Luận văn thạc sĩ nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm xúc xích chế biến từ thịt bò

Một trong những phương pháp nâng cao chất lượng của xúc xích là thay ñổi nguyên liệu và thêm vào một số chất phụ gia có hàm lượng protein cao như: sodium caseinate 90% protein, isolate s

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Mã số : 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS TRẦN NHƯ KHUYÊN

HÀ NỘI - 2011

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này

là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào

Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này

ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2011

Học viên

Phạm Thế Anh

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi ñã nhận ñược sự ñộng viên và giúp ñỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần Như Khuyên, Trưởng bộ môn Thiết bị bảo quản và chế biến nông sản - Khoa Cơ ñiện - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tận tình giúp ñỡ, tạo mọi ñiều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm ñã tạo mọi ñiều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp ñã ñộng viên giúp ñỡ và tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành bản luận văn này

Hà Nội, ngày tháng năm 2011

Học viên

Phạm Thế Anh

2.4.1 Thiết bị làm lạnh 41

4.4.1 Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích từ thịt bò 76

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

NXB: Nhà xuất bản

ISP: Protein ñậu nành cô ñặc

TCVN: Tiêu chuẩn việt nam

TV: Thành viên

DANH MỤC BẢNG

4.7 Kiểm tra tính thích ứng của mô hình toán 71

DANH MỤC HÌNH

1 MỞ ðẦU

1.1 Tính cấp thiết của ñề tài

Xúc xích là sản phẩm ñược làm từ thịt tươi băm nhuyễn và biến ñổi theo nhiều phương pháp khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng ðây là loại sản phẩm ñược sản xuất và tiêu thụ ở hầu hết các nước trên thế giới Xu hướng sau này, sản phẩm xúc xích càng ñược tiêu thụ nhiều hơn bởi sự tiện lợi, tính ña dạng, tính kinh tế và giá trị dinh dưỡng của nó Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện ñại, ngoài mục ñích cung cấp chất dinh dưỡng, ñược sử dụng nhiều trong những bữa ăn hàng ngày cũng như trong các lễ hội truyền thống

Phần lớn xúc xích trên thị trường ñều ñược làm từ thịt lợn Tuy nhiên thịt

bò cũng là một loại nguyên liệu ñể sản xuất xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon rất ñặc trưng Bởi trong thành phần của chúng có chứa một lượng protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng, cần thiết cho cơ thể con người

Nước ta là nước có nền văn hoá ẩm thực truyền thống mà xúc xích lại là sản phẩm mang phong cách mới, trái ngược với truyền thống ñó, nhưng do tính tiện lợi và ích lợi nó mang ñến ñã nhanh chóng ñược người tiêu dùng ưa chuộng ñiều ñó cho thấy nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao càng ñòi hỏi khắt khe Qua ñó nhà sản xuất phải tìm tòi cải tiến, sáng tạo ñể ñưa ra quy trình sản xuất tiên tiến phù hợp hơn

Trong cạnh tranh trên qui mô toàn cầu hiện nay, ñể tồn tại và phát triển, doanh nghiệp phải sản xuất ñược những sản phẩm ñáp ứng ñược nhu cầu các ñối tượng tiêu dùng của mình ðứng trên quan ñiểm của khách hàng, các yếu

tố tác ñộng ñến quyết ñịnh của khách hàng trong việc mua một sản phẩm hay dịch vụ chính là chất lượng sản phẩm Ở bất kỳ ñối tượng khách hàng nào,

chất lượng ñều là mối quan tâm hàng ñầu ảnh hưởng ñến quyết ñịnh tiêu dùng của họ Vì vậy, cần phải có những nghiên cứu ñể thay ñổi thành phần trong công thức chế biến xúc xích nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn Một trong những phương pháp nâng cao chất lượng của xúc xích là thay ñổi nguyên liệu và thêm vào một số chất phụ gia có hàm lượng protein cao như: sodium caseinate (90% protein), isolate soy protein (90% protein), vital wheate gluten (80% protein), soy concentrate protein (70% protein),… Các chất phụ gia này ñã làm thay ñổi ñặc tính về cấu trúc, nhũ tương và chất keo trong xúc xích góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm là vấn ñề có ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Xuất phát từ tình hình thực tiễn trên chúng tôi thực hiện ñề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất phụ gia ñến chất lượng sản phẩm xúc xích chế biến từ thịt bò”

1.2 Mục ñích và yêu cầu nghiên cứu

- Nghiên cứu lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất xúc xích từ thịt bò

- Nghiên cứu cơ sở lý thuyết của quá trình chế biến xúc xích

- Nghiên cứu thực nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của một số chất phụ gia tới chất lượng sản phẩm xúc xích

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu chế biến xúc xích

2.1.1 Nguyên liệu chính

a Thịt

● Cấu trúc hóa học của thịt

Thịt gia súc, gia cầm chứa nhiều protit (15-21%), chứa rất ít gluxit (0,5%) Lượng nước thay ñổi nhiều, phụ thuộc vào lượng mỡ chứa trong thịt, thịt càng nhiều nước thì càng ít mỡ Ví dụ thịt bò thường chứa 78% nước và 1% mỡ, còn thịt bò béo chứa 57% nước và 22% mỡ Thịt có trị số tiêu hóa tốt nhất khi có tỉ số mỡ nước/mỡ = 1/1

Các protit trong các phần rắn thuộc loại elastin, collagen, miostromin

và nucleotit Các protit trong các phần lỏng của thịt thuộc loại miogen, miogin, mioglobin, mioalbumin Thịt có màu ñỏ do chứa nhiều hemoglobin

và mioglobin

Chất béo của thịt do các glyxerit của các axit palmitic, stearic và oleic Các chất béo ñộng vật có ñộ nóng chảy tương ñối cao (36-45oC) Riêng chất béo của các loài chim, gà thì ñộ nóng chảy thấp hơn một ít, nhiệt ñộ nóng chảy của chất béo cao hơn nhiệt ñộ cơ thể người (37oC) thì ñộ tiêu hóa của chất béo ñó giảm Vì vậy mỡ của chim, gà dễ tiêu hơn mỡ lợn, bò

