Muoichuamuoiman

MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU PHẦN 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA – GIẦM DẤM QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA………………………………………………………………………………………… ………………………… 1.1 Giới thiệu rau muối chua…………………………………………………………………………………………… …… 1.2 Sự lên men lactic…………………………………………………………………………………………… ………………………………… 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men……………………………………………………………………… QUÁ TRÌNH DẦM GIẤM………………………………………………………………………………………… …………………………… PHẦN 2: CÔNG NGHỆ MUỐI CHUA RAU QUẢ 10 BẮP CẢI MUỐI CHUA………………………………………………………………………………………… ………………………………… 10 1.1 Quy trình công nghệ………………………………………………………………………………………… ……………………………… 10 1.2 Thuyết minh quy trình…………………………………………………………………………………………… ……………………… 10 1.2.1 Nguyên liệu…………………………………………………………………………………………… …………………………… 10 1.2.2 Thái nhỏ xếp nguyên liệu vào thùng………………………………………………………………… 11 1.2.3 Lên men…………………………………………………………………………………………… ………………………………… 11 1.3 Bắp cải muối chua đóng hộp…………………………………………………………………………………………… ………… 13 1.4 Những hư hỏng thường xảy ra……………………………………………………………………………………………… …… 13 MUỐI DƯA CHUỘT……………………………………………………………………………………… ……………………………………… 14 -1- 2.1 Nguyên liệu…………………………………………………………………………………………… ………………………………………… 14 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ………………………………………………………………………………………… ……………… 14 2.3 Giải thích quy trình công nghệ………………………………………………………………………………………… ……… 15 MUỐI CÀ…………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………… 16 KIM CHI…………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………… 17 4.1 Chuẩn bị nguyên liệu…………………………………………………………………………………………… ……………………… 17 4.2 Sơ đồ khối quy trình công nghệ………………………………………………………………………………………… ……… 18 4.3 Đặc tính vật lý……………………………………………………………………………………………… ………………………………… 18 4.4 Đặc tính hoá học…………………………………………………………………………………………… ……………………………… 18 4.5 Vi sinh vật…………………………………………………………………………………………… …………………………………………… 19 ATCHARA…………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………… 19 5.1 Nguyên liệu…………………………………………………………………………………………… ………………………………………… 19 5.2 Sơ đồ quy trình công nghệ………………………………………………………………………………………… ……………… 19 5.3 Đặc tính vật lý……………………………………………………………………………………………… ………………………………… 19 5.4 Đặc tính hoá học…………………………………………………………………………………………… ……………………………… 19 5.5 Vi sinh vật…………………………………………………………………………………………… …………………………………………… 20 TOKUAN ZUKE………………………………………………………………………………………… …………………………………………… 20 -2- 6.1 Nguyên liệu…………………………………………………………………………………………… ………………………………………… 20 6.2 Sơ đồ quy trình công nghệ………………………………………………………………………………………… ……………… 20 6.3 Đặc tính vật lý……………………………………………………………………………………………… ………………………………… 21 6.4 Đặc tính hoá học…………………………………………………………………………………………… ……………………………… 21 6.5 Vi sinh vật…………………………………………………………………………………………… …………………………………………… 21 DƯA BẮP CẢI MUỐI CHUA………………………………………………………………………………………… …………………… 21 7.1 Tổng quan…………………………………………………………………………………………… …………………………………………… 21 7.2 Thành phần nguyên liệu…………………………………………………………………………………………… ………………… 21 7.3 Cách làm…………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… 21 DƯA CHUỘT DẦM GIẤM………………………………………………………………………………………… ……………………… 22 8.1 Sơ đồ quy trình công nghệ………………………………………………………………………………………… ……………… 23 8.2 Nguyên liệu…………………………………………………………………………………………… ………………………………………… 23 8.3 Đóng hộp…………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 -3- LỜI NÓI ĐẦU Rau đóng vai trò quan trọng bữa ăn hàng ngày Trong rau quả, có chứa nhiều