Câu hỏi ôn tập CNCB thịt và thủy sản

Câu hỏi ôn tập CNCB Thịt Thủy sản (tham khảo) Câu 1: Về mặt cấu trúc, định nghĩa tượng co là: A Sự trượt sợi actin sợi myosin B Sự trượt actomyosin actin C Sự trượt troponin tropomyosin D Sự trượt ATPase glycogen Câu 2: Mô động vật sau giết mổ thời gian trở nên cứng do: A pH mơ giảm B Có chuyển hóa Actomyosin thành Actin Myosin C Hàm lượng ATP không thay đổi D Sự phân hủy glycogen bị ngừng lại Câu 3: Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian vận tốc làm lạnh thịt: 1) Kích thước, đặc tính, tính chất vật lý nguyên liệu 2) Lượng vi sinh vật ban đầu có nguyên liệu 3) Không gian miếng thịt 4) Hiệu số nhiệt độ nguyên liệu môi trường lạnh 5) Khoảng thời gian từ lúc giết mổ đến bảo quản 6) Tốc độ gió A 1), 2), 3), 4) C 2), 4), 5), 6) B 1), 3), 5), 6) D 1), 3), 4), 6) Câu 4: Chọn phát biểu SAI biến đổi thịt q trình bảo quản lạnh đơng: A Hầu vơ hoạt enzyme, VSV B Cấu trúc tế bào không thay đổi C Có thể có trở mùi, biến màu D Có thể có hao hụt khối lượng Câu 5: Yêu cầu nhiệt độ trình trữ lạnh thịt: A Càng thấp tốt C to 85% Câu 89: Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh khác (cá, tôm, mực…) chủ yếu khác về: A Giai đoạn xử lý C Thông số kỹ thuật B Giai đoạn cấp đông D A C Câu 90: Điểm khác sản xuất sản phẩm thịt tôm giả thịt cua giả từ surimi là: A Tạo hình khác C Cả hai sai B Tạo cấu trúc khác D Cả hai Câu 91: Chọn phát biểu SAI Mục đích q trình chần (hấp) sản xuất cá ngừ đóng hộp: A Làm chín cá B Giảm phần lượng vi sinh vật cá, phân hủy enzyme mô thịt C Giảm mùi D Dễ dàng lột da cá Câu 92: Ngộ độc Nitrite do: A Sự hình thành phức chất Actomyosin B Giảm nồng độ Ca2+ C Sự hình thành Met – Hb D Sự phân hủy glycogen Câu 93: Đặc điểm q trình xơng khói ướt là: A Độ ẩm nguyên liệu ban đầu cao C Phải có nước dấm gỗ B Độ ẩm sản phẩm cao D Tất Câu 94: Một hợp chất ảnh hưởng đến sức khỏe người có sản phẩm xơng khói là: A TMA C TMAO B PAH D Tất sai Câu 95: Ưu điểm xơng khói nhiệt độ thấp so với nhiệt độ cao: 1) Tác dụng sát trùng tốt 2) Phòng thối tốt 3) Khử nước triệt để 4) Tiêu diệt nhiều vi sinh vật A 1), 2), 4) C 2), 3), 4) B 1), 2), 3) D 1), 2), 3), 4) Câu 96: Chất thơm q trình xơng khói tạo hợp chất: A Phenol C Axit hữu B Cacbonyl D Phenol, Cacbonyl, Axit hữu Câu 97: Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa để xơng khói chúng làm cho sản phẩm: A Có vị đắng, màu sẫm C Protein bị biến tính nhiều B Dễ nhiễm vi sinh vật, mau hư hỏng D Bị khô cứng Câu 98: Cá biển hư hỏng có mùi chủ yếu mùi hợp chất sau đây: A TMA C ATP B TMAO D ADP Câu 99: Trong phương pháp bảo quản thịt sau phương pháp làm thay đổi cấu trúc sản phẩm nhất: A Sấy C Lạnh B Tiệt trùng D Sử dụng áp suất cao Câu 100: Chọn phát biểu ĐÚNG Tại bảo quản lạnh cá ta thường lấy hết ruột, nội tạng, rửa tiến hành bảo quản lạnh ? A Các vi sinh vật nội tạng hoạt động nhiệt độ tủ lạnh B Các enzyme nội tạng chịu lạnh tốt C Giảm chi phí lạnh D Trên da cá có nhiều chất nhớt Câu 101: Các chất hóa học sau thường sử dụng bảo quản thịt với tác dụng chống vi sinh vật chính: A Axit axetic, axit citric, axit benzoic, axit propionic, kali sorbat, natri lactat B Axit axetic, axit ascorbic, axit benzoic, axit propionic, kali sorbat, natri lactat C Axit axetic, axit benzoic, axit propionic, kali sorbat, natri lactat D Axit axetic, axit benzoic, axit propionic, kali sorbat, natri lactat, polyphosphate Câu 102: Người ta khuyến cáo khơng nên sử dụng muối nitrate vì: A Nitrate độc B Tạo thành nitrite từ tạo nitrosamine gây ung thư C Nitrate tạo nitrosamine gây ung thư D Cả Câu 103: Gelatine thiếu: A Tryptophane C Methyonine B