Gluxit trong thịt chủ yếu do glucogen và glucoza tạo thành

Thịt chứa các vitamin A, B, B1, B2, B6, PP và sterin là nguồn sinh tố D, chứa nhiều ở gan, thịt

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình của các loại thịt [10]

Bảng 2.3 Thành phần các axit amin không thay thế trong thịt bò [10]

Tên axit amin Hàm lượng % trong protein

Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin trong thịt bò [10]

Bảng 2.5 Hàm lượng chất khoáng trong thịt bò [10]

Chất khoáng Hàm lượng mg% trong thịt bò

Thịt bò (lợn) nạc ñược sử dụng trong công thức chế biến nhằm mục ñích tạo cấu trúc, mùi vị và màu sắc cho sản phẩm Protein trong thịt có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ sản xuất các thực phẩm, là chất ñể tạo hình và tạo kết cấu ñặc trưng về lượng, cũng như về chất cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm Do tương tác với nước và dưới tác dụng của nhiệt mà

protein có thể thay ñổi tính chất, trạng thái ñể tạo hình, tạo dáng và tạo kết cấu cho sản phẩm thực phẩm Trong những ñiều kiện công nghệ nhất ñịnh, protein có thể tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với gluxit

và lipit ñể tạo ra ñộ ñặc, ñộ dẻo, ñộ trong, tạo bọt, tạo ñộ xốp cho sản phẩm thực phẩm

● Mỡ lợn

Mỡ lợn là nguồn cung cấp chất béo Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no Nó là chất giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo như: vitamin A, vitamin D, vitamin E Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau như mỡ lưng, mỡ ñùi,…

Mỡ phải lọc sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất

Mỡ có tác dụng làm tăng ñộ dính, ñộ béo, ñộ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

Bảng 2.6 Hàm lượng các axit béo chủ yếu trong mỡ heo [2]

xích khác dùng vỏ bọc collagen làm từ da bò Hai loại vỏ bọc xúc xích kể trên

có thể ăn ñược và khi ăn cho cảm giác dòn và dai

Những vỏ bọc làm bằng bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị trường, những loại này không ăn ñược, chúng ñược loại bỏ khi sử dụng sản phẩm Những vỏ bọc nhân tạo ñược làm từ những giấy ñặc biệt ñược tẩm cellulose, những vỏ bọc sanran làm từ chất dẻo tổng hợp và vỏ bọc hydro cellulose ñược làm từ cellulose tái sinh Các vỏ bọc cellulose ñược làm từ chất sợi, ñược hòa tan từ hạt bông vải hay bột giấy Mỗi loại vỏ bọc này thì tiện dụng, ña dạng, nhiều kích cỡ và nhiều ñặc tính khác nhau Tuy nhiên, những vỏ bọc này không ăn ñược, phải loại bỏ ra khỏi sản phẩm xúc xích khi sử dụng

c Tiêu chuẩn nguyên liệu

Nguyên liệu khi ñưa vào sản xuất phải ñáp ứng ñược các tiêu chuẩn do nhà máy ñề ra ñể sản phẩm ñảm bảo ñược vấn ñề vệ sinh thực phẩm về các

chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh,…

● Tiêu chuẩn cảm quan:

- Trạng thái: thịt tươi, có ñộ ñàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt; không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết

- Màu sắc: không ñược phép màu ñỏ bầm, nâu ñậm, xám hay tái nhạt, xanh; thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

- Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi hóa gắt dầu; không có mùi kháng sinh hay hóa chất xử lý và không có vị lạ như mặn, chua, chát…

- Vệ sinh: bao bì kín, sạch sẽ; thịt, mỡ không dính vật lạ như ñất, cát, phân,…

- ðộ ñông lạnh: thịt lạnh ñông phải có nhiệt ñộ tâm thịt ≤ -18oC

● Tiêu chuẩn hóa sinh

- ðộ pH: Thịt tươi: 5,4 ÷ 6,4, thịt lạnh: 5,3 ÷6,0

- Lượng NH3: thịt tươi: ≤ 18mg/100g, thịt lạnh: ≤ 40mg/100g

- Lượng H2S: Âm tắnh

- Hàn the: không ựược có

● Tiêu chuẩn vi sinh

Bên ngoài

Khối thịt ựông cứng, lạnh dắnh tay Bề mặt khô, khi gõ

có tiếng vang Có thể có một

ắt tuyết mỏng trên bề mặt

đáy của khối thịt không có lớp dịch mỏng và các ựiểm ựọng nước ựóng băng

Vuông vắn, ựông cứng, lạnh dắnh tay Bề mặt khô, khi gõ

có tiếng vang Có thể có một

ắt tuyết mỏng trên bề mặt đáy của khối thịt không có lớp dịch mỏng và các ựiểm ựọng nước ựóng băng

Màu sắc

đỏ gạch nhạt thoáng xen lẫn trắng ựục các mô liên kết và trắng vàng của mỡ

Màu hồng tươi ựặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng ựục của sữa là mỡ

2.1.2 Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến xúc xắch

a Nước ựá vảy

Nước ựá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt ựộ thấp (dưới 12oC) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra

giữa các dao và nguyên liệu ñưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

Nước ñá vảy ảnh hưởng ñến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, ñồng thời làm tăng ñộ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

Bảng 2.8 Tiêu chuẩn nước uống [24]

Hàm lượng cặn không tan <10mg/l

Hàm lượng cặn hòa tan <500mg/l

Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml) <200 khuẩn lạc/1ml

Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100ml) Không ñược có

Tổng số C perfringens (vi khuẩn/100ml) Không ñược có

b Isolate Soy Protein (ISP)

Isolate Soy Protein (Protein ñậu tương cô ñặc) là một sản phẩm ñược

chế biến bằng cách trích ly protein từ ñậu tương với hàm lượng protein cao (>90%), ñể cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt

Protein ñậu tương có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương ), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên ñược ñưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương

ðể tạo sự cân bằng giữa nguồn protein ñộng vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein ñậu tương là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác

Bảng 2.9 Thành phần hóa học của ISP

Bảng 2.10 Yêu cầu kỹ thuật của ISP trong chế biến xúc xích

trưng Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng ñọng túi mỡ, hấp thụ một lượng nước

d Muối ăn (NaCl)