chất dinh dưỡng, glucid (glucose, saccharose, fructose, tinh bột, cellulose), acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất, pectin,… Rau có nhiều chất dinh dưỡng, vậy, chúng môi trường thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển Trên bề mặt rau quả, có số loài vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc) với số lượng nhiều khác Chúng rơi vào từ đất, từ không khí, từ dụng cụ chứa,… Trong trình lưu trữ, vận chuyển, vi sinh vật gây hư hỏng rau Do đó, bảo quản rau thời gian dài được.Vì vậy, vấn đề đặt cần phải tìm cách kìm hãm phát triển vi sinh vật có hại giúp rau giữ lâu Có nhiều cách giúp bảo quản rau quả, cách truyền thống thường dùng muối chua rau Muối chua có ý nghóa lớn đời sống, giúp cất giữ rau mà tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm -4- PHẦN 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA – GIẦM DẤM QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA: 1.1 Giới thiệu rau muối chua: Rau muối chua loại sản phẩm chế biến từ rau cách làm cho chất đường có sẵn nguyên liệu chuyển hoá thành acid lactic Quá trình gọi lên men lactic thực nhóm vi khuẩn lactic Acid lactic sản phẩm khác trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngoài ra, acid lactic có tính chất sát khuẩn, có khả ức chế hoạt động nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Muối chua có ý nghóa lớn trong việc cất giữ rau khó giữ loại bắp cải, su hào, dưa chuột,… thời gian dài Có nhiều loại vi sinh vật khác sống rau Người ta tạo điều kiện thuận lợi cho loài phát triển đồng thời ức chế loài khác, loài vi sinh vật có điều kiện phát triển thuận lợi chuyển số chất dinh dưỡng có nguyên liệu thành số chất có hại vi sinh vật gây hại Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng Nó góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra, muối có tác dụng bảo quản sản phẩm, đa phần vi sinh vật bị ức chế nồng độ muối tương đối cao (5 ÷ 7%) Muối có tác dụng chủ yếu gây co nguyên sinh chất tế bào rau quả, khiến cho dịch bào tiết Trong dịch bào có chứa nhiều đường chất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao Sản phẩm lên men lactic đầy đủ sử dụng để ăn ngay, không cần phải qua nấu nướng 1.2 Sự lên men lactic: Quá trình lên men lactic rau muối chua kết hoạt động số vi khuẩn số nấm men Ví dụ, dưa chuột muối chua, lên men lactic hoạt động Bacterium cucumeris fermentatii, Lactobacterium pentoaceticum; bắp cải muối chua Bacterium brassicae acidi, Leuconostoc mesenteroides nấm men Saccharomyces brassicae fermentatii Quá trình lên men lactic gây Bact listerii, Bact leichmanii,… Việc tạo thành acid lactic kết trình -5- oxy hoá phân tử đường glucose thành hai phân tử pyruvic sau pyruvic chuyển hoá thành lactic (chu trình Krebs) C6H12O6 → CH3COCOOH + 4H CH3COCOOH + NADH2 → CH3CHOHCOOH + NAD+ Các vi khuẩn phát triển mạnh nhiệt độ 34 ÷ 40°C, nhiệt độ thích hợp cho muối chua 20 ÷ 22°C, nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại phát triển mạnh, nhiệt độ thấp trình lên men kéo dài Một số vi khuẩn lactic chuyển toàn đường sản phẩm thành acid lactic, số vi khuẩn lactic khác tạo số sản phẩm phụ acid lactic như: diacetyl, acetoin, khí CO2,… Acid lactic làm hư hỏng thực phẩm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm : yaourt, rau ngâm giấm, dưa cải bắp Đức (sauerkraut) Các vi khuẩn lactic giúp chống lại hỏng sản phẩm việc sinh hợp chất kháng khuẩn Trong rau dưa, thường có sẵn vi khuẩn lactic vi khuẩn lạ gây hỏng trình muối chua Các tạp khuẩn có khả phân huỷ đường, ví dụ vi khuẩn butyric, acetic, vi khuẩn gây thối Vì vậy, cần phải tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển đến tích tụ đủ acid lactic nước muối chua tạp khuẩn bị ức chế Công việc phải chọn rau sạch, tiến hành rửa rau, làm vệ sinh dụng cụ, lựa chọn nước , muối ăn Quá trình lên men lactic chia thành ba giai đoạn:  Giai đoạn đầu, vi khuẩn lactic phát triển tạp khuẩn Muối dùng muối chua khoảng từ ÷ 4% Nồng độ chưa thể diệt vi khuẩn hoại sinh, Nhưng nồng độ muối cao ức chế tạp khuẩn phát triển kìm hãm vi khuẩn lactic sinh trưởng Muối có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu làm co nguyên sinh chất tế bào thực vật, chất dinh dưỡng dịch bào tiết tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Trên bề mặt nước muối thấy xuất bọt khí, hoạt động vi khuẩn Coli số vi sinh vật có khả sinh khí Một số công trình nghiên cứu cho thấy chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu giai đoạn Leuconostoc mesenteroides, loại cầu khuẩn có khả sinh acid lactic khí, khả tích tụ acid lactic loài thấp (dưới 1%)  Giai đoạn thứ hai, vi khuẩn lactic phát triển manh mẽ acid lactic tích tụ nhiều Phần lớn vi khuẩn gây thối bị ức chế pH môi trường giảm tới mức 3,0 ÷ 3,5 Các chủng vi khuẩn lactic phát triển thời kỳ Lactobact cucumeris, Bact brassicae fermentatii,… Giai đoạn quan trọng sản phẩm tích tụ lượng acid cao có hương vị đặc trưng sản phẩm -6-  Giai đoạn thứ ba, acid lactic tích tụ với lượng cao vi khuẩn lactic bị ức chế Khi đó, nấm mốc nấm men có khả phát triển mạnh (PH tối ưu 3.0 – 6.0) làm giảm chất lượng sản phẩm, chúng có khả phân huỷ acid lactic Vì vậy, thời kỳ này, cần ngăn ngừa tượng cách bảo quản sản phẩm nhiệt độ thấp (2 ÷ 4°C) điều kiện yếm khí, bảo quản chất sát trùng (muối benzoate, muối sorbate) 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào nhiều yếu tố ngoại cảnh:  Dung dịch muối: Khi nồng độ dung dịch muối cao làm ngừng phát triển vi sinh vật kể vi khuẩn lactic Các loại vi khuẩn ngừng hoạt động nồng độ muối khác Vì vậy, muối chua phải đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế phát triển vi sinh vật lợi Nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến vi khuẩn nhóm butyric coli Nồng độ muối ÷ 6% hoàn toàn ức chế vi khuẩn butyric trực khuẩn đường ruột vi khuẩn lactic giảm 30% Để đảm bảo cho lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm muối chua 3%, nồng độ dung dịch muối cho vào nguyên liệu ÷ 12%, với nồng độ vậy, vi khuẩn lactic phát triển yếu Song nước muối làm co nhanh chóng nguyên sinh chất, dich bào thoát nước muối làm nồng độ nước muối giảm xuống tao điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường  Hàm lượng đường: Đường nguồn chất quan trọng nhiều loài vi sinh vật có môi trường Nó nguồn quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic Khi lượng đường nguyên liệu không đầy đủ độ acid cần thiết cho muối chua không đảm bảo chất lượng sản phẩm Lượng đường lên men tốt 1,5 ÷ 3,0% Với số loại rau có hàm lượng đường thấp khoảng khoảng 0,7 ÷ 1,0% muối chua phải phối hợp với loại có hàm lượng cao bổ sung thêm đường  Độ acid: Mỗi loại vi sinh vật lên men thích ứng độ acid khác Acid lactic tạo nồng độ 0,5% ức chế hoạt động số vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng đến trình lên men Trong trình lên men, acid tích tụ -7- nhiều làm giảm pH đến ÷ Acid lactic tích tụ từ ÷ 2% làm ngừng hoạt động vi khuẩn lactic Lưu ý acid lactic không kiềm hãm phát triển nấm mốc, nấm men  Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển khoảng 30°C Nhưng nhiệt độ thích hợp với loài vi khuẩn khác Vì vậy, thường muối chua nhiệt độ không 22°C, lên men lactic tiến hành chậm Ví dụ, lượng acid lactic tích tụ muối chua cải bẹ, phụ thuộc nhiệt độ sau: Nhiệt độ 20 ÷ 25°C Nhiệt độ 30 ÷ 35°C -8-  Điều kiện không khí: Sự lên men lactic cần tiến hành điều kiện yếm khí Các vi khuẩn lactic phát triển điều kiện yếm khí tuỳ tiện Hệ vi sinh vật trình lên men: Vi khuẩn lactic gồm 11 giống với giống quan trọng sử dụng công nghiệp Streptococcus, Lactococus, Lactobacilus, Leuconostoc, Bifidobacterium Nhóm vi sinh vật nhằm mục đích sinh tổng hợp axit lactic: Lactococus Lactis, Lactococus cremoris Nhóm vi sinh vật nhằm mục đích tạo hương cho sản phẩm lên men: Lactococus diacetylactis, Leuconostoc Các vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm: Một số loài thuộc nhóm Procaryote: Bacillus, Shigella, Vibrio, Yersinia, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, E coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Salmonella… Một số loài thuộc nhóm Eucaryote: Aspergillus flavus, A.parasiticus, A.versicolor… QUÁ TRÌNH DẦM GIẤM: Rau dầm giấm sản phẩm chế biến từ loại rau, ngâm nước dầm bao gồm giấm, đường, muối ăn gia vị Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm, giấm có vai trò chất bảo quản Khi pH môi trường thấp 4, vi khuẩn gây thối Escherichia coli, Bact proteus, Bacillus putrificus, Bacillus subtilis, bị ức chế, bào tử nhiều loại vi khuẩn không bị tiêu diệt không phát triển Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid số vi sinh vật hiếu khí khác phát triển -9- Muối tinh dầu thơm có gia vị có tác dụng sát trùng Với nồng độ acid acetic không 1,8%, đảm bảo mùi vị sản phẩm, không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi bị hỏng (khi nồng độ cao quá, sản phẩm có mùi vị gắt) Vì vậy, sản phẩm cần bảo quản nhiệt độ thấp (dưới 12°C) Nồng độ acid loãng nhiệt độ bảo quản thấp Ví dụ: độ acid 0,9 ÷ 1,2%, sản phẩm phải bảo quản 0°C Nếu nồng độ acid thấp 0,9%, sản phẩm cần trùng, nồng độ không đủ ức chế hoạt động vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp Để chế biến rau dầm giấm, người ta dùng giấm (với nồng độ ÷ 5%) điều chế cách lên men, dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng Acid acetic đậm đặc có nồng độ 30 ÷ 80% điều chế cách chưng cất gỗ tổng hợp từ calcium carbur theo phản ứng sau: CaC2 + H2O → C2H2 + ½ O2 C2H2 + H2O → CH3CHO + ½ O2 CH3CHO + ½ O2 → CH3COOH Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt Giấm điều chế phương pháp sinh hoá từ phản ứng: CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O có hương vị thơm ngon Người ta phân loại rau dầm giấm thành dạng sau: - Rau dầm giấm chua, trùng: hàm lượng acid acetic từ 0,4 ÷ 0,6% - Rau dầm giấm chua, trùng: hàm lượng acid acetic từ 0,61 ÷ 0,9% - Rau dầm giấm chua gắt, không trùng: hàm lượng acid acetic từ 1,2 ÷ 1,8% - Salad: dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau với nhau, nguyên liệu chiếm chủ yếu, có pha thêm dầu thực vật -10-  Sau ÷ ngày (tính từ ngày bắt đầu muối chua bắp cải) lấy nước dưa khỏi thùng muối dưa Không nên lấy nước dưa thời điểm muộn nước dưa lại chất dinh dưỡng, vi sinh vật sử dụng cho hoạt động sống chúng Nếu nước dưa lấy chưa đủ số lượng cần thiết, pha thêm nước với tỷ lệ : cho thêm đường với tỷ lệ 1% so với khối lượng nước dưa nước lã Lọc đun sôi để tiệt trùng Trong đun sôi, xuất bọt khí gạn bỏ bọt  Canh bắp cải điều chế cách nấu bắp cải tươi nước, 100 lít nước nấu với 20 ÷ 25 kg bắp cải Khi bắp cải nhừ, lọc lấy nước canh để pha vào nước dưa Môi trường để điều chế dịch men cần có hàm lượng acid lactic 0,3 ÷ 0,4% Để loại trừ vi sinh vật lạ, môi trường điều chế từ dưa canh bắp cải cần tiệt trùng nước 30 ÷ 40 phút, nhiệt độ 105° ÷ 110°C Sau tiệt trùng, đổ môi trường vào thùng gỗ, làm nguội xuống nhiệt độ 35°C, cho vào thùng 1% giống khiết Khuấy để ngày, nhiệt độ 25° ÷ 30°C Để vi sinh vật lạ không phát triển được, thùng phải rửa khử nước Ngoài ra, miệng thùng, dụng cụ cần sát trùng trước cho giống khiết vào Dịch men vi khuẩn lactic có trạng thái đục, hương vị chua dịu, bề mặt có nhiều bọt Phải tuyệt đối lớp váng bề mặt dịch men biểu có mặt vi sinh vật lạ Sau nhân giống chủng vi khuẩn nấm men khiết, tiến hành trộn lẫn chúng lại cho dịch hỗn hợp vào bắp cải muối với tỷ lệ 1% dịch men vi khuẩn 0,25% dịch men nấm men Có thể dùng bắp cải muối chua chủng khiết để lên men bắp cải thùng khác Cách cho sản phẩm đạt chất lượng cao Quá trình lên men muối chua bắp cải chia làm giai đoạn:  Giai đoạn đầu, muối ăn làm cho dịch bào rau tiết ra, kèm theo đường chất dinh dưỡng khác Lúc đầu, nồng độ muối cao, nên vi sinh vật không phát triển Tuỳ theo lượng dịch bào tiết từ nguyên liệu, nồng độ muối ăn giảm dần, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật lactic phát triển Ban đầu, sinh nhiều khí hoạt động nấm men, vi khuẩn Coli, Leuconostoc mesenteroides,… Cần hớt bỏ bọt môi trường thuận lợi cho nhiều vi sinh vật lạ phát triển Nhưng lúc vi sinh vật lactic bắt đầu hoạt động chiếm vai trò chủ đạo Giai đoạn cần tiến hành nhanh để acid lactic sớm tạo thành ức chế vi sinh vật lạ -13-  Giai đoạn hai, giai đoạn lên men chủ yếu đặc trưng tích tụ nhiều acid lactic hoạt động vi khuẩn Bact brassicae fermentatii, Bact brassicae acidi, Lactobact cucumeris,…  Giai đoạn cuối trình có hoạt động vi khuẩn Lactobact pentoaceticus hoạt động nồng độ acid lactic lên đến 2,5% Trong giai đoạn cuối này, hoạt động vi khuẩn không sinh khí chiếm ưu Nhiều kết nghiên cứu xác định nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn đầu trình lên men khoảng 20°C Ở nhiệt độ này, trình lên men kéo dài khoảng mười ngày, đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển tương đối nhanh, đồng thời ức chế trình lên men phụ có hại Nếu hạ nhiệt độ xuống khoảng 10°C thời gian lên men kéo dài gấp đôi so với thời gian lên men 20°C Ở nhiệt độ thấp 15°C, trình lên men chậm ngừng lại nồng độ acid lactic đạt 1% Ở nhiệt độ thấp 10°C, thời gian lên men kéo dài ÷ tháng Ở khoảng 0°C, trình lên men không xảy Không nên tiến hành lên men nhiệt độ cao 25°C, tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển vi sinh vật không mong muốn Quá trình lên men lactic ngừng lại acid lactic sản phẩm tích tụ 1,5 ÷ 2% Sản phẩm có hương vị tốt có hàm lượng acid lactic 0,8 ÷ 1,2% Có thể khống chế lượng acid lactic sản phẩm theo ý muốn cách điều chỉnh nhiệt độ lên men nồng độ muối ăn sản phẩm Ở giai đoạn cuối trình lên men, độ acid sản phẩm cao ức chế vi khuẩn lactic Ngoài ra, độ acid cao, sản phẩm phát triển loại nấm men tạo màng nấm mốc có khả phân huỷ acid lactic Để khắc phục điểm này, bắp cải cần tồn trữ nhiệt độ khoảng 0°C Trong trình tồn trữ, cần giữ cho nước muối ngập bắp cải để hạn chế tổn thất vitamin C biến đổi có hại 1.3 Bắp cải muối chua đóng hộp: Có thể muối chua bắp cải thành dạng bán chế phẩm, để chế biến lại thành dạng đồ hộp rau ăn liền Cách muối bắp cải bán chế phẩm có khác chút so với cách muối để ăn trực tiếp Ví dụ muối bắp cải để đóng hộp không nên sử