len men nuoc tuong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG TỪ VI SINH VẬT THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên giảng dạy :Cô Nguyễn Thúy Hương Họ tên SV: Nguyễn Văn Việt Nguyễn văn Tỵ Nguyễn Tấn Phát Lê Tấn Luận Đỗ Phú Toàn 60702948 60702889 60701777 60701406 60702510 MỤC LỤC PHẦN I: NGUYÊN LIỆU ……………………………… 1) Nguyên liệu 2) Nguyên liệu phụ 3) Tính chất nguyên liệu 4) Tiêu chí chọn nguyên liệu…………………………………………………… PHẦN II: SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ PHẦN III: GIẢI THÍCH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ .11 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 11 1) Nghiền nhỏ 11 2) Phối liệu trộn nước 11 3) UÛ 12 4) Haáp .13 5) Đánh tơi, làm nguội 14 6) Cấy mốc giống 15 7) Nuôi mốc .15 8) Đánh 18 9) Thủy phân 18 10) Trích ly – Lọc 21 11) Phối trộn 22 12) Thanh truøng 23 13) Laéng 25 14) Vô chai, dán nhãn 25 15) Ưu nhược điểm qui trình 27 PHẦN IV: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG CỦA SẢN PHẨM 30 IV.1 Chỉ tiêu caûm quan .30 IV.2 Chỉ tiêu hóa lý 31 IV.3 Chỉ tiêu vi sinh 31 PHAÀN V: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 32 PHẦN VI: KẾT LUẬN 33 PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 37 Mục lục bảng Bảng 1: Thành phần hoá học bã đậu nành (%) .4 Bảng 2: Thành phần nhóm protein đơn giản (%) .5 Bảng 3: Thành phần acid amine bã đậu nành (%) Bảng 4: Thành phần carbohydrates bã đậu nành (%) .5 Bảng 5: Thành phần chất tro bã đậu nành (%) Bảng 6: Bảng chọn suất quạt phụ thuộc vào loại bể 17 Bảng 7: Bảng so sánh ưu nhược điểm qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hoá giải lên men .28 Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan nước tương 30 Bảng 9: Chỉ tiêu hoá lý nước tương 31 Bảng 10: Hàm lượng kim loại cho phép nước tương (mg/kg hay ppm) 31 Baûng 11: Chỉ tiêu vi sinh nước tương 31 Mục lục hình Hình 1: Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 10 Hình 2: Máy trộn ướt .12 Hình 3: Thiết bị ủ 13 Hình 4: Thiết bị hấp .14 Hình 5: Máy đánh .15 Hình 6: Máy trộn khô .15 Hình 7: Bể nuôi mốc 17 Hình 8: Thiết bị thủy phân 20 Hình 9: Thiết bị lọc băng tải 22 Hình 10: Thiết bị phối trộn 23 Hình 11: Thiết bị trùng 24 Hình 12: Thiết bị lắng 25 Hình 13: Tủ rót kết hợp đóng nắp dán nhãn 26 Hình 14: Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải 28 Hình 18: Mushroom seasoning sauce 33 Hình 19: Rain Forest Herb Sauce 33 PHẦN I: NGUYÊN LIỆU Có nhiều loại nguyên liệu thường dùng làm nước tương là: bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng hay hạt đậu nành … Người ta lấy xương gân, thịt vụn, huyết, da, đồ lòng tốt… để nấu nước tương (nước tương động vật) Một số chất phụ để làm cho hương vị tăng cường thêm lên bắp hột chưa khô, đậu nành rang khô, gạo mì đánh cám, lúa mì … Nguyên tắc sản xuất nước tương: dựa vào thủy phân protein protease acid (hoặc kiềm) Bản chất trình thủy phân liên kết peptide protein, chuyển protein dạng không tan tan mùi vị thành hỗn hợp acid amine polypeptide tan nước, có hương vị thơm ngon dễ hấp thu thể người Phương trình tổng quát chung trình thủy phân protein : R – CO – NHR’ + HOH Acid, kieàm RCOOH + R’NH I.1 Nguyên liệu chính: bãâ đậu nành Bã đậu nành phần bã sau ép lấy dầu, gọi khô đậu nành Bảng 1: Thành phần hoá học bã đậu nành (%) Thành phần Nước Protid Lipid Glucid Cellulose Tro % chất khô 10 44.5 29.2 5.8 5.5 a b Protein vaø thaønh phần acid amine bã đậu nành: Bảng 2: Thành phần nhóm protein đơn giản (%) Nhóm % so với tổng số protein protein Albumine 6-8 Globuline 25-34 Gluteline 13-14 Prolamine Không đáng kể  Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu đạm nguồn gốc thực vật hàm lượng protein cao mà chất lượng protein  Protein đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amine không thay Lysine, Tryptophane Trừ Methionine