Muối là tinh thế màu trắng, tan nhiều trong nước, có vị mặn ñược tách

ra từ nước biển và ñược làm tinh ñể nâng cao ñộ tinh khiết cũng như các ñặc tính khác ñể dễ dàng vận chuyển và lưu giữ

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, muối thường ñược sử dụng ñể tạo

vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, thúc ñẩy quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay ñổi màu Muối ăn còn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng ñộ 4,4% nó có thể làm ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, ức chế các vi sinh vật hiếu khí Tuy nhiên, cũng có một số vi khuẩn chịu ñược nồng ñộ cao hơn Một số vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng ñộ muối lớn hơn 12% Mặt khác muối còn tạo áp suất thẩm thấu và giảm ñộ ẩm của sản phẩm, Ion Clo (Cl-) sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptit làm cho enzym phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein Liều lượng: 25-35 g/kg nguyên liệu

Bảng 2.11 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô < 25%

e Tiêu

Tiêu là loại gia vị thường ñược sử dụng ñể tạo vị cay cho sản phẩm, thường ñược sử dụng ở dạng bột mịn Loại bột mịn này ñược xay từ tiêu ñã ñược tách bỏ vỏ Bột tiêu ở dạng rời, mịn, khô, có hương thơm tự nhiên, ñược bảo quản trong thùng kín ñể nơi khô ráo và thoáng mát

Bảng 2.12.Tiêu chuẩn của bột tiêu trong sản xuất [28]

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất

Chất không bay hơi chiết ñược ( %

Tinh dầu bay hơi( ml/100g khối

ðường ñược bảo quản trong bao polime, kín, sạch Không có mùi lạ, ñể nơi khô ráo và không ñể gần với gia vị khác sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng ñường

Bảng 2.13 Tiêu chuẩn của ñường trong sản xuất

ñộ cao (>350oC) và pH thì bột ngọt sẽ bị phân hủy rất nhiều Trong môi trường ñộ axit cao, vị của nó mất ñi

Bột ngọt là sản phẩm thường ñược dùng tại Việt Nam như là một chất ñiều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại ñồ hộp thịt, cá,… nhờ ñó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn

Bột ngọt ñược sử dụng ñể tạo ra vị ngọt ñặc trưng

Liều lượng dùng bột ngọt trong chế biến thực phẩm ñược quy ñịnh

trong xúc xích là 0,3 ñến 0,5% và giới hạn tối ña là 10g/1000kg sản phẩm

Bảng 2.14 Tiêu chuẩn của bột ngọt trong sản xuất

j Muối nitrite và muối nitrat

Ưu ñiểm: tạo màu nhanh, sát trùng mạnh, ngăn cản sự sinh trưởng của

vi sinh vật và tạo hương vị chuyên biệt cho sản phẩm

Nhược ñiểm: màu kém bền, thường ñộc Muối nitrit dư sẽ gây hiện tượng ngạt, nhức ñầu và buồn nôn Mặt khác, nitrit dư cũng sẽ gây ñộc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ung thư gan) Vì vậy khi sử dụng phải ñúng liều lượng cho phép

Theo tiêu chuẩn FDA của Mỹ : lượng muối nitrit và nitrat ≤ 250 ppm (

≤ 250mg/1kg sản phẩm)

Theo tiêu chuẩn EU: lượng muối nitrit và nitrat ≤ 150 ppm

Theo quy ñịnh 3472 (2001) TCVN: lượng muối nitrit và nitrat ≤ 365 ppm

k Muối photphat

Muối photphat có nhiều loại như: disodium phosphates ( Na2HPO4), tetrasodium pyrophosphates ( Na2P2O7), sodium acid pyrophosphates,… Muối photphat có tác dụng chống sự tách nước của sản phẩm thịt trong quá trình chế biến cơ học cũng như trong quá trình chế biến nhiệt Do nhóm chức muối photphat –PO4- có khả năng liên kết với các ion Ca2+, Mg2+,… ñể giải phóng

ra các nhóm có cực trong liên kết peptit của protein làm tăng khả năng giữ nước Ngoài ra, polyphotphat là chất ñệm tạo pH cho môi trường thịt, làm tăng ñộ hòa tan của protein thịt (do thúc ñẩy phản ứng phân hủy actomyosin không hòa tan thành actin và myosin hòa tan) nên làm tăng cấu trúc cho sản phẩm thịt Muối photphat có sự kháng khuẩn nhẹ do ñó làm chậm sự phát triển của quá trình oxi hóa trong các sản phẩm thịt tránh gây hư hỏng thịt và sinh ra các ñộc tố

Muối photphat là một phụ gia không ñộc, ñược sử dụng ≤ 0,5% khối lượng sản phẩm Theo quy ñịnh của Bộ y tế lượng muối photphat cho phép ≤

1100 ppm

l Erythrosine

Erythrosine ñược thêm vào thực phẩm ñể thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn nên người

ta còn hay gọi erythrosine là chất màu tổng hợp

Trong xúc xích, erythrosine ñược dùng cùng với muối nitrit vì khi 2 chất này kết hợp với nhau sẽ tạo ra nitric oxyt Chất này sẽ kết hợp với myoglobin trong mô cơ ñể cố ñịnh màu của thịt và tạo màu ñỏ cho sản phẩm

m Vitamin C

Vitamin C có tác dụng chống oxi hóa chất béo Vì sự oxi hóa chất béo

sẽ ảnh hưởng ñến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, cấu trúc của thực phẩm

và ñặc biệt là sinh ra các ñộc tố gây nguy hiểm cho người tiêu dùng

Vitamin C ñược sử dụng trong sản xuất xúc xích ñể chống oxi hóa thịt

trong quá trình chế biến, bảo quản Nó sẽ phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, tạo môi trường axit ổn ñịnh ñể chống sự oxi hóa chất béo, ñịnh màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm Ngoài ra Vitamin C còn làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, chiếm lấy oxi trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình chế biến xúc xích

2.2.1 Những biến ñổi của thịt trong quá trình chế biến

2.2.1.1 Sự hư hỏng của thịt do hoạt ñộng các men phân giải

Thịt sau khi giết mổ, các chất men phân giải glycogen thành glucoza, rồi thành axit lactic làm tích tụ dần dần axit này trong thịt, sau 24h có thể ñạt tới 0,7% Khi ñó axit lactic làm cho cơ thịt co lại và mất tính chất ñàn hồi, thịt trở nên chắc, có màu ñỏ và mùi của máu Các sản phẩm chế biến từ thịt ñang

ở trạng thái này thường có mùi vị kém, khó tiêu hóa, vì vậy người ta không dùng loại thịt ở thời gian ñó ñể chế biến ñồ hộp

Sau giai ñoạn này thịt bắt ñầu chuyển dần sang giai ñoạn tự phân Do tác dụng của axit lactic, protit bị ñông tụ và mất khả năng kết hợp với nước, các cơ thịt trở nên mềm dần và có hương vị thơm, ăn dễ tiêu Chế biến ở giai ñoạn này rất tốt (ñó là hiện tượng chín của thịt) Hiện tượng chín kéo dài, thay ñổi chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt ñộ môi trường xung quanh

Nhiệt ñộ càng cao thì thời gian kết thúc quá trình chín càng ngắn vì vậy trong sản xuất phải có phương tiện bảo quản lạnh ñể kéo dài thời gian chín của thịt

Bảng 2.15 Thời gian chín phụ thuộc vào môi trường xung quanh

Nhiệt ñộ môi trường xung quanh, oC Thời gian chín

Trong quá trình chín thịt không xảy ra các hiện tượng biến ñổi do vi sinh vật vì lúc ñó thịt không có vi sinh vật Các bộ phận chứa nhiều vi sinh vật như ruột, nội tạng,… ñã ñược lấy ra ngay sau khi giết thịt

Thịt ñã chín, nếu có vi sinh vật ở ngoài xâm nhập vào thì các vi sinh vật

ñó lại có môi trường thuận lợi ñể phát triển, làm cho thịt bị ôi thiu Khi thịt bi

ôi thiu thì protit bị phân hủy thành các chất ñộc (nên không dùng ñể chế biến) Các dấu hiệu của thịt bị hỏng là ướt, trên bề mặt bị nhầy, mềm nhũn, màu thẫm dần thành màu xám hay màu xanh, có phản ứng kiềm vì có amoniac thoát ra, mùi trở nên khó chịu Thịt ở giai ñoạn này không ñược dùng ñể chế biến thực phẩm

Bảng 2.16 Biến ñổi của thịt sau khi giết mổ

Thịt nóng (ngay sau khi giết mổ)

Trạng thái cứng

xác

Trạng thái chín sinh hóa Glycogen

ATP

Tối ña 0,5÷2%

có TP

Chuyển hóa thành acid latic thủy phân

2.2.1.2 Sự hư hỏng của thịt do vi sinh vật

Các loại thịt gia súc nói chung như thịt lợn, thịt bò ñều có giá trị pH ở trong khoảng thích hợp cho các vi sinh vật phát triển Ta cũng biết rằng quá trình sinh trưởng của các vi sinh vật cần ñược cung cấp ñủ dưỡng chất và hơi

ẩm Mặc dù khả năng oxy hóa khử (O/R) của toàn bộ thịt thấp, nhưng ñiều kiện oxy hóa khử ở bề mặt thịt lại có xu hướng rất cao, vì vậy vi khuẩn hiếu khí, yếm khí thường phát triển trên các bề mặt này Sự phát triển của vi sinh vật phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng nhiệt ñộ là thông số quan trọng nhất trong việc kiểm soát các loại vi sinh vật Vì vậy người ta bảo quản thịt ở nhiệt

ñộ thấp Tuy nhiên tất cả các nghiên cứu về sự hư hỏng của thịt cũng chỉ mới ñược tiến hành trong khoảng 40 năm qua và trong khoảng ấy thì ñã có nhiều nghiên cứu liên quan tới các sản phẩm thịt ñược bảo quản ở nhiệt ñộ thấp

a Hệ sinh vật thường có trong thịt

Người ta ñã phân lập ñược rất nhiều các vi sinh vật tồn tại trong thịt tươi và ñã qua chế biến Trong ñó thì phần lớn các nấm mốc ñược phát hiện

trên bề mặt của thịt ví dụ như các chủng Cladosporium, Sporochitrum,

Geochitrum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria và Monilia ðối

với nấm men thường là loài không sinh bào tử Vi khuẩn thì ñược tìm thấy rất

nhiều ñặc biệt là các chủng Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,

Salmonella, Streptomyces Rất nhiều các chủng trong số những vi khuẩn này

có thể sinh sôi ở ñiều kiện lạnh

b Sự hư hỏng trong ñiều kiện hiếu khí

Trong ñiều kiện hiếu khí các vi khuẩn, nấm men và nấm mốc có thể gây ra những hư hỏng sau ñây cho các sản phẩm thịt:

- Bề mặt thịt nhầy: Hiện tượng này là do các vi khuẩn Pseudomonas,

Micrococcus, Bacillus và một số chủng loại của Lactobacillus gây ra Nhiệt

ñộ và ñộ ẩm ảnh hưởng rất lớn tới các loại vi sinh vật này Ví dụ ở ñộ ẩm cao

thì thích hợp với nhóm vi khuẩn Pseudomonas – Alcaligenes Trong khi ñó

các nhóm vi sinh vật như nấm men, nấm mốc và một số ít vi khuẩn lại phát triển tốt ở nhiệt ñộ thấp

- Thay ñổi màu sắc của miếng thịt: Từ màu ñỏ ban ñầu của thịt sẽ bị biến ñổi thành màu nâu, nâu sậm hoặc ñen ðây là kết quả của quá trình oxy hóa trong thịt ñể tạo ra các hợp chất peroxide hoặc quá trình sulfide hóa bởi

các vi khuẩn Một số chủng loại của Lactobacillus (phần lớn là các chủng lên men dị hóa) và Leuconostoc gây ra hiện tượng này ñặc biệt là trong các sản

phẩm xúc xích

- Biến ñổi chất béo trong thịt: Ta biết rằng quá trình oxy hóa chất béo chưa bão hòa của thịt xảy ra trong không khí sự xúc tác của ánh sáng và chì Các vi khuẩn phân giải chất béo thúc ñẩy quá trình oxy hóa các hợp chất này Phần lớn các chất béo có nguồn gốc ñộng vật thì chủ yếu bị oxy hóa và biến ñổi thành các hợp chất ñắng kèm theo các mùi không mong muốn Các vi sinh

vật gây ra hiện tượng này chủ yếu thuộc các chủng của Pseudomonas,

Achromobacter và một số loài nấm men

- Sinh ra các mùi vị không mong muốn: Các mùi vị lạ xuất hiện là kết quả phát triển của vi sinh vật trên bề mặt miếng thịt ðây cũng là dấu hiệu ñầu tiên của sự hư hỏng biến chất chất lượng thịt Mùi vị chua ñược nhận biết chủ yếu là do sự phát triển của nấm men và tạo ra các axit bay hơi như axit formic, axit axetic, butyric, propionic Còn mùi vị ôi, mốc thường sinh ra trong quá trình bảo quản thịt ở nhiệt ñộ thấp do sự phát triển của các chủng

nấm mốc thuộc loài Actinomycetes

- Dưới ñiều kiện hiếu khí, nhiều loài nấm men và nấm mốc có thể phát triển trên bề mặt miếng thịt và sinh ra dịch nhầy, biến ñổi màu sắc, chất lượng của sản phẩm

c Sự hư hỏng trong ñiều kiện yếm khí

Các loài vi khuẩn yếm khí có thể phát triển trong ñiều kiện không có không khí và gây hư hỏng các sản phẩm thịt:

- Mùi chua: Mùi này gây ra bởi các hợp chất như formic, axetic, butyric, propionic, các axit béo cao và các axit hữu cơ ( lactic, succinic) ðây

là kết quả quá trình tự làm chín của thịt bởi chính các enzyme có trong nó hoặc quá trình lên men các axit béo hay axit lactic bởi vi khuẩn hoặc quá trình phân giải protein Các loại sản phẩm thịt ñược ñóng gói chân không thường hay gặp phải hiện tượng này

- Thối rữa: Nguyên nhân do sự phân hủy yếm khí protein bởi các chủng vi khuẩn Clostridium Sản phẩm tạo ra là những hợp chất như sulfide, mercaptan, indole, skatole, amoniac và amin cùng với một số loại khí như H2, CO2

2.2.2 Cở sở của quá trình chế biến xúc xích

2.2.2.2 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ ñến việc hình thành mạng protein

ba chiều ñặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu ñã chỉ rõ rằng cần phải có giai ñoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ liên kết cấu trúc bậc cao 2, 3, 4 của protein) xảy ra trước giai ñoạn tương tác giữa protein-protein và tập hợp phân tử

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị ñứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra phía ngoài Các mạch polypeptide bị duỗi ra gần nhau tiếp

xúc với nhau làm cho nội ma sát tăng, xuất hiện các protein tạo thành mạng lưới không gian ba chiều, các phần còn lại tạo thành mạng lưới không gian vô ñịnh hình có chứa ñầy pha phân tán là nước

Các nút mạng lưới có thể tạo ra lực tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo) Tương tác béo ñược tăng cường khi tăng nhiệt ñộ, làm các mạch polypeptide sít lại với nhau hơn do ñó làm cho khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng ñược tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptide với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin, tyrozin với –COOH của glutamic, aspartic Nhiệt ñộ càng thấp thì các liên kết này càng ñược tăng cường Liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra ñộ linh ñộng nào ñó làm cho gel

có ñộ dẻo dai nhất ñịnh

Trong gel gelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro

bị phá hủy và gel nóng chảy, khi ñể nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành Tham gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh ñiện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích ñiện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích ñiện cùng dấu qua các ion ña hóa trị như ion Ca+ + Các liên kết còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên (giữa nhóm –SH này với nhóm –SH khác của các xistein) Trong trường hợp này cho gel có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền

2.2.2.3 ðiều kiện tạo gel

- Sự gia nhiệt: ða số trường hợp, gia nhiệt là sự cần thiết cho sự tạo gel

- Việc làm lạnh: Cần thiết và ảnh hưởng nhiều ñến sự tạo gel, trong quá trình thao tác, giữ nhiệt ñộ <12 oC

- Axit hóa nhẹ: Quá trình axit hóa nhẹ cũng gây biến tính nhẹ protein

và sự tạo gel cũng có thể tạo ra Có thể dùng phụ gia ñể làm giảm pH

- Tác dụng cơ học (nghiền, giã): Không cắt ngắn mạch protein mà làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein Tạo ra sự trượt và ma sát nội phần tăng,

hình thành các liên kết nút mạng của gel xúc xích

- Thêm muối, ñặc biết là ion Ca++ ñể tăng tốc ñộ tạo gel hoặc ñộ cứng chắc cho gel

2.2.3 Các yếu tố chính ảnh hưởng ñến chất lượng xúc xích

a Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt ñộ xay thịt

Trong suốt quá trình xay, những yếu tố ảnh hưởng ñến tính chất của việc tạo gel là nồng ñộ muối, hàm lượng ẩm, pH, thời gian và nhiệt ñộ xay, loại và lượng các phụ gia sử dụng

Mục ñích của quá trình nghiền là phá vỡ mô cơ của thịt thành những phân tử nhỏ hơn ñể có thể hòa tan các phân tử protein tơ cơ với sự hiện diện của muối ðể có thể hòa tan tối ña protein tơ cơ mà không làm mất ñi tính chất chức năng của nó, thì nhiệt ñộ và thời gian xay cần phải ñược kiểm soát

ñể tránh những tác ñộng nhiệt gây ra sự polymer hóa và biến tính protein

Dưới tác ñộng của quá trình xay bằng máy nghiền, cơ thịt bị phá vỡ cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác ñộng qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydro, tương tác của các ion kỵ nước và lực Van Der Wall Những tác nhân này có ảnh hưởng tới khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn

Nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian xay ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng như gây ra hư hỏng trong quá trình chế biến Lúc ñầu hiệu suất tăng lên ñến giá tri cực ñại tương ứng với giai ñoạn tối ưu của quá trình xay

Xay thiếu thời gian sẽ dẫn ñến sự tách nước và mỡ trong quá trình nấu Trong khi ñó, xay quá mức phần lớn gây nên sự mất nước và ñôi lúc tách mỡ

do thời gian xay kéo dài Ngày nay cũng chỉ có vài phương pháp ñể ñánh giá mức ñộ tối ưu của quá trình xay hỗn hợp, từ ñó xác ñịnh ñược thời gian xay tối ưu

Thời gian xay kéo dài còn làm nhiệt ñộ của khối nhũ tương tăng lên, ảnh hưởng ñến khả năng tạo liên kết giữa các thành phần trong khối nhũ

tương thịt ảnh hưởng ñến cấu trúc của sản phẩm Do ñó trong quá trình xay luôn phải duy trì nhiệt ñộ khối nhũ tương nhỏ hơn 12oC

b Ảnh hưởng của nhiệt ñộ thanh trùng và nhiệt ñộ sấy

Nhiệt ñộ nguyên liệu trong quá trình thanh trùng và sấy có ý nghĩa quan trọng ñến kết cấu của nhũ tương thịt Khi nhiệt ñộ nguyên liệu tăng cao, làm giảm các liên kết hydro, làm khả năng hấp thụ nước của protein cũng giảm theo Nếu nhiệt ñộ tăng quá cao, sẽ gây biến tính protein và tập hợp protein, làm cho bề mặt phân tử của protein bị giảm, cũng làm cho khả năng giữ nước của các nhóm có cực của protein cũng giảm theo

Trong quá trình làm chín sản phẩm, nhiệt ñộ cần tăng nhanh từ 29oC ñến 65oC, ở nhiệt ñộ này các vi sinh vật sinh hương phát triển Hầu hết các xúc xích nấu ñược làm nóng tới nhiệt ñộ tâm ñạt 77oC Kết hợp giữa thời gian

và nhiệt ñộ trong sản phẩm ñể ñảm bảo tiêu diệt một số vi khuẩn gây bệnh

Nhiệt ñộ cao là một trong những nguyên nhân làm cho xúc xích bị bở

c Ảnh hưởng của nồng ñộ muối

Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ trong tế bào thấm ra ngoài, giảm ñộ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật Một vài vi khuẩn bị vô hoạt ở nồng ñộ thấp Vài loại khác như nấm men và nấm mốc, có thể hoạt ñộng ở nồng ñộ muối dao ñộng rộng, tùy thuộc vào mức ñộ phân tán

Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếu khí kém phát triển Ion Cl- của muối kết hợp với protein của muối ở cầu nối peptit làm cho các men phân hủy protein không có khả năng phân hủy protein

Muối làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu Làm tăng ñộ hòa tan của protein tạo ñiều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ ñó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt ñộ nhũ tương thấp hơn

Tuy nhiên nếu nồng ñộ muối sử dụng không thỏa ñáng sẽ làm xuất hiện hiện tượng lên men làm cho xúc xích có kết cấu bở

d Ảnh hưởng của pH

pH có ảnh hưởng ñến hệ nhũ tương thịt Trong chế biến xúc xích, thịt

có pH từ 5,8 ñến 6,2 thường ñược ưa chuộng, loại thịt này có khả năng liên kết mỡ và nước cao tạo ñiều kiện hình thành cho các pha phân tán ñồng nhất

và làm ổn ñịnh cấu trúc nhũ tương thịt

pH của thịt cao tạo ñiều kiện cho vi sinh vật phát triển Ngược lại, pH thịt thấp làm giảm khả năng liên kết với nước Thịt PSE có pH giảm nhanh thường ñạt 5,2 hoặc thấp hơn làm giảm khả năng liên kết với nước, thịt DFD

có pH từ 6,4 trở lên có khả năng liên kết với nước cao

2.3 Công nghệ sản xuất xúc xích

2.3.1 Nguồn gốc hình thành và quá trình phát triển

Xúc xích là một loại thực phẩm ñã ñược biết ñến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất thực phẩm và chúng phát triển nhanh chóng Nguồn gốc của chế biến thịt không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt ñầu khi nhân loại biết ñược rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt Và quá trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng ñể tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ

Từ “sausage” (xúc xích) ñược xuất phát từ tiếng Latinh là “salsus”, có nghĩa là sự bảo quản ñể không bị phân huỷ hoặc nghĩa ñen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống Chính người Trung Hoa, cách ñây khoảng 2.500 năm,

ñã tìm ra loại xúc xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt” và gọi tên là lạp xưởng Những năm sau ñó sản phẩm này luôn ñược phát triển ña dạng về hương

vị và kết cấu với những thay ñổi về thành phần và quá trình sản xuất Vài trăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp mới ñược biết ñến xúc xích và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần giống với xúc xích ngày nay của Châu Âu

Thoạt ñầu xúc xích ñược nhồi tiết, nhồi gan, sau ñó nhồi với thịt băm

sơ hoặc cắt nhỏ Sau này nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), có thể ñể

lên men hoặc xông khói ñể kéo dài thời gian bảo quản Chính loại xúc xích này mới ñược xem là có nguồn gốc Châu Âu

Xúc xích ngày nay ña số làm từ thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và ñặc biệt có cả xúc xích chay làm từ ñậu nành Sau khi tạo nhũ tương ñịnh hình bằng các loại vỏ bọc như: ruột ñộng vật làm từ ruột heo, ruột cừu,… hoặc loại nhân tạo làm từ cellulose, bằng các chất polymer và sau khi tạo hình ñược xông khói hoặc lên men ñể bảo quản ñược lâu

Việc chế biến xúc xích hiện nay ñược thực hiện bởi các máy móc hiện ñại với khả năng về cơ khí hóa và tự ñộng hóa rất cao, tạo ñiều kiện nâng cao năng suất, dễ dàng kiểm soát về mặt kỹ thuật Ngoài ra, quy trình chế biến cũng ñược cải thiện với quy trình như hiện nay thì người ta có thể

sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau, chế biến ra nhiều loại xúc xích khác nhau và không yêu cầu việc bảo vệ khắt khe, mà chỉ cần ở những nhiệt ñộ bình thường

Ngày nay, công nghiệp sản xuất xúc xích phải thực hiện ñúng theo quy ñịnh của nhà nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong công thức chế biến Ngoài ra, nhãn sản phẩm cũng ñược yêu cầu ghi chính xác và ñúng theo quy ñịnh pháp luật về thông tin của thành phần sản phẩm xúc xích Mục ñích của tiêu chuẩn này là giúp ñảm bảo rằng sản xuất xúc xích duy trì chất lượng tốt và an toàn khi tiêu thụ

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm xúc xích ở Việt Nam

Theo số liệu thống kê của cục thống kê thành phố Hồ Chí Minh năm

2008, nhu cầu với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng trên 12% Trong ñó, xúc xích – một trong những sản phẩm chế biến từ thịt, ăn liền, ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao – ñặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị trường cả nước

Các sản phẩm xúc xích hiện có trên thị trường nước ta chủ yếu là các nhãn hiệu như ðức Việt, Vissan, Hiến thành,… với hai chủng loại chính là xúc xích thanh trùng và xúc xích ñông lạnh Ý thức ñược nhu cầu tiêu dùng

sản phẩm xúc xích ngày càng tăng, các công ty ñã ñầu tư cả về quy mô và chất lượng sản xuất Mô hình sản xuất theo hình thức tổ hợp TRAGINCOM (TRAde – Agriculture – Industry COMplex for agricultural products and foods) - Tổ hợp công nông thương về nông sản thực phẩm Hoạt ñộng của Công ty trong vai trò này chính là việc: Tổ chức sản xuất chế biến thức ăn chăn nuôi, hệ thống trang trại chăn nuôi quy mô công nghiệp ñến hệ thống giết mổ, pha lọc, chế biến, ñóng gói, vận chuyển, bảo quản, phân phối, bán hàng Hoạt ñộng này ñã nêu cao khẩu hiệu của Công ty: “Sạch từ trang trại ñến bàn ăn”

Từ những bước ñi ñầu tiên, hiện nay sản phẩm xúc xích ngày càng xuất hiện nhiều và người dân cũng ñã bắt ñầu có thói quen tiêu dùng sản phẩm chế biến sẵn Công ty thực phẩm ðức Việt luôn duy trì ñược mức ñộ tăng trưởng hàng năm ñối với sản phẩm xúc xích, công suất sản xuất là 200 con heo/ngày Công ty Vissan cũng cho ra ñời nhiều sản phẩm xúc xích mới và mở rộng quy

mô ñại lý Tuy vậy, do tập quán sử dụng ñồ ăn tươi của người Việt Nam nên mặc dù ñã có những bước phát triển nhưng thị trường sản phẩm chế biến nói chung và sản phẩm xúc xích nói riêng vẫn chiếm thị phần tương ñối ít Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm xúc xích có chất lượng cảm quan tốt, giá thành hạ sẽ góp phần tạo ra sản phẩm ngon, giá thành hạ ñáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân

2.3.3 Phân loại xúc xích

Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết ñược phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu Dưới ñây là sự phân loại mang tính chất tương ñối ñặc trưng và ñơn giản về xúc xích

a Xúc xích tươi

Xúc xích tươi là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và chỉ ñược làm chín khi dùng Chúng không chứa các thành phần gây ñộc như muối

Nitrit,Tari,… Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên và nhân tạo hay tổng hợp Bảo quản ở nhiệt ñộ 0 – 4oC, thời gian sử dụng 3 ngày, có thể hấp, chiên, rán trước khi dùng

Bao bì ñược dùng là loại bao bì tự nhân tạo như nhựa PE, PVC… Bảo quản ở nhiệt ñộ thường, thời gian sử dụng 3 - 6 tháng, chỉ cần bóc

vỏ trước khi dùng

- Xúc xích xông khói: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen,… Bảo quản ở nhiệt ñộ 0 – 4oC, thời gian sử dụng từ 2 – 3 tháng Xúc xích dạng này có thể dùng liền hay chế biến

- Xúc xích hấp: tương tự như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quá trình chế biến Loại xúc xích này ñược bao gói bằng loại bao bì tổng hợp hay tự nhiên Thời hạn bảo quản 3 – 7 ngày ở nhiệt ñộ từ 0 – 4oC

- Xúc xích lên men gồm 2 loại chính: xúc xích lên men bán khô (xúc xích summer, snack stick,…) và xúc xích lên men khô (xúc xích pepperoni, hard salami, genoasalami,…) Loại xúc xích này có ñặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích luỹ của axit lactic tạo từ sự lên men ñường ñược bổ sung vào của vi khuẩn

Ngoài ra nhiều loại xúc xích ñược biết ñến qua tên của các thành phần nguyên liệu sử dụng tạo nên sự ñặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh, thành phố, người sản xuất ñã tìm ra loại xúc xích này (Bảng 2.17)

Bảng 2.17 Sơ lược một số sản phẩm xúc xắch trên thế giới

Xúc xắch Ba Lan

Thịt heo, thịt bò, tỏi, húng tây hoặc kinh giới ô, mỡ heo, tiêu

Hơi nước, rán, nướng, nhiệt ựộ xử

lý 75oC Kielbasa Tươi, xông khói

và nấu

Thịt bò, thịt heo, tỏi, mỡ bò hoặc

mỡ heo, mù tạt

Hơi nước, rán, nướng, nhiệt ựộ

xử lý 75oC Bratwurst (đức) Tươi, xông khói

và nấu

Thịt heo hoặc thịt bò, thịt bê, bột sữa, củ hành, tỏi, rau mùi, cà rúm, nhục ựậu khấu

Hơi nước, rán, nướng, nhiệt ựộ

xử lý 75oC Xúc xắch Ý

(Salami)

Sweet và Hot

(Italian)

Tươi Sweet: tỏi, ựường, cây hồi, thì là

Hot Italian: ớt bột, tiêu chile, hành, tỏi, thì là, rau mùi tây

Hơi nước, rán, nướng, nhiệt ựộ

xử lý 75oC Cervelat hoặc

SummerSausage

(Pháp)

đã xử lý, xông khói, nửa khô

Thịt heo, thịt bò, tỏi, bột mù tạt, gia vị nhẹ

Ăn liền

Andouille (Pháp) Xông khói Thịt heo, muối, gia vị ựậm ựà,

ựường, bột ớt, tiêu ựỏ, tỏi, xô thơm

Knackwurst (đức) Nấu sơ bộ, xông

Thường ăn liền

Pepperoni Sấy khô Thịt heo, thịt bò, nhiều tiêu ựỏ và

ựen

Thường ăn liền

Chorizo Rán, xông khói Thịt heo, cilantro, bột ớt, tỏi, bột

ớt khô, gia vị ựậm ựà

Thường ăn liền

Mortadella (Pháp) Nửa khô, xông

khói

Mỡ khối, thịt heo, thịt bò, tiêu, tỏi, cây hồ

Hơi nước, rán, nướng, nhiệt ựộ

xử lý 75oC Hot Dogs Nấu, xông khói,

xử lý 75oC Bologna Xông khói nấu Thịt bò và thịt heo khối, tỏi, muối Ăn liền

2.3.4 Một số dạng hư hỏng thường xảy ra cho sản phẩm xúc xích

a Hư hỏng do vi sinh vật

Vi khuẩn, nấm men và nấm mốc hiện diện trên xúc xích gây nên hư hỏng cho sản phẩm Sản phẩm hư hỏng thường giảm chất lượng cảm quan và dinh dưỡng Hầu hết các dạng hư hỏng thường xuất hiện trên bề mặt xúc xích như nhầy nhớt, chua và mốc xanh,…

Sự sinh nhớt: do nấm men và vi khuẩn ví dụ như Lactobacillus, Enterococcus,Weissella, và B.thermosphacta Sự sinh nhớt còn xuất hiện những sợi dài ở bên trong xúc xích Những xúc xích này không thể bày bán ñược nữa

Sự chua: xảy ra ở bên dưới vỏ bọc của xúc xích Nguyên nhân là do Lactobacillus và Enterococcus phân hủy ñường tạo thành sản phẩm có tính axit

Mốc xanh: Xuất hiện tiêu biểu khi xúc xích ñược bảo quản không ñúng cách

Những nguyên nhân hư hỏng do vi khuẩn trên là do các công ñoạn thao tác bằng tay không ñảm bảo vệ sinh hay không tuân thủ các công tác quy ñịnh

vệ sinh trong sản xuất Sự hư hỏng có thể giảm bớt và thời hạn sử dụng sản phẩm có thể tăng lên nếu công tác vệ sinh ñược tiến hành tốt Việc ñóng gói chân không sản phẩm trong những bao bì không thấm nước, khí và sản phẩm ñược bảo quản trong kho ở nhiệt ñộ thích hợp có thể kìm hãm sự tăng trưởng của vi khuẩn gây hư hỏng, làm tăng thời hạn sử dụng của xúc xích

b Hư hỏng do kỹ thuật

ðây là loại hư hỏng phổ biến nhất, thường liên quan ñến các yếu tố kỹ thuật như nhiệt ñộ, biến ñổi của nhiệt ñộ trong quá trình chế biến, thành phần nguyên phụ liệu sử dụng, thao tác kỹ thuật,…và có một số hư hỏng như sau:

- Xúc xích bị tách vỏ: phần vỏ của bề mặt xúc xích bị tách ra khỏi cây xúc xích Sai sót này là do kết cấu không ổn ñịnh của nhũ tương và do các

thông số kỹ thuật không thỏa ñáng trong công ñoạn dồn vỏ bọc, xông khói

- Nhũ tương thịt không ổn ñịnh: Có rất nhiều yếu tố tác ñộng có thể làm nhũ tương thịt không ổn ñịnh về kết cấu như: thành phần nguyên liệu không thích hợp, sử dụng quá nhiều thịt có khả năng liên kết yếu (thịt PSE, thịt ở giai ñoạn tê cóng…), chất lượng mỡ xấu và không thích hợp ñể chế biến xúc xích, công ñoạn xay mịn không ñúng kỹ thuật, sử dụng vỏ bọc không thích hợp, xử lý nhiệt không thỏa ñáng

- Chảy mỡ bề mặt xúc xích: Mỡ không ñược giữ trong bột thịt, tươm chảy trên bề mặt xúc xích Hiện tượng này có thể có những nguyên nhân như dao cắt của máy quá cùn, thời gian xay lâu, các hạt mỡ kích thước quá lớn có nguy cơ gây chảy mỡ, nhiệt ñộ trong công ñoạn xay cắt tăng cao Mỡ ñược sử dụng là loại mỡ

có nhiều axit béo không no hoặc ñược ướp muối quá lâu hay không ñược bảo quản lạnh ñúng mức cũng dẫn ñến sai sót chảy mỡ bề mặt xúc xích

- Xúc xích có kết cấu bở: Nồng ñộ muối sử dụng không thỏa ñáng có thể làm xuất hiện hiện tượng lên men, tạo kết cấu bở của xúc xích

c Hư hỏng trong quá trình phân phối

Ta biết rằng sản phẩm xúc xích ñã ñược xử lý ở nhiệt ñộ cao do vậy ñã tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật Tuy nhiên vẫn tồn tại nhiều tác nhân gây ảnh hưởng tới chất lượng xúc xích trong quá trình phân phối tới tay người tiêu dùng:

- Nhiệt ñộ bảo quản không ñảm bảo: Thông thường người ta bảo quản, chuyên chở xúc xích trong khoảng nhiệt ñộ từ 0 – 4oC Tất cả các kho lạnh, hầm lạnh, xe lạnh hay tủ lạnh ñều phải ñảm bảo ñược mức nhiệt ñộ ñó Tuy nhiên do một vài nguyên nhân nào ñó mà gây tăng nhiệt ñộ thì lập tức các vi khuẩn như nấm mốc sẽ phát triển mạnh mẽ và gây hư hỏng sản phẩm

- Vận chuyển sản phẩm không an toàn: Trong quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm gây ra những va ñập cơ học mạnh làm rách hoặc vỡ thùng carton và màng bao quanh sản phẩm thì ñây là khe hở cho các vi khuẩn

và nấm mốc tấn công không chỉ ở vị trí sản phẩm ñó mà còn lây lan sang các

vị trí khác