dụng lõi Lượng muối ăn sử dụng khác, lượng muối ăn cao hay thấp tuỳ thuộc thời gian tồn trữ trước đóng hộp, thời gian tồn trữ không ÷ tháng muối dùng với tỷ lệ 1,5 ÷ 2,0% so với nguyên liệu; sản phẩm cần lưu trữ tháng tỷ lệ muối cần dùng 2,0 ÷ 2,5% Sau lên men, bắp cải muối chuadạng bán chế phẩm cần có hàm lượng muối ăn 1,2 ÷ 2,5% độ acid (tính theo acid lactic) 0,7 ÷ 1,5% Lượng bắp cải sản phẩm tối thiểu 82%, lượng nước dưa không 12% -14- 1.4 Những hư hỏng thường xảy ra: Dưa bắp cải lưu trữ thùng gỗ bể bị giảm chất lượng khuyết tật sản phẩm bị biến màu, rau bị nhũn, nhớt Nếu khuyết tật nặng, sản phẩm muối chua bị hư hỏng Biến màu bắp cải tượng oxy hoá oxy không khí, xẩy nước dưa bị rò chảy lớp dưa bên không ngập nước dưa Hiện tượng sẫm màu hoạt động vi sinh vật lạ Điều xảy nhiệt độ lên men cao (khoảng 30°C) muối phân bố không đồng sản phẩm Sự biến màu xảy phản ứng tannin (từ gỗ) với sắt (từ muối) Khi bị nhiễm vi sinh vật lạ, sản phẩm bị thay đổi màu, chẳng hạn nhiễm nấm men Torula, nước dưa có màu hồng Bắp cải muối chua bị mềm nhũn muối sản phẩm thấp Khi đó, dịch bào rau tiết chậm, vậy, lên men lactic chậm lại Ngoài ra, nhiệt độ lên men cao, mức độ yếm (nén dưa không chặt) cản trở phát triển vi sinh vật lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển làm mềm sản phẩm Đôi bắp cải bị nhớt số chủng vi sinh vật lactic phát triển mạnh điều kiện nhiệt độ cao Dưa bắp cải bị giảm hương vị tốt có mùi vị lạ, khó chịu (dưa bị “khú”) trình lên men không tốt thùng, bể muối vệ sinh không đạt yêu cầu Dưa bị thối nhiễm vi sinh vật gây thối, điều xảy chế độ lên men không tốt chế độ bảo quản sản phẩm MUỐI DƯA CHUỘT : 2.1 Nguyên liệu: Dưa leo dùng để muối chua loại dưa non, hạt nhỏ, ruột, thịt chắc, vỏ mỏng, tươi, khuyết tật, không bị vàng, chiều dài ÷ 10 cm, đường kính ÷ cm Thời gian từ lúc thu hái đến lúc bắt đầu làm muối chua không 21 - Thành phần trái dưa chuột: * Nước: khoảng 95% * Protein: khoảng 0,8% * Glucid: không thấp 2% * Chất tro: khoảng 0,5% * Cellulose: khoảng 0,7% * Vitamin A, nhóm B, C số thành phần phụ khác -Nguyên liệu phụ: Ta sử dụng loại gia vị là, cần tây, tỏi, ớt, quế Tất loại gia vị chiếm khoảng – 8% so ôt5 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ: -15- Nguyên liệu Lưa chọn Ngâm, rửa Xếp vào thùng Chần Môi trường men Lên men Gia vị Sản phẩm 2.3 Giải thích quy trình công nghệ: Sau lựa chọn, phân loại, rửa sạch, ngâm dưa nước lã ÷ để đuổi không khí gian bào, giúp tăng độ giòn sản phẩm Sau xếp vào thùng lên men va øchần 80°C phút(để diệt vi sinh vật, đồng thời phá huỷ lớp sáp màng mỏng vỏ để không khí dễ thoát chất dễ thấm vào dưa, làm cho dưa giòn hơn) sau rót nước muối vào cho dưa chuột ngập dung dịch muối Dung dich muối có nồng độ khoảng 6% Khi sản phẩm cuối thu có nồng độ muối khoảng 3% Sản phẩm bảo quản lạnh để dùng dần Giống vi khuẩn Việt Nam tốt thời gian lên men, giống T8 tích tụ nhiều acid lactic sản phẩm muối chua có chất lượng tốt so với giống vi khuẩn khác Kết sử dụng loại men lactic muối chua dưa chuột: -16- Loại giống B3 T8 C1 A5 Lên men tự nhiên Thời gian lên men (ngà y) 2,5 ÷ 3÷ 3,5 ÷ 4÷ 4,5 pH %Acid lactic %NaC l Trạng thái sản phẩm 4,0 0,63 1,93 4,0 4,5 4,5 0,57 0,53 0,50 2,0 1,87 1,82 4,5 0,55 ÷ 0,6 2,28 Vàng, đẹp, thơm, giòn, hương vị đặc trưng Vàng, giòn Vàng, có bị nhũn Vàng, có dư vị lạ, không thơm, có bị rỗng ruột Vàng, không giòn , không thơm 6÷ Chú thích: - B3: men khô Lactobacillus plantarum (Bulgaria) - T8: giống vi khuẩn lactic Việt Nam - C1: men khô Leuconostoc mesenteroides (Cuba) - A5: men khô N23 (Nga) Ảnh hưởng nồng độ muối môi trường lên men tới chất lượng sản phẩm:  Muối có ảnh hưởng lớn đến trình lên men Nồng độ muối cao làm trình lên men chậm, vi sinh vật lạ phát triển, sản phẩm bị nhũn Ngược lại nồng độ muối thấp, tạp khuẩn phát triển mạnh, ảnh hưởng xấu đến phát triển vi khuẩn lactic, làm cho sản phẩm dễ bị hỏng  Ở nồng độ muối cao (8%), acid lactic sinh chậm, sau 120 đạt 0,43%, xấp xỉ 2/3 lượng acid sinh nồng độ muối tối ưu, trạng thái sản phẩm không đẹp, dưa vàng xanh, bị teo không giòn  Ở nồng độ muối 7% diễn biến lên men tốt hơn, chất lượng sản phẩm đạt  Ở nồng độ muối 6%, tốc độ tạo acid nhanh, sau 48 lượng acid lactic vượt lượng acid lactic 120 cuả mẫu có muối 8%, sau 120 lượng acid lactic gấp rưỡi lượng axit mẫu muối 8% Trạng thái sản phẩm tốt, đạt yêu cầu hương vị, độ giòn màu sắc  Nồng độ muối 5%, trạng thái sản phẩm không đẹp, có bị nhũn, nước bị nhớt Do nồng độ muối 6% nồng độ tối ưu MUỐI CÀ: -17- 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Nguyên liệu Lưa chọn Xử lý nguyên liệu Xếp vào thùng Chần Môi trường men Lên men Gia vị Sản phẩm 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: Các loại cà thích hợp cho muối chua cà pháo, cà bát có hàm lượng đường 3.5 – 4.0% Cà non già có hàm lượng đường thấp, cho sản phẩm có chất lượng không cao Tuyệt đối không sử dụng dập nát, thối, sâu Trước muối, nên phân loại cà theo kích thước Có thể muối cà tươi cà héo, sản xuất công nghiệp thường dùng cà tươi Quả cà cắt bỏ núm, rửa xếp vào vại sành, thùng gỗ,… Cứ lớp cà lại rắc lớp muối Sau cùng, đổ nước lã đun sôi để nguội vào với tỷ lệ 30% so với khối lượng cà Tỷ lệ muối thích hợp 10 ÷ 12% Nếu tỷ lệ muối ÷ 7% thời gian lên men nhanh, chất -18- lượng sản phẩm tốt, khó bảo quản lâu Nếu tỷ lệ muối cao (khoảng 15%) cà bi nhăn nheo nhiều mặn Để tăng hương vị cho cà muối màu sắc cà trắng, cho thêm riềng với tỷ lệ ÷ 5% so với khối lượng cà Cà muối cần nén tốt, cần có lực nén từ 10 ÷ 15 kg cho 100 kg cà Ở nhiệt độ lên men 25° ÷ 26°C, thời gian lên men cà muối khoảng 25 ÷ 30 ngày, hàm lượng acid lactic sản phẩm đạt tới 3,0 ÷ 3,2 g/l Để sử dụng dài ngày, cà bảo quản kho lạnh với nhiệt độ 0° ÷ 2°C Trong điều kiện kho lạnh, bảo quản sản phẩm hoá chất cách tạo điều kiện yếm khí cao Chất bảo quản dùng bảo quản dưa acid sorbic với tỷ lệ 0,07 ÷ 0,1% Chất giúp chống lại phá hoại nấm men nấm mốc mà giữ màu sắc tự nhiên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Có thể bảo quản cà muối nhiệt độ thường thời gian tháng KIM CHI (KIMCHEE): Kim chi sản phẩm muối chua phổ biến người Hàn Quốc làm từ cải bắp Trung Quốc (Brassica perkinensis) cắt lát 4.1 Chuẩn bị nguyên liệu: - Bắp cải 90% Hành lá: 2% Ớt đỏ: 2% Gừng, tỏi: 1% Muối: 3%, (không dùng muối iod) 4.2 Sơ đồ khối quy trình công nghệ: -19- Bắp cải Gia vị Rửa Rửa Thái nhỏ Thái nhỏ Phối trộn Lên men Kim chi Thiết lập chế độ lên men: - Xếp bắp cải, tỏi, ớt, vào lọ thuỷ tinh (hoặc lọ nhựa) rắc muối lớp Lưu ý phải ấn thật chặt lớp rau - Ấn khối nguyên liệu đến 2/3 ÷ 1/2 chiều cao lọ 15 phút - Đậy nắp lọ lại - Để yên ngày, 10°C - Sau thời gian này, kim chi dùng ăn 4.3 Đặc tính vật lý: - Màu vàng xanh, vị chua ngọt, cay nóng 4.4 Đặc tính hoá học: - pH: 4,2 ÷ 5,8 - Acid lactic: 0,6 ÷ 1,8% - Nước: 88% 4.5 Vi sinh vaät: - Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacilli -20- ATCHARA: Atchara sản phẩm muối chua người Philippines làm từ đu đủ xắt lát 5.1 Nguyên liệu: - Đu đủ xanh: nguyên liệu - Gia vị: tỏi, ớt, hành, gừng, muối 5.2 Sơ đồ quy