4 1,6 2,0 3,8 3,3 3,8 6,8 6,4 7,3 2,3 2,8 2,9 3,8 3,1 3,1 1,8 1,8 2,4 1,8 3,0 4,0 2,8 4,0 6,4 0,7 4,1 0,9 Gliadin 2,7 2,3 5,9 37,1 16,6 2,9 2,8 2,2 4,2 1,1 4,1 6,9 2,0 4,6 1,7 0,8 1,7 0,4 Gluteni n 3,7 3,6 7,3 30,1 11,9 7,9 4,4 1,4 4,8 1,3 3,5 6,9 2,4 3,6 1,8 2,1 2,7 0,6         TÍNH CHẤT CÔNG NGHỆ CỦA PROTID BỘT MÌ Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng, trạng thái, với độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm Tạo màu sắc hình thân cho bánh (thực phẩm nói chung) Có khả tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới không gian có trật tự) Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẽo giữ khí để cuối gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp Có khả tạo màng,tạo nhũ hóa Tạo bọt bền để màng mỏng bao quanh bóng bọt khó vỡ gây chỗ nứt, vỡ cục thực phẩm Cố định mùi protein cac thể hấp phụ vật lý hóa học chất có mùi qua tương tác Van der Waals qua liên kết đồng hóa trị liên kết tónh điện GLUTEN BỘT MÌ Gluten ướt Khi nhào bột gliadin glutenin hút nước tạo mạng phân bố khối bột nhào gọi gluten ướt  Gluten ướt chứa 65-70% nước, lại 90% chất khô protid; 10% glucid, lipid, chất khoáng enzym  Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi  Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan số vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi Phân loại Gluten ướt chất lượng tốt Mạnh Trung bình Yếu Cảm quan Trung bình Gluten ướt chất lượng xấu màu xám, lổn nhổn, không mịn Kém Trung bình Trung bình Trung bình Lớn Thấp Lớn Đồng nhất, mềm mại, trắng ngà Độ đàn Tốt hồi Độ căng Cao Độ giãn Trung bình (chịu kéo) Xác định độ căng gluten ướt Cân khoảng gram gluten (± 0,01 g) Vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16 – 20oC khoảng 15 phút Dùng hai tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, ghi lại chiều dài l lúc đứt Thời gian kéo 10 giây Khi kéo không xoắn sợi gluten, Phân loại độ căng gluten STT Độ căng Chiều dài l (cm) Ngắn ≤ 10 Trung bình 10 ÷20 Dài > 20 Xác định độ đàn hồi gluten: Dùng hai tay kéo dài miếng gluten thước khoảng cm buông ra, dùng ngón tay trỏ ngón tay bóp miếng gluten Đánh giá mức độ vận tốc phục hồi chiều dài hình dạng ban đầu miếng gluten Phân loại độ đàn hồi gluten STT Độ đàn Tính chất hồi Tốt Gluten có khả phục hồi hoàn toàn chiều dài hình dạng ban đầu sau kéo hay nén yếu Gluten hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đầu bị đứt sau kéo Trung bình Gluten có đặt tính hai loại độ đàn hồi tốt độ đàn hồi Cách đánh giá tay ĐỘ ĐÀN HỒIcủa bột nhào F Ứng suất =   S F = Phản lực H = Độ biến dạng =  G (modul đàn hồi) =   Cách đánh giá tay ĐỘ CỨNG bột nhào F Ứng suất =   S V = Vận tốc biến dạng = Cách thực Cân 25 g bột mì trộn với 14 ml nước nhào trộn Rửa tinh bột thu gluten ướt Móc lên dây thép đo chiều dài chảy gluten ướt ①： độ căng thấp độ đàn hồi cao ②：độ căng cao độ đàn hồi thấp ③：độ căng cao độ đàn hồi thấp + Ít nhóm -SH nhiều nhóm –SS- gluten tốt Vì chất oxy hóa chuyển liên kết -SH thành liên kết –SS- chất khử có tác dụng ngược lại làm giảm mối liên kết –S-S- Để cải thiện chất lượng gluten ta bổ sung chất oxyhóa sau: Kali Bromat ( 0,001-0,004 ) Kali Iodat ( 0,0004-0,008 ) Acid Ascorbic ( 0,001-0,005 ) 10 14 LIPID BỘT MÌ Lipid bột mì chiếm khỏang 2–3% Thành phần bao gồm : chất béo trung tính chiếm khỏang ¾ , lại phosphatide, sterin, sắc tố vitamin tan béo Các chất béo giúp cho khung gluten đàn hồi Trong trình bảo quản, lipid bị thủy phân tạo acid béo làm tăng độ chua bột Các acid béo bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu Phân bố lipid bột mì, (%) Dạng lipid Hàm lượng Dung môi dùng để trích Lipid liên kết Butanol bão hòa nước 0.380.72 với tinh bột 90100oC Lipid không liên 1.121.188 Butanol bão hòa nước kết với tinh bột nhiệt độ phòng Lipid tự Petrolium-ether 0.601.00 Lipid kết hợp Butanol bão hòa nước 0.520.88 Trong lipid không liên kết với tinh bột thành phần triacylglycerides digalactosyl diacylglycerides Trong lipid liên kết với tinh bột, thành phần lysophosphatides Các lipid có cực tập trung lớp biên giới khí/lỏng có khả giữ lại bọt khí, chống lại hợp bọt,do làm tăng thể tích bánh, tạo cho bánh mì có cấu trúc lỗ Các lipid không cực bao phủ protein, hạn chế trình tiếp xúc protein nước làm hạn chế hình thành mạng gluten, làm giảm thể tích bánh Ngoài chất béo có carotenoid tocopherols Lượng carotenoid trung bình bột mì khoảng 5.7mg/kg dạng tự este hóa với axit béo gồm: carotene, -apo-carotenol, cryptoxathin, zeaxanthin antheraxanthin Thành phần trung bình axit béo bột mì, ( % trọng lượng) Bột mì 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 Bột mì trắng 20 1.5 1.5 14 55 Bột mì đen 18