Cysteine thấp, acid amine khác đậu nành có thành phần giống thịt Bảng 3: Thành phần acid amine bã đậu nành (%) Acid % so lượng acid amine amine toång Isoleucine 1.1 Leucine 7.7 Lysine 5.9 Methionine 1.6 Cysteine 1.3 Phenyalani ne Threonine Tryptophan e Valine Histidine 4.3 1.3 5.4 2.6 c Carbohydrate: Carbohydrate chia làm loại: loại tan nước chiếm khoảng 10% (bao gồm loại đường không khử sucrose, raffinose stachyose) loại không tan nước (cellulose, hemicellulose) Bảng 4: Thành phần carbohydrate bã đậu nành (%) % so với lượng Carbohydrate carbohydrate tổng Cellulose Hemicellulose 15.4 Tinh bột 3.8 Rafinose 1.1 Saccharose Các loại 5.1 khác* (* Bao gồm lượng nhỏ đường arabinose, glucose verbascose.) d Chất tro: Chất tro đậu nành chiếm từ 4.5–6.8% Bảng 5: Thành phần chất tro bã đậu nành (%) % chất khô toàn Chất tro bánh dầu P2O5 0.6–2.18 K 2O 1.91–2.64 CaO 0.23–0.63 MgO 0.22–0.55 SO3 0.41–0.44 Na2O 0.38 Cl 0.025 Chaát 1.17 khác Ngoài có nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… e Một số enzyme đậu nành: - Urease : enzyme xúc tác cho phản ứng thuỷ phân urea thành carbon dioxide ammonia, có tính chất chống lại hấp thu chất đạm qua màng ruột không nên ăn đậu nành sống Lipase : thủy phân glyceride tạo thành glycerine acid béo - Phospholipase: enzyme thủy phân phospholipid thành acid béo hợp chất tan chất béo khác - Lipoxygenase: enzyme có chứa sắt, xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không no tạo sản phẩm hydroperoxide I.2 Nguyên liệu phụ: Trong công nghệ sản xuất nước tương, bã đậu nành có nguyên liệu phụ khác như:  Bột mì  Nước  Muối ăn  Chất xúc tác: HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH  Phụ gia bảo quản: benzoate natri I.3 Tính chất nguyên liệu  Hàm lượng protein glucid cao (hơn hạt đậu nguyên chất) lại chứa nhiều acid amine không thay nên hiệu suất thủy phân cao, nước tương thu có giá trị dinh dưỡng cao  Chất béo trình chế biến bị thủy phân phần thành acid béo tự do, glycerine số sản phẩm thủy phân khác MG, DG; điều ảnh hưởng đến mùi vị chất lượng nước tương Bã đậu nành chứa chất béo thấp nên vai trò làm nguyên liệu công nghệ sản xuất nước tương ưu so với hạt đậu nành  Bã đậu nành phế liệu quy trình sản xuất cooking oil , nguồn nguyên liệu có sẵn rẻ tiền I.4 Tiêu chí chọn nguyên liệu a Bã đậu nành Bánh dầu đậu nành tốt, không hôi, không bị mốc, hắng dầu, không lẫn tạp chất cát, đá, rác…, độ ẩm không 10%, hàm lượng chất béo không 5% Nếu có nhiều chất béo bã đậu nành trình chế biến, phần chất béo chuyển thành acid béo tự do, glycerine, sản phẩm thuỷ phân khác monoglyceride, diglyceride Các chất làm ảnh hưởng đến mùi, vị chất lượng sản phẩm nước tương b Nước : - Nước sử dụng sản xuất nước tương cần đạt tiêu hóa học, hóa lý vi sinh - Độ cứng nước trung bình khoảng 8-17 (1 độ cứng tương đương 10 mg CaO/ lít nước hay 7.19 mg MgO/ lít nước) Độ cứng nước lớn ảnh hưởng đến trình thủy phân protein - Hàm lượng khoáng chất hữu khác không 500-600 mg/lít - - Số lượng vi sinh vật không 20-100 tế bào/cm nước, quan trọng không chứa vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E.coli lít nước không 20 tế bào chuẩn độ E.coli phải lớn 50 ( chuẩn độ E.coli lượng nước tính ml có chứa tế bào E.coli) Độ pH nước nên đạt 6,5 – 7,5 c Muối ăn : - Thành phần muối ăn NaCl Ngoài có lẫn số tạp chất nước, MgSO 4, MgCl2, KCl, CaSO4, bùn, cát, … - Muối Mg có vị đắng dễ hút ẩm làm muối bị chảy nước tạo vị đắng nên lợi cho sản xuất nước tương Do đó, muối sử dụng công nghệ sản xuất nước tương cần tạp chất tốt độ tinh yêu cầu 92-97% - Trong sản xuất nước tương thường dùng muối hột hay muối xay, có độ ẩm không 4%, hàm lượng NaCl 95%, tạp chất vô không tan không 0.5%, tạp chất tan nước không 2.3% muối hòa tan vào nước vị chát Cả loại muối không chứa hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) vượt quy định : Fe(