trình công nghệ: Tỏi, g ø Tháin mỏngg Đu đủ Hành Làm sạch, xắt lát Ngâm Tách vỏ, xắt lát Phối trộn Lên men 29°C, ngày Atchara 5.3 Đặc tính vật lý: - Màu sáng màu đu đủ, vị chua dể chịu 5.4 Đặc tính hoá học: - pH: khoảng 3,5 - Độ acid (theo acid lactic): 1,32% - Chất xơ: 2,2% 5.5 Vi sinh vaät: -21- - Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis TOKUAN ZUKE: Là sản phẩm lên men chua từ củ cải người Nhật 6.1 Nguyên liệu: - Củ cải Nhật (Rhaphanus sativus L var longipinnatus): 90% - Muối: 5,4% Đường: 3,6% Gia vị: 0,6% Shochu: 0,4% 6.2 Sơ đồ quy trình công nghệ: Củ cải Phụ gia, nước, nước muối gạo Rửa Sấy phơi Phối trộn Lên men ÷ 15°C, ngày Tokuan Zuke 6.3 Đặc tính vật lý: - Màu vàng, vị đặc trưng sản phẩm 6.4 Đặc tính hoá học: -22- - pH: 4,2 ÷ 4,5 - Độ acid: 0,5 ÷ 0,8% - Độ ẩm: 81,5% 6.5 Vi sinh vaät: - Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus sp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Streptococcus sp., nấm men DƯA BẮP CẢI MUỐI CHUA (SAUERKRAUT): Các sản phẩm dưa chuột, dưa bắp cải giữ nhiều tuần nhờ việc muối chua Quá trình làm thay đổi màu, mùi, cấu trúc sản phẩm Acid lactic hình thành suốt trình lên men giúp bảo quản sản phẩm 7.1 Tổng quan: Thành phần nguyên liệu (ingredients):  Cải bắp (cabbage): dùng loại to, nặng từ ÷ kg với phần thịt trắng, Cũng sử dụng bắp cải đỏ sản phẩm hấp dẫn  Muối (salt): không dùng muối iod, iod cản trở trình lên men vi sinh vật  Gia vị (spices): dùng gia vị tươi, không hư hỏng để tạo mùi thơm tốt cho sản phẩm muối chua Dụng cụ, thiết bị (equipment): Các dụng cụ dùng trình lên men phải rửa nước xà phòng nóng xả nước thật nóng trước dùng Thùng chứa (containers): Dùng thùng chứa 25 l cho kg rau tươi Nên dùng thùng chứa (bằng thuỷ tinh, nhựa) thực phẩm để chứa rau Nếu dùng loại thùng khác phải rửa thật bên Nắp đậy (covers): Nước muối phải ngập rau ÷ cm lên men Đặt phẳng mỏng phía lớp rau thùng Tấm phẳng nhỏ thùng chứa vừa đủ lớn để che đậy khối rau bên Để giữ phẳng nằm chìm nước muối, đặt lên lực nén khoảng ÷ kg (có thể dùng ÷ bình l đầy nước) Để tránh côn trùng, nấm mốc, dùng khăn vải mùng đậy thùng chứa 7.2 Thành phần nguyên liệu:  Bắp cải: 4,5 kg  Muối: muỗng 7.3 Cách làm: -23- - Loại bỏ phía vùng bị côn hư hại Rửa rau nước lạnh, sau làm nước Cắt làm bốn Bỏ lõi Thái nhỏ Cho rau vào bình chứa, thêm muối vào Dùng tay đảo - Chú ý, miệng bình chứa phải cao mực bắp cải tối thiểu 10 cm - Nhớ đặt thêm chắn vật nặng để giúp rau nén chặt - Đậy bình chứa vải - Tiến hành lên men trùng làm - DƯA CHUỘT DẦM GIẤM: 8.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: -24- Dưa chuột Nguyên liệu phụ Xử lý Rửa Hộ p Chần Rửa Làm nguội Thanh trùng Đóng hộp Nước dầm Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm 8.2 Nguyên liệu: Dưa chuột: dùng loại dưa tươi tốt, nguyên vẹn, chưa héo vàng, ruột chắc, hạt nhỏ Phân loại dưa chuột theo kích thước để chế biến sản phẩm có phẩm cấp khác nhau: - Dưa có chiều dài cm, đường kính nhỏ cm dùng để chế biến đồ hộp “dưa chuột đặc biệt” - Dưa có chiều dài ÷ 11 cm, đường kính 3,0 ÷ 3,5 cm dùng để chế biến “dưa chuột loại 1” - Dưa có chiều dài 11 cm đường kính 3,5 cm dùng để chế biến “dưa chuột loại 2” “salad dưa chuột” Dưa chuột sau phân loại, rửa ngâm nước từ ÷ để đuổi không khí gian bào, đảm bảo độ trùng Tuy nhiên, phương pháp kéo dài thời gian sản xuất, tốn phương tiện diện tích sản xuất, nên chần nước nóng 60°C với thời gian ÷ phút để phá huỷ lớp sáp mỏng vỏ quả, dưa dễ ngấm nước dầm, dòn Sau chần, phải làm nguội nhanh để dưa khỏi mềm -25-