Thiết bị chiên, rán đốt bằng hơi nước

CHÀO MỪNG THẦY VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH CHỦ ĐỀ 10: Thiết bị chiên, rán đốt nước GVHD : Nguyễn Văn Minh LỚP : 53TP2 STT Họ tên Lê Thị Nụ (NT) Cao Ngọc Phương Linh Cao Thị Ái Mỹ Trần Thị Thùy Trang Đánh giá trình A+ A A A NỘI DUNG Tổng quan trình chiên, rán Thiết bị chiên, rán Thiết bị chiên liên tục có phận gia nhiệt đặt bên ngồi Thiết bị chiên liên tục có phận gia nhiệt đặt bên Thiết bị chiên gián đoạn Thiết bị chiên tưới Thiết bị chiên chân khơng TỔNG QUAN Q TRÌNH CHIÊN, RÁN TỔNG QUAN QUÁ TRÌNH CHIÊN, RÁN 1.1 Khái niệm o Chiên, rán q trình làm chín thực phẩm dầu béo nhiệt độ cao Khi chất béo vừa tác nhân gia nhiệt vừa thành phần thực phẩm sau chiên TỔNG QUAN Q TRÌNH CHIÊN, RÁN 1.2 Mục đích  Chế biến:  Làm chín thực phẩm  Làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm: giảm lượng ẩm sản phẩm đồng thời tăng hàm lượng chất khô dầu mỡ cho sản phẩm  Làm tăng giá trị cảm quan: sản phẩm sau rán chiên có màu đặc trưng, giịn, có mùi thơm dễ chịu  Bảo quản:  Tiêu diệt enzim vi sinh vật sản phẩm THIẾT BỊ CHIÊN, RÁN 2.1 Phân loại thiết bị chiên rán  Theo phương thức làm việc  - Thiết bị chiên, rán làm việc gián đoạn Thiết bị chiên, rán làm việc liên tục Theo phương pháp cấp nhiệt Thiết bị chiên, rán đốt ga Thiết bị chiên, rán đốt Thiết bị chiên, rán dùng điện THIẾT BỊ CHIÊN, RÁN  Theo phương pháp chiên 2.2 Cấu tạo thiết bị chiên - Thùng chiên Bộ phận gia nhiệt Bộ phận lọc dầu Hộp lược: hộp có cần gạt nguyên liệu vụn rơi trình chiên để tránh làm cháy khét dầu buồng - Bồn chứa dầu o o o Khi cắt tiết diện ngang thùng chiên ta thấy: Lớp dầu hoạt động lớp tiếp xúc với nguyên liệu chiên Lớp dầu đốt nóng lớp tiếp xúc với dàn ống truyền nhiệt Lớp dầu thụ động lớp tiếp giáp với lớp gối nước để ngăn cách giứa lớp dầu đốt nóng lớp gối nước o Lớp gối nước lớp cuối cùng, để làm giảm lượng dầu chiên thiết bị nơi chứa cặn, mảnh nguyên liệu bị cháy tách trình chiên, tránh dầu bị sẫm màu Lớp gối nước chiếm 75-85% so với lượng dầu chiên, nhiệt độ ≤ 60 oC THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC CÓ BỘ PHẬN GIA NHIỆT ĐẶT BÊN TRONG 4.2 Nguyên lí làm việc THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC CÓ BỘ PHẬN GIA NHIỆT ĐẶT BÊN TRONG 4.2 Nguyên lí làm việc  Nguyên liệu cấp vào bàn tiếp nhận (5) đựng khay, giỏ móc vào hệ thống dây xích băng chuyền (2), vận chuyển vào thùng chiên (1)  Sau đến buồng làm nguội (4) nhờ hệ thống thổi khơng khí lạnh (10) Tại buồng làm nguội, nguyên liệu vận chuyển dích dắc theo phương ngang thẳng đứng, sau tháo buồng sản phẩm (6) THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC CÓ BỘ PHẬN GIA NHIỆT ĐẶT BÊN TRONG 4.2 Nguyên lí làm việc  Hơi đốt cấp theo đường ống (9) vào giàn ống truyền nhiệt đặt lớp dầu, dễ điều chỉnh bổ sung lượng dầu trình chiên nhờ phận bổ sung dầu (7) phao THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC CÓ BỘ PHẬN GIA NHIỆT ĐẶT BÊN TRONG 4.3 Đánh giá ưu, nhược điểm thiết bị chiên, rán liên tục ƯU ĐIỂM NHƯỢC ĐIỂM  Năng suất cao, làm việc liên tục  Khó vệ sinh ống  Nhiệt độ dầu nên chất lượng sản phẩm  Yêu cầu lượng dầu chiên lớn rán đồng  Tiêu hao dầu nhiên liệu  Đảm bảo điều kiện vệ sinh công nghiệp THIẾT BỊ CHIÊN GIÁN ĐOẠN  Thiết bị dạng trụ đứng, bên ngồi có lớp vỏ áo cấp gia nhiệt, đáy cửa châm dầu, phía nắp đậy  Người ta bơm dầu vào thiết bị trước, sau gia nhiệt dầu lên đến giá trị nhiệt độ yêu cầu Thực phẩm cần chiên cho vào bên giỏ lưới Hệ thống nâng đặt giỏ lưới vào bên nồi chiên, ý mẫu nguyên liệu phải ngập dầu Sau trình chiên, người ta lấy giỏ lưới khỏi thiết bị, lấy thực phẩm làm nguội THIẾT BỊ CHIÊN GIÁN ĐOẠN ƯU ĐIỂM NHƯỢC ĐIỂM  Thiết bị nhỏ gọn, chiếm diện tích  Năng suất thấp  Vận hành đơn giản  Nhiệt độ dầu không nên chất lượng sản phẩm không đồng  Tiêu hao dầu lớn  Khó đảm bảo điều kiện vệ sinh công nghiệp  Sản phẩm dễ lẫn vụn nguyên liệu THIẾT BỊ CHIÊN TƯỚI  Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, bên băng chuyền lưới chuyển động tuần hoàn  Các sản phẩm cần chiên đặt lên băng chuyền lưới băng chuyền đưa vào thiết bị từ bên trái sản phẩm lấy từ phía bên phải thiết bị ngược lại  Phía nắp thiết bị hệ thống gồm nhiều vòi, dầu gia nhiệt hệ thống trao đổi nhiệt trước bơm vào thiết bị qua vịi  Trong q trình chiên dầu sối lên nguyên liệu cần chiên, xuyên qua lỗ lưới thu hồi băng chuyền  Dầu thu hồi bơm qua thiết bị lọc để tách tạp chất học, sau đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt để điều chỉnh nhiệt độ cuối bơm vào thiết bị chiên qua hệ thống vòi phun THIẾT BỊ CHIÊN TƯỚI Thiết bị chiên chân không gián đoạn Thiết bị chiên chân không liên tục Thùng chiên Bao gia nhiệt Trục cánh khuấy Ben nâng hạ giỏ chiên Thùng chứa dầu Bộ ngưng tụ nước Tháp giải nhiệt nước tuần hoàn Bơm chân khơng Bơm tuần hồn nước 10 Van xả nước ngưng tự động 11 Lớp cách nhiệt 12 Thùng chứa nước ngưng 13 Kính nhìn dầu 14.Nắp cửa thùng chiên 15.Moto khuấy 16.Cảm biến nhiệt độ dầu chiên 17.Đồng hồ áp suất gia nhiệt 18 Van an toàn gia nhiệt 19 Giỏ chứa nguyên liệu chiên 20 Van điện tử điều khiển nhiệt độ tự động THIẾT BỊ CHIÊN CHÂN KHÔNG  Cài đặt nhiệt độ cho máy để gia nhiệt dầu lên nhiệt độ cần chiên Khi đạt nhiệt độ cài đặt, cho nguyên kiệu vào khay gắn với thùng chiên, hút chân không cho áp suất đạt 760 mmHg bắt đầu chiên  Quá trình chiên kết thúc sản phẩm đạt độ giòn, vàng, đẹp Để xác định thời điểm kết thúc người ta phải trải qua nhiều lần thử nghiệm để tìm ứng với loại sản phẩm, kích cỡ sản phẩm, nhiệt độ thời gian sản phẩm có chất lượng tối ưu Khi ngắt máy xả chân không lấy sản phẩm  Để đạt chất lượng sản phẩm, người ta có chiên sơ trước (chiên thường), chiên chân không để đảm bảo độ giòn đạt SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP CHIÊN ÁP SUẤT THƯỜNG VÀ CHIÊN CHÂN KHÔNG Đối tượng Dầu Sản phẩm Phương pháp chiên áp suất thường Phương pháp chiên chân khơng - Dễ bị oxy hóa - Ít bị oxy hóa - Lượng dầu tiêu tốn nhiều - Lượng dầu tiêu tốn - Tổn thất chất dinh dưỡng - Hạn chế tổn thất dinh dưỡng vitamin nhiệt độ chiên cao vitamin thời gian chiên nhanh, nhiệt độ chiên thấp - Dễ xuất dạng hư hỏng - Hạn chế dạng hư hỏng, sản phẩm sậm màu, cháy đen sản phẩm có màu sáng - Chất lượng sản phẩm cao Thiết bị - Cấu tạo đơn giản - Cấu tạo phức tạp Kinh tế - Rẻ tiền - Đắt tiền TÀI LIỆU THAM KHẢO TS Trương Thị Minh Hạnh (2008), Giáo trình Thiết bị thực phẩm, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng Lê Văn Việt Mẫn tác giả khác (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Govind Tagalpallewar (2012), “Vacuum Frying Technology-New Technique for Healthy Fried Foods”, Indian Dairy Industry - Opportunities and Challenges P J Fellows (2000), Food processing technology : Principles and practice, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC James G Brennan (2012), Food processing handbook, Wiley-VCH Verlag & Co KGaA Oil curtain continuous frying machine, https://www.youtube.com/watch?v=5A78lWOlWM0 Donut making machine, https://www.youtube.com/watch?v=iZUDRR9fgjU Stainless Steel Auto Frying Machine, https://www.youtube.com/watch?v=FEvAL71RLMs Automatic snack pellet frying line, https://www.youtube.com/watch?v=GCjJa-WH9zA