Lysine D Histidine Câu 104: Trong thực phẩm gelatine dùng sản phẩm: 1) Thịt, cá 2) Kem 3) Kẹo 4) Nước A 1), 2), 3) B 2), 3), 4) C 1), 3), 4) D 1) Câu 105: Khi gelatine hút nước, tính chất khơng thay đổi: A Độ dài C Bề dày B Thể tích D Khối lượng riêng Câu 106: Pate hộp pate khối khác bản: 1) Công thức chế biến 2) Chế độ gia nhiệt 3) Hàm lượng protein 4) Chế độ bảo quản 5) Thời gian bảo quản 6) Giá thành A 1), 2), 3) C 1), 2), 4) B 2), 4), 5), 6) D 1), 2), 3), 4), 5), 6) Câu 107: Có phương pháp khí thơng dụng sản xuất đồ hộp thịt: A B C D Câu 108: Quá trình tiệt trùng đồ hộp thịt trải qua giai đoạn: A B C D Câu 109: Sản phẩm xơng khói nóng trải qua giai đoạn xử lý nhiệt: A B C D Câu 110: Vì cá chế biến sớm tốt ? 1) Hàm lượng glycogen thấp 2) Nhiều vi sinh vật 3) Đặc điểm mô 4) pH lúc chưa chết A 1), 2), 3) C 1), 2), 4) B 2), 3), 4) D 1), 2), 3), 4) Câu 111: Gỗ loại sau dùng để tạo khói q trình xơng khói: A Cây nhọn C Cây tròn B Cây kim D Cây Câu 112: Tác dụng khói hun lên sản phẩm: 1) Mùi vị, màu sắc sản phẩm 2) Phịng thối, sát trùng 3) Chống oxy hóa lipid 4) Chống biến tính protein A 1), 2), 3), 4) C 1), 3), 4) B 1), 2), 3) D 1), 3) Câu 113: Q trình sau khơng có qui trình cơng nghệ sản xuất xúc xích: A Lên men B Tiệt trùng C Massage D Xông khói Câu 114: Nước cho vào q trình sản xuất xúc xích trạng thái: A Lỏng C Vảy B Khối lớn D Lỏng vảy Câu 115: Hương vị đặc trưng lạp xưởng tạo thành từ: 1) Nước mắm 2) Nước tương 3) Muối nitrite 4) Rượu A 1), 2) B 2), 3) C 3), 4) D 2), 4) Câu 116: Đặc điểm phương pháp rã đơng vi sóng: A Tác động lên cấu trúc mô C Thời gian kéo dài B Tác động lên nước thịt D Cả câu Câu 117: Trong qui trình sản xuất lạp xưởng, trước trộn với thịt nạc, mỡ xử lý: A Cắt hạt lựu trụng C Rửa sạch, xay thô B Trụng cắt hạt lựu D Rửa xay nhuyễn Câu 118: Loại nguyên liệu sau có xúc xích mà khơng có lạp xưởng: A Nước đá C Muối nitrite B Thịt mỡ D Nước tương Câu 119: Phân hạng công nghệ sản xuất tôm đông lạnh nghĩa dựa vào: 1) Số đốm đen 2) Độ mềm vỏ 3) Kích thước 4) Màu sắc A 1), 2), 3), 4) C 1), 3), 4) B 1), 2), 4) D 1), 2), 3) Câu 120: Mực bị biến đỏ do: A Protein bị biến tính C Mơ bị dập B Lipid bị oxy hóa D Sắc tố da bị vỡ Câu 121: Loại nguyên liệu sau làm lạnh đông phương pháp tiếp xúc 1) Phi lê cá 2) Chân gà 3) Tôm 4) Mực A 1), 4) C 2), 4) B 3), 4) D 1), 2), 3), 4) Câu 122: Mục đích tác hại sử dụng chất kháng sinh thịt – thủy sản 1) Trị bệnh cho gia súc 2) Bảo quản cá, tơm 3) Hỗ trợ q trình chế biến sản phẩm lên men 4) Gây dị ứng, gây ung thư 5) Ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật đường ruột A 1), 4), 5) C 1), 3), 4), 5) B 1), 2), 4) D 1), 2), 4), 5) Câu 123: Chọn phát biểu mối nguy virus: A Gây hư hỏng thực phẩm B Chỉ tồn ruột người, nước thức ăn thời gian ngắn C Thịt – thủy sản thường bị nhiễm từ nguồn nước nhiễm bẩn, vệ sinh D Cá có nhiều virus (hơn loại thủy sản khác) Câu 124: Ký sinh trùng thịt thủy sản bị ức chế tiêu diệt điều kiện: A Nhiệt độ 50oC, phút C Nồng độ muối cao B Nhiệt độ 0oC, 24 D Cả ... 85% Câu 89: Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh khác (cá, tôm, mực…) chủ yếu khác về: A Giai đoạn xử lý C Thông số kỹ thuật B Giai đoạn cấp đông D A C Câu 90: Điểm khác sản xuất sản. .. đông rã đông nhanh tốt B Lạnh đông nhanh tốt, rã đông chậm tốt C Lạnh đông chậm tốt, rã đông nhanh tốt D Lạnh đông rã đông chậm tốt Câu 64: Ở giai đoạn trình bảo quản thịt phương pháp lạnh đông là:... 3), 4) Câu 24: Thịt mềm không đàn hồi là: A Thịt PSE C Thịt giai đoạn sau co cứng B Thịt DFD D Thịt hư hỏng Câu 25: Tên gọi sợi xơ dày là: A Actin C Troponin B Myosine D Tropomyosine Câu 26: