Thiết bị chần rau, củ, quả sử dụng hơi nước

CHÀO MỪNG THẦY VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHĨM Chủ đề 9: Thiết bị chần rau, củ, sử dụng nước GVHD: Nguyễn Văn Minh Lớp: 53TP2 Họ Và Tên Đánh giá Phạm Thị Hồng Trang(NT) A+ Trương Thị Mỹ Huyền A Phan Thị Kiều Thanh A Nguyễn Thị Tâm A Nguyễn Thị Ngọc Thúy A Trương Phan Mộng Trinh A Nội dung: I Giới thiệu phương pháp chần II.Phương pháp chần nước Thiết bị chần dạng rời IQB Thiết bị chần dạng trống Thiết bị chần nước Tunnel I GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẦN: video 1 Nguyên tắc: Nguyên liệu nhúng vào dung dịch chần hay nước khoảng thời gian định để đạt số biến đổi mong muốn Dung dịch chần nước nóng, dung dịch đường, muối ăn hay acid nóng Q trình xử lý nước gọi hấp Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để trình chế biến thuận lợi Loại trừ số mùi vị không tốt nguyên liệu Giữ màu sắc ngun liệu khơng bị biến đổi Mục đích Tiêu diệt số vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu, hỗ trợ trình trùng Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu, nâng cao hiệu suất chế biến Làm rau có màu sáng phá hủy số chất màu Biến đổi nguyên liệu: a Giá trị dinh dưỡng: Khoáng, vitamin tan nước số hợp chất tan nước khác tổn thất chần Chất dinh dưỡng Tỷ lệ tổn thất (%) Khoáng vitamin 40 Đường, protein, acid amin 35 b Màu, mùi vị: Chần làm sáng màu vài loại rau, cách đuổi khơng khí bụi bám bề mặt làm thay đổi bước sóng ánh sáng phản xạ Các cấu tử mùi nhạy cảm với nhiệt độ, nhiệt độ chần định mức độ tổn thất mùi sản phẩm Một số chất đắng nguyên liệu (măng, cà tím, cam ,quýt,…) có chất glucoside bị thay đổi tác dụng nhiệt làm vị đắng c Cấu trúc: Duới tác dụng nhiệt độ nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc rau, II Phương pháp chần nước: - Là phương pháp thích hợp cho loại rau, củ sơ chế có S/V lớn để tránh tổn thất thành phần hòa tan nước - Có thể phân loại thiết bị theo nguyên tắc: + Làm việc liên tục hay gián đoạn + Làm việc áp suất chân không, áp suất thường, áp suất cao… II Phương pháp chần nước: Ưu điểm: Địi hỏi thời gian chần nước hệ số truyền nhiệt nước lớn so với nước nóng Tiết kiệm lượng Khả giữ chất dinh dưỡng, hạn chế nước nguyên liệu giảm lượng nước thải, thiết bị dễ vệ sinh vơ trùng Ngun liệu bị tổn thương va chạm học tổn thất dinh dưỡng nguyên liệu giảm Thiết bị chần dạng trống: • Cấu tạo: 2.Thiết bị chần dạng trống: • Cấu tạo: oGồm máng cấp nguyên liệu đầu vào ( In-Feed Flume), gắn với thùng dạng trống nằm ngang, bên có xilanh quay (Rotary Cylinder) để thực chần thực phẩm oBên thân thiết bị có gắn với cấp nước (steam injection), để đưa nước vào bên trống để tiến hành chần Thiết bị chần dạng trống: oỞ cuối thiết bị có máng xả ( discharge chute), thực phẩm sau chần xong cho máng Nguyên lý làm việc:  Nguyên liệu nước nạp vào thiết bị dạng trống có hình trụ nằm ngang Trống hình trụ quay giúp đảo trộn nguyên liệu tăng bề mặt tiếp xúc để trình truyền nhiệt diễn hiệu Thiết bị chần dạng trống: • Nguyên lý làm việc:  Thực phẩm đưa vào thiết bị qua máng cấp nguyên liệu  Nguyên liệu đưa vào qua xilanh, đồng thời nhiều điểm xilanh phun lượng nước nóng để thực bước chần thực phẩm  sau chuyển sang vùng làm nguội sản phẩm đưa máng xả để thực bước chế biến  Một số thực phẩm chần riêng không cần làm nguội Ưu điểm  Tiết kiệm 50% lượng, không gây tác hại cho sản phẩm  Tăng lượng thu hồi (5-15%), giảm tải lượng làm mát, chi phí mua nước xử lý nước thải  Sản phẩm thu đạt chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản  Chần làm lạnh thời gian ngắn với không gian nhỏ  Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành, chi phí bảo trì, bảo dưỡng thấp, nhiệt độ kiểm soát tự động Nhược điểm  Khó vệ sinh làm bên thiết bị  Nếu chần thời gian nhiệt độ làm chất lượng thực phẩm giảm nhiều Thiết bị chần nước Tunnel: a Cấu tạo: (video 3) 1.Băng tải lưới kim loại 2.Buồng dẫn 3.Ống dẫn b Nguyên lý làm việc: - Nguyên liệu đưa vào buồng chần bằng tải chần nước nóng, vận tốc băng tải ứng với thời gian chần - Băng tải có khoang: + Khoang tăng nhiệt nước + Khoang giữ nhiệt nước + Khoang làm nguội nước Thiết bị chần nước Tunnel: Ưu điểm: - Tổn thất dinh dưỡng - Năng suất cao so với loại máy khác - Lượng nước thải trình vận hành giảm - Hơi nước có hệ số truyền nhiệt cao nước nên nhanh Nhược điểm: - Dễ bị cháy không theo dõi nhiệt độ thường xuyên Tài liệu tham khảo • Sách Principles of Food Processing • http://www.foodtechinfo.com/FoodPro/GasTechnologies/Blancher_-_ Tubular.htm • http://wiki.zero emissions.at/index.php? title=Process_Info:_Blanching_in_vegetable_production • http:// wiki.zero-emissions.at/index.php?title=Blanching_in_food_industry • http://sintak.unika.ac.id/staff/blog/uploaded/5812001244/files/tpp/bla nching,_pasteurisation,_ sterilisation.pdf • http://www.pro-sonix.com/files/pdf/food/SteamInjectionHeating-Food https://www.youtube.com/watch?v=3HSbPnXUd5Q • https://www.youtube.com/watch?v=ASCImdcBiwE • BlanchingEquipment-VegetableProcessing-AP-42-20100922.pdf • Steam Blanching vs Water Blanching: Cost, Efficiency, and Product Quality ... chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc rau, II Phương pháp chần nước: - Là phương pháp thích hợp cho loại rau, củ sơ chế có S/V lớn để tránh tổn thất thành phần hịa tan... thiết bị chần dạng trống như: • Đậu xanh, đậu Hà Lan • Ngơ, gạo • Rau dền, bơng cải xanh, súp lơ • Cà rốt, khoai tây • Trái cây… loại rau khác 2 Thiết bị chần dạng trống: • Cấu tạo: 2.Thiết bị chần... nguyên liệu, hỗ trợ trình trùng Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu, nâng cao hiệu suất chế biến Làm rau có màu sáng phá hủy số chất màu Biến đổi nguyên liệu: a Giá trị dinh dưỡng: Khoáng, vitamin